Türk Mutfağının Değişim Nedenleri...
*Sibel ÖNÇEL
Toplumların beslenme kültüründe yaşadığı çevrenin çok önemli bir etkisi bulunmaktadır. Ticaret, savaşlar, göçler ve teknolojik gelişmeler yeni yiyecek çeşitlerinin yayılmasında ve tanınmasında çok etkili olmuştur. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır. Eğitim seviyesinin yükselmesi ile birlikte, diğer dünya mutfakları hakkında yayınlanmış olan kitap ve dergiler daha çok okunmaya başlanmış ve bu sayede geleneksel yemeklerimiz ve pişirme yöntemlerimiz de değişime uğramıştır. Özellikle kadının çalışma yaşamına girmesi, kentleşme, nüfus artışı, teknolojinin gelişmesi, okur-yazarlık oranındaki artış, fast food ve turizm olayı Türk mutfağının değişmesinde rol oynayan faktörler arasında sayılabilir (Aktaş ve Özdemir 2005, s. 27).
Batı Kültürünün Etkisi
Türk mutfağının Batı mutfak kültürüyle ilişkisi 19. yy.’da Tanzimat Fermanı ile başlamıştır. Bu dönemde Türk mutfak gelenek ve göreneklerinde ve sofra adabında büyük değişiklikler meydana gelmiştir (Maviş 2003, s. 63). En önemli değişiklik, masada yemek yeme alışkanlığının başlamasıdır. Bu geleneğin II. Mahmut döneminde başladığı, ancak bu tür uygulamaların daha çok Sultan Abdülmecid döneminde yaygınlaştığı görülmektedir (Maviş 2003, s.64).
İstanbul’da açılan Pera Palas, Sümerpalas, Tokatlıyan gibi otel restoranlarında alafranga yemekler yapılarak, Türk mutfağı ilk önce Fransız mutfağı ve sonrasında Rus mutfağı ile tanışmıştır (Toygar 1993, s. 88). Batı mutfağı yemek sisteminin etkisi; pizza, hamburger ve sandviç gibi yiyeceklerin Türk yemek kültürüne girmesinden anlaşılabilir.
Göç ve Kentleşme
Bir toplumun beslenme alışkanlıklarını ve gıdaların tüketimindeki değişimleri etkileyen pek çok faktör bulunmaktadır. Nüfusun artması, göç ve kentleşme, beslenme alışkanlıkları ve gıdaların tüketimindeki değişimlerle çok yakından ilişkilidir (Yücesan 1999, s. 235). Tarım ekonomisinden sanayi ekonomisine geçiş, göçün artmasına ve kentleşme olgusunun değişmesine neden olmuştur.
Ekonomik gelişmeler ve diğer nedenler kadının çalışma yaşamına katılmasını sağlarken, yemek yeme alışkanlıklarının ev dışına taşması, daha kısa sürede yemek ihtiyacını giderme zorunluluğu gibi sonuçlar doğurmuştur. Hızlı nüfus artışı ve kentleşme, sosyo-ekonomik tabakalaşmayı çarpıcı bir biçimde ortaya koymaktadır. Özellikle gecekondu yaşamı, köy ile şehir hayatı arasında sıkışıp kalmış durumdadır. Gecekondu bölgesinde, tarhana, pekmez, erişte, peynir, turşu, kuru sebze ve meyveler, bulgur gibi yiyeceklerin hala köyden hazırlanıp getirildiği görülmektedir. Ancak kentleşmenin de bir sonucu olarak büyük marketlerde her çeşit yiyecek ve içeceğe ulaşmak mümkündür.
Bölgesel yemek kültürü aile içinde devam ederken bu ihtiyaçlar yeni bir pazarın oluşmasına fırsat tanımıştır. Özellikle büyük kentlerde yöresel Türk mutfaklarını yansıtan (Karadeniz mutfağı, Antep mutfağı, Mantıcılar vb.) küçük işletmelerin sayısı artmıştır. Bu gelişmeler Türk mutfağı adına sevindiricidir. Ancak zincir işletmelerin kendi menülerini uygulamaya devam etmeleri ve pek çok hazır yemeğin tercih edilmeye başlanması, Türk mutfağına olan ilginin azalmasına neden olmaktadır (Ciğerim 2001, s. 59). Türk yemek kültüründe ayaküstü yenilebilen kebabın yerini hamburger, pide ve lahmacunun yerini pizza almıştır.
Kadının Çalışma Yaşamına Girmesi
Kadınlar tüm dünyada olduğu gibi ekonomik ve sosyo-kültürel nedenlerden dolayı çalışma yaşamı içinde yer almak zorunda kalmışlardır. Eski çağlardan beri kadının aile içindeki görevi, çocuk bakımı ve doğurganlık ile ele alınmışsa da günümüzde kadınlar artık farklı rolleri üstlenmişlerdir. Toplumun gelişmişlik düzeyi ile birlikte, kadının rolü değişmiş olsa da en önemli geleneksel rolü aile içindeki kişilerin beslenme ihtiyacını karşılamaktır (Bulduk ve Demirel 1998, s. 67).
Kadının çalışma yaşamına girmesi, onun yükünü hafifletmemiş tam tersine daha da ağırlaştırmıştır. Kırsal alanda kadın işçilerin en çok tarım alanında yoğunlaştığı görülmektedir (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 47). Kentte ise kadın, zaman darlığı ve yorgunluktan dolayı ailesine yeterince zaman ayıramamaktadır. İzmir’de yapılan bir araştırmada, kadınlara evlendikleri zaman işten ayrılıp ayrılmama konusunda ne düşündükleri sorulduğunda; %50,8’i ev işleri nedeniyle, %28,8’i eşi uygun görürse, %6,8’i ise çocukları olursa işten ayrılabileceklerini ifade etmişlerdir (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 47).
Evine daha geç gelen, eve iş getirmek zorunda kalan kadın, zaman darlığından dolayı daha hızlı ve pratik çözümler üretmek zorunda kalmaktadır. Teknolojik gelişmelerle birlikte; tereyağın yerini margarinin alması, işlenmiş hazır gıdaların mutfakta yer almaya başlaması, mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin değişmesi gibi sonuçlar, yemeklerin lezzetinin ve tatların değişmesine neden olmuştur (Baysal 1993a, s. 39). Evde tencere yemeği yerine dışarıda yemek yemek ya da hazır gıdalar tüketmek, zaman darlığı sorununu çözmek için tercih edilmeye başlanmıştır. Bu da giderek Türk mutfağının zahmet gerektiren yemeklerinden uzaklaşılmasına neden olmuştur.
Kitle İletişim Araçlarının Etkisi
Son yıllarda küreselleşme ile birlikte insanlar, yazılı ve görsel basının da etkisiyle farklı kültürleri tanımak ve yaşamak istemektedirler. Türkiye’ye gelen konukların Türk mutfağını tanımak istemeleri, yerel halkın da diğer mutfakları ve kültürleri tanımak istemeleri özellikle okuryazarlık oranının artmasına paralel olarak daha da artmıştır (Ciğerim 2001, s. 58). Özellikle dergi, gazete ve kitapların bölgeler arası kültürel farklılıkları ve beslenme alışkanlıklarını tanıtmaları, yemek kültüründe değişikliklere yol açmıştır.
Televizyon, radyo, gazete gibi görsel ve yazılı basında yer alan reklamlar ve bu reklamlardaki sloganlar özellikle çocuklar olmak üzere pek çok kişinin beslenme alışkanlıklarını değiştirmiştir. Bu sloganlar, insanların tüketim alışkanlıklarını belirlemeye başlamıştır. “Mc Donald’s gibisi yok” gibi sloganlar tek yönlü ve hazır yiyeceklerle beslenmeye doğru teşvik etmektedir. Bu sloganlar ve reklamlar Türk mutfağının esas tatlarından uzak kalınmasına ve neredeyse hiç tadılmamasına neden olmaktadır. Gıda sektörünün gelişmesi, beraberinde rekabet olgusunu da getirdiği için bu tür reklamların sayısının çoğalmasına neden olmuştur.
Yapılan bir araştırmada, ilkokul öğrencilerinin cep harçlıklarıyla neler aldığı sorulduğunda; %49,4 gibi bir oranla çikolata ilk sırada yer alırken, şeker-sakız %20,8 ile ikinci sırada yer almaktadır. Süt-ayran tüketiminin ise çok düşük oranlarda (%2,4) olduğu görülmektedir (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 50). Görüldüğü gibi daha sağlıklı ve lezzetli olan süt-ayran çok fazla tercih edilmemiştir. Bunu önlemek için özellikle yazılı ve görsel basında Türk mutfağı ile ilgili tanıtımların yapılması ve tüketicilerin tercih etmesini sağlayacak teşviklerin oluşturulması gerekmektedir.
Gıda Endüstrisindeki Gelişmelerin Etkisi
Gıda endüstrisinin gelişimi, hızlı kentleşme sonucu evden uzakta yemek yemek zorunda kalan kişilerin tercihleri, kadının ev dışında çalışma zorunluluğu yüzünden yemek hazırlama zamanının daralması, toplumda yalnız yaşayan insanların sayısındaki artış, kitle iletişim araçlarının etkisi gibi nedenlerden dolayı, hazır ve yarı hazır hale getirilmiş yemeklerin tüketiminde her geçen gün artış görülmektedir (Baysal 1993b, s. 15).
Özellikle son yıllarda gıda endüstrisindeki gelişmeler ve yeniliklerin sağladığı kolaylıklar, hem yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelere hem de ev hayatına girmiş durumdadır. Gıda sanayisinin gelişmesiyle beraber eski dönemlerde sadece zengin ailelerin yiyebildiği ya da sadece özel günlerde bulunabilecek gıdalara ulaşım imkânı arttı. Aynı zamanda seri üretimlerle fiyatlarında düşmesiyle beraber herkes tarafında kolaylıkla ulaşılabilecek bir durum ortaya çıktı (Yıldız, 2015,s.17).
Türk mutfak kültürünün geçmişine bakıldığında göçebe insanların, gıda maddelerin bol bulunduğu yerlere göç ettiği görülmektedir. Gıda maddelerinin zor bulunduğu dönemlerde ise kendi buldukları saklama ve depolama yöntemlerini uygulamışlardır. Gıda endüstrisinde meydana gelen gelişmeler gıda maddelerinin her yerde ve her zaman bulunmasını sağlamıştır.
Katkı maddelerinin gıda endüstrisindeki kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmaktadır. Dünya nüfusunun artması, hammadde kaynaklarındaki azalmalar, yaşam standartlarının yükselmesi gibi etmenler, teknolojik buluşları ve fikirleri yönlendirmiştir. Gıdanın üretiminde ve uzun süre saklanabilmesinde, gıda katkı maddelerinin büyük oranda kullanıldığı, bunun sonucunda mutfaklarda alışık olduğumuz lezzet ve tatlar yerine katkı maddeli yeni ürünlerin kullanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 48). Doğal ürünler yerine, sanayide üretilen katkı maddeli yeni ürünler tüketilmeye başlanmıştır. Bu da mutfakta geleneksel Türk yiyecek hazırlama ve pişirme yöntemlerini, beslenme alışkanlıklarını, kısaca beslenme kültürünü değiştirmiştir.
Fast Food (Ayaküstü Beslenme)
Fransız mutfağı başta olmak üzere Batı mutfağının Türk mutfağına etkileri, Osmanlı İmparatorluğu döneminde başlamıştır. Cumhuriyetin ilan edilmesiyle birlikte batılılaşmanın hızlanması, yemek kültüründe de kendini göstermiştir. Fast food sistemi, insanın zamanla yarışmasından dolayı, hızlı ve pratik yemek yeme ihtiyacını karşılamak amacıyla ortaya çıkan bir değişimin sonucudur (Arslan 1997, s. 29). Aslında eskiden beri Türk yemek kültüründe ayaküstü beslenme geleneği önemli bir yer tutmaktadır.
Yufka arasına konulan peynir, çökelek, haşlanmış yumurta, ekmek ve ekmek arası yiyecekler özellikle çalışanların zamandan tasarruf edebilmelerini sağlamaktadır. Bunun yanında pideciler, kebapçılar, muhallebici gibi küçük işletmeler de kişilerin karınlarını ayaküstü doyurabilecekleri yerler arasında sayılabilir. Ama son yıllarda Fast food sisteminin etkisi ile kebabın yerini hamburger, pide-lahmacunun yerini pizza, süt tatlılarının yerini pasta almaya başlamıştır (Baysal 1993b, s. 16).
1980’li yıllarda yaşanan ekonomik reformlar, sosyal, ekonomik ve kültürel değişimlerin etkisi ile özellikle büyük kentlerde Fast food türü yemek kültürüne olan talep artmıştır. Fast food ürünlerin kolay tüketilebilir ve pratik olması kişileri etkilerken, gıda değeri yüksek ve lezzetli geleneksel Türk yemeklerinin unutulmasına ve ihmal edilmesine de neden olmaktadır. Çünkü Türk yemeklerinin birçoğunun hazırlanması uzun ve zahmet gerektiren bir süreçtir. Ancak yerli Fast food türü işletmelerin standart prosedürlerle üretilen alternatif Türk mutfağı ürünlerini tüketicilere sunmaları gerekmektedir. Ancak bu şekilde yabancı Fast food işletmeleri ve ürünleri ile rekabet edebilmek mümkün olacaktır.
Turizmin Etkisi
“Bacasız Sanayi” olarak adlandırılan turizm, ülkenin tanıtımında ve gelir elde etmesinde önemli bir sektördür. Ayrıca turizm sektörü, ülkeleri birbirlerine yaklaştırır. Bu yakınlaşmada yemekler bir araç olmaktadır. Bazı işletmeciler gelen konukları memnun edebilmek için onların mutfaklarından örnekler sunmanın daha doğru bir davranış olacağı konusunda emindirler. Oysa ki turizm sektöründe konaklama faaliyetlerinin tamamlayıcısı olarak yiyecek-içecek faaliyetlerinin iyi bir şekilde yerine getirilebilmesi için, Türk mutfak kültürünü gelen turistlere en iyi şekilde tanıtmak gerekmektedir. Seçkin Türk yemeklerini tatmak, geleneksel misafirperverlik anlayışıyla hizmet etmek, Türk mutfağının tanıtılması açısından önemlidir.
Türkiye’ye gelen yabancı konukların tatil yöresi ile ilgili beklentilerine yönelik yapılan bir araştırmada; “Türk Mutfak Kültürü”nü tanımak istedikleri açıkça ortaya konmaktadır (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 52). Ancak, Türkiye’deki konaklama işletmelerinde Türk mutfağına verilen önem oldukça azdır. Turizm Bakanlığı’nın 93/4811 no’lu “Turizm Yatırımları ve İşletmelerinin Nitelikleri Yönetmeliği”ne göre 1. sınıf restoran işletmeleri ile lüks restoranlar, menülerinde Türk mutfağına ait yemek bulundurmak zorundadırlar. Buna rağmen bu işletmelerin menülerine bakıldığında Türk yemekleri arasında genelde döner, kebap ve pide görülebilmektedir.
Konaklama işletmelerinde Türk yemeklerinin yeterince yer almamasının nedenlerini kısaca şu şekilde açıklamak mümkündür (Ciğerim 2001, s. 59):
1. Batılılaşmanın etkisinin hala devam etmesi,
2. Uluslararası zincir işletmelerin kendi menülerini uygulamak istemeleri ve bu tür işletmelerin sayısının gün geçtikçe artması,
3. Türk yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinin zaman alması, deneyim ve fazla işgücü gerektirmesi,
4. Tencere yemeklerinin önceden tüketime hazır durumda olamaması ve sipariş anında hazırlanmasının güç olması,
5. Yemeklerin tüketime hazır bir biçimde bekletilmesi durumunda lezzet ve görüntü olarak bozulmaların meydana gelmesi
6. İnsanların farklı lezzetleri ev dışında tatmak istemeleridir.
Son dönemde çok popüler bir kavram olan füzyon mutfağı alanyazında ilgi çeken konu başlıkları arasında yer almaktadır. Özellikle Gurme dünyasında çok tartışılan ve hala bir fikir birlikteliğine varılmamış olan füzyon mutfak konusunda söylenecek çok söz vardır.
Gastronomi turistleri için gidilen destinasyon kültürüne ilişkin yiyecek ve içecekleri deneyimlemek önemlidir. Gidilen destinasyonda yeni, farklı ve özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir. Füzyon mutfak uygulamaları, günümüzde gastronomi turistlerini destinasyona çekebilmek için çekicilik unsurunun başında gelmektedir.
Füzyon mutfağı, değişik bölgelerin ve yörelerin yemek pişirme ve tekniklerinin bilinçli olarak aynı tabakta sunulması, birleşmesi kuralına dayanan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanabilir (Sandıkçı ve Çelik, s. 2007). 1980’li yıllarda popüler olmaya başlamış olan bu akım globalleşmenin etkisi, seyahatlerin artması, turizm olgusu ile birlikte daha güncel bir hal almıştır. Füzyon sözcüğü; birleşme, erime, bir araya gelme, birleştirme anlamına gelmektedir (tdk.gov.tr)..
Füzyon mutfak adı altında ortaya çıkan bu yeni akım mutfak şeflerini ikiye bölmüştür. Gelenekselci ve yaratıcı (yenilikçi) olarak nitelendirilebilecek bu aşçılar kendi aralarında kıyasıya bir rekabete girmiş durumdadırlar. Bulgur pilavının içine karides koyan yaratıcı şefler bunun adına “karidesli bulgur pilavı” adını vererek Türk mutfak kültürüne yenilik kattıklarını düşünmektedirler. Geleneksel şefler ise “Bulgur pilavı, bulgur pilavıdır yeniliğe ihtiyacı yok” diyerek bu oluşuma karşı çıkmaktadırlar.
Tarhanayla kaplanmış kalkan balığı, kırmızıbiber tatlısı, baklava hamurunda levrek filetosu gibi örnekler yaratıcı şeflerin mutfağımıza kattığı örnekler arasında sayılabilir (Hatipoğlu, 2008). Türk mutfak kültürünün daha iyi tanıtılmasında bir takım yeniliklerin yapılması gerektiği ortadadır. Bu yenilikler, yaratıcılığı ortaya çıkarmak, değişik pişirme yöntemlerini denemek, süslemeye önem vermek olarak sayılabilirken, gelenekselci şefler kültürümüzü korumak adına bu tür değişikliklerin gereksiz olduğunu savunmaktadırlar.
Türk mutfak kültürü aslında füzyon mutfak olarak nitelendirilebilir. Türk mutfağı, farklı kültürlerin etkisinin görüldüğü bir mutfak kültürüne sahiptir. Osmanlı mutfağı buna en güzel örnektir. Osmanlı topraklarında yaşamış farklı kültürlerin (Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Yahudi gibi) etkisi Türk mutfağında hissedilmektedir. Dolayısıyla farklı arayışlar içine girmenin doğruluğu halen tartışılmaktadır. Ancak globalleşme, farklı kültürlere yaklaşma, kaynaşmanın bir sonucu olarak bu gelişmeleri görmek ve Türk mutfak kültürünün özünü bozmadan korumaya çalışmak, yenilikleri de görmezden gelmemek gerekmektedir.
Sonuç
Türk mutfağının kökleri çok eskilere dayanmaktadır. Bu uzun süreçte Türk mutfağının çeşitli biçimlerde geliştiği ve yenilendiği görülmektedir.
Osmanlılardan itibaren batılılaşmanın etkisi, kadının çalışma yaşamında daha fazla yer alması, kitle iletişim araçlarındaki gelişme, gıda sektöründeki gelişmeler, fast food akımı ve turizm sektörünün etkisi gibi nedenlerden dolayı Türk mutfağının değişimlere uğradığı görülmektedir. Bunda Türk toplumun kendi kültürüne, kendi mutfağına ve yemeklerine yabancılaşmasının payı büyüktür (Sürücüoğlu ve Akman 1998, s. 52). Önemli olan Türk mutfağına ait lezzet ve tatların unutulmasını önleyecek çalışmaların yapılmasını sağlamaktır. Bunun için;
1. Türk mutfağını araştıran ve uygulama yapma imkânı tanıyan birimlerin açılmasını sağlamak,
2. Aşçılık okullarında Türk mutfağını tanıyan ve pişirme yöntemlerini profesyonel bir biçimde öğrenen nitelikli aşçıların yetişmesini sağlamak,
3. Turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeleri, Türk mutfağı ile ilgili uzman aşçıların istihdam edilmeleri konusunda teşvik etmek,
4. Farklı lezzetleri barındıran yemeklerle klasik yemekleri de farklılaştırarak alternatif lezzetlerin yaratılmasını sağlamak,
5. Yerli ve yabancı basında Türk mutfağı ile ilgili reklam ve tanıtım çalışmalarında bulunmak,
6. Türk mutfağının gelişmesini sağlayacak ve tanıtılmasına katkıda bulunacak uluslararası nitelikte yarışmalar düzenlemek,
7. Konsolosluklar aracılığıyla Türk Mutfağı Haftası etkinlikleri düzenleyerek tanıtım etkinliklerinde bulunmak,
8. Özellikle son yıllarda çok sayıda kişiyi etkisi altına alan Fast Food akımına karşı ayak üstü yenilebilen, hız, teknoloji ve hijyen kurallarına uyularak üretilen Türk mutfağından örnekler sunabilmek,
9. Sağlıklı beslenme olgusunun gün geçtikçe bireyler tarafından daha çok kabul görmeye başlaması ile birlikte özellikle vejeteryan mutfağının yeme içme işletmelerinde daha fazla yer almasını sağlamak; tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinin sağlıklı mutfak, sağlıklı beslenme faktörü üzerinden yapılmasına çalışmak, Türk mutfağının gelişimi açısından yararlı olacaktır.
Alanyazında, Türk mutfağı ve Türk mutfak kültürüne ilişkin yapılacak olan çalışmalarda, tanıtım ve pazarlama faaliyetleri konusunda neler yapılabileceğine ilişkin çalışmaların yer alması önemlidir. Buna yönelik çalışmaların yapılması, Türk mutfağının tanıtılmasına ve dünya tarafından kabul görmüş mutfaklarla yarışabilir düzeye gelmesine olanak tanıyacaktır...