Muğla mutfak kültüründe tandır nedir?
Muğla yemek kültüründe büryan nedir? “Tandır kebabı” “kuyu kebabı” terimleri ne zaman anılmaya başlandı? “külle” nedir? Muğla yemek kültüründe “tandır çöreği” nedir? “tandır ekmeği” nedir? Muğla mutfak kültüründe kuyuda yapılan kebaplar hangileridir?
İşte Tüm Bu Sorularınızın Cevabını;
Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’ın kaleminden kendi yorumu ile bu haberimizde bulacaksınız. Mutfak araştırmacısı Timur Kocabıçak’ a mevcut bilgileri ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz...
Muğla'da Tandır Ve Büryan;
Mutfak araştırmacısı Şef Timur Kocabıçak
Eski tarih
Göçebe yaşayan atalarımız keçi kılından yapılmış çadırlarda yaşardı. Keçi kılından yapılan çadırlar yazın serin kışın sıcak tutardı. Tek dezavantajı bu çadırların tabanının topraktan olmasıydı. Kış aylarında bu çadırları ısıtmak için çadırın tabanında çukur kazıp ısınmayı keşfettiler. Bu çukurlardaki tek sıkıntı kuyu ısınana kadar çadırın içinde duman oluşmasıydı.
Belirli bir zaman sonra çukurun ön tabanında “külle” ismi verilen 10 cm çapında havalandırma deliği ilave edildi. İlk zamanlarda ısınma fırını olarak düşünülmüştü. Sonra içinde ekmek pişirilen çok kullanışlı bir fırın oldu. Bir zaman sonra da içinde et pişirmeye başladılar.
Bu kuyularda pişirilen et zamanla kebap ismini alarak “Tandır kebabı” “kuyu kebabı” olarak anılmaya başladı. Tandır kuyuları yıllar sonra evlerin dışında avlulara inşa edildi. Restoranların bahçelerinde kullanılmaya başlandı. Menülerde Tandır, hem porsiyon olarak, hem de kilo ile tartılarak satılmaya başladı.
Tandırda pişirilen çöreğe “tandır çöreği”,
Tandırda pişirilen ekmeğe “tandır ekmeği”,
Tandırda pişirilen et yemeğine “tandır kebabı” ismini verdiler.
Yakın tarih
Cumhuriyetin kurulmasıyla yerleşik düzene geçen atalarımız. Kışları sabit ikamet alanlarında yaşamalarına rağmen yazın yaylalara göçtüler. Buzdolabı ve klima yoktu. Yaylaya göç etmek için hayvanlar kullanılırdı. Yaylaya göçmek demek, iş ve yorgunluk demekti.
Yaylada ikamet edilecek evin tadilatı yapılır, tarla sürülür, bahçe çapalanırdı.
Sürülen tarlalara kışın ihtiyaç olan ekmeklik buğday, arpa ve mısır ekilirdi. Mahsul çuvallanır, sap samanı hayvanlara verilirdi.
Çapalanan bahçeye yaz sebzeleri dikilir elde edilen mahsul günlük tüketimde kullanılırdı.
Kışlık tarhana, turşu, konserve ve reçeller yazdan hazırlanır, bahçeden elde edilen patlıcan ve biberler kurutulurdu. Bahçeden toplanan domateslerden salça yapılırdı.
Yorgunluk yaylada bulunan kahvelerde giderilirdi.
Asırlık kavak ağaçlarının altında hafif bir esinti bile klima etkisi yaratır, kuyudan yeni çekilen buz gibi su kana kana içilirdi. Gündüz çay, kahve servisi yapan kahveler akşam olunca, birkaç çeşit soğuk meze, et kavurma, Tandır ve Büryan servis edilen lokantalara dönüşürdü. Karabağlar yaylasında bu şekilde 10- 15 kahve bulunurdu. Günümüzde faaliyette olan çok az sayıda yayla lokantası bulunmaktadır.
Bu lokantaların hemen hepsinde Tandır ve Biryan yapılırdı. İsteyen kilo ile sipariş vererek masada birkaç meze ile birlikte yer, içer. İsteyen sipariş ettiği kebabı evine götürüp çoluk çocuğuyla yerdi.
Tandır kebabı Muğla ilimizin tüm ilçelerinde yapılır. Muğla Karabağlar yaylasında
2 çeşit kuyu kebabı yapılır. “tandır kebabı” ve “Biryan kebabı”. Muğlalı genellikle Biryan kebabı tercih eder.
Tandır kebabı, kuyunun tabanında toprak kap içinde pişirilirken. Biryan kebabı aynı kuyuda çengele asarak pişirilirdi.
Tandır kebabında az ve orta yağlı hayvan kullanılırken. Biryan kebabında yağ oranı daha yüksek hayvan kullanılırdı.
Tandır kebabında salçalı, yoğurtlu sos kullanılırken. Biryan kebabında sos kullanılmaz. Sade olarak servis edilirdi.
Servis sırasında etrafa mis gibi pişmiş et kokusu yayılırdı.
Yerel yönetimlerin, geleneklerimizin korunmasına yönelik proje üretememesi yüzünden, korkarım en fazla 10 sene sonra, yaylada Biryan lezzetinden mahrum kalacağız.