Giovanni Terracciano; Napoli'de Bile İstanbuldaki Baharatlar Yok
GIOVANNI TERRACCIANO / Shangri-La Bosprorus, Executive Chef
Lezzetlerimi Mısır Çarşısı'ndaki Baharatlara Borçluyum
Şef Giovanni Terracciano, İstanbul'u çözmüş şeflerden biri. Şehrin kozmopolit yapısı onu bir mutfak üstadı olarak da etkilemiş. "İstanbul, Avrupa ile Asya kıtalarını birbirine bağlayan bir köprü ve bu niteliği ile farklı kültürlerin ve ürünlerinin buluştuğu bir nokta. Ayrıca yemek ve gastronomi açısından zengin bir kültüre sahip.
Bu zengin kültür farklı lezzetler sunan restoranlardan, yerel ürünlerin satıldığı pazarlara,
modern Türk mutfağı ve lezzetlerinden, yeni nesil sokak lezzetlerine kadar her yerde kendini hissettiriyor. İstanbul'a gelen turistler otantik Türk mutfağını deneyimlemek istiyor.
Farklı lezzetleri ve damak zevklerini harmanlama olanağına sahip olmanın, İstanbul'da yaşayan bir şef olarak yolculuğumda önemli bir etkisi var" diyor.
Şehrin bazı handikapları olduğunu belirten
Giovanni Terracciano, ama bunun da bir şef olarak onun yaratıcılığını beslediğini vurguluyor, "İstanbul ürün tedariği için en elverişli konumlardan biri olsa da bazen aradığınız özel bir ürünü bulmakta sıkıntı çekebiliyorsunuz.
Özellikle yabancı bir şefseniz aradığınız ürünün alternatiflerini bulmak ve belirli kaynakların eksikliğiyle mücadele etmek gerekiyor, olumlu yanından bakarsak bu durum yaratıcılığınızı sürekli geliştirmenize sebep oluyor.
Türk mutfağı, bir şefin cesur malzemeler ve
baharat çeşitleri denemeler yapmasına olanak tanıyor. Örneğin sumak ve zerdeçal aroması oldukça özgün olduğu için ilk aklıma gelenler arasında. Memleketim İtalya, Napoli'de böyle baharatlar yok, bu yüzden Türkiye'de geçirdiğim zaman boyunca hepsini denemek eğlenceli ve farklı bir deneyim oldu."
"İstanbul'da pazar ya da hale gittiniz mi? Sokak lezzetlerini tattınız mı?" diyorum,
konuya benden daha hakim olduğunu hatırlatıyor: "16 yıldır İstanbul'da yaşadığım için hal ve birçok pazarı gezme fırsatım oldu. Sadece alışveriş için değil, şehir ruhunu yaşamak için ve yöresel lezzetlerin izini sürmek için de pazara gitmeyi seviyorum.
Pazar yerlerinde başka hiçbir yerde bulamayacağınız cevherler saklı.
Köylerde yaşayıp kendi tarlasında yetiştirdiklerini getirenleri, reçel, turşu, peynir hatta artizan ekmek yapanları bulmak bile mümkün. Ayrıca baharat kullanımı konusunda birçok lezzet sırrımı Mısır Çarşısı'nın renkli baharat tezgahlarına borçlu olduğumu itiraf etmeliyim.
İstanbul bu konuda dünyanın en zengin şehirlerinden biri...