Dolma ve Sarmalar Hakkındaki Kısa Açıklama “Sn. Tolunay SANDIKCIOĞLU” Hocamızdan Alıntıdır.
Dolma Nedir? Sarma Nedir?
Hemen hemen her şeyin dolmasının yapılabileceğini ispatlayan bir milletiz bence. Sebzeler, meyveler, etler, tavuklar, balıklar, sakatat ve daha neler neler... Osmanlı mutfağı dolmalarıyla o derece müsemmadır ki mutfakta uzmanlaşan "dolmacı" denen aşçılar mevcuttu.
Yeri gelmişken dolma ve sarma arasındaki farka da değineyim.
Genel olarak içi oyulup ya da temizlenip harçla doldurulanlara dolma, yaprak gibi malzemelere harç konulup sarılarak yapılanlara sarma denir. Bu bağlamda yaprak dolması demek yanlıştır, yaprak sarması doğru söylenişidir.
Osmanlı'da yapılan ilginç çeşitler arasında uskumru, sardalya, kavun, ayva, bamya dolmaları ile fındık, ayva, vişne, kiraz yaprağı sarmaları sayılabilir.
Osmanlı'da yapılan en yaygın çeşit kabak dolmasıdır. Hatta yabancı sefirler kabak yetiştirilen bahçeler üzerine kurulduğu için sahildeki yeni saraya "Dolmabahçe Sarayı"dendiğini iddia ederlermiş.
Günümüzde de çok sevilen dolma çeşitleri yöreden yöreye farklılık gösterse de genelde herkes tarafından beğenilir. Kimi yerlerde halep dolması, kimi yerlerde ise antep dolması olarak bilinen, değişim isimlerle anılan özünde kurutulmuş sebzelerle yapılan kuruluk dolması, kuru biber, kuru patlıcan, kuru kabak, kuru acur gibi dolmalıklar haşlanıp harçla doldurulur. Kuru erik, koruk, nar ekşisi, sumak ekşisi gibi malzemelerle tatlandırılarak pişirilir.
Türk Aşçı Haberleri olarak hocamızın değerleri yorumlarına teşekkür ederek tarifimize geçiyoruz.
Kuru Sebze Dolması Tarifi “Şef Tamer Şen”
Kuru Sebze Dolması kullanılan malzemeler
* 5-6 Adet Kuru Dolmalık Patlıcan
* 5-6 Adet Kuru Dolmalık Biber
* 2 Çorba Kaşığı Tereyağı Veya Margarin
* 1,5 Çay Bardağı Pirinç
* 400 Gram Orta Yağlı Kıyma
* 2 Adet Orta Boy Soğan
* 1 Çay Bardağı Su
* Tuz,
* Kuru Nane,
* Karabiber,
* Kırmızı Biber,
* Kimyon
* Yarım Çorba Kaşığı Domates Salçası
* Yarım Çorba Kaşığı Biber Salçası
Kuru Sebze Dolması Sosu İçin;
* 1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası
* 2 Çorba Kaşığı Limon Suyu
* 4-5 Diş Sarımsak
* Yarım Su Bardağı Su
Kuru Sebze Dolması Yapılış Tarifi
Dolmalık patlıcanları ve biberleri tencereye alıp, üzerlerini aşacak kadar sıcak su ekleyin.
Patlıcan ve biberleri yumuşayana dek haşlayıp ateşten indirin.
Sonrasında süzgece alarak sularını süzdürüp bekletin.
Bir kabın içine tereyağını, pirinci, kıymayı, küp doğranmış soğanı, 1 çay bardağı suyu, tuzu, baharatları, domates ve biber salçalarını ekleyip yoğurarak karıştırın.
Hazırladığınız dolma içini patlıcan ve biberlere gevşekçe doldurun.
Patlıcan ve biber dolmalarını tencereye dik olarak dizin.
Dolmaların yarısına gelecek kadar sıcak su ekleyip ağır ateşte pişirin.
Sosu için bir kapta biber salçasını, limon suyunu, dövülmüş sarımsakları ve yarım bardak suyu çırpın.
Dolmaları ateşten almadan 10 dakika önce, hazırladığınız bu sosu dolmaların üzerine gezdirin.
Sonrasında ateşten indirip dinlendirmeye bırakın.