Mutfaklarda Değişmeyen Tek Şey: Kasvet
Șef Hakan Mumcu
1978 yılında Turban Çeşme'de başladığım aşçılık serüvenime dair deneyimlerimi sizlerle paylaşmıştım. O günleri hatırlarsanız; yüksek tavanlar, beyaz fayans duvarlar ve kiremit renkli yer karoları ile donatılmış, ortasında büyük bir brülör ocak ve etrafında çalışma tezgahları ile dolu klasik bir mutfaktı çalışma alanım.
Aradan geçen 40 yıl içinde otel binalarından, kapılara, odalardan yataklara, her şey değişti. Ancak mutfakların kasvetli atmosferi hiç değişmedi. O soğuk, kaymaz tuğla renkli yer karoları, çelik tezgahlar ve beyaz lambalar bugün de mutfakların vazgeçilmez parçaları.
Bu kasvetli atmosferde kimse 8-10 saat durmak istemez ama, 40-50 kişi bu soğuk ortamda çalışmaya devam ediyor ve bu ortamın sıcak bir hale gelmesi için pek çaba sarf edilmiyor.
Karayiplerde mutfakları değiştirmek adına ilk adım olarak LCD televizyonları mutfaklara koydum ve 24 saat boyunca yemek programları yayınladım. Başta bu uygulamaya kimse ciddi gözle bakmasa da, kısa sürede faydasını gördük. Aşçılarımız, televizyondaki tekniklerden ilham alarak yeni şeyler öğrendi ve uygulamaya başladı.
Mutfaklarda Görsel ve İşitsel İyileştirmeler
Tüm otel yöneticilerine sesleniyorum: Mutfaklarınıza sesi kapatılmış televizyonlar yerleştirin ve sadece görsel içerik sunun. Mutfak tavanlarına yerleştirilen hoparlörler ile aşçılarımıza fon müzikleri dinletin.
Mutfak duvarlarını kısmen fayansla kaplayıp, geri kalan kısmını canlı resimlerle süsleyin. Salata ve meze bölümlerine köy bahçesi manzaraları, ekmek bölümüne buğday tarlaları, kasap bölümüne ise otlak manzaraları ekleyin.
Bu değişiklikler, mutfak ortamını ısıtacak ve aşçılarımızı mutlu edecektir. Onlara değer verdiğinizi gösterin; karşılığında onlar da sizi yarı yolda bırakmayacaktır. Unutmayın, mutlu aşçılar mutlu mutfaklar demektir.
Bu görüşler Şef
Hakan Mumcu'ya ait olup, Türk Aşçı Haberleri ve Güncel Mutfak Haberleri web sitesinden edindiğimiz bilgiler doğrultusunda sizlere aktarılmaktadır.
Sağlıcakla kalın...
** METİN ORİJİNALİ **
DEĞİŞMEYEN TEK ŞEY !!
Benim makalelerimi okuyan bir çoğunuz benim 1978 yılı turban çeşmede bu mesleğe başladığımı bilir.
Yüksek tavanlı bütün duvarları beyaz küçük fayansla kaplanmış yerler kiremit renginde yer karoları ile döşenmiş bir mutfak düşünün
ortada brülör bir ocak ve büyük boy benmari havuzu . ve etrafında çalışma tezgahları ve buz dolapları olan klasik bir mutfak !!
Aradan 40 yıl geçmesine rağmen otel binaları değişti otel kapıları odaları yatakları resepsiyonları barları yürüme yolları lambaları halıları konseptleri her şeyi değişti .
Değişmeyen tek şey mutfakların o KASVETLİ ORTAMI !! hiç değişmedi
beyaz fayans duvarlar genelde kaymaz tuğla rengi yer karoları soğuk çelik veya krom tezgahlar ve beyaz lambalar !!
Aslına bakarsan 8-10 saat eşek bağlasan durmaz o soğuk ortamda
fakat kimse 40-50 kişinin çalıştığı o ortamı biraz değişiklik sıcak bir ortam yapayım diye düşünmez !!!
Ben karayiplerde ilk LCD TELEVİZYONLARI mutfağın içine koyup 24 saat food channel yemek programlarını izlettirmeye başlattığımda ilk önce herkes güldü bana fakat kısa zamanda faydasını herkes gördü.
TV deki sos yapımlarını veya tabak dizaylarını veya yemek pişirme tekniklerini gören aşçı kardeşlerimiz fikir edinmeye ve uygulamaya başladılar !!
Buradan bütün OTEL YÖNETİM KADROSUNA SESLENİYORUM !! mutfaklarınıza LC TV ler yerleştirin sessiz olsun sadece görselini verin !!
Mutfak tavanlarına bir iki hoparlör yerlestirin aşcı kardeşlerimize fondan güzel yumuşak müzik ler dinletin !!
Mutfak duvar fayanslarını yüzde 60 yapın .
Geri kalan tavana kadar yüksekliği güzel resimler ile boyatın !!
Soğuk salata ve meze bölümüne köy bahçesi domatesler salatalıklar meyveler olan duvar resmi yaptırın
Ekmek bölümüne burçak tarlası ekin tarlası köy ekmekleri resimi yaptırın
Kasaphane ye köy merası.otlakta otlayan hayvanların resimlerini yaptırın
duvar fayanslarını turkuaz mavisi yada yeşili olarak yaptırın
balıkhaneye okyanus resimleri ve deniz mahsülleri resimleri yaptırın
Ortamı ısıtın aşcı kardeşlerimizi mutlu edin !!
İnanın siz onları mutlu edin !! sahip çıkın !!
Onlar sizi hiç bir zaman yarı yolda bırakmaz .!!
Kalın sağlıcakla
Saygı ve sevgilerimle
Hakan mumcu