Milli Mutfak Hareketi Kararları Nelerdir?
Turkish Pizza değil Lahmacun TAŞPAKON ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu işbirliği ile oluşturulan ve 8 ana kararı kapsayan Milli Mutfak Hareketi, Discover Events ve TAŞPAKON işbirliği ile ilki gerçekleştirilen Dünya Helal Zirvesi 1. İslam Ülkeleri Aşçılar Kupası Ödül Töreni programında imza altına alınarak başlatıldı.
Milli Mutfak Hareketi başladı; Turkish Pizza değil Lahmacun
Türk Mutfağı’nın ve yöresel ürünlerinin savunulması, işletmeler, toplu tüketim ve halk nezdinde yerli tüketimin artırılması, Türk yemeklerinin Türkçe yazılması ve Türkçe okunması, kaybolmaya yüz tutmuş Türk aile sofra kültürünün yaşatılması adına ülke genelinde kampanya ve algı temelli tedbirler içinde olunması gibi önemli maddeleri kapsayan Milli Mutfak Hareketi başladı.
Discover Events'in Yönetim Kurulu Başkanı Yunus Ete , “
Milli Mutfak Hareketi’nde yer alan önemli kararların ve misyonun hayırlara vesile olmasını temenni ederim” diyerek heyecan verici bir başlangıca evsahipliği yapmaktan mutluluk duyduklarını dile getirdi.
Milli Mutfak Hareketi Kararları
Milli değerlerin koruması, eğitim ve sosyal sorumluluk konularındaki projeleri ile dikkat çeken Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) ile lokantacılık ve pastacılık sektörünün gelişmesi, kanunlar karşısında korunması, sosyal ve ekonomik sorunların ilgili çözümlerine kavuşması için çalışan Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu tarafından hazırlanarak imzalanan protokol şu maddeleri içeriyor:
1.Türk Mutfağı’nın ve yöresel ürünlerimizin savunulması, işletmeler, toplu tüketim ve halk nezdinde ülkemizde tüketimin artırılması, bunları teşvik amaçlı kurumsal, kılgısal ve bilimsel çalışmaların yapılması.
2.Türk Mutfağı’nın ve yöresel ürünlerimizin küresel çapta hak ettiği tanınırlık seviyesine ulaşması ve tercih edilmesi hususunda devlet destekli uzun vade tasarı esaslı çalışmalar içinde olunması.
3.Türkiye'de işleyimsel mutfaklarda kullanılan her türlü demirbaş donanım, araç-gereç, sunum donanımları, cam, porselen ve çelik olmak üzere Türk Malı kullanımının teşvik edilmesi.
4.Türk yemeklerinin Türkçe yazılması ve Türkçe okunması.
5.İşletme mutfaklarında kullanılan meslek unvanlarının Türkçe hale getirilmesi ve bu şekilde kullanımın özendirilerek yapının yabancı kelimelerden arındırılması.
6.Mesleki eğitimde Türk Mutfağı’nın ve yöreselliğinin daha fazla işlenmesi, bu doğrultuda müfredatın doğruluğunun ve yeterliliğin sağlanması.
7.İl merkezleri, ilçeler ve köyler düzeyinde mülki amirlikler, yerel yönetimler ve ilgili STK'lar ile iş birliğine gidilerek, halkın menşei Türkiye gıda ürünleri, yöresel ürünler, sağlıklı beslenme ve ayak üstü yeme alışkanlığının yararsızlığı ile ilgili konularda eğitilmesi. 8. Kaybolmaya yüz tutmuş Türk aile sofra kültürünün yaşatılması adına ülke genelinde kampanya ve algı temelli tedbirler içinde olunması.
“Executive Chef değil, Aşçıbaşı!”
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı E. Aykut Yenice, “Executive Chef” gibi tanımlamaları eleştirerek “Milli Mutfak Hareketi’nin temel prensiplerinden bir tanesi, üzerinde yaşadığımız bu değerlerin en iyi şekilde muhafaza edilmesi. Düşünün ki, bugün Türk mutfağında, Türk lokantacılığında yemeği yapan, üreten insanın adı aşçı veya ustadır.
Son dönemlerde sıklıkla gördüğümüz şekilde birtakım cicili bicili üniformaların üzerine ‘Executive Chef’ yazmak buna ihanettir diye düşünüyorum. Görüntüyle değil, icraatla bir şeyler yapmamız lazım. Türk Mutfağı, zenginliğin ve güzelliğin simgesidir. Sadeliğin ve üretimin simgesidir. Onun için bana göre Türk Mutfağı’nın doğrularıyla çok fazla oynamamak gerekir” açıklamasında bulundu.
Sağlıksız beslenme konusuna da dikkat çeken E. Aykut Yenice, “Lokantalarda dahil birçok yemeği doğru olarak sergileyemiyoruz. Bugün ‘Elbasan Tava’ bunun bir örneğidir, şu an birçok gencimiz bunu bilmiyordur. Gençlerimiz ucuz ve hızlı beslenmeye yöneliyorlar.
Genç nüfusumuz obeziteyle karşı karşıya. Bunun sebebi sağlıksız beslenme. Biz Milli Mutfak Hareketi ile bunlarla mücadele etmeye çalışacağız” ifadesini kullandı.
Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu Genel Başkanı Gökhan Tufan ise yemek isimlerindeki yanlış kullanımlara dikkat çekerek şu açıklamada bulundu:
“Turkish pizza değil, lahmacun kelimesi kullanılmalı. Aksini yapanlar acaba kendi ülkesini, kendi dilini nasıl dejenere ettiğini düşünüyor mü? Mesela mantıya, Turkish Ravioli deniyor.
Böyle dersek, nasıl tanıtacağız yemeğimizi?
Aynı zamanda bizim gibi tecrübeli usta aşçıların kullandığı İngilizce unvanlar ile mücadele edeceğiz. Aşçıbaşı diyeceğiz. Usta, kalfa, çırak diyeceğiz. Pastacı, tatlıcı, lokmacı diyeceğiz.
Milli Mutfak Hareketi ile amaç öze dönmek aslında. Bunu inşallah başaracağız. Yerli ve milli konusunda vilayetlere, gerekirse muhtarlıklarla, ilgili STK’lara ve ev hanımlarına kadar inmeyi düşünüyoruz. Bugün evlerimize kadar yabancı mutfaklar girdi. Mesela İtalyan’ların Pana Cotta’sını yapıyoruz evde.
Biz ‘yapmayın’ demiyoruz, bizi yanlış anlayanlar var. Lakin yüzde 10 yabancı olsun ama yüzde 90 Türk Mutfağı olsun.
Milli Mutfak Hareketi, uzun soluklu, devlet projesi mantığında bir çalışma. Konuyla ilgili bakanlıkların bu mühim hareketi himayeleri altına almalarını ve kurumsal olarak desteleklemelerini bekliyoruz.”
“Unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizi doğru bir şekilde gençlerimize ve dünyaya tanıtmalıyız”
Milli Mutfak Hareketi kapsamında, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin daha iyi yaşatılabilmesi için de çalışmalar yapılacağını belirten Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı E. Aykut Yenice, şu açıklamalarda bulundu: “2023 yılında 50 milyar dolar turizm geliri, 50 milyon turist bekleyen bir hedefimiz var ülke olarak.
Bugün 50 milyon turisti bu ülkeye getirebilmek, 50 milyar dolar gelir sağlamak için üyelerimizin, işletmelerimizin çok ciddi anlamda revize edilerek yurt dışından gelen turistlere en iyi şekilde hizmet etmesini sağlamak zorundayız. Amerika’dan gelen bir insana burada cep telefonu satamazsınız, Fransa’dan gelen bir insana ayakkabı satamazsınız.
İtalya’dan gelen insana kravat satamazsınız ama dünyanın her yerinden gelen insanlara Türk Mutfağı’ndan lezzetleri tattırabilir, yedirebilir, içerebilirsiniz. Dünyadaki gastronomi merkezi haline gelmiş kentlerle rekabet edebilmek adına unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizin tekrardan aktivite edilmesi, doğru öğretilmesi, doğru yönlendirilmesi, doğru isimlendirilmesi lazım.”
Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
Mutfak Hizmetleri
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarınaValide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
Sofra Hizmetleri
Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişiPeşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.
Helvacılar
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
Diğer Bölümler
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat dönemindesarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:
Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)
Konuyla ilgili SN. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.