Beyefendi Soğandan "Soğan Cücüğü" Çalkama
"Fazile Paksoy"
Bildiğiniz gibi soğan mutfağımızın en kıymetlilerinden. Girmediği yemek yoktur diyebiliriz.
Yaz kış sofralarımızdan da topraklarımızdan da eksik olmaz. Bir yıl önceki soğanların yeşillenmişleri hemen toprakla buluşturulur. Yeşeren yapraklar, bütün kış salatalarımızı, böreklerimizi, yemeklerimizi lezzetlendirir.
.jpg)
Bu yeşil yaprakların içinde bir yaprak vardır ki soğanın tohum yapan yaprağı lezzetine doyum olmaz. Buralarda çoğunlukla soğan cücüğü denir, Benim büyüklerimde soğan oku derler.
Geçenlerde daha önce benim yaptığım çalkamayı yiyen bir arkadaşım
yöresel mutfaklarda adını unutmuş hani o beyefendi soğanlarla yaptığın böreğin zamanı gelmedi mi? diye sordu. Çok hoşuma gitti beyefendi soğan deyişi.
Lezzetine ve son günlerdeki fiyatlarına bakılırsa beyefendiliği hak ediyor bence. Bu günler tam zamanı.Çok sevdiğimi bildiği için ablam ayırmış bana. Hafta sonu topladım ve çalkama yaptım hemen.
Büyüklerimden öğrendiğim çocukluğumda evimizde pişen yemek tariflerini sizlerle paylaşmaya başladığım ilk zamanlarda otlarla yaptığımız çalkamanın tarifini vermiştim size.
Şimdi de
hamur işi tariflerinden Beyefendi soğan yaprakları ve tarlamızın kenarından topladığım son sıralarla (arapsaçı) yaptığım çalkamayı tarif etmek istiyorum.
Beyefendi Soğandan "Soğan Cücüğü" Çalkama Malzemelerimiz :
* 15-20 adet Beyefendi soğan yaprağı
* Bir tutam sıra
* Bir çay bardağı kadar lor peyniri.
* Bir su bardağı zeytinyağ
* Un tuz
* su
Beyefendi Soğandan "Soğan Cücüğü" Çalkama Yapılışı :
Önce yeşil malzemelerimizi doğruyoruz. Sonra un, tuz ve suyumuzla krep hamurundan biraz daha suluca bir hamur yapıyoruz. Hamurumuz pürüzsüz ve akışkan olmalı.
Daha sonra pişireceğimiz siniyi zeytin yağıyla bolca yağlıyoruz. Hazırladığımız hamuru sininin dibine çok kalın olmayacak şekilde döküyoruz. Hamuru sininin dibine iyice yaydırıp, yeşillik ve lor karışımını hamurun üzerine yayıyoruz.
Kalan hamurumuzu biraz daha sulandırıp harcımızın üzerine avucumuzla yine ince bir tabaka halinde gezdire gezdire döküyoruz. En son kalan zeytin yağımızı yine avucumuzla hamurun üzerine gezdirerek yağlıyoruz. Orta derece fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.
Çalkamanın hası çıtır, çıtır ve bol yağlı olur. Özelliği de budur.
Biraz daha yumuşak seviyorsanız hamuruna yumurta veya karbonat ekleyebilirsiniz. Sevdiğiniz diğer sebzelerle de (pırasa, ıspanak, pazı, yeşil soğan ) yapabilirsiniz.
İstediğiniz çeşit peynir ekleyebilirsiniz. Ama mutlaka sıra olmalı bence içinde. Mutfaklarımızdan yemek kokusu, sofralarımızdan sevdiklerimiz eksilmesin.
Sevgilerimle...