• Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

  • Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

    Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?

Otel mutfağı proje kontrol takımı’nın en önemli görevleri ilgili mimarı ve mühendisi en doğru veriler ile donatmasıdır. Çünkü projeyi çizecek olan onlardır. Otel mutfağı yaparken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?
Has Aşçıbaşı-Ahmet ÖZDEMİR
 
Başlık biraz iddalı oldu ama makale tam olarak otel mutfağı nasıl yapılır sorusunun bir aşçı ve mutfak şefi gözünden cevaplarını içerecektir. Belki biraz bir mutfak şefinin bilmesi gerekenlerden biraz fazlası da olabilir. Bunun kararını makalenin sonunda okuyucularım verecektir. Benim amacım en azından bildiklerimi paylaşarak yeni otel mutfağı inşaatlarında daha önce düşülen hatalara düşülmemesi dikkatini taşımaktadır.
 
Profesyonel otel mutfakları günümüz gastronomi trendleri dikkate alındığında adeta bir hastane titizliğinde dikkate alınmaktadır. En son teknoloji hijyen ve temizlik esasları göz önünde bulundurularak inşa edilen  otel mutfaklarının yapımında mimar ve mühendisler eskiye oranla çok daha fazla detayı göz önünde bulundurmaktadırlar.
 
İşin profesyonelleri tarafından hazırlanan mutfak planlaması ve mutfak tasarımları in ince detaylarına kadar araştırılmakta, konaklama tesisinin hizmet edeceği mevsimsel özellikler de önemle dikkate alınmaktadır. 
 
Otel mutfak inşaatında bu etkenlere ilave olarak;
 
*  Mevsimsel Özellikler
*  Sezonluk Oteller
*  Butik Otel
*  Yıldızlı Otel
*  Otelin Büyüme Olasılığı
*  Ağırlanacak Misafir Portföyü
*  Mevsimsel Yoğunluklar
*  Şehir İçi Oteli
*  Spa Otelleri, 
*  Termal Oteller 
*  Kayak Otelleri 
*  Deluxe Oteller, 
*  Aquaparklı Oteller
 
Otel özellikleri kesinlikle en çok göz önüne alınan etkenlerden bazılardır. Çünkü mutfak bir noktada otelin kalbi olduğu gibi otelin hizmet alanlarına göre planlamasının yapılması gerektiği en önemli departmanlardandır.
 
Genelde karşılaştığım mutfak şefleri hatta bunlara kendim de dahil olmak üzere her zaman çalışmış olduğumuz otel mutfaklarından şikayet eder mutlaka otel inşaatından kaynaklanan otel mutfaklarında bir eksik buluruz. Bu şikayetlerin bazılarını keyfimizden gıcırdamak için yapsak’ta bir çoğunda haklı olduğumuz konular ve eksiklikler vardır. Orta ölçekli 5 yıldızlı mevsimlik bir otelde Kişi başı "ham gıda" tüketiminin 4.700 gr. ve net gıda tüketimin 3.300 gr. olduğunu dikkate alırsak genel mutfak planlamasının profesyonel anlamda teferruatlı bir şekilde yapılması gerekir. 
 
Otel mutfağı inşaatlarında mimarlar hiçbir zaman aşçıbaşı gibi düşünmez, aşçıbaşılar ise hiçbir zaman mimar gibi düşünmez. Esasında mimar gibi düşündüğünüz zaman aşçıbaşı olarak haksız, aşçıbaşı gibi düşündüğünün zamanda mimar haksızdır. Mimar binanın ayakta durmasını ve en mantıklı kolon yerlerinin matematiğe uygun hesaplamasını yaparken aşçıbaşı ise mesafelerin kısalığından yada uzunluğundan mutfak bölümlerinin küçüklüğünden yada büyüklüğünden şikayet eder.
 
Özellikle Ana Mutfak Bölümünde En Çok Karşılaşılan Sorunlardan Bazılarını Aşağıdaki Gibi Adlandırabilirim;
 
* Mutfak giderlerinde kullanılan yağ tutucuların sayısı ve büyüklüğü,
* Gider borularının uygun kalınlıkta olması ve otelin son limitleri düşünülerek kalınlık tespitinin yapılması,
* Her mutfak bölümü için ayrı kontrol gerektiren elektrik panolarının kullanılması,
* Ana mutfakta Çok elektrik yükü çeken makinalar için özel sigorta paneli ve şartellerin kullanılması,
* Gaz dağılımında gerekli basıncın iyi hesaplanması yada tesisatın iki kademeli olup gerektiğinde güçlendirilebilecek bir şekilde yapılması,
* Havalandırma motorunun mutlaka yedeğinin bulundurulması,
* Izgara davlumbazlarında gerektiğinde devreye sokulabilecek ikinci bir atom itici motorların bulundurulması,
* Mutfak giderlerinin bulunduğu havuzlarda mutlaka ikinci bir dalgıç motorunun hazırda bekletilmesi,
* Su giderlerindeki Yağ tutucu haznelerde en yeni teknolojilerin kullanılması,
* Eğer çöp öğütücüsü kullanılıyorsa altyapısının mutlaka genel misafir sayısından daha fazlası dikkate alınarak tesis edilmesi. (Özellikle şehiriçi otellerinde aktivite banquet ve diğer organizasyonlardaki kişi sayıları otel misafir sayısından daha fazla olabiliyor)
* Günde 1000 kişinin üzerinde yiyecek ve içecek hizmeti verecek olan otel işletmelerinin ana mutfaklarında dondurucu ve soğuk hava depolarının çeşitlendirmelerinin kesinlikle yapılması,
 
Otel mutfağı inşaatlarında en önemli dikkat edilmesi gereken konulardan bazıları olabilir. Her otel mutfağında mutlaka inşaat bitiminden sonra ilave edilen yada planlamada olan ama sonradan kaldırılan alanlar mevcuttur. Otel Mutfak planı veya mutfak bölümlerinin yerleşimi inşaat aşamasında konuya vakıf mimar ile konuya vakıf bir şef tarafından mutlaka gözden geçirilmelidir diye düşünüyorum. 
 
Aynı zamanda otel sahibi kişi yada kurum mimarı ve mutfak şefini tam olarak işin başında bilgilendirmelidir. Buna bir örnek vermem gerekirse sadece 100 odaya hizmet verecek bir otel mutfağı standart özellikler taşır. Ama otel yapıldıktan sonra fikir değişikliği ile 100 oda dikkate alınarak yapılan bir otel mutfağına ilave olarak;
 
*  Banquet Yemekleride Vereceğim,
*  Düğün De Yapacağım,
*  Nişan Da Yapacağım,
*  Ziyafet, Protokol Yemekleride Vereceğim,
*  Kongre Yemekleride Vereceğim,
*  Farklı Katlardan 4 Odayı Yıkıp Halka Açık 2 Adet Alakart Restoran Yapacağım,
*  Hatta Birde Lobiye Alakart Restoran Yapacağım…
 
Derseniz burada yeni bir macera ve yeni bir hikaye başlar. Otel inşaatında mimarın ve konuya vakıf şefin yapmış oldukları bütün hesaplar gereksiz bir çöp olduğu gibi yeni bir mutfak planlaması ve yeni bir inşaat süresi gerekir. Bunun için işin başında iyi düşünmek ve her türlü olasısılığı 3 defa değerlendirmek gerekir.
 
 
Profesyonel olarak Endüstriyel Mutfak Planlanmasında mutfak yerleşimini karara bağlarken Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisini bilirkişi gözü ile test etmek yada ettirmek gerekir. Otel mutfağı inşaatında “temel hedef” te yapılacak olan mutfağın hangi özelliklere sahip olması gerektiğinin kararını iyi veriniz. 
 
Bunlara Birkaç Örnek Verecek Olursam;
 
*  Sezonluk Otel Mutfağı
*  5 Yıldızlı Otel Mutfağı
*  Yıldızlı Otel (Sonradan Alınabilecek Yıldızlar) Mutfağı
*  Otel (Turizm Tesisi) Mutfağı
*  Butik Otel Mutfağı
*  Şehiriçi Otel Mutfağı
*  Kongre Oteli Mutfağı
 
Örnekleri seçeneklerinizden bazıları olabilir. Çünkü mevcut Mutfak Planlaması yapıldıktan sonra ileride mutfak şefleri tarafından yapılan Otel Mutfağı Organizasyonunda Mutfak Çeşitleri arasında iş akışını etkileyen olumsuzluklarında temelini inşaat aşamasında atmamalısınız.
 
Otel Mutfağı Planlamasında Yapılan Her Hata Ve Verilen Her Yanlış Karar İleride Size Aşağıdaki Olumsuzluklar Olarak Dönecektir;
 
*  Fazla Personel,
*  Enerji Sarfiyatı,
*  Kontrolsüzlük,
*  İşlerin Uzaması
*  Servislerin Gecikmesi,
*  Bölümler Arası İletişimsizlik,
*  Zaman İsrafı,
*  Malzeme Zayiyatı,
*  Mutfak Şefinin Bölümleri Kontrol Edememesi,
*  Genel Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemlerinin Yetersizliği Ve Uygun Koşulların Sağlanamaması,
*  Mutfak İlkelerinde Temel Kombinasyonların Bozulması,
 
Başarı odaklı hedef planlamalarınızın gerçekleşmemesine neden olabileceği gibi, otel müdürünün de genel planlamalarının gerçekleşmemesine yol açarak esasında işinde başarılı olan departman müdürlerini başarısız gibi gösterebilir.
 
Aynı zamanda bu eksikliklerin sonuçlarını otel tamamlandıktan sonra fayansların üzerinden geçirilen birçok elektrik kablosu, su borusu ve kamera kabloları olarak ta görebilirsiniz.
 
Catering Politikası Dikkate Alınarak Yapılan Bazı Altyapı Hazırlıkları Otel Mutfaklarında Sizi Uzun Vade De Birçok Alanda Kar’a Geçirebilir;
 
*  Kısa Süreli Stok
*  Uzun Süreli Stok,
*  Açık Büfe Servis Üniteleri,
*  Pişir-Dondur Üniteleri
*  Pişir-Soğut Üniteleri
*  Sıcak İstifleme Üniteleri
*  Sebze Hazırlık Üniteleri
*  Sunulacak Yemek Çeşitleri
*  Mevcut Restoran Konsept Çeşitleri,
*  Ana Konsept,
*  Kaç Kişiye Hizmetin Götürüleceği,
*  Hangi Alanlarda Hizmet Verileceği
*  Otel İçi Alakart Restoranların Sayısı
*  Özel Hizmetlere Tolerans Tanınacak Mı? 
*  "Hazır" Yiyecekler Hangi Ölçüde Kullanılacak?
*  Pencere, Havalandırma, Drenaj Giderleri,
*  Ana Mutfağın Ve Diğer Mutfak Bölümleri Gün Işığından Faydalanabilir Mi?
*  Önerilen Servis Tipi Nedir? (Herşey Dahil, Ultra Herşey Dahil, Yarım Pansiyon, Oda Kahvaltı, Alakart)
 
işin başında genel Mutfak Bölümleri arasında dikkate alınması gereken farklı sebepler ile önceliklerden ve iyi karar verilmesi gereken konulardandır.
 
Genel Mutfak Alanlarından Bahsedecek Olursa;
 
Otelde misafir sayısı çoğaldıkça mevcut hizmet alanları daralmaya başlar. Eğer bu çoğalan misafir sayısına bir de verilen hizmet seçeneklerinin çoğalması eklenirse (ilave düğün, toplantı, kongre, ziyafet banquet yemekler, vb.) ana mutfaktaki alanlar adeta birbiri içerisine girer. Kısıtlı mutfaklar’da her zaman her türlü kazaya, zayiyat’ a, israf’a ve anormal gelişmelere hazırlıklı olmalısınız. Kısıtlı mutfaklarda fazla elektrik yükünden kaynaklanabilecek makine arızaları ve yangınlarda otel işletmesini faciaya taşıyacak en tehlikeli olasılıklardandır.
 
Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?
Çok iyi mühendislik hesapları ve mimari veriler eşliğinde belirlenecek olan mutfak bölümleri ve mutfak çeşitlerinin alanları ancak ilgili mimar ve mühendislere verilecek olan doğru veriler ile hesaplanabilir. Genel Mutfak Yönetiminde Verimlilik ancak Mutfak Görevlilerinin rahat hareket edebilecekleri sıcaktan ve soğuktan etkilenmeden sağlanabilir.
 
Mutfak alanlarının hesaplanmasında sadece misafir sayısı’da tam bir bir etken değildir. İş yoğunluğunda daralan alanların ölçüsü hakkında mutlaka konuya vakıf şeflerden görüş alınması gerekir. Mutfak alanlarının tespitinde en önemli konu işletmenin yiyecek ve içecek alanındaki vermiş olduğu hizmet alanlarının sayısı ile de ilgilidir.
 
Mesleki Hayatımda Açılış Öncesi Ve Açılış Sonrası Otellerde Yaşamış Olduğum Tecrübeleri De Dikkate Alarak;
 
Bir kafede bu alan kişi başı 0.093 m2 olurken 5 yıldızlı bir otel restoranında kişi başı 1.67 m2 olabilir. Konunun uzmanı olan bazı mimar ve mühendisler hesaplamalarında restoran bölümünde kişi başına düşen alanın mutfakta “yarıda biri” olması gerektiğine inanmışlardır.
 
60 kişiden az servis çıkaran çok küçük işletmelerde ise kişi başına 0.84 ile 0.93 m2 arasında mutfak alanına ihtiyaç bilinir. Bu da mutfak çalışanların azalması ve genelde kullanılan Mutfak Üniteleri ve Pişirme Ekipmanlarının’da sayısının azalması ile orantılıdır. Yani işletmenin büyümesi alanların da büyümesi ile eş orantılı değildir. 
 
Misal olarak 1000 kişilik Otel mutfağı inşaatında siz nede olsa kişi başı kafe ortalaması 88,5 m2 diyerek dikkate alamazsınız. Hizmet verilecek kişi sayısı çoğaldıkça genel alanların ölçüleri de periyodik olarak artar. Normal standartlardaki Otel mutfaklarında hizmet alanları da dikkate alınarak toplam alanın %15 ile % 19'u olarak değerlendirilebilir. Tabiki burada bir gökdelen otelden yada golf otelinden bahsetmiyorum. Bu tür hesaplamalar ayrı bir mühendislik becerisi ve daha üstün meziyetler gerektir.
 
Otel Mutfak İnşaatında Planlama, İş Akışı Ve Metod Çalışması…
 
Açılı öncesi hizmet vermeyen mutfak şefleri her ne kadar uluslararası popülerliğe sahip olsalar da otel mutfağı inşaatında planlamalar hakkındaki fikirleri asılsız çıkabilir. Bu konuda pre opening- açılış öncesi mutfak kuran şefler daha doğru olasılıklar ortaya koyabilir. Daha da net belirtme yapmam gerekirse “catering” sistemini bilen şefler Mutfak Çalışanlarının Özellikleri ve Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri ile bağlantılı alan ve zaman kaybından dolayı daha doğru veriler ortaya koyabilirler.
 
Yani burada Gastronomi Sektöründe Hijyen Kurallarını dikkate alacak olursak ve bunlara HACCP prensiplerinide ilave edecek olursak gelen ürünün en dışarıdan mutfağın kalbine kadar ilaçlanıp  farklı yöntemler uygulanıp ile işlenerek gelecek.  Buradaki yol haritası çok önemlidir. Mutfak bölümlerinin inşaatında bu yol haritasına zaruretle ihtiyaç vardır. Gıda mühendislerinin yanı sıra profesyonel mutfak şeflerinin görüşü alınmalıdır.
 
Kesin Başarı Odaklı Bir Mutfak Projesi Planlamasında Yer Alacak Kişiler Bana Göre Aşağıdaki Gibi Olmalıdır;
 
*  Mimar
*  Mühendis
*  İşletme Sahibi
*  Otel Müdürü
*  Aşçıbaşı
*  Yiyecek Ve İçecek Müdürü
*  Mutfak Danışmanı
*  Restoran Danışmanı
*  Gastronomi Danışmanı
 
Otel mutfağı proje kontrol takımı’nın en önemli görevleri ilgili mimarı ve mühendisi en doğru veriler ile donatmasıdır. Çünkü projeyi çizecek olan onlardır. Otel mutfağı yaparken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusunun cevabında mimarın ve mühendisin aklında hiçbir soru cevapsız kalmamalıdır.
 
Ana mutfak içerisindeki iş akışında hazırlık üniteleri, pişirme teknikleri için farklı pişirme ekipmanları, çalışma tezgahları Mutfak Yönetiminde Üretimi en akılcı bir şekilde hızlandıracak bir şekilde yerleştirilmelidir. Mutfak ekipmanlarının yerleştirirken Gereksiz mesafelerden kaçınılmalı, hatta lavoboları bile yerleştirirken ana çalışma tezgahlarına ve pişirme ekipmanlarına mesafeleri iyi hesaplanmalıdır.
 
Mutfak malzemelerinin mutfak çeşitlerindeki yerleşiminde mutlaka daha önceden hazırlanmış olan Otel Mutfağı Organizasyonu dikkate alınmalı ve doğruluğu bilirkişilerce prova edilmelidir. Bir denklem olarak planlamayı yapan şef haricinde uluslararası tecrübeye sahip haricinde bir şefe daha kontrol ettirmekte fayda vardır. Bu düşünce güvensizlik anlayışı olarak görülmemeli ve bir prensip ve kontrol mekanizması olarak görülmelidir.
 
Mutfak ünitelerinin yerleştirilmesinde mutlaka kullanım aşamasındaki çıkaracakları ısı oranları iyi hesaplanmalı ve ona göre havalandırma destekleri yapılmalıdır.
 
Otel Mutfağı İnşaatında Ofisler, Mutfak Alanları, Bağlantı Yolları Ve Çalışma Koridorlarında Dikkate Alınacak Olan Özellikler…
 
Otel çalışma prensipleri ve hizmet alanları düşünülerek inşa edilen otel mutfaklarında dikkate alınacak olan unsurlardan bide Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasının özellikleridir. Mesela banquet yemeklerinde koridorlara yapılacak olan duvara katlanabilir sehpalar çok büyük bir önem arzettiği gibi gereksiz alanları zamanı geldiğinde en verimli iş alanlarına çevirebilir.
 
Mimari açıdan mutfak ofislerini, soğuk hava depolarını ve kuru erzak depolarını inşa ederken Gereksiz uzun koridorlardan mutlaka kaçınılmalıdır. Uzun mesafeler her zaman bir zaman israfı olduğu gibi fazla personel ve hizmetin gecikmesi anlamına gelir. Tüm bu saklama alanları, depolar, soğuk havalar ce çalışma ofisleri mutfağa en dışarıdan gelen ana akış yolunun üzerinde hiyerarşiye uygun bir şekilde inşa edilebilir. Ana koridor aynı zamanda söz konusu trafiği kaldırabilecek büyüklükte inşa edilmelidr.
 
Ana mutfak personelinin genel ihtiyaçları olan yemekhane, tuvaletler, soyunma odaları ve duşlar ile birlikte molalarında kullanabilecekleri dinlenme alanları da mesafe olarak zaman kaybına  yol açmamalı ve mümkün mertebe güvenlik ve personel takibi açısından “zula” alanlar bırakılmamalıdır.
 
Otel Mutfağı İnşa Ederken En Çok Yapılan Hatalara Düşmemek İçin Gıda Kabul, Depolama Alanlarında Dikkat Edilmesi Gerekenler…
 
 
Ürün kabul ve teslim alma işlerinin sorumluları kesinlikle park alanına en yakın yerlerde inşa edilmelidir. Aynı mantık ile birlikte soğuk ve kuru erzak depoları gerekli hijyen prensiplerini uygulayabilecek özelliklere sahip olmalı ve hazırlık mutfaklarından önde olmalıdır. Ana malzeme depoları malzemenin mutfağa giriş prosedürlerine göre inşa edilmeli ve sıralama kesinlikle dikkate alınmalıdır.
 
Girişinde kameraların izlediği terazilerin ve kabul cihazlarının bulunduğu ana depolar Ana mutfağın günlük ihtiyaçlarına göre çalışanlar tarafından günde bir defa kullanılacak olan ana depoların en dış kısımlara inşa edilmesi iş gücü, zaman ve personelden kazanç anlamına gelir. Yine en dış kısma yapılması gereken depolardan biri de soğutuculu çöp depolarıdır.
 
Bütün ana depolar mümkünse aynı katta olmalı, Koridor ana akış yolu ve depoların yollarında en önemli özelliklerden biride kaymaz, hijyenik ve kolay temizlenebilir meteryallerin kullanılmasıdır.
 
Toplam depolama alanı stok yönetiminde ana mutfağın büyüklüğünü dikkate aldığımızda 4/1’i kuru gıda deposu toplam alanın %10 ile %12’si olabilir ama yükseklik son haddine kadar kullanılabilinmelidir.  Orta ölçekli otel işletmelerinde (500-600 kişilik) -sebze için 0.10 m2, kuru gıda için ise 0.15 m2 depolama alanı anlamına gelmektedir. Bu alanları ise 4 günlük soğuk havada durması gereken yiyecekler ve 10-12 günlük kuru erzak olarak hesaplayabilirim. Bu hesaplar günde 3 öğün ve fazlasının uygulandığı Her şey dahil orta ölçekte oteller için 0.40m2 olarak dikkate alınabilir. Uzun vadeli stoklama yöntemlerinde yukarıdaki veriler geçersizdir.
 
Orta Ölçekte Bir Otel Mutfağında Ana Mutfak Üniteleri Aşağıdaki Gibi Oluşturulabilir…
 
*  Hazırlık Ünitesi
*  Pişirme Ünitesi
*  Servise Hazır Ürünlerin Bekleme Ünitesi
*  Bulaşık Yıkama Ünitesi
*  Depolar
*  Ofisler
 
Orta Ölçekte Bir Otel Mutfağı Bölümleri Aşağıdaki Gibi Oluşturulabilir…
 
*  Ana Mutfak
*  Sıcak Mutfak
*  Soğuk Mutfak
*  Pastane Mutfağı
*  Kasaphane
*  Balıkhane
*  Sebze Hazırlık
*  Kahvaltı Mutfağı
*  Ziyafet Mutfağı
*  Oda Servisi Mutfağı
*  Havuz Bar Mutfağı
*  Alakart Mutfağı
 
Özellikle belirtmek isterim ki bu mutfak çeşitlerine ilave edebileceğimiz çok daha fazla mutfak çeşitleri vardır. Ama 5 yıldızlı uluslararası standartlara sahip bir otelde bu mutfaklar olmalıdır.
 
Otel Mutfaklarında Yer Döşemesi Duvarlarda Uygulanacak Malzemelerde Aranılan Özellikler…
 
özellikle iş kazalarına mahal vermemek amacı ile en önemli konulardan biride yerlerde kullanılacak malzemenin özellikleri çok önemlidir. Aynı zamanda temizlik, hijyen amaçlı duvarlarda ve tavanlarda da kullanılacak malzeme çeşidi aynı ölçüde önem teşkil eder. 
 
*  İyi Temiz Görünüm,
*  Kaymayan Yüzeyler,
*  Kolay Temizlenebilir,
*  Temizlenmesi Kolay Ve Leke Tutmayacak Malzemeler,
*  Işığı Yansıtabilecek Malzemeler
 
Ana temada taban’da ve tavanda kullanılacak malzemelerin temel özelliklerinden bazıları olabilir. Tabi gelişen teknolojileri takip eden iç mimarlar ve konunun uzmanları sayesinde en uygun malzemeler tespit edilecektir.
 
Otel Mutfaklarında Havalandırma Sistemi Ve Önemi…
 
İlk başta söylemem gereken en önemli özellik havalandırma sisteminin kademeli olmasıdır. Yoğın iş saatlerinde gerekirse güçlendirilebilmelidir. Diğer bir özellik ise ızgaralarda bulunan davlumbazların aynı anda hem hava çekmesi hem de içeriye hava basma özelliğine sahip olmasıdır.
 
Başarı odaklı Mutfak Eğitimlerinde her zaman kasaphane ve balıkhane bölümlerinde hava sıcaklıklarının iyi korunması en önemli detaylar arasındadır. Mutfak personelinin Mutfak Yönetiminde Verimlilik açısından yoğunluğu ile mutfağın ısıtma ve havalandırma ayarları ile arttırılır veya azaltılır. 
 
Mutfak havalandırması mutfak çalışanlarının verimliliği açısından rahat çalışma ortamını sağlayacak, kondenzasyonu engellediği gibi mutfakta yemek pişirme kokularını toplamak için yeterli olması gerektiği gibi içeriden çekilen hava kadarda sistemin içeriye hava vermesi daha sağlıklı olacaktır.
 
Otel mutfağı bölümlerinde hizmet veren mutfak çeşitlerinde kullanılabilecek bazı demirbaşlar ve mutfak araç gereçleri aşağıdakiler gibi olabilir. Otel mutfaklarında kullanılacak olan araç ve gereçler otelin konsepti, standartları ve kalitesi ayrıca hizmet alanlarındaki çeşitliliklere göre değişkenlik gösterebilir.
 
Son Olarak Otel Mutfaklarında Kullanılabilecek Araç, Gereç ve Demirbaş Malzemelerden Bazıları Aşağıdakiler Gibi Olabilir...
 
  • Açık Büfe Üniteleri
  • Alet-Bıçak Rafı
  • Araba Kuzine
  • Arka Bar
  • Arka Bardak
  • Baharat Dolabı
  • Baın-Marıe
  • Banket Arabaları
  • Banko
  • Banko Askılık
  • Barbekü
  • Bardak Soğutucu
  • Bardak Yıkama
  • Bardak Yıkama Makinası
  • Bıçak Rafı
  • Biftek Arabası
  • Bilgisayar
  • Bira Dispenseri
  • Bira Sistemi Blender
  • Bira Soğutucu
  • Buhar Enjektörü
  • Buharlı Pişirici
  • Bulaşık Alma Tezgahı
  • Bulaşık Yıkama Mak.
  • Bulaşık Yıkama Makinası
  • Bulaşıkhane Rafları
  • Buz Deposu
  • Buz Dispenseri
  • Buz Dispenseri
  • Buz Kutusu
  • Buz Makinası
  • Buz Makinası
  • Buz Traşlama Makinası
  • Buzlu Çay Dispenseri
  • Çay Makinaları
  • Çin Kuzinesi
  • Çorba Dispenseri
  • Çöp Alma Bölümü
  • Çöp Öğütme Makinası
  • Çöp Öğütücü Araba
  • Çöp Öğütücü Rolling Freeter
  • Çöp Öğütücüleri
  • Çöp Sıkıştırma
  • Çörek, Küçük Ekmek Dilimleme
  • Davlumbaz Yağ Filtresi
  • Deck (Üstüste Sıralanabilir)
  • Decle (Üstüste Konulabilir) Fırın Yağ Filtresi
  • Deterjan Dispenserları
  • Devrilir Kaynatma Tenceresi
  • Devrilir Tava
  • Devrilir Tava (Kızartma)
  • Dik Tip Baharatlıklar
  • Dik Tip Mikser
  • Dik Tip Silindirli Isıtıcı
  • Dikey Buzdolabı Çeşitleri
  • Dilimleme Makinası
  • Dilimleme Makinası Toaster
  • Dilimleme Makinası.
  • Diz Dayamalı Lavobolar
  • Dondurma Dispenseri
  • Dondurma Teşhir
  • Dondurma Teşhir Dolabı.
  • Dondurucular
  • Doughnut Fritözü
  • Döner Fırın
  • Ekmek Dilimleme
  • Ekmek Dispenseri
  • Ekmek Dolabı
  • Ekmek Isıtıcı
  • Ekmek Paketleme
  • Ekmek Şekillendirme
  • Ekmek Tezgahı
  • Ekmekkızartma Makinesi
  • Elektrik Ocağı Çeşitleri
  • Elektrikli Izgara Çeşitleri
  • Et Askı Borusu Et
  • Et Biçimlendirme Makinası
  • Et Kıyma Makinası
  • Et Kütüğü
  • Evye Isıtıcı
  • Evye Ve Damlalık
  • Farklı Boyutlarda Çalışma Tezgahları
  • Farklı Boyutlarda Evye Çeşitleri
  • Farklı Boyutlarda Malzeme Taşıma Arabaları
  • Farklı Fırın Çeşitleri
  • Farklı Ölçülerde Davlumbaz Çeşitleri
  • Fırçalama
  • Filtre Kahve Makinaları
  • Fritöz  Çeşitleri
  • Graten Fırını
  • Gril (Üstten Basmalı)
  • Gümüş Banketleri
  • Gümüş Parlatma
  • Gümüş Sınıflandırma Tezgahı
  • Gümüş Yıkama Makinası
  • Hamur Açma
  • Hamur Bölme
  • Hamur Bölme/Şekillendirme
  • Hamur Mayalandırma
  • Hamur Yoğurma Makinaları
  • Hamur Yuvarlama
  • Hazırlık Tezgahı
  • Islatma Evyesi
  • Istakoz Havuzu
  • Izgara Kombinasyonu
  • İçecek Dispenserleri
  • İleri Sürme Gönderme Ünitesi (Bir Tür Konveyörlü Servis Hattı)
  • İnfrarujlu Isıtıcı Çeşitleri
  • İniş-Çıkarma Konveyörü
  • İstifleme Dolabı
  • İstifleme Dolabı
  • Kafeterya Bankosu
  • Kahve Isıtıcıları
  • Kahve Makinaları
  • Kahve Makinası
  • Kahve Ocağı Çeşitleri
  • Kapak Dispenseri
  • Kapaklı Ve Kaşıklı, İzolasyonlu Kap
  • Kapkacak Rafı Çeşitleri
  • Karbonatlı Meşrubat Ünitesi
  • Karides Temizleme Makinası
  • Kase Dispenseri
  • Kaset Arabaları
  • Kaset Dönüş Konveyörü
  • Kaset İstif Rafı Raf
  • Kaset Tezgahı
  • Kaynatma Tenceresi Çeşitleri
  • Kazan Alma Tezgahı
  • Kazan Doldurma Musluğu
  • Kazan Rafı
  • Kazan Yıkama
  • Kazan Yıkama Üniteleri
  • Kazan/Tencere Rafı
  • Kemik Ayıklama Tezgâhı
  • Kemik Testeresi
  • Kesme Tahtası Çeşitleri
  • Kızarmış Patates Torbalama
  • Konserve Açma Makineleri
  • Konveksiyonlu Fırın
  • Konveyör
  • Köfte Makinası
  • Kömürlü Izgara
  • Kömürlü Izgara Çeşitleri
  • Krema Dispenseri
  • Krema Makinası Dispenseri
  • Kurabiyeli Bisküi Makinesi
  • Kurutma Dolabı
  • Kurutma Tüneli Konveyör
  • Kuzine Çeşitleri
  • Lavabo Çeşitleri
  • Lnfrarujlu Isıtıcı
  • Lrıfrarujlu Fırın
  • Lzgara Teşhir Dolabı
  • Maltlı Süt Dispenseri
  • Malzeme Dispenseri
  • Malzeme Dolabı Çeşitleri
  • Malzeme Standı
  • Masa Örtüsü Arabası
  • Mayalama Dolabı
  • Mayalama Rafı
  • Menü Bordu
  • Menü Tutacağı
  • Meşrubat Bölümü
  • Meşrubat Dispenseri
  • Meyva              Suyu Sıkma Makinası
  • Mısır Patlatma Makinası
  • Mikrodalga Fırınlar
  • Mikser Çeşitleri
  • Mikser Çeşitleri
  • Mikser Kazanı Arabası
  • Milkshake Makinası
  • Oda Servis Arabası+Mlz.
  • Ordövr Arabası Çeşitleri
  • Ön Yıkama Evyesi
  • Paketleme Masası
  • Pasta Arabası
  • Pasta Dolabı
  • Pasta Hazırlama Tezgahı
  • Pasta İçi Doldurma Aparatı
  • Pasta Kaplama Makinası
  • Pasta Kesme
  • Pasta Tahtası
  • Patates Soyma Makinası
  • Pay Dolabı Mikser/Yatay
  • Pay Doldurma Aparatı
  • Peçetelik
  • Piliç Çevirme Makinası
  • Pizza Fırını
  • Pompa Menü Bordu
  • Portatif Bar
  • Portatif Tezgah
  • Rendeleme Makinası
  • Rendeleme Makinası
  • Roll İn Buzdolabı       
  • Roll-İn Freezer Toaster
  • Rulo Makinası
  • Salamander
  • Salata Hazırlık Tezgahı
  • Salata/Tatlı Rafı
  • Sandalye
  • Sandviç Izgarası Sandviç Ünitesi Evye
  • Sandwiç Ünitesi
  • Sebze Doğrama Makinası
  • Servis Arabası
  • Servis Standı
  • Servis Standı Evyesi
  • Sıcak Çukulata Dispenseri
  • Sıcak Yiyecek Bölümü
  • Sıcak Yiyecek Tezgahı
  • Sıyırtma Oluğu
  • Sipariş Tekerleği
  • Soğuk Tezgah Araba
  • Soğutma Rafı (Dinlendirme)
  • Sosis Ve Sucuk Makinası
  • Sosisli Sandwiç+Hamburger
  • Sprey Ünitesi
  • Sprey Ünitesi Raf
  • Sterilizatör Malzeme Arabası
  • Su Dispenseri
  • Su Isıtıcı
  • Su İstasyonu
  • Süt Dispenseri
  • Süt Soğutucu
  • Şarap Rafı
  • Şekerli Krema Makinası
  • Şişe Arabası
  • Şişe Oluğu
  • Şişe Öğütme Sistemi
  • Şişe Rafı
  • Şişe Soğutucu
  • Şişe Şutu
  • Tabak Arabası
  • Tabak Depolama
  • Tabak Deposu
  • Tabak Dispenseri
  • Tabak Dispenseri
  • Tabak Konveyörü
  • Tatlı Arabası
  • Tatlı Tezgahı
  • Temiz Kazan Tezgahı
  • Temiz Tabak Tezgahı
  • Tepsi Arabası
  • Tepsi Dispenseri
  • Tepsi Rafı
  • Tepsi Standı
  • Terazi
  • Tereyağlık
  • Teşhir Bölümü
  • Tezgah
  • Tezgah Götürme (Servisiçi) Bölümü
  • Tezgahüstü Sağlın Bain Marie
  • Un Eleme
  • Üstten Basmalı Kepçe
  • Yağ Filtreleri   
  • Yatay Buzdolabı Çeşitleri
  • Yer Ocağı Çeşitleri
  • Yiyecek Isıtıcı
  • Yiyecek Konveyörü
  • Yiyecek Pompası
  • Yiyecek Rafı
  • Yiyecek Sıcak Tutucu
  • Yiyecek Taze Tutma Ünitesi
  • Yiyecekleri Taze Tutma Ünitesi
  • Yumurta Kaynatma Makinası
  • Yumurta Pişirme
  • Yumurta Yıkama
  • Yumuşak Dondurma Makinesi
 
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
 
Kaynak; 
Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçis Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in resmi web sitesinde bulunan "Otel Mutfağı Nasıl Yapılır" isimli makalesi... "https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/196/Otel-Mutfagi-Nasil-Yapilir-.html"
 
 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Foto Galeri Haberleri