Balık Çorbası “Bodrum”
Şef Selma Atabey
Denizin kokusu taşına, toprağına sinmiştir Bodrum’un. Bodrumlu bu kokudan vazgeçebilir mi? Sofrasına kadar taşır bu kokuyu deniz aşığı Bodrum’lular.
Balık çorbası denince Muğla’nın her yerinde yapılsa dahi özellikle Bodrum akla gelir. Bodrum’da yapılan balık çorbaları dillere destandır. Taneli veya süzme şekilde yapılır. Ama en çok tercih edileni süzme şeklinde olanıdır. Şifa kaynağıdır diyeceğim ama sadece balık çorbası değildir şifa kaynağı olan. Çorbanın kendisidir aslında. Birde sebzeler ve Omega 3, omega 6 kaynağı olan balıkla yapılınca tabi faydası katlanır.
Çorba nedir peki?
Eski -halk- Latince Suppa (sıvı gıda, çorbada ıslatılmış ekmek) kökenli olan ve 1650 yılında Fransızca Soupe (Eski Fr. souppe) kelimesinden İngilizce'ye "Soup" olarak geçen "Çorba", Türkçe'ye ise Farsça'dan geçmiştir. Farsça "şorba" ya da "shorba (shorbağ)" kelimesinden gelen Çorba "tuzlu haşlama" anlamındayken "shor" kelimesi tuzlu , "ba" ise haşlama anlamına gelmektedir. Çorba Kafkaslar, Ortadoğu, Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu’da küçük telaffuz farklılıklarıyla isimlendirilmiş.
“Şorpa”, “Çorba”, “Ciorba”, “Şorpo”, “Şulpa” ve hatta “Hurpa” olarak biliniyor.
Çorba, suyu fazla olan bir yemek çeşididir. Türkçe sözlükte Farsça “şorba” olduğu belirtilirken sebzeyle veya etle hazırlanan sıcak sulu içecek diye tanımlanmaktadır. Gerçekten dilimizde çorbayı yemek yerine içmek ifadesi kullanılır. Sanki yemek değilde içecekmiş gibi bir ifade kullanılmasına rağmen başlı başına bir öğündür aslında.
Ayrıca çorba etmek (bir şeyi karıştırmak.), çorba gibi (pek sulu yemek), çorba içmeye çağırmak (yemek yemeğe çağırmak), çorbada tuzu bulunmak (bir iş ya da görevde az da olsa emeği geçmiş olmak.), çorbaya dönmek (karmakarışık duruma gelmek, içinden çıkılmaz bir durum almak) gibi deyişler Türk mutfağında çorbaların maddi olmayan kültüre yansımaları olarak karşımıza çıkmaktadır.
Çorba, mideyi rahatlatan ana yemek öncesinde tüketilen sağlık açısından zengin besinlerin kullanıldığı bir başlangıç yemeğidir diye tarif edilir uluslararası yemek çeşidi olarak. Ama Ülkemizde çorba her öğünde içilen, tek başına öğün olabilen, hatta birçok yerde kahvaltı olarak, bazen de uzun geçen geceyi bitirmek için kullanılan bir yemek çeşididir.
Çorbanın tarihsel kökeni ise ilk çağlarda henüz ateşe dayanıklı kaplar bulunmamışken, çorba, suyunun içine kızgın taşlar atılarak pişiriliyormuş.
İlk çorbalara bakıldığında daha çok buğday ile yapılan çorbalar olunca, fonetik olarak da birçok yerde benzer isimlerle bilinince çorbanın Anadolu’dan çıktığını söylemek yanlış olmaz sanırım. İlave olarak tarhananın Orta Asya’dan Anadolu’ya geçen Türklerin üretimi olduğunu da biliyoruz.
Eski kaynaklar bakıldığında Hitit çivi yazılı metinlerinde çorba şeklinde tükettikleri bir yemekten bahsediliyor. Tarihte bilinen ilk balık çorbası tarifi 1871’de Szeged’de Rozi Teyzenin Tarifleri kitabında yayınlanmıştır: Balıkçı Usulü Biberli Balık Çorbası. O tarihlerden itibaren de ülkenin en sevilen yemekleri arasına girmiştir.
"Melceüt Tabbahin" (Aşçıların Sığınağı)'nda Balık Çorbası tarifi;
Türklerin ilk basılı yemek kitabı olan "Melceüt Tabbahin" (Aşçıların Sığınağı)'ndan 1947 yılında Turan Aziz Beler'in yeni yazıya çevirip bir görgü kitabının ekinde yayınladığı bize özgü bir balık çorbası tarifinde Muğla balık çorbasına benzerlik gösterdiğini söylemek mümkündür. Tarifi olduğu gibi aktarıyorum;
Bir okka (1212 gram) levrek veya kefal balığı alınarak iyice yıkamalı ve bir kenara bırakılmalı. Yarım okka soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem (120-150 gram) zeytinyağını bir miktar tuzla kavurmalı. Bir tutam nane ve maydanozu iyice yıkayıp onları da karıştırarak bir miktar tekrar kavurduktan sonra yarım okka kadar keskin sirkeyi üzerine koyarak adamakıllı kaynatmalı. Temiz bir ince bezden süzerek tekrar büyücek bir tencerenin içine koyup balıkların ilavesi ile ateş üzerine koymalı.
Orta piştikten sonra, balıkları çıkarıp suyu tekrar ince bir bezden süzmeli. Balıkları da kılçık ve üzerlerindeki zarlardan ayırarak her parçasını ayrı ayrı alıp muntazam bir surette tabaklara dizmeli. Sonra kafi miktarda yumurtanın yalnız sarısını alıp bir kap içinde çalkaladıktan sonra ince bezden süzülmüş su ile karıştırarak hafif ateşte yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirilerek kafi miktarda limonun suyunu da içine sıkmalı.
Ateşten indirip muntazam dizilmiş olan balıkların üzerlerine dökerek tabaklara taksim edilmeli ve dövülmüş tarçını da üzerine ekip beş on saat kadar soğukta bırakmalı, çünkü iyice soğutmak şarttır.
Son olarak tarifimizde balık çorbasının balığın kendisinden değil, orfoz veya lahos balığı kafasından yapıldığını göreceksiniz. Aslında balık çorbaları ya şekil ve lezzet olarak ikinci sınıf olabilecek balıklardan veya büyük balıkların kafalarından yapılır. Bunun iki sebebi vardır. Birinci sebep şekil ve lezzet açısından ikinci sınıf olan balığı değerlendirmek. İkinci sebep ise balık yumuşak bir et dokusuna sahiptir.
Besin değerini, lezzetini, yağını suyuna çözdürene kadar kaynatmayı sürdürdüğünüzde, balık suyun içerisinde parçalanır. Etini, suyunu, kılçığını, derisini ayırmak pek mümkün olmaz. Daha sert yapıya sahip, besin değeri açısından da zengin olan kafa tercih edilirse bu risk ortadan kalkacaktır.
Gelelim Bodrum mutfak kültüründe balık çorbamızın tarifine;
Muğla mutfağında balık çorbasında kullanılan Malzemeler:
* 1 adet lağos ya da orfoz kafası
* 1 adet kuru soğan
* 2 adet patates
* 3-4 dal kereviz sapı
* 2 adet havuç
* 1 adet kırmızı (kapya) biber
* Maydanoz
* 1 adet limon
* 1 adet yumurta sarısı
* 1 yemek kaşığı un
* 1 yemek kaşığı sıvıyağ ya da tereyağı
* Karabiber
* Tuz
Yıkanmış, temizlenmiş balık kafası, bütün soğan, doğranmış patates, havuç, kereviz ve maydanoz ile beraber bir tencerede kaynayan suya ilave edilir ve yumuşayana kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra süzgeçten geçirilir.
Süzülen çorba, tereyağı eklenerek tekrar ocağa konur, koyu bir kıvam alana kadar kaynatılır. Ayrı bir kapta limon suyu, yumurta sarısı ve unla terbiyesi hazırlanır.
Terbiye malzemesi, çorbadan alınan bir miktar su ile inceltilerek kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. 8-10 dakika sonra çorba hazırdır. Servis edilirken, çorbaya tane karabiber atılır.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.