Kültürel Bir Değer Olarak Samsun Pidesinin Tarihsel Kökeni İhsan Seddar KAYNAR
Bu çalışmada Samsun pidesinin kültürel bir değer olarak ortaya çıkış süreci; maddi dünya ile toplumsal yapıdaki hareketliliklerin tarihsel gelişimi üzerinden açıklanmaya çalışılacaktır. 19.yy boyunca tarımsal üretim, beslenme faaliyeti, mutfak alışkanlıkları, mutfak araç-gereçleri ve yemek pişirme teknikleri gibi ifadeler iktisat tarihi disiplininin imkanları dahilinde kullanılacaktır.
Samsun pidesinin tarih içinde görünürlüğü araştırılırken, onunla benzer olduğu düşünülen yiyeceklerle benzerlikleri / farklılıkları tartışılarak, Samsun pidesinin özgün yanları ortaya konulacaktır. Genel olarak Karadeniz pidelerinin sahip olduğu yerel özellikler açıklandıktan sonra Samsun pidesinin onlardan farklı olan bazı özelliklerine işaret edilecektir. Pişirme teknikleri, hamurun kıvamı, fırının çeşidi ve harcında kullanılan et gibi farklılıklar. Çalışma dahilinde damak zevkleri ve pidelerin lezzetleri arasındaki farklılıklar üzerine bir yorum yapılmamaktadır.
Çalışmada kullanılan kaynaklarda, 19.yy boyunca Samsun ve yakın çevresinde, beslenme ve mutfak kültürü ile pidenin görünürlüğü takip edilmiştir. Kaynak seçimi ile ilgili burada not edilmesi gereken bazı hususlar bulunmaktadır. Yazılı belgelerin hazırlanma nedenleri ile şu anda bizim onları çalışmalarımızda kullanma nedenlerimiz birbirinden çok farklıdır. Bu nedenle pek çok kaynaktan edinilen bilgiler, işlendikten ve diğer kaynaklardaki bilgilerle ortaklaştırıldıktan sonra anlamlı bir bütün oluşturabilecek kıvama gelebilmektedir. Çoğu zaman ise genel yorumların yapılabilmesine imkan veren bu durum, detaylı analizlere izin vermemektedir. Bütünsel bir bakış için Şeriye Sicillerinden seyahatnamelere, Şark Ticaret Yıllıklarından edebi eserlere kadar pek çok kaynaktan yararlanılmıştır.
Çalışmada Kullanılan Kaynaklar
Kullanılan kaynaklar geniş bir çeşitlilik göstermektedir. Çok detay bir konuyu araştırdığımız için, kaynaklar çeşitlendikçe bütünsel bir bakışa ulaşılabilmektedir. Çalışmada yararlanılan başlıca kaynaklar şunlardır: Samsun Şeriye Sicilleri, Şark Ticaret Yıllıkları, bölgeyi dolaşan yerli ve yabancı seyyahların yazdığı seyahatnameler, gazete yazıları, edebi eserler ve mülakatlar.
Samsun pidesi ile geçimini sürdüren ve onunla iktisadi ilişki kuranlarla yapılan mülakatlar, sözlü tarih çalışması sayılabilir. Sözlü tarih çalışmalarında, özellikle Samsun ve Anadolu’ya yayılan ve Samsun pidecisi olduğu iddiasında bulunan işletmeler seçilmiştir. Buralarda çalışarak, taş fırınlarda ömürlerini pide yaparak çoğaltan pide ustaları ile yapılan mülakatlar, bu çalışmanın içeriğini güçlendirmiştir.
Samsun ve İstanbul’da yapılan sözlü tarih çalışmaları halen sürmektedir. Sinop’tan Batum’a kadar Karadeniz çevresindeki diğer şehirlerde de mülakatlar yapılması planlanmaktadır. Burada, bildirinin sunulduğu güne kadar yapılan mülakatlardan yararlanılmıştır. Yapılan mülakatlar anlamlı bir bütün oluşturduğunda, sürmekte olan daha kapsamlı çalışmamızda, bu mülakatlar da okuyucularla paylaşılacaktır.
2 Saray çevresi dışında derken, gündelik hayatın kayıt altına alınmadığı yerleri işaret etmekteyiz. Saray Mutfağının muhasebe defterinden ya da büyük vakıfların mutfak kayıtlarından ulaştığımız çok önemli bilgilerin dışında, şehirde ya da kırsalda yaşayan insanların gündelik hayatı hakkında çok kısıtlı bilgilere sahibiz.
İktisat tarihinin konuyla ilgisi burada başlamaktadır. Çalışmamızda iktisat tarihçilerini meşgul eden konulardan biri olan malların fiyat çizelgeleri oluşturulmayacağı gibi gurmeleri meşgul eden lezzet de tartışılmayacaktır. Daha ziyade, basit malzemelerle hazırlanabilen basit bir yiyeceğin ortaya çıkmasına izin veren iktisadi ve toplumsal yapı ve bu yapının geçirdiği değişim açıklanmaya çalışılacaktır. İktisadi tarihin sosyal tarihle kesiştiği bu alanda -saray çevresi dışında-2 şehir halkının yemek kültürüne dair analizler yapılacaktır.
Karadeniz Pidelerine Genel Bir Bakış
Sinop’tan Batum’a kadar Karadeniz’in güneyinde kalan Anadolu kıyılarındaki yerleşim birimlerinden her birinin il ve ilçe merkezlerinin adıyla anılan, kendine özgü birer pidesi vardır. Bölgenin her yerinde sunulan pide, her zaman en meşhurdur. Farklı yörelerde, yerel isimlerle adlandırılan “Karadeniz pideleri”nin sunuş biçimi, pidenin şekli ve iç malzemesinin (harç) hazırlanışı gibi birbirlerinden farklılıkları bulunmaktadır. Ancak, Karadeniz pideleri, bu farklılıklarına rağmen, sahip oldukları ortak özellikleri nedeniyle Anadolu’nun başka yerlerinde yapılan pidelerden ayrışmaktadırlar.
Günümüzde ise büyük şehirlerin küçük semtlerinde bu ayrım daha açık görülebilmekte; işletmeler, yörelerin özgün pidesini sundukları iddiası ile müşterilerine hizmet etmektedir. Büyük şehirlerde yemek kültürünün yöresel farklılıklarının vurgulanması, küçük toplulukların kendini ifade etmesinde de önemli işlevler görmektedir. İstanbul’da Karadeniz pidesi sunan işletmelerin en eskileri 1950’li yıllara kadar gitmektedir. Yaptığımız araştırmalarda, henüz 1950’den daha öncesine giden bir işletmeye rastlamadık.
Pidenin Hazırlanılışı
Karadeniz pidelerinin kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin iç malzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır. Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılmaktadır. Harç hazırlanırken kıymaya, soğan dışında, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmamaktadır. Geleneksel olarak pidenin harcı bir gün önceden hazırlanarak pişirilmektedir; hamura, asla çiğ kıyma konulmamaktadır. Pişmiş kıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanmakta ve fırında pişirilen pidenin içinin çiğ kalması gibi bir sorun olmamaktadır. İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ile birleşmesi için tek kural yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı pişirilerek birleştirilebilir; ikisi beraber aynı kapta pişirilebilir ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir. Ancak, özellikle Samsun pidesinde, pide harcında mutlaka soğan bulunmaktadır.
Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasından üç çeşit un öne çıkmaktadır: Baklava unu, ekmek unu ve pide unu. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır. Yaptığımız mülakatlarda baklava unu kullanan işletmelerin de var olduğunu gördük. Pidede kullanılan hamurun mayalı olması gerekmektedir. Mayalı hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pide ustalarının, hamuru hazırlarken kendi mayasını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğinde dağlardan toplanan çiçeklerden ürettiği belirtilmiştir. Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanmaktadır.
Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır: Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz.
Samsun’un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba’nın kendi adları ile anılan pideleri vardır.3 Bafra pidesi daha gevrektir; Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır; Terme pidesinde ise soğanlar daha fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur. Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu’nun “yağlı”sı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur. Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak da açıklanabilir.
3 Samsun şehir merkezinde Terme pidesi sunan işletmelerin olması ilginç bir durumdur.
Geleneksel Karadeniz pidesinden kastedilen kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan iki çeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pidesini yapmaktadır. Bu nedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklılaşmaktadır. Bu çalışma boyunca pideden bahsedildiğinde, anlatılmak istenen “kapalı kıymalı pide”dir.
Son yıllarda işletmelerde sunulan pidelerin çeşitleri o kadar çok artmıştır ki, her damak tadına uygun olarak şarküteri reyonunda görülen bütün malzemelerle pide yapılır.
hale gelmiştir. Hatta ton balıklı pide bile menülere girmiştir. Bu şekilde pidenin çeşitlendirilmesi, pideyi kitlesel tüketime uygun hale getirmek için işletmelerin seçtiği bir pazarlama stratejisidir.
Pazar Etkinliği
Karadeniz’in pek çok yerinde olduğu gibi Samsun’da da ekmek fırınları, haftanın bir günü, Pazar günü, ekmek üretmeyi durdurup sadece pide yaparlar. Ellerindeki tepsilerde bir gün önceden pişirilmiş kıyma bulunan insanlar, kahvaltı için bekleyen ev halkına götürmek üzere fırınlarda sıraya girerler.
Samsun şehir hayatında özellikle Pazar günleri, tüm aile üyelerinin ve misafirlerin katılımıyla yapılan kahvaltı Samsun’da vazgeçilmezdir. Kahvaltıdan daha fazlası olan bu öğüne, öğle öğünü de dahil olur ve sofrada baş köşede pide oturmaktadır. Pazar günü, uzun kahvaltılarla yaşanan bu hareketlilik, bütün şehir halkının seferber olduğu kolektif bir yeme-içme eylemi olarak değerlendirilebilir.
Pazar günleri yapılan pidenin, Samsun şehir hafızasındaki yeri çok daha eskilere dayanmaktadır. Sözlü tarih çalışmalarında, bu etkinliğin eskiden Cuma günü iken, daha sonra Pazar’a alındığına dair ifadelerle karşılaştık. Bu değişimi Şeriye Sicillerinden takip etmek mümkündür.
Pizza Ve Pide
Yaygın bir kanı olarak, “pizza”nın Karadeniz’in güneyindeki pideden esinlenildiğini düşünülmektedir.4 Bazı internet sayfalarında pidenin tanıtımı yapılırken buna benzer spekülatif bilgiler kullanılmaktadır. İsimlerindeki harmoni benzerliği ve bazı yörelerde pidenin yuvarlak yapılması, ayrıca Karadeniz’de 5-6 yy önce Venedikli ve Cenovalı tüccarların varlığı; pizza-pide ilişkisinin kurulmasının nedenleridir. Hazırlanışlarındaki basitlik ve sadelik açısından pizza ve pide birbirlerine benzemektedir. Pizzanın geleneksel olarak yapılan biçiminde hamur; domates, peynir ve fesleğen ile çeşnilendirilmektedir. Pidenin olmazsa olmazı, dana kıymasından hazırlanan harcıdır.
4 Konferans sırasındaki sunum yapılırken, bu konu tartışılmış ve pizza-pide ilişkisinin daha detaylı anlatılması gerekliliği ortaya çıkmıştır.
5 Bir akademisyen olan Carol Helstosky’nin çalışmalarına özellikle bakılmalıdır. Burada pizza hakkında verilen bilgilerin çoğunun kaynağı Carol Helstosky’dir.
Pizza ve tarihi üzerine hazırlanmış pek çok yayın bulunmaktadır.5 Bu eserlerin büyük bir kısmında hazırlanma tekniği açısından pizzanın kökleri Antik Yunan’a, Roma’ya ve Mısır’a kadar götürülmektedir. Geleneksel biçimdeki pizzanın, 18.yy ve 19.yy’da fakirlerin klasik yiyeceği olduğuna dair pek çok kayıt bulunmakta ve aynı dönemde Napoli’de dilim pizza satan sokak satıcılarının varlığı bilinmektedir. 18.yy ve 19.yy’da Napoli’de en yaygın yiyecek olan pizza, 20.yy’da İtalya’nın diğer bölgelerine yayılmıştır. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra İtalyan göçmenlerle ABD’ye taşınmış ve orada daha yaygın hale gelmiştir.
Pizza restoran zincirleri ile pizzanın kitlesel üretimine geçilmiş, etnik ve yerel karakterini yitirmiştir. Mesela ABD’de kişi başına yıllık 46 dilim pizza tüketilmektedir.
Bu çalışma boyunca yerel özelliklere dikkat çekilmiş ve farklılıkların daha önemli olduğu vurgulanmaya çalışılmıştır. Pizza ve pidenin hikayesi kesişmemektedir. İki yiyecek arasında benzerlik ya da esinlenme yakıştırması yapmak, kastı aşan bir yorum olur.
Lahmacun, Develi Cıvıklısı ve Etli Ekmek
Anadolu’da ve dünyada, Karadeniz Pideleri ile benzerlik gösteren pek çok yiyecek bulunmaktadır. Çoğu zaman bu benzerlik, görsel benzerlikten ileriye gitmemektedir. Yukarıda, tartışmalı bir alan olarak gördüğümüz pizza-pide ilişkisini özel bir başlık açarak tartıştık. Aynı önemi lahmacuna da göstererek aşağıda önce lahmacunculuktan bahsedilecektir. Ayrıca örnek olarak rasgele seçtiğimiz Kayseri’den “Develi Cıvıklısı” ve Konya’dan “Etli Ekmek” çeşitlerine dair bazı bilgiler paylaşıldığında, konu daha açık hale gelecektir. Verilecek bilgilere dikkat edildiğinde, bu yiyeceklerin hepsinin, kendi yerellerine ait özellikler gösterdikleri görülebilir. Benzerliklerin ise, bütün yemeklerin birbirine benzediği kadar olduğu açıktır.
Pideciliğe çok benzeyen bir meslek olarak lahmacunculuktan bahsedilebilir. Musa Dağdeviren’in kendi hikayesi olarak “Yemek Kültür” dergisine yazdığı yazıda lahmacunculuk olarak bilinen mesleğin esasının fırıncılık olduğunu söyler. Lahmacun kelimesi, Arapça et ve hamur kelimelerinden oluşmaktadır. Lahmacun, fırının çalışma düzeni aksatılmadan günün belli saatlerinde yapılır (öğlen 12:00-13:00 ve akşam 17:00-19:00). Lahmacunun mevsime göre değişen içi (harcı), evlerde ya da kasapta hazırlanırken; sadece un, tuz, su ve mayadan oluşan hamuru fırında hazırlanır. Lahmacun; Karadeniz pidesine göre daha yüksek ateşli fırınlarda 4-5 dakikada pişer. Koyun eti kullanılan harcı bekletilmeden fırına ulaştırılırken, fırın sadece hamurun parasını alır.
“Develi Cıvıklısı”nın harcı, koyun etinin çift bıçakla kuşbaşı kesilmesi ile hazırlanmaktadır. Çiğ et, bir gün bekletildikten sonra soğan, domates ve biber ile yoğurularak hamura serilmektedir. Harca ayrıca kuyruk yağı da eklenerek, pide daha da ağırlaştırılmaktadır. Hamuru, diğer yörelerde hazırlanan hamurlara göre daha yumuşaktır ve ele yapışmaktadır. İnce açılan hamurun üzerine serilen harç, kendine özgü yöresel bir fırında pişirilmektedir.
Koyun etinden yapılan kıyma ile hazırlanan “Etli Ekmek” ve bıçaklarla / satırla kesilerek küçültülmüş dana eti ile hazırlanan “Bıçak arası”, çok ince ve uzun açılmış mayalı hamurun üzerine serilir. Harcı hazırlanırken, çiğ et ile soğan (sadece etli ekmekte), bir miktar sebze karşımı (domates, maydanoz ve biberin değişik oranlarda karışımı) ve baharatlar ilave edilerek yoğurulur. Hamur ince ve çok uzundur. Bu şekilde açılan hamura harç olarak sadece kaşar peyniri ilave edildiğinde “Mevlana” adı sunulmaktadır.
Seyyahlar
Bölgede dolaşan yerli ve yabancı seyyahlara, yolculukları boyunca en leziz yemeklerin yedirilmiş olmasını beklemek, Karadeniz çevresinde yaşayan insanların konukseverliği düşünülünce pek de yanlış sayılmaz. Evliya Çelebi’nin metinlerinde Anadolu’daki yiyecek çeşitliliği üzerine aktarılan devasa bilgiler, seyahatnamelerden6 yararlanmanın önemine işaret etmektedir.
6 Archive.org’tan bu eski eserlerin büyük bir kısmına, orijinal dillerinde ve tam metin olarak erişilebilir.
East India Company’de kaptan olan John Macdonald Kinneir’ın, 1813-14 yıllarında yaptığı seyahatini kaleme aldığı eserinin tam adı “Journey Through Asia Minor, Armenia and Koordistan”dır. 10 Nisan 1813’de Viyana’da başlayan yolculuğu anlatan seyahatname 1818’de Londra’da yayımlanmıştır. Seyyah, seyahatnamesinin 308 ile 343 sayfaları arasında gezisinin Samsun’dan Trabzon’a olan kısmını anlatmaktadır. Bir yerde, kahvaltıda süt, çökelek (lor peyniri) ve birkaç parça ekmek yediğinden bahseder. Başka bir yerde ise kahvaltı menüsünde bal ve süt vardır. Bir yerde ise akşam yemeği olarak biraz kötü ekmek, ekşimiş süt ve bal vardır. Kötü ekmek, muhtemelen mayasız yapılan mısır ekmeğidir. Seyyahın ekşimiş süt diye tarif ettiği içecek, ekşi ayran’dan başkası olamaz. Seyyahın genel olarak aktardığı konular bölgenin iklim özellikleri, ulaşım olanakları, şehirlerin demografik yapısı, bitki örtüsü ve tarihi kalıntılardır.
William John Hamilton, bir jeolog olup Jeoloji Cemiyeti’nin sekreteridir. 1836-40 yıllarında bölgeden geçmektedir. Giresun’da çitlerle çevrili mısır tarlaları görmüştür. “Researches in Asia Minor, Pontus and Armenia: With Some Account of Their Antiquities and Geology” adlı kitabı iki cilt olarak 1842 yılında Londra’da yayımlanmıştır. Seyahatnamesinin ilk cildinde 244-291 sayfaları arasında Trabzon’dan Samsun’a doğru yaptığı yolcuğunu anlatmaktadır. İnsanların kıyafetleri, ulaşım olanakları, iklim, bitki örtüsü, tarihi kalıntılar, madenlerin çeşitliliği gibi konulardan bahsetmiştir. Nargile keyfinden ve atıştırdığı meyvelerden bahseden seyyah, ana öğünlerde yediği yemeklerden bahsetmemektedir.
Doğrudan aktardığımız iki seyyahın dışında da eserlerini taradığımız pek çok seyyah, yolculukları boyunca düzenli yemek yemedikleri gibi eserlerinde de katıldıkları mükellef sofralardan bahsetmemektedirler. Çoğu zaman yereldeki güçlü kişilerce dostça konuk edilmişler; yattıkları yataktaki tahtakurularıyla gecelerinin kabusa çevrilmesini en ince ayrıntısına kadar anlatırken, sofralarında neler olduğunu yazmakta ketum davranmışlardır. Bölgeyi gezenler, genel olarak yediklerini ve içtiklerini anlatmamaktadırlar.
Samsun Şeriye Sicilleri
Şehir tarihlerinde vazgeçilmez kaynakların başında Şeriye Sicilleri gelmektedir. Samsun şehri için 1785 yılından 1916’ya kadar toplam 43 Defter bulunmaktadır. 1755 Nolu defter (H.1200 ilk sicil) ve 1796 Nolu defter (H.1334 son sicil) arasında yer alan sicil serisi 140
yıllık bir dönemi kapsamaktadır. Bu defterlerin büyük bir kısmı çeşitli üniversitelerde yüksek lisans ve doktora tezi olarak çalışılmış ve makalelere konu olmuştur.7
8 Mehmet Beşirli, XIX. Yüzyılın Başlarında Samsun Şehri (1755 Numaralı Samsun Şer‘iye Siciline Göre, H. 1200-1255; M.1785-1839) Ondokuzmayıs Üniversitesi SBE Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 1993.
9 Arzu Tiryaki, H. 1267-1270 (1850-1854) tarihli (Nr. 1759) Samsun Şeriye Sicilinin Transkript ve Tahlili, Ondokuzmayıs Üniversitesi SBE Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 2004.
10 Bölgede özellikle Giresun’un kadayıfının meşhur olduğu unutulmamalıdır.
11 Abdurrahman Okuyan, 1772 No`lu Samsun Şer`iyye Sicili Defteri`nin Değerlendirilmesi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi SBE Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 1998.
12 Fikret Ekmekçi, Osmanlı Mahkeme Kayıtları (Şer`iyye Sicilleri) 1788 No`lu Deftere Göre Samsun, Ondokuz Mayıs Üniversitesi SBE Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 1999.
13 Bu yıllıkların tamamına İstanbul’da SALT GALATA’dan ulaşılabilir. Ayrıca http://saltresearch.org/ adresinde arama yapıldığında yıllıklara tam metin olarak ulaşılabilir. Bu çalışmada 1881, 1883, 1885, 1888, 1889-90, 1891, 1892-93, 1893-94, 1894, 1895, 1896, 1898, 1900, 1901, 1902, 1903, 1904, 1909, 1912, 1913, 1914, 1921, 1924-25, 1929 ve 1932 yıllarına ait yıllıklar taranmıştır.
1785-1839 yıllarını kapsayan 17558 nolu ilk defterdeki 5 Kasım 1800 tarihli kayıta göre alışveriş için pazarın kurulduğu gün Cuma’dan Pazar’a alınmıştır. Şehirde 5 adet fırın olduğu görülmekte ve sicillerde geçen esnaflar arasında ekmekçi ve leblebici bulunmaktadır.
1850-1854 yıllarını kapsayan 17599 nolu defterde ekmekçi ve kadayıfçı gibi esnaflar bulunmaktadır. Burada kadayıfçıların bulunması önemlidir.10 Bu defterde 11 Muharrem 1268 (Kasım 1851) tarihine ait bir adet narh listesi bulunmaktadır. Listede yer alan ürünlerden bazıları şunlardır: Pirinç, fındık, soğan, sarımsak, pekmez, leblebi, kestane, elma, armut, üzüm, sirke, tosun, manda, öküz, kayseri pastırma ve kayseri sucuk.
1872-75 yıllarını kapsayan 177211 nolu defterdeki hükümlerde 1869 büyük yangınının izleri görülmektedir. Özellikle terekelerde inek sayısının koyun ve keçiden daha fazla olduğu dikkat çekmektedir. Bölgedeki hayvancılığın koyun-keçi değil de, sığırcılık üzerine yoğunlaştığına önemli bir işarettir.
1897-98 yıllarını kapsayan 178812 nolu defterde ekmekçi ve saatçi esnaflarına dair kayıtlar bulunmaktadır. Ekmek fırınının parçalı mülkiyetine işaret eden kaydın konusu “bir ekmek fırınına ait hissenin alımı ve satımı hakkında”dır.
Şark Ticaret Yıllıkları
1868’den 1940’lara kadar yayınlanan Şark Ticaret Yıllıkları13, ilk yıllarda sadece İstanbul için bilgi verirken, ilerleyen yıllarda çok geniş bir coğrafyanın tanıtımı işlevini görmeye başlamıştır. Samsun’a ayrılan alan ve Samsun’a dair verilen bilgiler her geçen yıl biraz daha artmıştır. Samsun’da ticari işleyişin ve iktisadi faaliyetlerin geçirdiği değişimin izlenebilmesinde, Yıllıklardan edinilen bilgiler çok önemli katkılar sunmaktadır. 1883, 1885, 1888 ve 1889-90 gibi erken tarihlerde Samsun’da kafe, restoran, gazino ve otellerin olduğunu görmekteyiz. Bu işletmeler bazen bir arada (kafe ve otel) bazen de müstakil
(sadece kafe, sadece restoran, sadece otel) olarak faaliyet yürütmektedirler. Genel olarak Samsun’un tanıtımı için verdiği bilgiler, Salnamelerde aktarılan bilgilerle örtüşmektedir.
Edebi Eserler
Jules Verne’nin “İnatçı Keraban” romanı konumuz açısından umut vaat eden bir eserdir. Karadeniz’in çevresini İstanbul’dan Üsküdar’a kadar kıyıdan dolaşan Keraban’ın hikayesinde yemekler tali bir konu olarak kalmaktadır. Jules Verne’nin kaleminden Karadeniz çevresinde kara üzerinden yapılan bu sıra dışı seyahatte, roman kahramanlarının beslenmesi hususunda bir şeyler okumak, şüphesiz şahane olurdu.
Sonuç
Bu çalışma, yemek kültüründe gizlenen iktisadi tarihe duyulan ilginin ürünüdür. Karadeniz pidelerinin ve özel olarak Samsun pidesinin yerel özellikleri ve farklılıkları vurgulanarak; hak ettiği değer verilmeye çalışılmıştır.
19.yy boyunca Samsun kent tarihiyle ilgili pek çok temel kaynakta, izlerini aradığımız Samsun pidesine doğrudan işaret eden bir kayıta erişemedik. Bu kayıtlarda rastladığımız bilgiler, belirli bir aralıkta yorum yapmamıza yardımcı olmaktadır. Bölgede gezen seyyahlar, yiyecek-içecek konusunda sessiz kalmaktadır. Ahmet Şerif gibi Anadolu’yu yakın dönemde gezen gazeteciler de yiyecek konusunu tali konular olarak gördükleri için bu konulardan bahsetmemişlerdir. Burada akla ilk gelen soru “pidenin kimlerin sofrasında yer aldığı”dır.14
14 Bu soruyu yanıtlamak kolaydır: Pide, her türlü mutfak imanlarından kısıtlanmış insanların fiili durumda, bir ara çözüm olarak tükettiği yiyecektir. Bu göçe işaret etmektedir. İstanbul yemek kültürü üzerine yapılan çalışmalarda, çoğunlukla fakirlerin sofralarında tüketilen balık ve balık ürünlerine ait kayıtların çok sınırlı olduğu da akılda tutulmalıdır.
Pidenin bu topraklarda kayıtlara geçmesi için 20.yy’ın başlarını bekleyeceğiz. Buna dayanak olarak şimdilik sözlü mülakatları kullanabiliriz. Bu mülakatlardan edindiğimiz ilk izlenim, pidenin sahil boyunca doğudan batıya doğru göçlerle yayıldığıdır. Yoksulluk ve kıtlıkta çok az malzeme ile hazırlanan pide, her yerleşim biriminde bulunabilecek taş fırınlarda kolayca pişirilmektedir. Pidenin hazırlanması sırasında, mutfak alt yapısına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu haliyle kurulu düzeni olmayan, göç eden, yerlerinden ve yurtlarından ayrılan insanların, kısa süreli yiyecek çözümü olarak pideyi tercih ettikleri düşünülmektedir. Çünkü pide harcı olarak düşünebileceğimiz pişirilen kıyma, baharatlarla çeşnilendirilmeden ve bölgenin nemli iklimine rağmen, tenekelere basılarak çok uzun süre bekletilebilmektedir.
Şeriye Sicilleri ve Şark Ticaret Yıllıkları’nda bazı mesleklerin ve iktisadi faaliyetlerinin geçirdiği değişimi izlemek mümkündür. Samsun gibi 19.yy’ın sonlarında hızla gelişen bir liman şehrinde yeni iş kolları ve uzmanlaşmaların bu defterlerde görünür olması beklenmelidir. Ancak şehirdeki mevcut ekmek fırınlarının yanında poğaça, börek ve simit fırınlarının açıldığına dair bir kayda rastlamadık. Esnaf örgütlenmesinin (lonca-gedik) güçlü olduğu dönemlerde, fırın esnafının ekmek dışında başka bir çeşit ürettiğini söylemek de zordur.
15 Esnaf örgütlenmesi zayıfladıktan sonra, sözlü mülakatlarda ve bazı kayıtlarda fırının çalışma düzeni aksatılmadan lahmacun, simit ve pide gibi farklı ürünlerin yapıldığını görmekteyiz. Ulaştığımız ilk pide ustaları, fırınlarda yetişen ekmek ustalarıdır.
15 Yasakların delindiğini ya da esnetildiğini; Avrupa’daki lonca sistemi, Fransız Devrimi ile tasfiye edilmeden çok daha önceki bir tarihte, farklı çeşitte yiyeceklerin aynı işletmede üretildiğini anlatan “Restoranın İcadı”nda görülebilir.
16 Bozdoğan Pidesi’nin sunuluşu sırasında “manda kaymağı” ilavesi ve “yuvarlak kıymalı” adını verdikleri geleneksel biçimdeki pidenin üzerine “turunç suyu” sıkılması, bu açıdan önemlidir.
Samsun’da pide kültürünün oluşmasında hamuru hazırlayan ve şekillendiren fırınların ve fırıncı esnafının varlığı, bu kültürel değerin tarihsel köklerinin temel taşıdır. Pidenin, şehir hayatında kitlesel tüketimi 20.yy’ın ikinci yarısında müstakil dükkanların açılmasıyla beraber gelişmiştir. İçeriği ve hazırlanışı basit ve sade olan Samsun pidesi, sürekli değil; özel zamanlara tüketilen bir yiyecektir. Yakın zamanda ise, bölgedeki Pazar kahvaltılarının olmazsa olmaz bir parçası olarak, keyif etkinliğinin konusu olmuştur. Günümüzde ise özellikle İstanbul gibi büyükşehirlerde memleket özlemi gidermek için gidilen pide restoranları, benzerlerinin arasından sıyrılmaktadır.
Yemek kültürünün oluşmasında, yiyeceklerin farklılıkları ve ait oldukları yerel ile olan bağlarının gösterilmesi çok önemlidir.16 Okuyucularına aktarmak üzere, lezzetin peşine düşen gazete yazıları buna en güzel örnektir. Pek çok ünlü pidecinin duvarında, günlük gazetelerde yayınlanmış “en iyi / meşhur pideci” sıralamaları bulunmaktadır.
Bu listeler, lezzet ve damak tadını ön plana çıkararak, kategorik olarak birbirinden farklı olan pek çok yiyeceği aynı listede sıralamaktadır. Hazırlanışlarında kullanılan malzemeler ve sunuluş şekilleri birbirinden tamamen farklı olan pide ve pide benzerleri birbirlerine karıştırılmakta ve okuyucular yanıltılmaktadır. Karadeniz pideleri, kendisiyle benzerlik ilişkisi kurulan pizza ve lahmacun ile Anadolu’daki diğer pide çeşitlerinden çok büyük farklılıklara sahiptir. Çalışmamızda vurgulandığı gibi, harcının hazırlanılışından içinde kullanılan etin çeşidine ve hamurunun kıvamına kadar, bu yiyecekler birbirlerinden pek çok farklılıklar içermektedir. En önemli özellikleri ise yerellikleridir.
Kaynaklar
Aktar, Ayhan, “Şark Ticaret Yıllıkları’nda ‘Sarı Sayfalar’: İstanbul’da Meslekler ve İktisadi Faaliyetler Hakkında Bazı Gözlemler, 1868-1938”, Toplum ve Bilim, Sayı: 76, 1998.
Bilgin, Arif ve Samancı, Özge, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008.
Bozıs, Sula, İstanbul Lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2000.
Dağdeviren, Musa, “Lahmacun ve Lahmacunculuk”, Yemek Kültür, Sayı 3, 2005.
Dığıroğlu, Filiz, “XIX. Yüzyıl Samsunu'nda İktisadi Teşekküller”, Tarih Boyunca Karadeniz Ticareti ve Canik I. Canik Belediyesi Kültür Yayınları, Samsun, 2013.
Karaer, Erol, Fidangör’ün ekmeği ve ekmekçisi... (11 Kasım 2012 tarihli Röportaj). http://www.orduhayatgazetesi.com/news_detail.php?id=10684
Hamilton, William John, Researches in Asia Minor, Pontus and Armenia: With Some Account of Their Antiquities and Geology, Londra, 1842.
Helstosky, Carol, Pizza: A Global History. Reaktion Books, 2008.
Helstosky, Carol, Food Culture in the Mediterranean, Greenwood Press, 2009.
İpek, Nedim, İmparatorluktan Ulus Devlete Göçler, Serander Yayınları, Trabzon, 2006.
Kinneir, John Macdonald. Journey Through Asia Minor, Armenia and Koordistan, Londra, 1818.
Samancı, Özge, “Avrupa’da ve Türkiye’de Yemek Tarihçiliğine Kısa Bir Bakış”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2013.
Samancı, Özge, “19. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Sokak Lezzetleri”. Yemek ve Kültür, Sayı 21, 2010.
Samsun Şeriye Sicilleri, 1755, 1759, 1772, 1788 Nolu Defterler. Dipnotlarda ayrıntılı künyeler verilmiştir.
Sarısakal, Baki, Bir Kentin Tarihi Samsun. Samsun, 2002.
Sarısakal, Baki, Osmanlı Dönemi Samsun'da Çarşı Pazar, http://www.bakisarisakal.com/osmanlidonemisamsundacarsipazar.pdf
Spang, Rebecca L., Restoranın İcadı, Dost Kitabevi Yayınları, 2007
Şark Ticaret Yıllıkları, 1881, 1883, 1885, 1888, 1889-90, 1891, 1892-93, 1893-94, 1894, 1895, 1896, 1898, 1900, 1901, 1902, 1903, 1904, 1909, 1912, 1913, 1914, 1921, 1924-25, 1929 ve 1932 Yılları, İstanbul SALT GALATA’da bulunan koleksiyon.
Şerif, Ahmet, Anadolu’da Tanin, İstanbul: Kavram Yayınları, 1977
Topal, Coşkun, Cumhuriyetin İlk Yıllarında Samsun’un Ekonomisi, Ondokuz Mayız Üniversitesi SBE Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Samsun 2001.
Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofrası, YKY, 3. Baskı, 2002