Şef Turgut Ay: Kusursuz Bir Steak Nasıl Pişirilir?
Steak nasıl pişiririlir? Steak pişirilmeden önce neler yapılmalıdır? Steak nasıl bir ateşte pişirilmelidir? Steak terbiye edilir mi? Steak pişmeden önce mi tuz atılır yoksa piştikten sonra mı? Steak mühürlenmesi ne zaman yapılır?
Mühürleme nasıl yapılmalıdır? Çiğ etin kırmızı renginin sebebi nedir? Etin daha sulu olması için neler yapılması gereklidir?
Bilinen
Türk mutfağı şeflerinden Turgut Ay' ın "
hotelrestaurantmagazine.com" sayfasındaki Kusursuz Bir Steak
Nasıl Pişirilir? Steak pişirilmesi hakkındaki doğru bilinen yanlışlar nelerdir? Konusudaki açıklamalarını kaynak kabul ederek Türk aşçı haberleri olarak sizleri steak nasıl pişirilir konusunda bilgilendirmek istedik.
Türk mutfağının bilinen şeflerinden Turgut Ay en iyi Steak
pişirme tekniklerine değindiği açıklaması kendi yorumu ile ilgili kaynaktan alınan haberimiz aşağıdaki gibidir...
Kusursuz Bir Steak Nasıl Pişirilir?
Şef Turgut Ay
Steak kültürüne bilimsel bakış...
“Eti lezzetli yapan şey, en başta pişiren şefin mesleğine olan sevgisidir.”
O cızır cızır sesi ve sıcak görüntüsüyle her bir dilimini ısırdığınızda ağzınızda patlayan yağ zerreciklerinin damağınızda oluşturduğu karnaval havasını bir düşünün… Yedikçe sizi sakinleştiren, adete yaşamak bu dedirten o lezzet dolu dakikalar..
Benim için yemek işte böyle bir tutku. İnsanları sadece doyurmak mı yoksa onlara harika dakikalar yaşatmak mı, biz gastronomların işi tam da bu noktada başlıyor. Yemeği ilim ile harmanlayıp gastroloji biliminden gelen gastronomi kelimesinin hakkını tam anlamı ile vermek! Çok derin, çok uzun ve çok meşakkatli bir yol, benim içinse bir o kadar da heyecan dolu.
Steak Pişirme Konusunda Lezzet ve hassasiyet...
Ete bilimsel olarak gereken mükemmelliği veren iki özellik daha var ki, bir şefin olmazsa olmazıdır, lezzet ve lassasiyet… Lezzet hiçbir zaman ana ürünün içerisine baharatların veya yağların eklenmesini içermez. Burada etin kendine özgü aromasına atıfta bulunulur, bir ürün önce ham haliyle yumuşak ve lezzetli olmalıdır. Özellikle etleri sadece tuz ve karabiber ile pişirmekte fayda vardır. Ancak bu şekilde gerçek lezzetini alabiliriz ve doğru ürün olduğunu anlayabiliriz.
Biftek sözcüğü yumuşatma terimidir, hassasiyetin önemi yeterince vurgulanmaz...
Fakat etin kas, kolajen ve yağ dokusu, bizlere etin yumuşaklığı ve lezzeti ile alakalı önemli ipuçları sunar. Etin yumuşacık görüntüsü içindeki yağ miktarının dağılımı, sıkı fakat dokunduğunuzda yumuşak yapısı, yediğinizde size tam bir festival havası yaşatacağının garantisidir. Tabii ki standartlara uygun dinlendirilmiş ve porsiyonlara ayrıldıktan sonra havası kaçmadan oda sıcaklığına getirildikten sonra odun kömürü ile döküm ızgarada pişirilmiş olmasında etin lezzet yolculuğundaki yüzdelerini tamamlanması olmazsa olmazlarımızdandır.
“Çiğ etin kırmızı renginin sebebi kan değil!”
Bir steak dilimi, sıcak yüzeyle temas etmeye başladıktan sonra birtakım süreçler yaşamaya başlar. Çiğ etin kırmızı renginin sebebi kan değil, kaslarda bulunan myoglobin proteinidir. Bu protein, büyükbaş hayvanların yavaş hareket eden ve büyük yükler taşıyan kaslarının içinde bolca bulunmaktadır. Çünkü önemli bir oksijen saklama kapasitesine sahiptir. Myoglobin proteini, 60 derece üzerinde oksidasyona uğrar ve kahverengileşmeye başlar.
İşte pişirme esnasında etin renginin değişmesi bu proteinin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır. Aslında konunun kan ile ilgisi bulunmamaktadır. O yüzden içi pembe bir eti rahatlıkla yiyebilirsiniz. Eğer bugüne kadar denemediyseniz de, bu yazıyı okuduktan sonra bunu mutlaka denemelisiniz, farkı tattığınız da bana teşekkür etmek isteyeceksiniz.
Steak’lerin içinde yer alan su, bilimsel olarak erimiş yağ, su ve jelatin gibi maddelerin bir bileşimidir. Çok pişirme durumunda, özellikle etin içindeki tüm sıvının kuruması, hem etin daha kuru ve sert, tabiri caizse kayış gibi olmasına sebep olacak hem de lezzetin en önemli parçası olan suyu da yok edecektir.
Etin daha sulu olması için…
Etin daha sulu olması için yapılabilecek bir önemli detay da, pişirme işleminden bir saat önce etin üzerine tuz serpmektir. Tuz eti kurutur diye bilenlerin aksine, tuz (yani sodyum klorür) ozmos yoluyla etin içerisine nüfuz ederken yüklü iyonlara ayrışır ve et içerisindeki nemi çeker. Bu iyonlar aynı zamanda proteinler arasında kendilerine yol açarak ilerler, bu sayede su moleküllerinin içine yerleşeceği daha fazla boşluk oluşturur. Bu da yine etin daha sulu ve yumuşak olmasına yardımcı olacaktır.
Pişirme sırasında gerçekleşen bir diğer büyük değişim ise, etin ısıyla doğrudan temas eden yüzeylerinde görülen ‘Maillard reaksiyonu’dur.
Kısaca özetlersek, pişme (bu örnekte etin mühürlenmesi) esnasında yüzeydeki şeker ve proteinlerin parçalanması esasına dayanır. Reaksiyon sonucu ortalama 3 ila 4 bin civarında yeni madde ortaya çıkar ve yiyeceklere daha kompleks tatlar sağlar. Etin iç sıcaklığı yükselmeye başladığında, kas lifleri uzayıp kısalmaya başlar ve bu hareket kasların içindeki sıvıları dışarı itmesine sebep olur. Steak piştikten sonra, kalınlığına göre 5-10 dakika kadar dinlendirilmeden kesilmemelidir. Çünkü bu bekleme, sıvıların kaslar arasında yerlerine dönmesini ve etin sulu kalmasını sağlar.
İyi bir steak yiyeceğiniz zaman…
İyi bir steak yiyeceğiniz zaman, bunun pişme derecesini kontrol eden en önemli faktör, etin iç sıcaklığıdır. Etin orta pişmiş olması için, merkez sıcaklığının 60 derece civarında olması gerekir. Bu, etin içinin hafifçe pembe kalacağı ama suyunu kaybetmeyeceği sıcaklıktır. Benim şahsi favorim ızgaraya en çok yakışan antrikotu 8 dakika meşe kömüründe döküm ızgarada kurutmadan servis edilmesidir. ...