Tokat Mutfağı Bölüm -03-
Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı “Adem SAĞIR”
Geçiş törenlerinden birisi olan ölüm sırasında da yemekle ilişkili bazı ritüeller göze çarpmaktadır. Ölüm sonrası cenaze evin büyük odasında orta bir yere koyulur, üzerine cecim örtülür, etrafında yakın akrabaları (kadınlar) ve köyün diğer kadınları toplanarak ağıt yakar. Ölü mezara götürülürken arkasından su dökülür ve tüm köy halkı evlerinde bulunan depo edilmiş içme sularını dökerler: “umup umacağın bu olsun” diye. Mezarlıktan dönen kişiler ölü evinde yemek yemeye giderler. Yemek için önceden bir koç kesilir, pişirilir ve çeşitli yemekler yapılır. Buna kazma kürek ekmeği denilmektedir (Bayram, 2007:115-116).
Türk kültüründe, ölüm olayının gerçekleştiği gün kurban kesilmesi ve bu hayvandan yapılan yemeklerin cenaze törenine katılanlarca yenmesi çok yaygın bir gelenektir. Bugün, Anadolu‟nun pek çok yerinde bu uygulama hâlâ geçerliliğini sürdürmektedir. Kazak, Kırgız, Tuva ve Sagay Türkleri gibi pek çok Türk topluluğunda, ölenin ardından bir hayvanın kurban edildiği görülür (İnan, 1995: 183-200; Aça, 1999: 25). Ölümle ilişkilendirilebilecek bir diğer uygulama atalar kültünü de yansıtmakla birlikte Zile ilçesinde uygulanmaktadır. Buna göre yaşı ve yürüme zamanı geldiği halde yürüyemeyen çocuklar için her ayın ilk Çarşamba günü üç hafta müddetle Zile ilçesinde Helvalı Dede mezarlığına götürülür.
Mezartaşı üzerine çocuk yatırılır, üçüncü hafta gidişte helva götürülüerek fakirlere dağıtılır, bu suretle çocuğun kısa zamanda yürüyeceğine inanılır (Tokat İl Yıllığı, 1973:271). Tokat‟ta çocukla ilişkili Diş Hediği uygulaması da mevcuttur. Çocuklar ilk dişini çıkardığında, sonraki dişlerin kolay çıkması amacıyla, buğday pişirilir. İçine ceviz, fındık,badem, toz şeker, süslü küçük şekerler katılarak cam tabaklara konularak ikram edilir. Yakınlar, komşular çağırılır. Bir sini üzerine bir kapla hedik etrafına tarak ayna, makas, kitap gibi nesneler konulur ve çocuğun önüne getirilir. Çocuk ilk önce hangisine eline uzatırsa ona uygun bir meslek seçeceği tahmini yapılır. Konuklar çocuğa küçük armağanlar getirir.
Bazı ailelerde bu hala devam etmektedir (Samur, 1992:44). Diş hediği aslında Türk kültür ve geleneklerinde çocuğun ilk dişi çıktığında yapılan törenlerden birisidir. Törende çocuk yere serilen bir örtü üzerine oturtulur. Toz ve şekerle karıştırılmış buğdaybaşından aşağı serpilir. Önüne makas, Kur'an ve altın konur. Çocuk bu üç nesneden birini seçer. Kur'anı alırsa okuyacaktır, makası alırsa ev hanımı olacaktır (kız çocuklarda), parayı alırsa zengin olacaktır. Misafirlere buğday ikram edilir. Bu tören Midilli Rumlarında da kutlanır (Boratav, 2003:197.)
Anadolu‟da ve tarım kültürünün hâkim olduğu diğer coğrafyalarda tohumlu bitkiler, tahıl ürünleri ve bunlardan yapılan çörek veya ekmekler her zaman bereketi simgelemiş ve bereketi artırıcı bir öğe olarak kullanılmıştır. Tokat‟ta gelinin sağ koltuğu altına kuran, sol koltuğu altına ekmek konur. Gelin güvey evine girdikten sonra bu ekmek davetlilere dağıtılır (Koşay, 1944‟dan Akt.Çetin, 2008:118). Geline verilen ekmek, damada yaptırılan ekmeğin ambara atılması gibi öğeler gelin ve damadın bereket üzerinde etkili bir büyüsel güce sahip olduğu inancının varlığını göstermektedir (Akt.Cengiz Çetin, 2008:118).
Gıda ürünleriyle ilgili halk tababetine yansımış bazı inanmalar da mevcuttur. Örneğin kusmalı ve ateşli hastalıklarda hastanın bilekleri üzerine bal sürülüp üzerine nane ekilir. Bu süreçte hastalığın geçeceğine inanılır. Bu uygulama Zile‟de günümüzde dahi devam etmektedir. Benzer şekilde midesi bulananlar için kızartılmış ekmek sirkeye batırılmakta ve üzerine nane serpilerek hastanın midesi üzerine konulmaktadır. Bu suretle mide ağrısının ve bulantısının geçeceğine inanılmaktadır. Öksürük ve sırt ağrılarında ise sırta ısıtılmış sirke sürülmekte ve üzerine kırmızı biber ekilerek bir havlu ile kapatılmaktadır (Tokat İl Yıllığı, 1973:272).
Tokat'ta Nevruz geleneği içerisinde bazı yemek ritüellerinin de dikkat çektiği görülmektedir. Tokat‟ta Nevruz kutlamaları çok eski bir geçmişe sahiptir. Bu tespitlere göre Almus'a bağlı Çevreli köyünün güneyinde Nevruz Törenlerinin yapıldığı bir tepe vardır. Duatepe adındaki bu yer törenlerin icra edildiği bir tören mahalli idi. Halk bir gün önceden Nevruz törenlerine hazırlanır, gerekli malzeme (bulgur, yağ, yumurta) köyün çocukları tarafından köy evleri dolaşılarak temin edilirdi. Öğlene doğru tepede kurulan ocaklarda büyük kazanlarda çeşitli yemekler hazırlanırdı. O güne bağlı olarak çocuklara, babaları ağaçtan büyük kaşıklar, kepçeler yaparlar ve çocuklar bu kepçe ile evden aldıkları yağı kazan başındaki yaşlılara götürürlerdi. Törenler genellikle sabahın erken saatlerinde başlardı. Gençler ilahiler okuyarak topluca tepeye çıkarlar ve köyün imamı dua ile töreni başlatırdı.
Bu arada ilahileri takiben Kur' an da okunurdu. Bunları takiben çocuklar kendi aralarında oyunlar oynarken gençler de çeşitli spor müsabakaları yaparlardı. Bu yarışmalar arasında cirit, değnek oyunu, güreş ilk sıraları alırdı. Eğlenceler günbatımına kadar devam eder ve yine dua ile sona ererdi.25 Bu tespit, Nevruz geleneğinin hem milli hem de dini bir özellik kazanmış olduğunu vurgulaması bakımından olduk-ça önemlidir. Bölge halkının Nevruz'u değerlendirmesi ise enteresandır. Onlara göre; bahar, Allah'ın ilahi güzelliğinin sembolüdür. Bahar güzelliği, yeşillik dirilişi, yeniden doğuşu simgelemektedir (Kahraman, 2008:141-142).
Tokat‟ta bazı eğlencelik oyunlarda da gıda ürünlerinin kullandığı ve toplumun kültürel tutumlarının bu oyunlar içerisinde sergilendiği görülmektedir. Örneğin bulgur toplama başlıklı bir oyun vardır. bu oyun sırasında çoğunlukla kış aylarında genç delikanlılar arasında oynanmaktadır. Genç delikanlılar, kendi güçleriyle yürütebildikleri bir deve yaparlar. Devenin boynuna bir çan takılır. Kadın elbisesi giydirilmiş bir delikanlı ve oyuncular çalgı çalarak ve bölgenin oyunlarını oynayarak köy evlerini sırasıyla gezerler. Evi önüne gelirken devenin boynundaki çanın çıkardığı sesten ev sahipleri bu oyunun gerçekleştiğini anlar ve hazırladıkları bir miktar bulguru gelenlere verirler.
Toplanan bulgur fazla olduğundan bir kısmı satılarak koyun alınır ve etli bulgur pilavı pişirilir ve yemekler köyün fakirleri tarafından yenilir. Adet olarak da Bulgur toplama oyunu senede bir defa yapılır (Bkz.Tokat İl Yıllığı, 1973:272). Kuşkusuz bu oyun içerisinde bölgenin tarımsal üretiminin izlerini bulmak mümkün olduğu gibi eski Türklerden günümüze süre gelen fakirin doyurulması imgesini de bulmak mümkündür. Ayrıca oyunun bir eğlence olarak tasarlanması boş zaman aktivitesi olduğunu gösterirken, insanlar arasında dayanışmayı sağladığı ve sosyal ilişkileri yukarda canlı tuttuğu için de dikkate değer durmaktadır.
Tokat mutfağında kullanılan temel yemekleri sıralamadan önce Tokat yemek kültürünün kullanıldığı yerleri şu şekilde özetlemek mümkündür:
Bayram yemekleri:
etli yaprak dolması, pehlili pilav, pehlili patlıcan, yoğurtlu bütün yarma çorbası,su böreği, baklava ve sarı sarma, tırtıl tatlı yapılır. Bayram sabahları kahvaltı yerine yapılan bu yemekler yenilir. Kurban bayramında, kurbanın eti kavrulur ve konuklara ikram edilir.
Ayrıca bayramlarda;
şeker, lokum, leblebi, kuru üzüm, fındık ikram edilir. Kahve, şerbet, ayran, çay gibi içecekler de ikram edilir. Uzaktan gelenlere yemek verilir.
Düğün yemekleri:
Etli yaprak dolma, pehlili nohutlu pirinç pilavı, pehlili patlıcan, yoğurtlu bütün yarma çorbası, un helvası yapılır. Dolma birgün önceden komşu kadınlarla birlikte fındık büyüklüğünde yuvarla sarılır, meşe kömürü ateşinde sini sini pişirilir.
Un helvası sıcak olarak tırnak pide arasında servis yapılır. Mevlitlerde, sünnetl düğünlerinde de aynı yemekler pişirilir. Kadın veya erkek alıcı tutulur. Vakfa ait büyük kazanlar kullanılır. İftar ve sahur yemekleri:Her ilimizde olduğu gibi Tokatımızda da ramazana çok önem verilir. Ramazana girmeden hazırlıkları yapılır. Evler baştan aşağı temizlenir. Zengin ramazan sofraları kurulur (Samur, 1992:44).
Tokat ve çevresinde şifalı bitkilerden ilaç dışında yemekler de yapılmaktadır. özellikle baharda yemek amacıyla pancar yemeği pişirilir. Pancar adı bu bitkilerin genel adıdır. Bunlar; kusoğma, haşhaş, hevdidik, dikencük eski göynek ekmeği, avcacuk, ağça toprağı, efelik, ak ve kara madımak, teke sakalı, yelmük kazankarası ve nivik bunlardan başlıca olanlardır (Kapusuz, 1994:58; Erten, 1986:276). Yemeğe ilişkin başka adetleri de paylaşmak mümkündür. örneğin şehriye dökme adeti eskiden Tokat yöresinde yapılan adetlerden birisiydi. Eskiden yiyeceklerin istendiği vakit dükkanlarda bulunamaması, yaz mevsiminden kışa hazırlık olarak şehriye evde yapılırdı.
Zor olduğu için komşular toplanır ve yardımlaşarak yapılırdı. İehriyenin yapılacağı evde, odanın ortasına beyaz bir çarşaf serilir, hazırlana hamur tabakalara konarak çarşaf kenarına dizilir, hanımlar bu odaya girerek çarşafı dizlerine alırlar, kenarda duran tabaktan hamur alıp ovalıyarak çarşafa dökerlerdi. Kurutulan şehriye de bez keselerde saklanarak kışın pişirilirdi. Bu işlem yapılırken halk hikayeleri anlatılır, maniler söylenirdi. Eğer bu toplulukta kızlar varsa onlar hiç konuşmaz, yalnıza dinler, çocuklar bu odaya hiç alınmaz, yorulunca ara verilir, ya akide şekeri ikram edilir veya semaverle çay verilirdi (Erten, 1986:277).
Tokat Kebabı:
Kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan bir yemektir. Kebap, özel ocaklarda yapılmaktadır. Kebap ocağın ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan saç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur.
Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır (Akt. Bayram, 2007:108; Tokat İl Yıllığı, 1973:270; Samur, 1992:38). Tokat kebabının en önemli özelliklerinden birisi özel bir fırınının olmasıdır. Ayrıca şişlere dizilen malzemelerinin de belirli bir sırada olması şarttır. Bu sıra genelde, kuyruk yağı, kuzu eti, sonra sebze, en son takılan bir iki diş sarımsaktır. Günümüzde Tokat kebabının bu özel fırını hemen hemen her evde bulunmaktadır (Akt.Erten, 1986:276).
Bakla (Yaprak) Dolması :
Malzemeleri, salamur bağ yaprağı taze veya kuru bakla içi, ince bulgur taze domates veya salça, taze biber veya kurutulmuş biber, reyhan, soğan, dereotu, maydonozdan oluşmaktadır. Yapılışı ise şu şekildedir: Baklanın içi ıslatılarak kabukları soyulur ve iç kısmı ortadan kesilerek ufaltılır. Geniş bir kap içerisinde ıslatılmış bakla ince bulgura; yaz ise domates, biber yeşil soğan doğranır ve bir miktar reyhan, dereotu, maydonoz ilave edilir. Tuz konulup su ilavesi ile karıştırılır. Tencereye konulup su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Pişen dolmaların üzerine başka bir tavada yağ içerisinde kıyılmış soğan,domates, salça, biber konulurak kavrulur. Dolmaların üzerine serpilir. Hazırlanmış yemek servise hazır olur (İahin ve Karabacak, 2006:96).
Keşkek:
Bütün yarma, nohut, kemikli et, yağ, tuz, kara biber kullanılmaktadır. Taze etle olabileceği gibi kurutulmuş etle de pişirilebilmektedir. Sıcak olarak sofraya alınır. Tahta kaşıkla pişirilen tencerede yenilmesi tercih edilir. tabaklara dağıtım yapılmaz. Kısa sabah kahvaltısında ve öğle vaktinde tercih edilmektedir. Ayrıca yanında kuşburnu ezmesi ve turşu tercih edilmektedir (Akt.Bayram, 2007:109; Tokat İl Yıllığı, 1973:270; Samur, 1992:38). Keşkek Türkiye‟de hemen her yerde bilinmektedir ve düğün yemeği olarak anılmaktadır. Tokat‟ta içine çemen veya pastırma katarlar. Tokat‟ta birçok yerde kışa girerken inek ve koyun kesilir. Bir kısmı kıyma ve kavurma yapılır. Kemikler ise ayrıca kurutularak keşke pişirilirken kazanın içine atılır. Böylece hem israf yapılmaz hem de keşkeğe ayrı bir lezzet katılmasına çalışılır (Kapusuz, 1994:59;Erten, 1986:277).
Cevizli Bat :
Malzemeleri, bulgur içi, dövülmüş ceviz içi, domates (salça), biber, soğan, reyhan, maydonoz, dereotu ve salamura bağ yaprağından oluşmaktadır. Yapılışı şu şekildedir. İnce bulgur (düğü) içi yıkanarak su ile ıslatılır. Geniş bir kap içerisinde ayıklanmış soğan, domates (salça) biber doğranır. Reyhan, dereotu, maydonoz ilave edilerek, içerisine dilinmiş ekmekler konulur. İçerisine dövülmüş ceviz ilave edilir. Salamur yaprakları içine hazırlanan iç konur ve ekmekle yenilecek hale getirilir. Bat Zilelilerce sevilir ki Zileliler bata türkü bile uydurmuşlardır: Zileliyiz dediler, Bir kazan batı yediler, Bana da yok mu dediler, Gez anam gez, Gez de şu Zile‟yi gez” (Akt.İahin ve Karabacak, 2006:94).
Madımak:
İlkbaharda karların kalkmasından sonra bir çayırlıkları arasında büyüyen değişik yaprak durumunda ekseriyetle 5-6 adet küçük badem şeklindeki koyu yeşil renki sap kısmı mor kırmızı arasındaki renkli bir bitkidir. İlk çıkanları el ile toplanıp yenilebilirken ufak kırmızı çiçekler açtığında yenilmez (İahin ve Karabacak, 2006:95). Tokat‟ın yemek kültüründe en dikkat çeken yemeklerden birisidir. Madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıklandıktan sonra yıkanır. İnce ince doğranıp tekrar yıkanarak süzgeçten geçilir. Bir kazanda kıyılmış soğan, yağ ve pastırma ile karıştırılıp, soğan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madımak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. tuz atılarak iyice pişirilinceye kadar beklenir (Akt.Bayram, 2010:110; Tokat İl Yıllığı, 1973:270).
Zile Pekmezi :
Pekmezin malzemeleri üzüm, yoğurt tozu, süt, yumurta, nişasta unudur. Ünü Türkiye dışına kadar çıkmış olan Zile pekmezi, Zile bağlarının meşhur bir ürünüdür. Zile pekmezi sarı hafif kahverengiye çalan renklidir. Yapılması zor ve ustalık isteyen bir iştir. Zile‟de pekmezcilik ayrı bir geçim kolu durumundadır. Bu pekmezi küçük çocuklar yerlerse hızlı bir şekilde büyüdüklerine inanılmaktadır (İahin ve Karabacak, 2006:96). Farklı bir çalışmada Zile pekmezinin temel özelliği olarak beyaz renkli olması aktarılmaktadır (Erten, 1986:278).
Nivik:
Nivik mahalli bir isim olup, dağlarda mart ve nisan aylarında karlar kalktığında dikenler arasında soğanlı,azami üç uzun sap üzerindeki küçük kauçuk yaprağına benzeyen açık yeşil renkli parlak bir yapraktır. Yapılışında, nivik, ince bulgur, çekirdekli vişne-erik, elma, kurutulmuş kızılcık, şeker veya pekmez, terayağ, kuru soğan kullanılmaktadır. Nivik, sapın dik kısımları atılıp yaprakları iyice yıkandıktan sonra ufak parçalar halinde doğranır. Bol su ile yıkanır. İlk defa tencereye hangi meyve kurusu kullanılıyorsa konulur. Komposto şeklinde şeker veya pekmez ilave edilerek pişirilir. Nivik bunun üzerine ilave edilir. Kaşık sokulmadan sarıncaya kadar kaynatılır. Çok az miktarda su ilave edilir. İnce bulgur konularak bol sulu şekilde pişirilir. Kıvama gelince indirilir. Üzerine ayrı tavada yapılmış yağ- soğan ilave edilir. Soğuduktan sonra servise hazır olur (Akt.İahin ve Karabacak, 2006:95-96; Tokat İl Yıllığı, 1973:271; Samur, 2000:93). Nivikin en önemli özelliği ise pişirilirken demir kaşık kullanılmaması tahta kaşık kullanılmasıdır. Nivik‟in bir diğer özelliği ise toplumsal rolüyle alakalıdır. Buna göre çok sık yapılmadığı için baharda nivrik pişirenler, çok miktarda pişirerek komşulara dağıtmaktadırlar (Erten, 1986:276-277).
Bacaklı Çorba:
Malzemeleri, un, tuz mercimek, taze domates veya salçası,soğan,nane, taze biber parçası veya kurutulmuşu, tereyağ, kıyma halinde etten oluşmaktadır. Genellikle kışa yakın aylarda bahara çıkışa kadar Tokat ve dolaylarında sofraların tercihi çorbasıdır. Yapılışı kısaca şu şekildedir. İlk defa un hamur haline getirilerek (oklava) merdane vasıtasıyla 2-3 mm. kalınlığında açılır ve makarna şeklinde kıyılır. Pişirilecek tencereye su konulur, yıkanmış mercimek ilavesiyle iyice pişene kadar kaynatılır. Pişirilen mercimeğe kesilmiş hamur ilavesiyle karıştırılmak suretiyle haşlanır. Üzerine kavrulmuş kıyma ilavesiyle tekrar pişirilir.
Tavada kızartılmış yağ içerisine kıyılmış soğan, domates (veya salça) biber konur. Yağ içerisinde mahalli tabirle yağ, soğan dediğimiz karışım önce pişen mercimekli hamurlu çorbaya karıştırılır ve üzerine kuru nane serpilir. Bu şekilde çorba servise hazır hale gelmiştir (Tokat İl Yıllığı, 1973:270).
Bacaklı çorbasının Tokat yöresinde anlatılan bir fıkrası da vardır. Adamın biri sevdiği bir arkadaşına yatılı misafirliğe gider, ilk üç gün geçer. Adam gitmekten hiç söz açmamaktadır. Böylece günler birbirini kovalar. Nihayet ev sahibinin sabrı son haddine gelir fakat konuğuna nasıl söyleyeceğini bilemez. Sonunda aklına bacaklı çorba yapmak gelir. Çorbayı içerken; -bizim memlekette bu çorbanın adına uzun uzun yol çorbası derler, diye belirtir (Çorbanın kaşıktan kayışına benzeterek). Zeki misafir imayı hemen sezer ve gayet tasasızca; -bizde de bunun adı kıvrıl kıvrıl yat çorbasıdır, diye cevabını verir (Samur, 1991:56).
Tokat Bez Sucuğu:
Tokat bez sucuğu uzun yıllardır evlerde hemen herkesçe kışlık yiyecek olarak hazırlanmaktadır. Özel dokunmuş bezlerde karıştırılan baharatları ile sergenlerde kurutulmak suretiyle yemek kültüründeki yerini almıştır. Sucukluk olarak hazırlanmış etin fazla yağları ve kuşbaşı etten daha büyük parçalar halinde ayrılır. İçerisine miktarına ve kıvamına göre bir parça kuyruk yağı ve koyun eti de katılarak bir araya toplanır. Kilogramına göre içerisine sarımsak, tuz, kırmızı biber, karabiber, kimyon yenibahar, tarçın, karanfil katılarak harmanlanarak karıştırılır. Etin ve katılan baharatın lezzeti birbirine karışana kadar etler bir ağaç tekne veya tezgah üzerinde harmanlanır.
Daha sonra et ufak parçalar halinde doğranır, kıyma makinesinden geçirilir, el içerisinde yoğrulur. Arkasından bezlere doldurulur ve bezlerin ağzı dikilir. Tokat bez sucuğu Tokat‟a has bir besin ve lezzet kaynağıdır. Bu sucuğun en önemli özelliklerinden birisi damak tadı olmakla birlikte kıs hazırlığıdır. Sucuk, Tokat dışında da pazarlanmış, Tokat‟a gelen misafirlerin hediye alarak götürdükleri bir ürün haline gelmiştir (Akt.Ceylan, 2002:77-78).
Pehlili Patlıcan :
Malzemeler 1 kilo dana biftek, 6-7 adet küçük boy patlıcan, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çorba kaşığı tereyağ, 2 adet kuru soğan, 4-5 adet domates, 2 limon, 2-3 adet sivribiber, tuz, kimyon, karabiber, maydonozdan oluşmaktadır. Yapılışı ise şu şekildedir. Yayvan bir karavanaya et yıkanarak çiğ olara konulur. Tuz,su,yağ ilavesiyle pişirilir. Pişen et balık gibi uzun uzun parçalanıp kabın tabanına yayılır. Üstüne haşlanmış nohut,sarımsak, ezilmiş salça,baharat yayılır. Önceden alaca soyulmuş yarım saat tuzlu suda bekletilmiş sapunda 1cm bırakılırak uzunlamasına dörde kesilen sapı kopmamış patlıcanlar üzerine yayılır. Üzerine halka şeklinde dilimlenmiş domates uzunlamasına ikiye kesilmiş sivri biber yerleştirilip suyu kontrol edilip kısık ateşte veya fırında pişirilir. İnmesine yakın 2 limon suyu sıkılır. Maydanozla süslenerek servise alınır (Akt. Samur, 1998:75).
Hasuda :
Malzemeleri 1 çay bardağı buğday nişastası, 1 litre süt veya su, toz şeker, 1 çorba kaşığı tereyağ,yarım su bardağı kaymak, cevizden oluşmaktadır. Yapılışı özetle şu şekildedir. Nişasta bir tencerede 1 litre soğuk süt veya su ile ezilir. Tencerey ateşe konulur, ılıyınca şekeri katılır, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince yayvan bir servis tabağına alınır. Üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür. Kaymak ve cevizle süslenir. Bu tatlı kış aylarında yapılır. Ayrıca yeni doğum yapan lohusalara 7 ile 10 gün yedirilmesi hastanın çabuk iyi olacağı anlamına gelir. Böylece yemeğin bir geçiş töreni olan doğum geleneklerinde uygulanabilirliği görülmektedir (Samur, 2003:87).
5. Sonuç ve Değerlendirme
Yemek, toplum bir kültür konusudur ve bu bakımdan sosyolojinin ilgi alanına girer. Çünkü bir karın doyurma eyleminden fazlası olarak insanların toplumsal davranışlarına, alışkanlıklarına, eğlencelerine ve diğer bütün toplumsal ilişkilerine yansıyabilmektedir. Hazırlanmış olan bu çalışma bu bağlamdan yola çıkarak yemeği, sosyolojinin konusu yapmaya çalışmıştır. Temelde bir yemek sosyolojinin mümkünlülüğünü tartışan çalışma, kendisine örneklem alanı olarak ise Tokat mutfağını seçmiştir. Çalışmada kuramsal açıdan iki farklı yaklaşım kullanılmıştır. İlkinde yemeğin toplumsallığı ve kültürel sürekliliği sorgulanmış, yemeğin toplumsal ilişkilerdeki konumu değerlendirilmiştir. İkinci yaklaşım da ise mutfak kültürü içerisinde hem coğrafi şartlarla ilişkili hem de kültürel birikimle ilişkili olarak şekillenen yapısı Tokat örneğinde incelenmiştir. Böylece yemeğe kültürel bir kimlik unsuru özelliğiyle yaklaşılmıştır.
Tokat yemek kültürü içerisinde dikkat çeken en belirgin noktaların başında zengin bir mutfağa sahip oluşu gelmektedir. Etli yemeklerinden üzüm yaprağını kullanarak yapılan yemeklere, tatlılardan çorbalara kadar pek çok farklı çeşit, sofralarda görselleşebilmektedir. Çoğu zaman halk tababetinde kullandıkları şifalı bitkilerin ayrıca yemeklerde kullanılıyor olması da bir başka belirgin özelliklerden birisidir. Tabik ki Tokat‟ın yemek kültürünün önemli bir toplumsal işlevi olduğu görülmüştür. Özellikle geçiş törenleri sırasında toplumsal birlikteliğin ve etkileşimin merkezi olgularından birisi olarak göze çarpmaktadır. Düğünlerde kullanılan yemek motifleri, doğum öncesinde ve sonrasında bir takım halk inanmalarıyla ortaya çıkan yemek motifleri, ölüm sonrasında kurban veya ölü aşı uygulamaları Tokat yemek kültürünün belirleyici özelliklerinden birisidir.
Tokat mutfağında dikkat çeken unsurlardan birisi de kuşkusuz yazda ya da baharda kış için yapılan hazırlıklar sırasında toplumsal dayanışmanın üst seviyeye çıkmasıdır. Örneğin yufkaların hazırlanması, pekmezin hazırlanması gibi pek çok hazırlıkta insanların bir araya gelerek etkileşimde bulunduğu tespit edilmiştir. Bu etkileşim sırasında geleneksel olarak manilerin, fıkraların ve türkülerin söylenmesi ise geleneklerin yaşatılması ve devam ettirilmesi bağlamında dikkat çekmektedir ki bu durumun oluşmasında temel bütünleştirici işlevi yemek olgusu üstlenir. Ayrıca Tokat eğlenceleri dikkat çeker ki eskiden beri sıra gezmeleri ya da bağ eğlencelerinde bir araya gelişler buna örnektir. Kuşkusuz çalışma sırasında toplumsal değişmelerin yemek kültürünü de etkilediği tespit edilmiştir. Özellikle geçmişte sıklıkla yapılan bazı geleneksel eğlence biçimlerinin bugün kaybolduğu görülmüş, teknolojinin sağladığı imkanların toplum arasındaki dayanışmayı ve birlikteliği en aza indirdiği tespit edilmiştir.
Sonuç olarak yemek, sadece ihtiyaçların karşılandığı ve beslenme olayını yansıtan bir durum değildir. Aksine içerisinde kimlikten kültüre pek çok toplumsal konuyu içeren bir kültürel olaydır. Çalışmada yemeğin kültürel yönü sosyolojik bağlamda ortaya koyulmuş, Tokat mutfağı ise bir temsil örneği olarak değerlendirilmeye çalışılmıştır. Çalışmada gıda ve beslenme alışkanlıkları olguları “yemek kültürü” kavramının içerisinde kullanılmıştır. Çünkü çalışmanın temel iddialarından birisini yemek sosyolojisinin bütün bu olguları kapsadığı olmuştur.
KAYNAKÇA
AÇA Mehmet. “Kazak ve Kırgız Türklerinde Defin Sonrası Bazı Uygulamalar ve Aİ Verme (Aİ Toyu)”. Millî Folklor. Sayı: 43. 1999.
BAYSAL Ayşe. “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, (iç), hz. Nimet Berkok Toygar, Kamil Toygar, ss.12-20. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1993.
BEİİRLİ Hayati. “Türk Kültüründe Güç, İktidar, İtaat ve Sadakatin Yemek Sembolizmi Esasında Değerlendirilmesi”.Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli Araştırma Dergisi.2011.sayı:58. ss.139-152.
BEİİRLİ Hayati. “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Milli Folklor, 2010. yıl:22. sayı:87., ss.159-169.
BORATAV Pertev. Yüz Soruda Türk Folkloru. K Kitaplığı. İstanbul, 2003.
CEYLAN Abdullah, “Tokat Bez Sucuğu”. Tokat Kültür Araştırma Dergisi. Yıl:10. Sayı:17., 2002.
CİĞERİM Nevin. “Batı ve Türk Mutfağı'nın Gelişimi, Etkileişimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (iç). hz. Nimet Berkok Toygar, Kamil Toygar, ss.49-61. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. 1993.
ÇETİN Cengiz. “Türk Düğün Gelenekleri ve Kutsal Evlilik Ritüeli”.Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi. 48, 2 (2008). ss.111-126.
DİVRİKOĞLU Ahmet. “Zile Pekmezinin Kaynağı Zile Bağları”.Kümbet.sayı:17.ss.52-53.
DUTOĞLU Yasemin Karan. “İen Ola Düğün İen Ola: Tokat Düğün Gelenekleri”.Kümbet. sayı:17, ss.24-29.
ERTEN İükran, “Tokat Yemekleri. Türk Tarihinde ve Türk Kültüründe Tokat Sempozyumu (2-6 Temmuz 1986). Gelişim Matbaası. 1987.Ankara.
şDDENS Anthony. Sosyoloji. çev. Cemal Güzel. Ankara: Ayraç Yayınevi .2000.
GÖKBİLGİN Tayyib.“Tokat”. İslam Ansiklopedisi. Cilt: XII.Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları.1979. İstanbul. s. 401-412.
GÜLER Sibel. “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 2010.sayı:26: ss.24-30.
GÜNEİ Serkan. «Türk Çay Kültürü .» Milli Folklor. 2012. yıl:24.sayı:93: ss.234-251.
HAVILAND William A. Kültürel Antroploji. çev. Hüsamettin İnanç-Seda Çiftçi. İstanbul: Kaknüs Yayınları . 2002.
İNAN Abdülkadir. Tarihte ve Bugün İamanizm. Türk Tarih Kurumu Yay., Ankara.1995.
KAHRAMAN Ramazan, “Anadolu‟da Nevruz Kutlamaları”. Hitit Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi. 2008/1, c.7, sayı:13, ss.129-145.
KAHRAMAN S. Ali. Evliya Çelebi Seyahatnamesi -Akkirman-Belgrad-Gelibolu-Manastır-Özü-Saraybosna Slovenya-Tokat-Üsküp-. Cilt:5. (Günümüz Türkçesiyle). Yapı Kredi Yayınları. İstanbul 2010.
KAPUSUZ Ahmet, Tarihi, Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Tokat. Ayka Yayıncılık, Tokat 1994.
MERDOL Türkan Kutluay. “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (iç), Hz. Nimet Berkok Toygar, Kamil Toygar, ss.135-143. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1998.
NUHOĞLU Fatma. Türk Mutfağından Yedi Renk. İstanbul: Pozitif Yayıncılık , 2005.
ÖCAL Safa. “Eski Türklerde Yiyecekler”. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı. sayı:35, 1985.
SAMANCI Özge, Sharon CROXFORD. XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. Medyatik Yayınları, İstanbul 2006.
SAMUR Yurdanur. “Geleneksel Türk Mutfağı: Nivik”, Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl:8, Sayı:15, Tokat 2000.
SAMUR Yurdanur. “Tokat Mutfağından Örnekler (Tokat Kebabı ve Ustasının Ağzından Yapılışı). Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl: 3, Sayı:5-6, Tokat 1992.
SAMUR Yurdanur. “Tokat Mutfağından Örnekler”. Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl:2, Sayı:13, Tokat 1991.
SAMUR Yurdanur, “Tokat Mutfağından”. Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl:11, Sayı:18, Tokat 2003.
SAMUR Yurdanur. “Tokat‟ta Özel Günler ve Yemekleri”. Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl:3, Sayı:7-8, Tokat 1992.
SAMURYurdanur, “Yöre Mutfağımızdan Örnekler”. Tokat Kültür Araştırma Dergisi, Yıl:6, Sayı:13, Tokat 1998, ss.75-76.
SARIKAYA Mahmut. “Nevruza Bağlı Takvimle İlgili Kavram, Deyim ve Terimler”. Karadeniz Araştırmaları Dergisi, 2005, sayı 6, ss.24-51.
İAHİN Mustafa ve Yusuf KARABACAK, Coğrafi, Tarihi, İdari, Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Zile. Tofset Matbaacılık, 2006.
İAHİN, Adnan, “Destansı Bir Kültür: Honça”. http://www.azhaberler.com/haber/destansi-bir-kultur-honca_35199161 (Erişim Tarihi:27.09.2012).
TALAS Mustafa. “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz'e Göre Türk Yemekleri”. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi , 2005, sayı:18: ss.273-283.
TEZCAN Mahmut. “Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (iç) Hz. Nimet Berkok Toygar, Kamil Toygar, ss.54-60. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1993.
TEZCAN Mahmut. Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları , 2000.
TOKAT İL YILLIĞI, Doğuş Matbaacılık, Ankara 1973.
TUCKER, Hazel. Living With Tourism: Negotiating Identies in a Turkish Village. London: Routledge, 2003.
TUNA Sibel Turhan, “Türk Dünyasındaki Düğünlerde Koltuklama ve Kırmızı Kuşak Bağlama Geleneği”. BİLİG, sayı: 38, 2006.
TUNCEL Mustafa (2000). Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü , Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir.
VEREN Ergün. “Tokat –Başçiftlik İlçesinde Evlenme Gelenek ve Görenekleri”. Kümbet, sayı:28, ss.13-18, 2012.
YILDIRIM Nilüfer. “Sembolik Bir Dil Hazinesi: Halk Anlatıları”.Turkish Studies, Volume 4/8, 2009, ss.2383-2403.