Yiyecek Ve İçecek Servisindeki Sofra Kuralları...
"Şef Eyüp Kemal SEVİNÇ"
Hazırlık
Servis
Toplama
Yiyecek Ve İçecek Servisine Hazırlık;
Yemek yiyecek kişi sayısı dikkate alınarak hazırlıklar yapılmalıdır. Servis edilecek yiyecekler ve içecekler hakkında ön bilgi alınmalıdır. Masaya servis açılırken kullanılacak örtü, Amerikan servisi veya runner seçilmelidir. Servis edilecek içeceklerden soğutulması gereken varsa dolaba konulmalıdır. Masa üstüne bırakılacak, şamdan, peçetelik, vazo, tuzluk ve biberlik gibi menaj adı verilen malzemeler hazırlanmalıdır.
Yemek servisi için masaya servis takımları bıçak, kaşık ve bardaklar sağda, çatal, ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı solda, sağ ve soldaki malzemeler arasında servis edilecek yemeğin konulacağı tabaktan birer parmak boşluk bırakacak, masadan dışarıya taşmayacak şekilde bütün servis takımları birbirlerine paralel olarak masaya bırakılmalıdır.
Servis edilecek yemekte kullanılacak takım masaya bırakılırken, en dış tarafta olan takımlar ilk yemek servisi için kullanılacağından, en dış tarafa birinci yemekte kullanılması planlanan servis takımları, sonrasında dışarıdan içeriye doğru olacak şekilde diğer yemeklerde kullanılacak çatal, bıçak ve kaşıklar masada yerlerini almalıdır. En iç tarafta ana yemek için planlanan servis takımları olmalıdır.
Tatlı servisi masaya bırakılırken diğer takımlar gibi sağa ve sola değil, ön tarafa bırakılmalı, en az iki servis takımı olmalıdır.
Yani sadece kaşık veya çatal yerine, sapları bıçağın ve kaşığı sağa, bıçağın keskin tarafı içe dönük, çatal ise sapı sola olacak şekilde bırakılmalı, önce bıçak, sonra çatal, sora da kaşık olacak şekilde sıralanmalıdır. Masaya bırakılacak bütün cam ve çelik malzemeler lekesiz olmalıdır. Bardaklar ise bıçakların bir parmak önünde olacak şekilde açık olarak bırakılmalıdır.
Fransız servisinde ise, masada sadece ana yemek takımları olacak şekilde atılıp, servis edilecek her yemek öncesi, yemekte kullanılacak servis takımı masaya bırakılıp, daha sonra yemek servisi de yapılmaktadır. Yemek sonuna kadar aynı şekilde her servis edilecek yemeğin öncesinde yemek takımları masaya bırakılarak yemek bitimine kadar takibi yapılmaktadır.
Yiyecek Ve İçecek Servisinde Servis...
Servis başlamadan önce masadaki oturum durumuna göre servis akışı planlanmalı, önce çocukların, sonra yaşlıların, sonrasında bayanların, en son olarak da ev sahibinin yemeği servis edilmelidir.
Misafirler yerlerine oturduklarında, önce su servisi yapılmalı, sonra ekmek ve tereyağı/zeytinyağı bırakılmalıdır. Yemekte servis edilmesi planlanan içecek servis edildikten sonra başlangıç yemeğinin servisi yapılmalıdır. Yemek süresi boyunca akış devam etmeli, servis sırasında yemek bittikten sonra 3-5 dakika midenin hazım süresi verilmeli, yemek aralarındaki hazım süresi 10 dakikayı geçmemelidir.
Yiyecek Ve İçecek Servisinde Masa Toplama...
Yemek süresince devam eden akış içerisindeki boşların toplanması;
Masada bütün misafirlerin yemek yemesi bittikten sonra boşlar alınmaya başlanmalı, bir kişi bile yemeğine devam ediyorsa, o kişinin yemeğinin bitmesi beklenmelidir. Tabağında yemek görünmesine rağmen 4-5 dakika boyunca yemeğe devam etmeyen misafir olması durumunda, devam edip edilmediği sorularak tabak alınmalıdır.
Tabaktaki yemek bitse de bitmese de tabağın önümüzden alınabileceğini belirtecek adım vardır, o da 4:20 olarak tabir edilen çatal, bıçak veya kaşığın saplarının tabak içerisinde, akrep ve yelkovanın saat 4:20 geçe olduğunda aldığı duruştur. Tabaktaki çatal, bıçak veya kaşığımızı 4:20 konumuna getirdiğimizde, bu devam etmeyeceğim, tabağımı alabilirsin demektir.
İçecek servisinde su bardağı hariç, bardaktaki içecek bittiğinde, içeceğe devam edilmiyorsa boş bardak alınmalı, su servisi yemek sonuna kadar ilave edilerek devam etmelidir. Yemek süresince misafirler masadan kalkmadan su bardağı ve servis peçetesi kaldırılmamalı, ana yemek bittikten sonra ise masada bulunan, tuzluk, biberlik, ekmek tabağı, varsa ekmek sepeti ve tereyağı bıçağı masadan kaldırılmalıdır.
Tatlı servisi öncesinde, masa üzerindeki ekmek kırıntıları, çatal ve kaşık arasına kıstırılmış peçete yardımıyla ufak bir tabak içerisine alınmalı, önde bulunan tatlı servisi yanlara doğru kaydırılarak, masa tatlı servisine hazır duruma getirilmelidir.
Yemek sonrasında masanın toplanması;
Misafirler masadan kalktıklarında masa, önce porselen malzemeler, sonra cam malzemeler olacak şekilde ses çıkartmadan toplanmalı, toplama işleminde servis tepsisi kullanılmalıdır. Amerikan servisleri masa örtüsü veya runner varsa masa üzerinden alınmalı, masa üzerinde sadece şamdan ve vazo bırakılmalıdır. Kaynak; kisikates.com.tr
1. Tuzluk
2. Karabiberlik
3. Peçetelik
4. Şamdan
5. Vazo
6. Amerikan Servisi
7. Tabaklar
8. Ekmek Tabağı
9. Amerikan Servisi