Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü "Bölüm - 02"
Şerife AĞARI Yrd. Doç. Dr.
1539 tarihindeki sünnet şenliğinde bol şekerli ve safranlı pişirilip paşalara ve ulemaya ikram edilen bu yemek 1582 şenliğinde de kendisini göstermektedir:
Tabh-ı a’câm-ı hâs olan halvâ
Eyü bişmiş muza’fer ü selmâ (2139)
- Yoğurt, Süt, Kaymak
Yemek olmamakla beraber sofralarda yemeklerle birlikte ikram edilen temel besinler olduğu için yoğurt, süt ve kaymağa bu başlıkta yer verdik. Süt, sütten elde edilen kaymak ve sütün mayalanmasıyla yapılan yoğurt ziyafet sofralarında da ikram edilmişlerdir:
Çanaklarla yoğurd u şîr kaymak Seherden bâb-ı şâha virdi revnâk (415)
2. Tatlılar
Türklerde tatlı kültürü ve sevgisi, Arapların etkisiyle, İslamiyet’i kabul ettikten sonra gelişmiştir. Bu yüzden Osmanlıların tatlı yeme-icme alışkanlıklarında dinin etkisinin büyük olduğu söylenebilir. Hurma ile açılan iftarlar, Ramazan ayı boyunca yenilen güllaç, baklava ve kadayıflar, Muharrem ayında yapılan aşure, ölünün ardından hazırlanan helvalar ve dökülen lokmalar dinî âdetlerde tatlının ayrıcalıklı bir yerinin olduğunu göstermektedir. (Yerasimos, 2014: 237)
Osmanlı mutfağındaki
Osmanlıda Şenlikler ve Surname-i Hümayunda tatlılarda şeker az bulunduğu için genellikle bal ya da pekmez kullanılmıştır. Ancak yine aynı özelliğinden dolayı
saray mutfağında şeker tercih edilmiştir. Hatta şehzadeler için yapılan düğünlerde gelen hediyelerin içerisinde şeker de yer almaktadır. (Reindl- Kiel, 2016: 84)
Osmanlı mutfağının tatlıları, helvalar, meyveli tatlılar, sütlü tatlılar ve hamur tatlıları olarak gruplandırılabilir. Bu tatlılardan Gelibolulu Âlî’nin surnâmesinde ismi geçenler, senbûse, me’mûniyye, baklava, helva, muhallebi, zerde ve güllaçtır.
Şekerin, İslam dünyasında sevgiyi, yaşamın keyifli ve arzulanan yönlerini temsil ettiği düşünülmektedir. Bu yüzden et ve balık yemeklerinde bile şekerin bolca kullanılması, padişahın en önemli kullarına duyduğu muhabbetin simgesi olarak kabul edilebilir. (Reindl-Kiel, 2016: 84) Belki de bu yüzden 1582 Şenliği’nde kurulan sofralardaki her nimetin saf şekerden imal edilmiş gibi kat kat lezzetli olduğu söylenmiştir:
Mahz-ı sükkerden idi her ni’met Tâ ola lezzeti anun kat kat (228)
Davete gelen herkes ziyafette çevirme kebaplarla karınlarını doyurduktan sonra tatlılara yönelmişlerdir:
Herkes cevürüp çevürmeden yüz Sükkerli ta’âma sundı düpdüz (2110)
- Senbûse
Farsça üçgen anlamına gelen sanbusak, İran’da Safevi dönemi mutfağının tuzlu veya tatlı içli bir hamur işi olup 10. yüzyılda Abbasi mutfağına geçerek sanbusac adını almıştır. Türkçeye senbuse olarak geçen bu yiyecek halk arasında samsa olarak bilinir. (Işın, 2014: 233-234) Şekerli olanın içine badem, fıstık veya ceviz konularak kızartılır ve şerbete atılır. Gelibolulu Âlî’nin de surnâmede baklavayla birlikte bahsetmesinden dolayı 1582 Şenliği’nde tatlı olarak ikram edildiğini söyleyebiliriz:
Velî bir özge deryâ idi ni’met
Bişerdi baklava senbûse kat kat (2121)
Şekil itibariyle üçgen olmasından dolayı da başka bir yerde ekmeklerle birlikte yıldızlara benzetilmiştir:
Cümle senbûse vü nân encüm idi Yüzi nimet dütüninden güm idi (232)
- Me’mûniyye
Me’muniyye tavuk etinin, bal, süt ve pirinç unuyla karıştırılması sonucu
elde edilen bir tatlı çeşididir. Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mun’dan aldığı rivayet edilir. Bu tatlı 1469’da II. Mehmed’in sofrasında, 1539 yılındaki bayram şenliklerinde ve 1574'te Venedik elçisi Andrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasında yer almıştır. (Yerasimos, 2002:130) 1582 Şenliği’nde de ikram edildiğini Gelibolulu Âlî’den öğreniyoruz:
Yidi şol denlü me’muniyye açlıkdan emân buldı Gedâ-yı nâ-şitânun oldı mahmûdiyye menfûrı (2680)
Sundı nice feylesof-ı mevsûf Me’mûniye toldı âstîn-i sof (2111)
- Zerde
Safranla pişirilen ve sarı renkte olduğu için bu adı alan bir çeşit pirinç tatlısıdır. Safran sarı renge boyadığı için bu ad verilmiştir. (Pakalın, 1993: III/653)
Osmanlı’da zerdecilerin piri olarak Emevî halifesi Muaviye kabul edilirdi. İlk zerde Hz. Hamza’nın Uhud Savaşı’nda şehit edilmesinden sonra pişirilmiştir. Genellikle Mevlid, Ramazan, bayram, düğün gibi kutlu ve mutlu günlerde zerde yenilmesinin sebeplerinden birisi sevinç simgesi olan sarı renge sahip olmasıdır. İmaretlerde ise bu özel günlerin dışında Cuma günleri de zerde ikram edilmiştir. Zerde genellikle pilav ile birlikte yenilir. Bu gelenek ise 15. yüzyıldan itibaren görülmeye başlamıştır. (Işın, 2017: 425)
Zerdenin toplu yemeklerde sunulmasının özel bir sebebi vardır. Ona sarı rengi veren safranın içinde keyif verici, rahatlatıcı ve gevşetici bir madde bulunmaktadır. Dolayısıyla bu tür toplantılarda olabilecek bir kavgayı, anlaşmazlığı da önler. Bu nedenle safran için bitkilerin Nasrettin Hocası da derler. Nasrettin Hoca bulunduğu yerde insanları nasıl güldürüyorsa safran da aynı görevi yapmaktadır.4 1582 Şenliği’nde de zerdeyle pilavın birlikteliğine şahit olmaktayız:
Biri zerde biri pilav-keşân Mâ-hazardan çekildi halka ayân (1356)
- Güllâç
İsmi güllü aştan gelen ve Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı olan güllaç, nişastalı ince yufkalardan hazırlanır. En eski güllaç tarifi 13. yüzyıla aittir. Bu tarifte buğday nişastası ile su veya çırpılmış yumurta akıyla hazırlanan sıvı hâldeki hamur sac üzerine dökülerek pişirilir. Günümüzde ise buğday nişastası yerine mısır nişastası ve su karışımı tercih edilmektedir. Osmanlı döneminde güllaç genellikle şeker şerbetiyle yapılmış, gülsuyu, misk, kaymak, Şam fıstığı, badem veya fındık katılmıştır. (Işın, 2017: 136)
16. yüzyılda güllacın kutlama ve şenliklerde ikram edilen bir tatlı olduğu bilinmektedir. Lâmi’î Çelebi, Rodos’un Fethi (1522) için düzenlenen şenliği anlattığı mesnevisinde verilen ziyafette güllacın sunulduğunu belirtir. (Işın, 2009: 228) Güllaç, 1582 Şenliği’nde de ziyafet sofralarındaki yerini almıştır:
Yog idi egerçi kim revâcı
Âc olur idi düğün gülâcı (1839)
- Helva
Helva tatlı anlamına gelen Arapça bir kelimedir. Bu yüzden Osmanlı’da tatlı kitaplarının adı Hulviyyât ya da Haleviyyât’tır.
Şeker, yağ, un veya irmikle yapılan tatlıdır. Osmanlı mutfağında helvanın ana malzemesi un, nişasta, yağ, bal ve su ya da süt olmuştur. Daha önceki dönemlerde hurmanın da kullanıldığı bilinmektedir.
Helva hazırlanırken un ya da nişasta yağ ile birlikte bakır bir tencerede ağır ateşte iyice kavrulduktan sonra sıcak bal ve süt karışımı eklenir. Badem, bazen gül suyu ya da misk bazen de kaymak ilâve edilerek farklı tatları ve adları olan helvalar elde edilmiştir. (Yerasimos, 2014: 248)
Nişasta, susam yağı, bal veya şekerle yapılan sabûnî helva, buğday ve pirinç unu ve kaymakla yapılan helvâ-yı hâkânî ve savaştan sonra savaşta şehit olanlar için unla hazırlanan gaziler helvası en bilinen helva çeşitlerindendir.
Saraydaki Helvahane’de yapılan helvaların en meşhuru ise fazlaca tüketildiği için bazen piyasadan da alınmak zorunda kalınan zülâbiye helvasıdır. (Bilgin, 2000: 58)
]
Gelibolulu Âlî surnâmede bu helva çeşitlerinin varlığından bahseder:
Halvâ-yı nuşâb ile zülâbı
Sâbûnî vü gâziyân gülâbı (1847)
Tabh-ı a’câm-ı hâs olan halvâ
Eyü bişmiş muza’fer ü selmâ (2139)
- Baklava
Yufkayla yapılan bir tatlı olan baklava, Osmanlı’da kutlamaların, ziyafetlerin ve bayramların vazgeçilmezidir. Ramazan sofralarının olmazsa olmazı haline gelen baklava, yeniçeri askerlerine Ramazan’ın on beşinci günü Hırka-i Şerif alayından sonra saray mutfağından ikram edilirdi. Bir alay şeklinde getirilen bu ikrama Baklava Alayı denilirdi. (Pakalın, 1993: I/149)
16. yüzyıldan itibaren usta aşçılar arasında baklavanın kat sayısını artırma yarışının başladığı görülür. Ayrıca kat sayısı arttıkça baklavanın hafif ve çıtır çıtır olma özelliğini kaybetmemesi gerekir. Bu yüzden bunu başarmak Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü (Ottoman Foodways at Surname of Gelibolulu Âlî)
marifet istediği için baklava, aşçıların becerisini ölçmekte kullanılmıştır. (Işın, 2014: 237) 1582 Şenliği’nde de kat kat pişirilmiş baklavaların ikram edildiği Gelibolulu Âlî tarafından dile getirilmiştir:
Velî bir özge deryâ idi ni’met
Bişerdi baklava senbûse kat kat (2121)
- Muhallebi
Süte, şeker ve pirinç unu katılıp kaynatılarak hazırlanan bir tatlıdır. 13. ve 14. yüzyıla ait Arapça yemek kitaplarında etli, baharatlı ve pirinçli bir tatlı olarak yer alan muhallebi, 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında bazen tavuk eti konulan sütlü bir tatlı haline gelmiştir. (Işın, 2017:276)
Osmanlı mutfağında sütlü tatlılar, helva ve meyveli tatlılara oranla daha az yer tutmuştur. Sütün bozulmadan diğer bölgelerden İstanbul pazarlarına ulaşmasının zorluğu bunda etkilidir.
Bu yüzden 17. yüzyılın ortalarına kadar süt tüketimi pek fazla olmamıştır. Muhallebi, Osmanlı mutfağında en yaygın olarak tüketilen sütlü tatlılardan biri olmuştur. 15. yüzyıldan beri şölen, ziyafet ve sultan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer almıştır. (Yerasimos, 2002: 190)
1582 Şenliği’nde de muhallebi ikram edilmiştir:
Sükkerî ni’met oldı nâ-mahsûr
Şîr-i hurma muhallebi mevfûr (2138)
3. Börekler
Açılmış hamurun veya yufkanın arasına, peynir, kıyma, ıspanak vb. konularak çeşitli biçimlerde pişirilen hamur işine verilen addır. Genellikle yuvarlak şekilde pişirilen börekler Türk mutfağının önemli yiyeceklerinden biridir.
Osmanlı dönemi kayıtlarında böreğe ilk olarak 15. yüzyılda ballı börek adıyla rastlanır. 16. yüzyılda ise şeker börek, pazar böreği, tavuk böreği ve şurbalı (çorbalı) börek yapılırdı. (Işın, 2017: 60)
Börekler genellikle yuvarlak şekilde yapıldığı için surnâmede güneş ve ayla birlikte anılmıştır:
Yâhud ol süfre idi ‘âlem-i cûd
Mihr ü meh kurs-ı börekden mevcûd (231)
- Çörek
Mayalı, yağlı hamurdan yapılan küçük yuvarlak ekmek olarak tanımlanan çörek tuzlu veya tatlı olabilir. Çok eski bir Türk hamur işi olan çöreğin Divânü Lügâti’t-Türk’te adı geçmektedir. Osmanlı sarayında da bir çörekhanenin bulunması çöreğin ne kadar çok yendiğinin göstergesidir. (Işın, 2017: 89).
Çörekler yuvarlak olması ve renklerinin de sarıya çalması sebebiyle ay ve güneşe benzetilmiştir:
Her şâm u seher gönderilüp nice yemekler
Hem kurs-ı meh ü mihre bedel nice çörekler (2303)
- Poğaça
Bugün de en çok tükettiğimiz hamurlu yiyeceklerden biri olan poğaçanın 16. yüzyıldaki varlığına Gelibolulu Âlî’nin surnâmesinde şahit olmaktayız. Poğaçadan ziyafette ikram edilen yiyeceklerden biri olarak bahsedilmez. Ancak değirmenci esnafının geçişi sırasında bir yandan unlarını öğüttükleri diğer yandan poğaça pişirdikleri belirtilir:
Geldiler unlarını ögüderek
Bir tarafda bogaça pişürerek (1296)
- Nukl
Klasik Türk şiirinde mezenin en çok kullanılan karşılığı nukl veya nakldir.
Ancak nukl, şairler tarafından daha çok tercih edilmiştir (Onay, 2013: 292).
En çok meyve, şekerli hamur ve şekerlemelerden oluşan atıştırmalık yiyeceklere nukl ya da nokul denir. 1573-74 saray mutfak defterinde sükkerî nukl, şekerli börek ve poğaça ile birlikte anılmıştır. (Işın, 2017: 288) Gelibolulu Âli de eserinde nukl-ı şeker ifadesini kullanmıştır:
Her nukl-dân-ı zer tolu nukl-ı şeker tamâm Sâgar tehî velîk derûnında yok müdâm (1385)
4. İçecekler
Türk mutfak kültüründe yemeklerle birlikte ve yemeklerden sonra tüketilen pek çok içecek bulunmaktadır. Özellikle Osmanlı mutfağında su dışında tüketilen içecekler; hoşaf, şerbet, limon suyu, boza ve kahve olmuştur.
Osmanlı yemek kültüründe dinî kurallar çerçevesinde ziyafetlerde alkollü içecek sunulmamıştır. Toplumda özellikle şarap tüketen gruplar bulunmasına rağmen içkili sohbetler kutsallığı olan toplu tören yemeklerinin dışında tutulmuştur. (Faroqhı, 2014:46)
Ziyafet sofralarında yiyeceklerin yanında ikram edilen çok sayıda içecek de mevcuttur. Gelibolulu Âlî 1582 Şenliği’nde ikram edilen içeceklerin zenginliğine dikkat çekmiştir:
Zeyn oldı hezâr kâse ni’met
Her kâsede özge reng ü lezzet (1833)
- Şerbet
Meyve özü, çiçek veya baharatla su ve şekerin karıştırılması sonucu elde edilen içeceğin adıdır. Osmanlı sarayında şerbetler, mutfağın bir bölümü olan Helvehâne’de imal edilmiştir. Ana malzemesi meyve ile suyun oluşturduğu ve zevke göre şeker, gül suyu, baharat ve diğer birçok kokulu maddeyle desteklenen şerbet, yemeklerin yanında ve diğer zamanlarda en çok tüketilen sıvı olmuştur.
Osmanlı’da ziyafet sofralarında ikram edilen şerbet bir ayrıcalık kabul edilir. Zira bir ziyafet sırasında şerbet ikram edilmesi kesinlikle yüksek rütbeye işaret ederken diğerlerine iyi bir kaynak suyundan ikram edilirdi. (Faroqhı, 2016: 25)
Gelibolulu Âlî, 1582 Şenliği’nde ikram edilen birbirinden lezzetli binlerce kâse şerbetten söz etmektedir:
Mâ-hasal oldı müretteb ni’met Nice bin kâse pür oldı şerbet (234) Çekdi nice yüz piyâle şerbet Her birisi toptoluca lezzet (1866)
- Gülâb/Cüllâb/Mâverd
Gül suyu, gül yapraklarının yağmur suyu ya da saf su içinde, güneş altında bırakılarak veya kaynatmadan buharlaştırılarak elde edilir. Güllaç, su muhallebisi, helva, hamur tatlıları, hoşaf ve pelte gibi pek çok tatlının yapımında kullanılır ya da tatlıların üzerine serpilir. 15. yüzyıldan itibaren sarayda gül suyu üretilmeye başlanmıştır. (Işın, 2010: 131-132)
Farsça gül suyu manasındaki cüllâb, gül yapraklarının damıtılması ile elde edilir. Bu sâyede gülün yapraklarındaki koku ve diğer özellikler suya akseder. Ziya Şükûn, Ferheng-i Ziya eserinde cüllâbın gül suyu ile şekerin kaynatılmasından elde edilen şurup olduğunu ifade eder. (Şükûn, 1996: 1/657)
Surnâmede gülâb, cüllâb ya da mâverd şeklinde birden fazla beyitte geçmektedir:
Meyden bedel gül-âb ile envâ’-ı eşribe
Tutmuş sürâhî vü kadeh ü nice meşrebe (1384)
Çün kâse-i murassa’a tolmuş gül-âb-ı nâb Ammâ ol ortalıkda ‘arak bir hayâl-i hâb (1387)
Ya’ni iki kavm-i pür-tef ü tâb
Birinde kebâb u birde cüllâb (1864) Zerrîn kadehler olmaga zer-kâselerle câm
Toldurdı jâle anları mâverd ile tamâm (167)
- Gül Şarabı
Şarap, Arapçada içilecek şeyleri karşılayacak şekilde genel anlamda kullanıldığı için buradaki şarap, şerbet ya da şurup olarak düşünülebilir. Gül şerbeti, kokulu gül yapraklarının şişe veya kavanozda su içinde güneşte bir süre bekletildikten sonra rengini bırakıp çürüyen yaprakların süzülüp şeker karıştırılarak hazırlandığı bir şerbettir.
Çok fazla tüketildiği bilinen gül şerbetinin 1582 Şenliği’nde de ikram edildiğini görmekteyiz:
Çok gül şarâbı sâgar-ı zerrîne virdi fer
Ammâ yog anda bâde-i gül-gûndan eser (1386)
Meclis o şâh-ı dehre olur bezm-i zikr-i Hak Mâ-verd ü gül şarâbı yeter bâde vü ‘arak (1391)
- Boza
Boza kelimesinin esası Farsçada darı anlamına gelen buzeden gelmektedir. Boza ismi yanında Kafkasya, Balkan ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri ile İran, Mısır, Arap ülkeleri ve bazı Afrika kabilelerinde buha ve merissa gibi isimlerle de bilinmektedir. Fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir. Orta Asya Türkleri bozayı çok eski zamanlardan beri üretmektedir.
Türkler, Orta Asya’dan göç ettikleri farklı coğrafyalarda o bölge halkına bozayı tanıtmışlar ve bugünkü coğrafî yayılışını da sağlamışlardır. Geleneksel bir Türk içeceği olan boza, Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır’a kadar yayılmış durumdadır. (Levent-Cavuldak, 2017: 301)
Boza, dükkânların yanı sıra bugün de olduğu gibi asırlar boyu seyyar olarak da satılmıştır. Tatar Çingeneleri ve özellikle Arnavutlar, Osmanlı döneminde adları bozacılıkla anılan topluluklardır. Sonbahar ve kış aylarında hava karardıktan sonra sokağa çıkan bozacıların kendilerine mahsus manilerle satış yaptıkları bilinmektedir.
Anadolu'da açılan ve hemen tamamı devlet kontrolünde olan bozahaneler ise, helâl kabul edilen tatlı boza üretmişlerdir. Bununla birlikte dinî otorite bozaya karşı her zaman mesafeli durmuştur.
Koyduğu içki yasaklarının bozayla delindiğini gören saltanat, halkın huzurunun kaçmasına neden olan bozahaneleri de kimi zaman yasak kapsamına dâhil etmiştir. Kanûnî devri şeyhülislamı Ebussuûd Efendi, tatlı boza yapan, içen ve bozahanelere giderek oralarda eğlenenler için fetva vermiştir.
Gayrimüslimlerce işletilen bazı bozahanelerde ekşi ya da acı diye nitelendirilen alkollü boza da bulundurulmuştur.
Bu mekânlar, içkinin yasaklandığı dönemlerde meyhane müdavimleri ve ayak takımının mekânı hâline dönüşmüştür. Şarap müptelalarının zaruret hâlinde ekşi/acı bozayı tercih ettikleri ve bozahanelerde rezalet çıkardıkları şiirlere de konu olmuştur (Ceylan, 2007: 50-54).
Ziyafet sofralarında ikram edildiği bilgisi yer almasa da şenlikler sırasında geçiş yapan esnaf alaylarından birisi de bozacılardır. Şair bunu şöyle ifade eder:
Bu ortalıkda geldi boza-hâne erleri
Cevzî boza çekildi nice kâse cevheri (1394)
- Kahve
Kahvenin ilk ortaya çıkış yeri Habeşistan'dır. Kahvenin ortaya çıkışı ile ilgili birbirinden farklı anlatılar olsa da pek çok kaynakta sözü edilen öykünün başlangıcı, kahvenin ilk defa keçiler tarafından keşfedilmiş olduğudur. İranlı çoban Kaldi, keçi ve deve sürülerinin garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra fazla canlılık gösterdiklerini, hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini görmüştür.
Durumu dervişlerine anlatmış ve ünlü bir derviş olan Şazilî, gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak suyunu içmiştir. Kendisinde de aynı canlılığı duymuş, böylece kahvenin yüzyıllar boyu sürecek olan mazisi başlamıştır (Işın,2001:12).
16. yüzyıldan önce kahvehane kurumunun varlığına dair bir kanıtın olmadığı söylenir. Ancak kahvenin bir içecek olarak Osmanlı İstanbul’unda sarayda, konaklarda ve tekkelerde yüzyılın başından itibaren tüketildiği tahmin edilmektedir. Osmanlılar, büyük olasılıkla 1517 yılında Kahire’yi aldıklarında kahvenin ilk izlerine rastlamışlardı.
Nitekim İstanbul’da ilk kahvehaneler Kahire’dekine benzer bir sosyal çevre içinde, orta tabaka şehirlilerin yaşam alanı olan dini, ticari ve eğitim merkezlerinde gelişecektir. İstanbul’un ilk kahvehanesinin şehrin ticaretin en canlı merkezi olan Tahtakale’de Halep’ten ve Şam’dan gelen Hekim ve Şems adındaki iki kişi tarafından açıldığı söylenir. (Değirmenci, 2015: 120)
Kahve klasik Türk şiirinde yer verilen içeceklerden biridir. Şarabın alternatifi gibi görülen kahvenin farklı özelliklerine yer verilmiştir. Gelibolulu Âlî de surnâmede kahvenin Yemen’den gelmesini dile getirmiştir:
Kahve Yemen habibi idi bâde şûh-ı Rûm Bozıldı boza cevrine döndi kudûm-i şûm (1395)
Sonuç
Netice itibariyle genel olarak surnâmeler özel olarak Gelibolulu Âlî’nin Câmi’u’l-Buhûr Der Mecâlis-i Sûr adlı surnâmesi Osmanlı saray düğünlerini ve bu düğünlerdeki pek çok rengi en ince ayrıntısına kadar bize sunmaktadır. Ziyafetler ve bu ziyafetlerde ikram edilen yemekler de bunlardan biridir.
Bu tür ziyafetlerde çorbalardan kebap çeşitlerine, hamur işlerinden tatlılara, pilavlardan türlü türlü içeceklere varıncaya kadar akla gelebilecek her türlü yiyecek çeşidinin ikram edildiğini görmekteyiz.
Eserden seçtiğimiz örnek beyitlerde de gördüğümüz gibi Osmanlı yemek kültürü oldukça zengindir. Özellikle tatlılar ve şerbetler burada yer verdiğimizden çok daha çeşitlidir. Bu da bize kültürel çeşitliliğimizin sofralarımıza nasıl yansıdığını göstermektedir. Ayrıca ikram edilen yemekler, Osmanlı saray düğünlerinde ziyafet sofralarına ne kadar fazla özen gösterildiğini de ortaya koymaktadır.
Kaynakça
AKKOR, Yunus Emre (2016). Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Alfa Yay.
ARSLAN, Mehmet (1999). Türk Edebiyatında Manzum Surnâmeler(Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri), Ankara: AKM Yay.
AYNUR, Hatice (2009). “Surnâme”, TDV İslam Ansiklopedisi, C. 37, s. 565- 567.
BİLGİN, Arif (2000). Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650), Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
DEĞİRMENCİ T. (2015) “Kahve Bahane, Kahvehane Şahane: Bir Osmanlı Kahvehanesinin Portresi”, Bir Taşım Keyif: Türk Kahvesinin 500 yıllık öyküsü, (Edt. Ersu Pekin), s.118-136, İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yay.
DEVELLİOĞLU, Ferit (2006). Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lugat, Ankara: Aydın Kitabevi.
FAROQHI, S.- NEUMANN, C.K. (2016). Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, İstanbul: Alfa Yay.
IŞIN, P. Mary (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, İstanbul: Kitap Yayınevi.(2017). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
KUT, Günay. Türklerde Yemek Kültürü,
https://www.tarihtarih.com/?Syf=26&Syz=366311
LEVENT, H.- CAVULDAK, Ö.A. (2017). Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza, Akademik Gıda 15(3), s. 300-307, DOI: 10.24323/akademik-gida.345273.
Muhammed b. El-Kerîm (2009). Kitâbü’t-Tâbih, (Haz. Charles Perry, Çev. Nazlı Pişkin), İstanbul: Kitap Yay.
ONAY, A. Talât (2016). Açıklamalı Divan Şiiri Sözlüğü, Eski Türk Edebiyatında Mazmunlar ve İzahı, (Haz. Prof. Dr. Cemal Kurnaz), Ankara: Berikan Yayıncılık.
ÖZTEKİN, Ali (1996). Gelibolulu Mustafa ‘Âlî Câmi’u’l-Buhur Der Mecâlis-i Sûr, Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
PAKALIN, M. Zeki (1993). Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, C. I- II-III., İstanbul: MEB Yayınları.
REIND-KIEL, H. (2016). “Cennet Taamları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak,(Edit. S. Faroqhi, C.K. Neuman), İstanbul: Alfa Yay.
SİNGER, Amy (2015). Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi, (Çevr. Pelin Tünaydın), İstanbul: Kitap Yayınevi.
STEFANOS, Yerasimos (2002). Sultan Sofraları, 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: YKY Yay.
ŞÜKÛN, Ziya (1996). Gencine-i Güftar Ferheng-i Ziya Farsça-Türkçe Lugat, C. I- II-III., İstanbul: MEB Yay.
VROOM, Joanita (2015). “Cornelis Calkoen Türkiye’de: Bir 18. Yüzyıl Felemenk Diplomatının Topkapı Sarayındaki Öğle Yemeği”, Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi, (Edt. Amy Singer, Çevr. Pelin Tünaydın), s. 141-175, İstanbul: Kitap Yayınevi.
YERASİMOS, Marianna (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yay.
“İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi”
“Journal of the Human and Social Sciences Researches” ISSN: 2147-1185