Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Günümüzde özellikle Koronavirüs salgınından sonra yeni restoran açmak isteyen kişi yada kurumlar biraz daha derin düşünmeye başladı. Kesinlikle sonuna kadar da haklılar. Eğer hatırı sayılır bir yatırım yaparak yeni bir restoran açacaksanız geleceği için ’de mantıklı ve makul adımlar atmak durumundasınız.
Şehrin en işlek yerinde ‘mi yeni restoran açsam acaba?
Ya da yeni restoranımı marinada ya da deniz kenarında ‘mı açsam?
Yeni restoranımda nasıl bir
konsept oluştursam?
Peki yeni restoranımda kimlere hitap edeceğim?
Yeni açtığım restoranda misafirlerimin ekonomik durumu nasıl olmalı?
Yeni restoranımda hangi meslek grubuna hitap edeceğim?
Restoranımın konumunu neye göre ayarlamalıyım?
Yeni restoranıma beyaz yakalılar gelmeli mi?
Ofis çalışanlarının öğle yemeği beni kurtarır ‘mı?
Restoran departmanlarında en fazla kaç personel çalıştırmalıyım?
Yeni restoranıma çok profesyonel bir şef almalı mıyım?
Yoksa yeni mutfak şefimi kendi yemek menüme göre kendim mi yetiştirmeliyim?
Yeni açtığım restoranda mutfak şefim isi bırakırsa zarara uğrar mıyım?
Yeni açacağım restoranda kendi kadromu nasıl kurarım?
Yeni restoranımda benim seçtiğim kişileri “istediğim alanlarda” yetiştirebilecek bir şef var mı?
Uluslararası bir şefin yeni restoranıma maliyeti ne olur?
Yeni restoranıma çok ünlü bir şef getirmek zorunda mıyım?
Tüm mutfak ekibimi yetiştirebilecek bir şef varmı ‘dır?
Yeni restoranımı kalabalık bir caddeye açsam kiramı kurtarabilir miyim?
Yeni restoranımın giderlerini neye göre ayarlamalıyım?
Tüm restoranın mesleki eğitimlerini verebilecek bir şef varmı ‘dır?
Bir şef hem mutfaktan hem servisten anlar mı?
Mevcut giderlerime göre restoran maliyetlerinden gelirim ne kadar olmalı?
Yeni açacak olduğum restoranın kirası ne kadar olmalı?
Yeni restoranımın rapor ve çizelgelerini nasıl oluştururum?
Yemek reçetelerinin maliyetlerini nasıl hesaplarım?
Yemek maliyetlerini cost control hesaplarını kaç ayda bir yenilemem gerekir?
Reçetelerde ekstra ilave edilecek gizli maliyetler nelerdir?
Bir yemeğin maliyetinin satış fiyatı ile orantısı nedir?
Her yemeğin yada herhangi bir içeceğin satış fiyatı neye göre ayarlanır?
Tüm yemeklerden yada içeceklerden ayni oranda mı para kazanmalıyım?
Bir restoranın tüm giderleri içinde personel maliyetinin oranı % kaç olmalı?
Yeni bir restoranın genel giderleri içinde enerji giderlerinin oranı % kaç olmalı?
Yeni açılacak olan bir restoranda toplam giderlerin içinde kira giderleri % kaç olmalı?
Yeni açılacak bir restoranda amortisman giderleri en fazla yıllık kiranın kaç kati olmalı?
Yeni bir restoranın demirbaş maliyetlerine göre genel giderler çarpanları nasıl oluşturulur?
Yeni bir restoran ne kadar surede para kazanmaya baslar?
Açacak olduğum yeni restoranda tanıtıma ne kadar bütçe ayırmalıyım?
Yeni restoranımın tanıtımını nasıl yapmalıyım?
Yeni restoran tanıtımlarında gazete ve dergilere reklam vermek ne kadar faydalı?
Yeni açılacak restoranımın şefini ’mi ön plana çıkartarak tanıtım yapmalıyım acaba?
Yeni açılacak olan restoranın tanıtımına ne zaman başlanmalı?
Yeni açılacak bir restoranın en iyi tanıtımı nasıl yapılır?
Yeni restoranımda fiyatları kiraya göre mi ayarlamalıyım acaba?
Yeni açılacak bir restoranda ilk 6 aylık bütçe yapılırken neler dikkate alınmalıdır?
Yeni açılacak restoranın küçük açılışı ne zaman yapılmalıdır?
Yeni açılacak restoranın büyük açılışı ne zaman yapılmalıdır?
Yeni açılmış bir restoran acılısında nelere dikkat edilmelidir?
Yeni bir restoranda envanter sayımı ne kadar aralıklarla yapılmalıdır?
Yeni restoranıma iyi bir işletmeci almalı mıyım?
Yeni restoranıma muhasebeci almalı mıyım?
Yeni acilmiş bir restorana halkla ilişkiler müdürü almam gerekir mi?
Yeni açacağım restoranda sadece bir insan kaynakları müdürü olmalı mı?
Yeni bir restoran konsepti oluştururken dikkate alınması gereken unsurlar nelerdir?
Yeni restoran konsepti bütçe ile mi ilgilidir? Yoksa
Restoran konsepti yeni restoranın bulunduğu konum ile mi ilgilidir?
Yeni restoranın konsepti mevcut standartları ile mi ilgilidir?
Yeni açılacak bir restoranda “En iyi hizmet” nasıl tanımlanır?
Yeni açılacak restoranda hijyen kuralları hangi ölçüde olmalıdır?
Kalite ne demektir?
Standart ne demektir?
Yeni bir restoranın ismi neye göre konulmalıdır? Yeni restoranın ismi nasıl seçilir?
Her dediğinizi onaylayan, her konuşmanızda size “haklısınız efendim” diyen yönetici yada müdürleriniz ile basarıyı yakalayamazsınız…
İyi bir restoran açmak istiyorsanız ihtiyacınız olan sadece finansman değildir. 2021 yılına doğru ilerlerken yiyecek ve içecek sektöründe kalıcı bir restoran sahibi olmak istiyorsanız şehirdeki kendi kategorinizde en iyi restoranlar arasında “bazen sadece bir farkınız” olması sizi sektörde en iyi yerlere getirebilir. İşte o farkı doğada bularak ve farkında olarak restoranınıza uygun bir şekilde koyabilirseniz şayet başarı hep yanınızda olacaktır.
Yeni restoran açacaklar için en önemli tavsiyem "personellerinize ekip zihniyetini aşılayabilmektir"
Bazen servis kötü olur garson aşçıyı suçlar, Bazen yemek kötü olur aşçı garsonu suçlar, tuvaletler kirlidir temizlikçi bile birilerini suçlar. Hatta komi garsonu suçlar, garson komiyi suçlar. Üzücü bir durum ama aşçı yardımcısını suçlar, ızgaracı bir şekilde şefini suçlar. Yada kısacası başarısızlıkta tüm çalışanlar bir diğerini bir şekilde suçlayarak müdüre yada işletme sahibine karşı kendilerini savunabilirler. Onunda bir şekilde de kendilerini haklı çıkartırlar.
“Anlamsız suçlamaların ortasında çaresiz kalmamalısınız” Gastronomi sektöründe yasanan bazı problemlerin çözümü restoran el kitabında yazmaz...
Bu tür problemlerde akademik çalışmalar yada başarılar maalesef çaresiz kalır… ancak alanında konuya vakıf için içinden gelen tecrübeler gerçek sorunu yada sorumlu kişiyi görebilir…
Ama hiçbir müdür yada işletme sahibi misafire karşı kendi personelini ve kendi restoranını suçlayarak işin içerisinden haklı olarak çıkamaz. Misafir kırılmıştır bir kere… eğer sitem etmeden, sessizce gidiyorsa şayet bir daha ’da ilgili restorana gelmeyecektir.
Yeni restoran kadrosunda ekip zihniyetini kurabilmek çok önemlidir. Bir kişinin basarisi önemli değildir. “Ben” değil “biz” diyen bir ekibiniz var ise başarı sizinle olacaktır. Birbirini suçlayan değil, birbirinin hatasını örten bir ekip yetiştirebildiyseniz başarıyı yakalar ve kazançlı bir şekilde mutlu olursunuz.
Bu tür talihsizlikler için yeni açtığınız restoranınızda mevcut çalışanlarınız arasında görev dağılımları, sorumluklar, ilgili açılış ve kapanış raporları, yönetim sirküleri, faaliyet raporları gibi günlük, haftalık ve aylık dokumanlar almalısınız. Eğer işletmenizde olup bitenleri bilmiyorsanız işletmenize hakim değilsiniz demektir. Aynı zamanda o işletme okyanusta dümeni olmayan bir gemi olduğu için kendinizi kayalıklarda bulabilirsiniz.
Bu tür yiyecek ve içecek işletmelerinde ilgili takip evrakları olan:
Yeni bir restorana çoğunlukta ilk 3-4 ay merak edenler gelir. Kalabalık misafir portföyüne aldanmayın. Altıncı aydan itibaren yeni açtığınız restoranın müdavimleri oluşmaya başlar...
Yeni restoran açacak olan kişi yada kurumlar bazen işin en başında, bazen ilk üç ay içerisinde mutlaka bu sorulardan bazılarını kendilerine soracaklardır. Eğer bu soruların çoğunluğunu kendinize ilk altı aydan sonra sormaya başladıysanız “işletmenizi kaybediyorsunuz” demektir. Nasıl bir canlı bazen ölü doğarsa bazen işletmelerde ölü doğabilir. Belki siz iflas etmezsiniz ama o yatırımınız iflas eder.
Unutmayınız !!!
Popülerlik ayrı bir konudur, alanında bilgili ve tecrübe sahibi olarak profesyonellik ayrı bir konudur:
Popüler ve ünlü bir şef olmak, televizyonlara, gazete ve dergilere çıkarak tarifler vermek organizasyon ve festivallerde şov yapmış olmak “alanında bilgili ve profesyonel bir şef” olduğu anlamına gelmez...
Yeni açılan restoran tanıtımını yapmak ayrı bir konudur, yeni restoranın bir saatin çarkları gibi işleyen departmanlarını kazan-kazan ilişkisi ve ekip zihniyetine dayalı ilişkilendirerek birbirine bağlamak ve her çalışanın birbirlerini kontrol ederek destek vereceği sistemini kurmak ayrı bir konudur…
Kaynak