Sürke- Sürk- Carra Nedir?

Sürke- Sürk- Carra Nedir?

Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’a özgü bir tattır ve kendine has yapım aşaması vardır. Küflü Çökeleğin malzemeleri; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil..

Sorke olarak da bilinen Sürke peyniri için bir çeşit çökelek demek yanlış olmaz. Zahter ve halep biberiyle yapılan hali Levantan mutfağının vazgeçilmezlerinden biri. Bu peynirin küflendirilerek yapılmış hali ülkemizde Antakya bölgesine özgü.
 
Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’a özgü bir tattır ve kendine has yapım aşaması vardır. Küflü Çökeleğin malzemeleri; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil, zahter, yeni bahar, tarçın, kimyon, muskat, sarımsak ve acı biber salçasıdır.
 
Günümüzde Peynir çeşitlerinden Hatay Tulum çökeleği ve Antakya Zahterli Carra Çökeleği gibi yöresel çökelek türleri de vardır.
 
Çökelek, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmesi için bir miktar tuzlanarak saklanmaktadır. Çökelek peyniri daha çok evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmektedir ve bu nedenle çökelek peynirinde standart bulunmamaktadır.
 
Çökelek peyniri üretim yöntemi şöyledir; sütten çökelek üretimi normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içine limon sıkılır ya da limon tuzu atılır.
 
İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir.
 
Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak tüketilmektedir. Hazırlanan karışım elde şekillendirilerek üzerine bir tepsiye aralıklı olarak dizilmekte ve 3-4 gün süreyle gölge bir yerde üzerine tülbent örtülerek kurutulmaktadır.
 
Hazırlanan sürkler taze olarak veya 20-25 gün gölgede çevre sıcaklığında küflendirilerek tüketilmektedir. Kanuni Sultan Süleyman 14. Yy da ordusuna direnç ve bağışıklıkları güçlü olsun diye antiseptik ve antibiyotik özelliği olan küflü çökelek yedirmiştir.
 
Carra Peyniri daha çok keçi sütünden yapılmakta olup, keçi sütünün bulunmadığı veya yetersiz olduğu mevsimlerde inek sütü de kullanılmaktadır. 1 kg çökelek, 1 kg tuzsuz taze peynir ve çörek otu kullanılarak yapılan bir tür peynirdir.
 
Taze peynir kibritten biraz büyük parçalara kesilerek bol tuzlanır. Suyunu bırakması için bir gün bekletilir. Çökelek ve peynir ayrı ayrı istenilen miktarda çörek otuyla karıştırılır. “Carra” adı verilen sırlı testilere veya kavanozlara önce biraz tuz, sonra bir avuç hazırlanmış çökelek konulmakta ve sağ veya sol el yumruk şeklinde tutularak çökelek basılmaktadır.
 
Basılan çökeleğin üzerine bir kat hazırlanmış peynir ve üzerine de tekrar çökelek konulmaktadır. Bu işleme testi sıkıca, içinde hava kalmayacak şekilde dolana kadar devam edilmektedir. Tamamen doldurulan testiler uygun bir yerde ters çevrilerek fazla suyunun süzülmesi için 3-4 gün süre ile bekletilmektedir.
 
Daha sonra testilerin üzerine bir avuç kadar tuz ve kekik konulup, bezle testinin ağzı kapatılmaktadır. Diğer tarafta bir miktar tuz, odun külü, biraz zeytinyağı ve su bir kapta karıştırılıp testinin ağzı bu karışımla sıvanarak iyice kapatılmaktadır.
 
Harcın kurumasından sonra testiler bahçede serin bir yerde ağzı alta gelecek şekilde toprağa gömülerek veya buzdolabında 3 ay süreyle olgunlaştırılmaktadır.


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler