İlk Yemek Kitabımızda Var Olan Bergamot, Günümüzde Unutuldu Mu?
Selma Atabey
Bergamot nedir bilir misiniz? Citrus Bergamia denen bir ağacın meyvesi olan Bergamot, narenciye türlerinden birinin meyvesidir aslında. 17. Yüzyıl sonlarına kadar Türk, 18. Yüzyıldan sonra ise İtalyandır bergamot. Nasıl mı? 17. yy da Akdeniz bölgesinde yetişen bu meyve armut türlerinden birine ait bir isimle çıkıyor karşımıza. Yöreselde “Mustaa Bey armudu” olarak adlandırılan bergamot, zamanla “beg armudu” olarak evriliyor. Sonra ise 18. Yy’da İtalya’da "Bergamotta", Fransa'da ise "Bergamote" isimleriyle tanınmaya başlıyor.
Hatta etimolojisiyle ilgili hikayeleştirme yapılarak Bergamut'un İtalya menşeli olduğu ve adını İtalya'daki "Bergamo" şehrinden aldığı yorumu yapılıyor. Bu günlerde çayımızdaki aromasıyla, koku sanayisindeki esansıyla, kozmetik sanayisinde yağıyla da eczacılık ve kimya alanında kullanılan özü ile adına rastladığımız bergamot kelimesi köken olarak Türkçedir. Bu kelime Türkçe söz varlığından batı dillerine ödünç verilmiş bey armudu meyvesinin ses ve anlam değişimine uğramış halidir.
Özetle önceleri bir armut türüne isim olarak söz varlığımızda yer edinmiş, daha sonra batı dillerine bergamot olarak geçmiş, en sonunda birinci anlamı unutularak dilimize bir turunç türünün adı olarak geri gelmiştir (Coşkun, 2016).
1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yazılan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabba’hîn de de geçen bergamot, kahveden evvel sunulacak meşrubat adı ile geçmektedir. Yine 12 Aralık 1901’de Bursa Gazetesinin 4. Sayfasında Reçel, Şurup ve şerbet yapan şekercinin ürettiği ürün çeşitlerinin içerisinde Menekşe, portakal, gül, limon ile birlikte bergamotta yer almaktadır (Özdoğan ve Işık, 2008).
Bergamot daha çok Türkiye'de Doğu Akdeniz'de yetişirken, İtalya'nın güneyindeki Calabria bölgesinde, Fransa ve Fildişi Sahili'nde de yetişmektedir. Limona da benziyor biraz. Ama biraz daha eciş bücüş, biraz daha irice. İçerisindeki meyve kısmı da limona benzer özellikte.
Her ne kadar buruk, acımsı bir tadı olması nedeniyle yenilmesi veya suyunun içilmesi çok mümkün olmasa da aynı turunç gibi sıkılarak yemeklerde buruk ekşi tadını, o muhteşem bergamot kokusu ile kullanıldığı da söylenebilir. Bergamot kabuğundaki yoğun koku nedeniyle parfüm üretimlerinde kullanıldığı gibi çeşitli içeceklerde ve tatlılarda da kullanıldığı bilinmektedir.
Örneğin reçellerde kullanılır. Şerbetlerde de. Antakya’da reçel çeşitlerinden ceviz reçeli, turunç reçeli, bergamot reçeli tatlı olarak da ikram edilmektedir. Yani sadece kahvaltılık bir ürün değildir. Başlı başına bir tatlı olarak da karşımıza çıkmaktadır.
Çayda kullanıldığını söylemeyi de unutmamak lazım. Günümüzde Earl grey olarak bilinen bergamot aromalı çay hepimizce sevilerek tüketilmektedir. Çayda kullanım sebebinin ise Earl Gray'in yaşadığı Northumberland yerel suyundaki yüksek kireci gidermek için olduğu söylenmektedir (www.bostonteapartyship.com). Artık günümüzde kireç gidermekten öte hoş kokulu bir siyah çay ve bergamot karışımıdır.
Bergamot ile ilgili bilgileri sizinle paylaştıktan sonra tarifine geçelim. Biraz meşakkatli bir reçel üretimi söz konusu. Öncelikle kabuklarının incecik kesilip dondurucuya koyularak veya kurutularak çay içerisine karıştırılarak tüketimi mümkündür. Kabuğun hemen altındaki beyaz bölüm ile ise reçel yapılmaktadır. Reçel yapımı için ;
Bergamut Reçeli İçin Kullanılan Malzemeler;
* 1 Adet İrice Bergamot
* 2,5 Bardak Şeker
* 4 Bardak Su
Bergamut Reçeli Hazırlanış Tarifi;
Ayıklanıp doğranan bergamotun beyaz bölümleri su içerisinde, acısını gidermek için bekletilir. Bazı tariflerde kaynatılarak acısının giderildiği de söylense de besin değerinin ve aromasının kayba uğramaması için sadece suda bekletmenizi tavsiye ederim. Her gün suyu değiştirilerek 3 gün suda bekletilen bergamot, süzdürülerek suyundan arındırılır.
Tencereye şeker ve su alınarak kaynayana kadar ara ara karıştırılır. Şerbet kaynamaya başladığında bergamotlar ilave edilir. Kıvam kazanana kadar kısık ateşte kaynatmaya devam ettirilir. Reçel kıvamına geldiğinde ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kavanozlara alınarak serin ve güneş almayan bir ortamda kapalı bir şekilde aylarca muhafaza edilebilir.
Bergamotu hatırlattığı ve araştırmama vesile olduğu için, ayrıca verdiği tarif için Behiye Özdemir hanımefendiye teşekkür ederim.
Evinizin bereketi, elinizin lezzeti ve damağınızı tadı hiç eksilmesin. Sağlıkla kalın.