Osmanlı ve Türk Mutfağı ve Geleneksel Türk Mutfağında Keklere, pastalara göre daha dayanıklı ve kolay taşınabilen yiyecekler olan kurabiyeler de çok eskiden beri yapılıyor. Roma devrinde çeşitli tahıl unları ve taneleriyle balın, meyvelerin karıştırılarak fırında ya da kapama usulü pişirilmesiyle yapılan kurabiyeler vardı.
Ortaçağ Arap mutfağı, belki de tatlıların sevildiği bir mutfak olduğundan helva çeşitlerinin yanısıra kurabiye ve dolgulu, katkılı tatlı ekmekleriyle de meşhurdur. Bu kurabiyelerin tariflerine yemek kitaplarında rastlıyoruz.
Haşhaş Kehke Tarifi
Haşhaş Kehke Tarifi Malzemeler:
* 1 su bardağı nohut,
* 4,5 kg un
Haşhaş Kehke Yapılış Tarifi :
Mayalı hamurun hazırlanışı üç aşamadan oluşur.
Haşhaş Kehke Tarifinin Maya Hazırlanması:
0,5 litre su kaynatılır, bir litrelik şişeye konulur.
Dövülerek kırılmış olan 1 su bardağı nohut şişedeki kaynar suya atılır.
Neredeyse şişenin dörtte üçü dolar.
Bu şişe kehke fırınının ön kısmına, bir başka deyişle 40-45 derece sıcaklıktaki bir yere bırakılır, 2-3 saat bekletilir.
Nohut şişer ve köpüğü şişenin ağzından çıkar, aşağı doğru eğilir.
Nohut suyunun rengi sarı olur.
Artık maya hazır sayılır.
Haşhaş Kehke Mayalı Hamurun Hazırlanması:
çişedeki mayalı sarı su alınır. 5 kg una eklenerek ılık suyla hamur yoğrulur.
Tuz konmaz. Suyu alınan nohutlarsa çöpe atılır.
Yoğrulan hamurun üzeri kalın bir bezle örtülür ve 2-3 saat bekletilir.
Hamur şişer ve iki katına ulaşır. Mayalı hamur hazırdır.
Haşhaş Kehke Asıl Kehke Hamurunun Hazırlanışı:
30-40 kg un, hamurun yoğrulacağı tekneye alınır.
Ortası açılır, mayalı hamur konulur ve ılık suyla yoğrularak üzeri kalın bir bezle örtülür. 4-5 saat bekletilir.
Bütün kehke çeşitlerinin hamuru bu şekilde hazırlanır.
Haşhaş Kehke Sekil Verilmesi:
iri bir ceviz büyüklüğünde hamur alınır.
El yordamıyla 20 santim uzunluğunda 1,5 santim çapında veya serçeparmak kalınlığında, silindir şekli verilir.
iki ucu birleştirilir. 7 santim çapında bir halka oluşur, bu halkalar kehke tavasına dizilir.
iki tas su tavaya konulur, çalkalanır ve suyu yere dökülür.
Bir bakıma kehke hamuru yıkanır.
Haşhaş Kehke İslim Aşaması:
Hazır olan tavalar buhar dolabının (islimin) raflarına yerleştirilir.
Altta yanan ateş üzerindeki su buharlaştıkça tava içindeki kehkeler bir bakıma yeni bir mayalanmaya tabi tutulur.
20 dakika sonra tavadaki kehkeler enine ve boyuna doğru iki katına büyür ve genişler.
islim bitiminde kehkenin çapı 12-13 santime ulaşır.
Tavalar islimden alınır ve pişirilmek üzere kehke fırınına sürülür.
Fırının kapağı kapatılır. Fırında kehke varken ateş atılmaz.
Önceden yakılmış ve ısınmış olmalıdır.
Kor haline gelen ateş fırın içinde bir kenara alınır ve onun sıcaklığında pişirilir.
Haşhaş kehke fırında 10 dakika pişer ve fırından alınır, yemeye hazırdır.