Geçmişten Günümüze Yeme-İçme Değişimi Nedir?
Çeşitli yiyecek ve içeceklerle beslenme olarak öz bir şekilde açıklanabilen “yeme-içme”de, insanın varoluşundan günümüze kadar yaklaşık üç yüz bin yıl içerisinde, değişimler ve değişiklikler söz konusudur. Bu değişimlerde etkili olan birçok faktör mevcuttur. Tabii ki faktörlerin başında zaman yer almaktadır. Ardından coğrafya, tarım, hayvancılık, ekonomi, haberleşme, iletişim, tüketim alışkanlıkları, inanç, yaşam felsefesi, bilim gibi birçok faktör ve bunların tamamını da kapsayan kültür önemlidir.
Çalışmada, mevzubahis faktörler ekseninde geçmişten günümüze yeme içme değişimini özetlemek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda çeşitli kaynakların içerikleri değişim bakış açısıyla ele alınmış, uygun temalar çerçevesinde örneklerle yeme içme değişimi aktarılmıştır.
Yeme içme ve tarih konusu ilk insandan başlayarak günümüz modern çağına kadar uzun bir tarihsel geçmişe, dolayısıyla değişime sahiptir. Homo Sapiens, tarih içerisinde besinleri hazmetmede olağanüstü bir fiziksel uyum yeteneği sergilemekte, duruma göre ihtiyaçlarını zaman zaman değiştirmektedir. Tarih ekseninde yeme içme değişimi irdelendiğinde inançlar, yaşam felsefeleri, sanat, sosyo-ekonomik durum, giyim ve kuşam, mimari, pişirme teknikleri, saklama yöntemleri, mutfak araçları, yemek tarifleri, yemeklerle ilişkili edebi içerikler, doğumdan ölüme kadarki süreçte geçiş dönemleri gibi akla gelen bütün kültürel bileşenler incelenmektedir.
Tarih boyunca insanların gıdaya, günlük yaşam içerisindeki yerine ve önemine ilişkin düşüncelerinde yinelenen ve oldukça farklılaşan kalıplar karşımıza çıkmaktadır.
Fakat bu sahada, yemek tarihinin içerdiği güçlü antropolojik anlamlar nedeniyle diğer tarihsel çalışmalardaki gibi basit kronolojik karşılaştırmalar yapmak oldukça zordur. Çünkü mesele birbirinin içine girerek karışmıştır, yani oldukça girişik ve çapraşıktır. İlk olarak Adem ile Havva konusunda efsanevi ve inançlara dayalı çoğu aktarımın yemekle ilintili olduğunu görmekteyiz. Yasak elmanın yenilmesi, cehennem cezaları gibi… Ayrıca yine tarih içerisinde çoğu milletin önemseyerek kaynaklarında ele aldıkları Nuh tufanı da yoğun bir yemek ilişkisi barındırmaktadır.
Neslin devamını sağlayabilmek adına Hz. Nuh inşa ettiği gemiye, bütün tüketilebilir örneklerden almıştır.
İnananlarla birlikte büyük sel baskınından içinde bulundukları gemiyle kurtulmuşlar, ardından yaşam devam etmiştir. Gemide bulunan gıdalarla yapılagelen yemek İslami Türk toplumlarında aşure olarak adlandırılmakta fakat Ermeniler buna benzer bir yemeği anaşabur olarak tüketmektedirler. Yani bahsedilen gün ile ilintili benzer yemekler farklı milletlerde yapılagelmektedir. Dolayısıyla “benzer gıdaların farklı milletlerde neden değişik hazırlanıyor?” olduğu sorusu ya da “farklı zaman veya mekânlarda yeme içme neden değişmektedir?” sorusu zihinleri kurcalamaktadır.
Cevap olarak ise inancın farklılığı, coğrafyanın değişik olması, bireylerin refah düzeyleri, sahip oldukları pişirme yöntemleri ile çağın getirdiği diğer etkenler etrafında açıklamalar yapılabilmektedir.
Bütün büyük medeniyetlerde yeme içme ekseninde değişim açıklamaları yapabilmek mümkündür. Bu açıklamalarda çoğu vakit belirli sınırlar dahilindeki kültürlere ait lezzetlerin kaynaştıkları ve zaman içerisinde sanayi, teknoloji, iletişim ve haberleşme ilerleyişi içerisinde de önemli değişikliklerin gerçekleşebildiği söylenebilir. Ayrıca son yüzyılda bilimsel çalışmaların çok disiplinli yürütülebiliyor olması yeni sahaların oluşmasını sağlamıştır.
Yemek ile kimya, fizik, uzay bilimleri, tasarım ve sanat ilişkili çalışmalar günden güne yoğunlaşmaktadır. Dolayısıyla “moleküler gastronomi” ve akabinde ortaya çıkan “nota nota pişirmek” anlayışı ile sentezlenen besin ögelerinden bireylerin günlük gereksinimi karşılama miktarlarına uygun olan kompozisyonlarla besinler üretilebildiği bilinmektedir. Ayrıca bu sahada çalışma yürütenler gelecekte yaşanacak büyük kıtlıklara ve açlık sebebiyle insanların ölümlerine çare bulunabileceğini iddia etmektedirler.
Yine geçmişte yoğun insan emeği ile elde edilen ürünler bu yüzyılda neredeyse sıfır insan ile elde edilmeye başlanabilmiştir. Durum böyle olunca daha rafine ürünlere daha ekonomik erişim olanağı birçok geleneksel ürünün karakterini de değiştirmiştir. Üç boyutlu gıda yazıcılarından tabaklara yazılan gıdalar yeme ve içmede hem üretimsel, hem servis hem de tüketimsel değişiklikleri gözler önüne sermektedir. Ayrıca tamamen makineler ile sağlanan ve yılda 15 defa hasat yapılabilen 14 katlı dikey tarlalar gibi tarım ve hayvancılık faaliyetlerinde verimlilik arttırıcı nice örnekler bulunmaktadır. Çeşitli şirketler Silikon Vadisi’nde yaptıkları yatırımlar ile enteresan yemekler yaratmaya ve sunmaya başlamıştır.
Bu şirketler etin cızırtısı, kokusu ve sululuğundan yola çıkarak bitkilerden burgerler üretmektedir. Hamburgerleri buğday, hindistancevizi yağı ve patates gibi basit ve doğal gıdalardan elde etmektedirler. Bununla birlikte yumurtasız mayonez ve etsiz tavuk şeritleri gibi gıdalar Silikon Vadisi’ndeki diğer yeniliklerden bazılarıdır. Farklı besin geliştirme yöntemleriyle daha sağlıklı, daha ekonomik ve sürdürülebilirliği olanaklı gıdalar elde edilmektedir.
Sonuç olarak kimi insanın yeme içmeye yaşamak için ihtiyaç duyduğu kimi insanın ise yeme içme odaklı bir yaşam sürdüğü; yeme içme alanında bireyin ait olduğu grup ve topluluğun uygarlık seviyesiyle orantılı olduğu; medeniyet ile yeme içme değişikliklerinin yakın bir ilişkisi olduğu; yeme içmenin kimya, fizik, mikrobiyoloji gibi bilim dallarında çalışma sahası oluşu yenilikleri ve haliyle değişiklikleri hızlandırdığı;
insanlığın tüketim alışkanlıklarının evrimi doğrudan yeme içme değişimine de sebep olduğu; yeme içme değişiminin insanların hücrelerinden, ailelere, topluma, kültüre ve tarihe etki ettiğini; gıda odaklı planların, programların ve politikaların, yerel, ulusal ve geniş ölçekli yeme içme yansımaları olduğu söylenebilir. Değişmeyen tek şeyin değişim olduğu anlayışıyla geçmişten günümüze değişen yeme içme, gelecekte de şüphesiz hayal bile edemeyeceğimiz evreler geçirecektir. İleriki çalışmalarda kronolojik olarak fakat faktörel analiz ve değerlendirmelerle bölgesel ve kültürel açıklamalar yapılması faydalı olabilir.
Anahtar kelimeler: Mutfak kültürü, Gıda tarihi, Yemekte değişim, Yenilik, Beslenme evrimi, yeme-içme