Günümüzde en geçerli ölçü ne yazık ki maddi olanı. Korkarım biraz düşündüğünüzde aslında mutfak denilen kültürün madde ile ilişkisi nerede ise her şeyden fazla. Bana göre rezalet olsa da, Türk mutfağı için yüz karası olsa da, bugün neredeyse bütün televizyon kanalları adına yemek programı dedikleri ucubeler dolu ve korkarım bunları izleyen bir zavallı kesim de var ve bu sözüm ona yemek programlarının izlenme oranı ise maalesef yüksek. Bütün bu aymazlıklar ve reyting endişeleri içinde TÜRK MUTFAĞI kendi varlığı ve gücünü yeniden gözden geçirerek, ortak değerlerinin yaşatılması-zenginleştirilmesi çabalarını önce ülkemizde daha sonra bütün dünya ile paylaşmalıdır.
Bu düşünce TÜRK MUTFAĞI için destek bekleme değil, bu kadim coğrafyanın üzerinde yeşerttiği lezzetleri ile birlikte “GÖRÜNÜR BİR BÜYÜKLÜĞE ULAŞMA” isteğidir. Aslında herkesin varlığını ve gücünü, kendine ait olanları hissederek yozlaştırmadan bulma çabasıdır. Anadolu’da doğduğu topraklarından kopmuş insanların büyük kentlerde kimlikli duruşunu sağlıklı kılacak bir yoldur. Hızla yok olan geleneksel kültürümüzün bozduğu toplumsal hayatımızın dengesini yeniden kurma girişimidir. Kısacası, herkesin değerlerinden kopmadan, hayatını gölgelemeden, geleneksel mutfak adına yarınlara umutla bakabilme çabasıdır.
Dünyanın farklı yerlerinden esen rüzgârların etkisiyle bizlere her gün fetva verenlere, yönlendirmeye çalışanlara en iyi cevap olabilecek içerik ve amaçlarla gayret gösteren mutfak şeflerini yürekten selamlıyorum. Günümüzün yaygın popüler kültürün temsilcileri, bu çabaları “müstehzi bir edayla” karşılıyor olabilirler. Ama gene biliyorum ki, geleceğin kalıcı değerlerini, kendilerine ve samimiyetlerine inananlar sürdüreceklerdir. Hiç şüphesiz bu, bazıları için unutulmuş bir düştür.
Ancak inanıyorum ülkemizin her biri özel, saygın ve önemli şeflerinin “düşü ve gücü” bereketli ve kadim coğrafyanın gerçeklerine dayanmaktadır. Dilerim, ülkemizde herkesin düşü bu kadar gerçek olsun… Dilerim, bilgi, görgü ve geleneksele dayanan yeni bir vizyon Türk mutfağının geleceğini sağlam temellere dayalı kılsın. Dilerim, mutfak anlamında son yıllarda başlayan öze dönüş ve kalite anlayışı; sadece slogan olarak ya da moda olarak değil gerçeklerle donanarak doğru bilgi arayışında olanlara yansıma imkânı bulsun.
Türk Aşçı Haberleri Olarak sizin için araştırdık.
Peki nedir şiveydizin anlamı? Kısaca açıklamaya çalışayım. Oğuzeli ilçesinde bulunan Şiveydin köyü veya Oğuz Destanında adı geçen “şivey” kabilesi ile bağlantılı olabileceğini ifade ediyor. (2) Ben ise bu güzel yemeğin adının Arapça “Şavi bil dist” adından kaynaklandığını, önce “şaveydist”, sonra da “şiveydiz”e dönüşmüştür. Arapça “şivey” sözcüğünün ( “şavi” den) doğrudan ateşe maruz kalan et yemeği, “tist” sözcüğünün yarım küre şeklinde büyük kazan, kenarlı çukur büyük tepsi anlamına gelmesi düşüncemin destekçileri elbette.
Gelelim yemeğin diğer özelliklerine. Şiveydiz ilkbahar aylarının olduğu kadar davet ve düğün sofralarının da yemeğidir. Yemeğin en önemli eşlikçisi bulgur pilavıdır. Pirinç pilavı da tüketilebilir elbet. Diğer eşlikçileri arasında tere ve turp sayılabilir. Adı sadece Gaziantep’e ait ama başka illerde de benzer yemeklerin olduğu kolayca tahmin edilebilir. Halep’teki çeşitlemesinden söz ettik. Komşu il Kilis Mutfağında etli sarımsak aşının hem yoğurtlu, hem salçalı çeşitleri hazırlandığını ekleyelim.
Hatta pide ekmeklerin üzerine dökülerek tirit şeklinde yenilen bir başka çeşitlemelerinin olduğunu belirtmeliyim. Adı pidesiz tüketildiğinde sarımsak-soğan aşı, tirit şeklinde hazırlandığında “altı cacıklı” oluyor.
Üstelik çok da faydalı bir yemek. Şairimiz de bizimle aynı fikirde olmalı ki, Seyfi Yurtsever “Antep Sofrası” adlı şiirinin dizelerinde (3) yemeğimizin bu özelliğinden şöyle söz etmiş:
“Şiveydiz, çağla aşı fayda verir mideye..”
Meyhane pilavı da, ille Özbek pilavı!...”
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için Şiveydiz ‘in farklı tariflerini hazırladık. Şiveydiz taze sarımsak ve kuzu etiyle yapılan bir Antep mutfağının nefis bir yemeğidir. Terbiyeli bir suyu olması nedeniyle hafif ekşimsi bir tadı vardır, taze sarımsağın kuru sarımsağa nazaran hafif olan tadını ortaya çıkarır.
Şiveydiz yemeği Osmanlı saray mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağında yapılan ozel yemeklerden biridir.
Geleneksel mutfaklarımızda terbiyeli ve terbiyesiz olarak tüketilen Şiveydiz yemeği Yöresel Mutfaklarımızda çoğunlukta Antep mutfağında yapılan, tercih edilen ve beğenilen nefis bir yemek çeşididir.
Antep Mutfağının Nefis Bir Yemeği Şiveydizin Terbiyeli Tarifi;
Şiveydizin ana malzemesi taze sarımsaktır. Mümkün olduğunca kalın taze sarımsak kalın halkalar halinde doğranır. Kuzu eti kuşbaşı veya daha ufak doğranır, istenirse bir gece önceden terbiyelenebilir. Et kavrulur ve üzerine et suyu eklenir. Etler biraz yumuşayınca sarımsaklar ve geceden ıslatılmış nohut eklenir. Bu aşamada ince doğranmış taze soğan, kıyılmış kuru sarımsak gibi aromatik malzemeler de eklenebilir.
Nohutlar yumuşayınca yemeğin terbiyesi hazırlanır. Bu terbiye için genelde yoğurt ve yumurta kullanılır, karışıma limon eklenmesi veya süzme yoğurt kullanılması da mümkündür. Terbiye yemeğin suyuyla ılıştırıldıktan sonra ince sicim halinde tencereye eklenir. Yemek bir taşım kaynatıldıktan sonra servise hazırdır.
Antep Mutfağının Nefis Bir Yemeği Şiveydizin Terbiyesiz Tarifi;
Bazı şiveydiz tarifleri yemeği terbiye eklemeden hazırlar. Bu usulde et kavrulduktan sonra su eklenmez, yerine sarımsak ve diğer aromatik malzemeler eklenir. Bu karışıma yavaş yavaş yoğurt eklenir, gerektiği kadar sulandırılır. Önceden haşlanmış nohut eklenir ve kısa bir süre pişirilir.
Terbiye kullanmayan başka bir başka usulde ise et ve nohut önceden haşlanır. Süzüldükten sonra et suyu bir kenara ayrılır, et ve nohut yoğurtla karıştırılır. Bu karışıma doğranmış taze sarımsaklar eklenir ve pişene kadar ocakta tutulur.
Görüldüğü üzere yoğurt yemeğin değişmez bir malzemesidir. Yoğurt bilindiği üzere uzun süre ısıtıldığında kesilir ve pürüzlü bir doku verir. Terbiye kullanmayan tariflerde yemeğin suyundaki pürüzlü doku daha belirgindir, terbiye kullanan tariflerde yemeğin suyu çok daha pürüzsüz, yayla çorbasını andıran bir kıvam alır.
Şiveydiz Tarifi
Şiveydiz İçin Kullanılan Malzemeler
* Yarım Çay Bardağı Zeytinyağı
* 250 G Kuzu Kuşbaşı
* 500 G Ayıklanmış Taze Sarımsak
* 1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
* 6 Yemek Kaşığı Süzme Yoğurt
* 1 Yumurta Sarısı
* 2 Yemek Kaşığı Un
* Tuz
* Sıcak Su
Şiveydizin Üzeri İçin
* Tereyağı
* Nane
Şiveydizin Yapılıs Tarifi
Kuzu etini tencereye alın.
Üzerini hafif geçecek kadar su ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.
Zeytinyağını ekleyip bir kaç dakika daha pişirin.
Taze sarımsakları beyaz kısımlarını 3’er santimlik parçalar şeklinde kesin.
Malzemelerin üzerini geçecek kadar sıcak suyla birlikte tencereye ilave edin.
Yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış nohutları ekleyip 10 dakika daha pişirin.
Bir kasede süzme yoğurt, un ve yumurta sarısını ekleyip çırpın.
Yemeğin sıcak suyundan yavaş yavaş ilave ederek yoğurdu ılındırın.
Karışımı azar azar tencereye ilave edip 5 dakika daha pişirin.
Tuzla tatlandırın. Tereyağını eritip naneyi ekleyin.
Yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.
Antep Mutfağının Nefis Bir Yemeği Şiveydizin Farkli Bir Sunumu;
sunumu çok basit bir yemektir. Porsiyonlara ayrılan yemeğin üzerine baharatlı tereyağı dökülür. Bu karışımın içine yaygın olarak Antep yöresine özgü bir baharat olan haspir eklenir, diğer bir tercih ise kuru nane ve pul biberdir. Baharatlarla kavrulmuş tereyağı, içinde kavrulan baharatlar süzülmeden yemeğin üzerinde gezdirilir, ekmek veya ayrı bir kapta pilav ile servis edilir.
Şiveydiz Nedir? Şiveydizin Faydaları Nelerdir?
"Nisan, mayıs aylarında her mutfakta mutlaka en az bir kez pişer"
Bahar aylarında en çok tutulan yemeğin ise Şiveydiz olduğunu belirten Yıldırım, Gaziantep mutfağına özgü şiveydizin yapımında doğal antibiyotik olarak bilinen sarımsak ve soğan kullanılmaktadir.
Bu nedenle şiveydizin, mevsimsel geçiş dönemi olduğu için gribal enfeksiyonların yaygın olarak görüldüğü ilkbahar aylarında Gaziantep mutfağının vazgeçilmezidir.
"Sarmısağın en lezzetli olduğu dönem nisan, mayıs aylarıdır. Taze sarımsak ve soğanın beyaz kısımları ile kuzu eti, nohut, süzme yoğurt ve yumurta kullanılarak yapılan şiveydiz de bu aylarda sofralardaki yerini alır.
Sarımsak kullanılarak yapıldığı için doğal antibiyotik olan Şiveydizi yiyenler gribal enfeksiyonlardan korunur. Gaziantep'te, 'Şiveydizi yediğiniz zaman gribal enfeksiyonlara yakalanmazsınız' diye bir inanış vardır. Bu yüzden bahar aylarında her mutfakta mutlaka en az bir kez pişer."
İçerisindeki temel farklılıklar olan taze sarımsak ve soğanın iyi bir antioksidan kaynağıdir.
"Şiveydiz antioksidan kaynağı sarımsak sayesinde başta kanser olmak üzere birçok hastalık riskini azaltmaktadır. Şiveydiz aynı zamanda iyi bir lif özelliğine sahip bir yemek olduğundan sindirim sistemini rahatlatır. Bağırsak hareketlerinin düzenlenmesine yardımcı olur.
Soğan ve sarımsak aynı zamanda doğal bir antibiyotik deposu kabul edildiğinden tüketildiğinde, enfeksiyon riskini azaltır. Sarımsak selenyum açından çok zengindir. Bu nedenle hastalık önleyici etkisi vardır. Genç kalmanın anahtarlarındandır. Kısacası her yönüyle sağlıklı besinleri içeren Şiveydiz mükemmel denilebilecek bir besin çeşididir."