Yayınlarında kar amacı taşımayan Türk aşçı haberleri olarak yayın ilkelerimizde Türk mutfağı ve Türk mutfağı şefleri ile ilgili çalışmaları yakından izlemekte ve araştırmaktayız. Önceki gün Hürriyet'te yayınlanan köşe yazısında sn. Ebru ERKE'nin yazısını kaynak göstererek bizde aşçılık ve gastronomi camiası ile paylaşmak istedik.
‘Mutfağımda provokasyona yer yok çünkü Anadolu yemekleri zaten kendi halinde lezzetli’
Ebru ERKE
Adını yurtdışında da sıklıkla duyurarak bizi gururlandıran
Türk mutfağı şeflerinden
Maksut Aşkar, geçen hafta Erim Leblebicioğlu’yla birlikte açtığı Neolokal’in 7’nci yaşını kutladı. İki gün boyunca mutfağında konuk şefleri ağırladı. Aşkar’la restoranın 7 yılını, yemekler, malzemeler, konuklar ve anılardan öne çıkan detaylarla birlikte 7 maddeyle özetledik.
Yemek Yapmaktan En Keyif Aldığı An
Mutfakta dünyanın dört bir yanından gelen şef arkadaşlarımla Yemek pişirdiğim zamanlar en keyif aldığım dönemler. Mesela Ana Ros, Manu Buffara, Margot Janse, Christophe Hardiquest hızlıca aklıma gelenler. 4’üncü yılımızda 12 yabancı şef arkadaşımızı çağırmıştım. 5’inci yılımızda May Chow’un pişirdiği ‘impossible meat’ burger yani etsiz burger inanılmazdı, hâlâ konuşuyor o zaman yiyenler.
‘
Mutfağımda provokasyona yer yok çünkü Anadolu yemekleri zaten kendi halinde lezzetli’
Mutfağının Değişmez Malzemeleri
Beyhan Uzunçarşılı’nın bahçesindeki yeşillikler, Çankırı’dan üveyik buğdayı ve kayatuzu. Antakya’dan teyzemin yapıp yolladığı nar ekşisi, süt peyniri. O kadar çok şey var ki! Benim için her şey Anadolu olduğu için, vazgeçemediğim çok malzemem var yani. Değişmeyecek tek şey kendi mutfağımın, kendi malzemelerimin dışına çıkmamaktı. Onu da zaten bu 7 yıl boyunca sonuna kadar savunarak yaptım.
En Uzun Süre Menüde Kalanlar
Bir tabak favori olduğu anda, bende “Hayır, sadece o gözde olmamalı. Geleneksel
Anadolu mutfağında daha bir sürü güzel şey var. Onları da favori haline getirmeliyim” diye bir algı oluşuyor. Çok sevilen tabakları menüden çıkarıyorum. İyi niyetli tepkiler de alıyoruz haliyle; “Bunu menüye tekrar ekler misin, onun için geliyorduk!” gibi... Böyle birçok tabağımız oldu. Ama en uzun kalan üç tabak: Baklava, tirit ve humus oldu diyebilirim.
‘Mutfağımda provokasyona yer yok çünkü Anadolu yemekleri zaten kendi halinde lezzetli’
Aşkar’ın ikonik tabaklarından humus.
Üzerinde En Çok Uğraştığı Tabak
İnanmayacaksınız ama revaniyi menüye koymak için çok uğraştık. Neredeyse 3 senemizi aldı. Her “Tatlıyı değiştirelim” dediğimizde denedik ama bir türlü annemin revanisi gibi olmadığı için pas geçtim. En sonunda başardık. Başkası ne düşünür bilmiyorum, ama o revani benim yediğim en lezzetli revanidir.
Hep Çalıştığı Üreticiler, Çiftçiler
Tüm sebzelerimiz ve yeşilliklerimiz üzerinde beraber çalışıp tohumlarını birlikte ektiğimiz, bir sonraki sene ne eksek diye düşündüğümüz Beyhan (Uzunçarşılı) Abla var, markası da Urban Garden. Hatta bu sezon yetiştirdiği tüm yerelmalarını şimdiden aldık. Çankırı’daki Üç Elma Tarım’ın sahibi Hüseyin (Genç) Amca var. Japon ‘fukuoka’ tekniğini kullanarak üretim yapan ve doğa ne verirse onu alan bir insan.
Ben çok doğal bir refleksle Hüseyin Amca’nın üretiminin sürdürülebilir olması için mutlaka bir ürününü menümde kullandım. Et teminindeyse Nebyan Doğal. İbrahim Uyanık şu an tanınıyor ama sektörde ilk mal sattığı restoran benim. Her zaman ciddi destek verdim.
En Sürpriz Misafir Kimdi?
‘VIP müşteri’ olarak bir rezervasyon aldık. İsmini de Kate Upton diye verdiler. Sahte olduğunu da düşündük hatta. Sonra rezervasyonu iptal ettiler, bir süre sonra tekrar aradılar ve geldiler... Ama grubun arasında Kate Upton’ı göremedim. Ardından kafama dank etti. Arka mutfaktan yukarı çıktım. Yuvarlak bir pencere var. Oradan gruba baktım. “Allah Allah” dedim, tekrar aşağı indim. Google’ı açtım. Kate Upton ‘K’ ile yazılıyor.
Bir de ilk harfi ‘C’ ile yazılan Cate Upton var. O da meğerse bizim bildiğimiz adıyla Cate Blanchett’mış. Cate Blanchett’ın kocasının soyadı Upton ve rezervasyonda onu kullanmışlar.
Yani, yukarıda Cate Blanchett ailesiyle birlikte oturuyordu. Çok özel bir geceydi. Hayatımda gördüğüm en kibar aileydi. Yedikleri her şeyle ilgili detay sorular sordular, bolca sohbet ettik. Unutulmaz bir geceydi.
En Çok Eleştiri Aldığı Konu
“Yemeklerinde provoke edici lezzetler yok!” Özellikle Gastronomi camiasındaki insanların benimle ilgili en büyük eleştirileri bu oldu. Hep vardır ya dünya şeflerindeki ‘umamiye ulaşma’ durumu: Asitliği, tuzluluğu, tatlılığı ve ekşiliğiyle şaşırtmak! Bende bu yok çünkü benim Anadolu mutfağımda öyle bir provokasyona yer yok. Anadolu mutfağında her şey gerçekten kendi halinde ve mütevazılığında lezzetli.
Tüm malzemelerin tadını alıyorsun bu haliyle. Bir iniş çıkıştan çok hafif bir dalga içerisinde yürüyen bir menü yapmaya çalışıyorum. Fine dining yapmıyorum, rafine dining yapıyorum. Mutfağımızın öz karakterini rafineleştirerek tabağa koymaya çalışıyorum. İnsanları deneyime davet ediyorum. Beni çok sevsinler diye uğraşmıyorum çünkü zaten benim Anadolu mutfağım bir deneyim mutfağı.