Yemeği Sunum Taçlandırır
Lale Bollukçu’nun konuğu Lezzet Markaları Derneği Başkan Yardımcısı ve Lezzet Yazarları Dernek Başkanı özlem Mekik.
“Özledim… Hem de çok özledim sizleri” diyor yazarımız Lale Bollukçu… Arkadaşımız şu sıralar sağlık sorunuyla uğraşıyor. Birinci etabı çok şükür atlattık… diğer etaplar da başarıyla geçeceğiz elbet. İşte bu birinci etaptan sonra hemen klavyenin başına geçti ve nefis bir röportaj daha ortaya çıkardı. Üstelik bu röportaj çok da lezzetli oldu. Lale Bollukçu’nun konuğu Lezzet Markaları Derneği Başkan Yardımcısı ve Lezzet Yazarları Dernek Başkanı Özlem Mekik. Bakın Mekik, ne diyor: “Yemek ne kadar güzel ve leziz olursa olsun, eğer sunumu sıradan bir şekilde yapılıyorsa, o yemek tüm cazibesini kaybetmiş demektir.”
Teşekkürler Lale Hanım… Acil şifalar diliyoruz ve yazılarınızı hasretle bekliyoruz. Şimdi buyurun Lale Bollukçu’nun Şef Özlem Mekik röportajına:
Öncelikle sizi biraz daha yakından tanımak isteriz. Bize biraz Özlem Mekik’in hikâyesinden söz etseniz…
ÖZLEM MEKİK: Doğma büyüme İstanbullu’yum… Çok iyi yemek yapan bir annenin kızıyım. Bu yüzden, aslında çocukluğumdan buyana, iyi bir şef ile birlikte büyüdüm. Haliyle yemek, mutfak, sunum hep hayatımın bir parçası oldu. İstanbul Üniversitesi Turizm bölümü mezunuyum. Mezun olduktan hemen sonra, çalışma hayatına atıldım. Turizm ve gıda sektörlerinin önde gelen kuruluşlarında, çok çeşitli görevler üstlendim. Bu esnada, yurtiçi ve yurtdışında yurtiçinde ve yurtdışında restoran, servis yönetimi ve kalitesi, gıda hijyeni ve turizm pazarlaması yemek yapabilme becerilerimi artırabilmek konularında eğitimler almaya devam ettim.
Çünkü eğitim benim için gelişimin en önemli parçası. Ardından, artık kendi yaratıcılığımı kullanarak sıfırdan bir şeyler hayata geçirmek istediğim zaman da, sadece kendime olan inancımı ortaya koyarak, 2005 yılında Ziyade Fasıl’ı açtım. Her aşamasında çalıştım ve bugün İstanbul gece hayatına yön veren mekânlardan birinin sahibi olarak, gurur duyuyorum. Ve sonrasında, gastronomi eğitmenliği kimliğim ile mutfak sevdamı bir araya getirmek istedim. Ayrıca, Türk Mutfağı ve Türk Gastronomi sektörünün hak ettiği değeri kazanması amacıyla Lezzet Markaları Derneği Başkan Yardımcılığı ve Lezzet Yazarları Dernek Başkanlığı yapıyorum.
Sizce herkes yemek yapabilir mi?
Yoksa bu ayrı bir kabiliyet mi?
ÖZLEM MEKİK: Herkes yemek yapabilir, tek püf nokta, yemek yapmanın matematiğini çözmüş olmak. Tabii matematiğin yanında yaratıcılıkta olmalı. Bunlar içinde elbette yetenek olmazsa olmaz. Önemli olan neye sahip olduğunuzu bilmek ve bunun farkına varmak. Doğru reçetelerle bir araya getirildiğinde, ortaya yemeği hazırlayanı bile şaşırtacak lezzetler çıkabilir. Aslına bakarsanız sihirli iki sözcük var “istemek” ve “sevgi”. Severek yapılan her şeyin sonucu iyi olacaktır.
Kendinizi şef olarak mı tanımlıyorsunuz?
ÖZLEM MEKİK: Ben kendimi, yemek yapmayı çok seven ve yaptığı yemeği, en az o yemek güzelliğinde sunmayı seven bir mutfak sevdalısı olarak tanımlıyorum. Ama iş profesyonelliğe gelirse, tabi ki şefim. Gastronomi uzmanı, eğitmeni ve yemek yazarıyım. Kendinizi istediğiniz her şekilde tanımlayabilirsiniz, mühim olan, yaptığınız tanımın altını dolduracak donanıma sahip olmanız.
Ben hala, “bu temeli daha nasıl sağlamlaştırabilirim?” uğraşındayım. Eğitim serüvenim her daim devam ediyor. Aklınıza gelebilecek her imkânı kullanarak, gelişimimi desteklemeye çabalıyorum. Bunu yaparken de, öğrendikçe, keşfettikçe, öğrenimlerimi kendi içimde analiz ettikçe ortaya çıkanlar beni daha da mutlu ediyor. Kendim de bir eğitmen olduğum için, eğitim ve gelişimin destekçisiyim. Aslında, eğitim ve gelişim her yerde. Üstelik keşfetmenin ve öğrenmenin çok güzel ve keyifli olduğu kanısındayım.
Farklı mutfakları denemek çok gezip çok tatmak mesleğinizde gerekli midir?
ÖZLEM MEKİK: Yemek yemek için değil ama daha iyiyi nasıl yaparımın peşinde tüm dünyayı dolaşabilecek gücü buluyorum kendimde, ama yine de seyahatlerim esnasında birçok lezzeti denemeyi ve nasıl yapıldığını öğrenmeyi tercih ederim. En son ikinci kitabım için Londra’da çok ünlü bir restoranın şefi olan arkadaşım ile eş zamanlı internet üzerinde görüntülü görüşme teknolojisini kullanarak özel bir reçete çalışması yaptık. Farklı bir deneyimdi. Münferit ziyaretlerimde, mutlaka bulunduğum ülkenin yöresel ve geleneksel lezzetlerini tadarım. Bu iyi bir şefin gelişimi ve vizyonu için çok önemli diye düşünüyorum.
Günümüz Lezzetleri adında bir kitabınız var. Nelere dikkat ettiniz kitabı yazarken?
ÖZLEM MEKİK: Aslında bu konuda bana ilham veren, biraz da Ziyade Fasıl misafirleri oldu. Yıllardır müşterilerimizin, menümüzde bulunan lezzetlerini tariflerini istiyor olmaları, bana, restoranlarda yiyip, tadına doyamadığımız tatları evde yapabilmek üzerine düşündürdü. Çıkış noktam bu oldu diyebilirim. Bugün restoranlarda tüketmekten keyif aldığımız lezzetleri ev ortamında, endüstriyel hiç bir malzeme veya teknik kullanmadan hazırlayabilme amacıyla yola çıktığım için kitabımın adını “Günümüz Lezzetleri” olarak koydum.
Lezzet yeterli midir? Sunum gerekli midir?
ÖZLEM MEKİK: Yakın çevrem ve takipçilerim “sunum” kelimesinin benim için anlamını çok iyi bilirler. Tam bir sunum bağımlısıyım diyebilirim. Çünkü benim nezdimde, yemek ne kadar güzel ve leziz olursa olsun, eğer sunumu sıradan bir şekilde yapılıyorsa, o yemek tüm cazibesini kaybetmiş demektir. Aynı şey tersi içinde geçerli… Yemek çok iyi olmasa da yapılan sunum, psikolojik olarak algıyı değiştirir, bu bir gerçek. Ben Türk kahvesini dahi özel bir sunumla servis ederim. Bu konuklarınızı da onore edecektir. Özetle sunum çok önemli bir husus.
Sevdiklerinize özel günlerde yaptığınız bir yemek tarifini bizimle paylaşır mısınız?
PEYNİRLİ SUFLE
Tarif Bilgileri:
Pişirme Süresi: 10 dk
Hazırlama Süresi: 5 dk
Porsiyon Sayısı: 4 kişilik
Malzemeler:
4 adet yumurta (akları sarıları ayrılmış)
½ su bardağı un
1 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı süt
Tuz
Karabiber
100 gr Kaşar peyniri
50 gr Beyaz peynir
Kapları Yağlamak İçin:
½ yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı galeta unu
Yapım Aşamaları:
1. Sufle kaplarının içini tereyağı ile yağlayın, yağladığınız kaplara galeta unu serpin ve içinin tamamen galeta unu ile kaplanmasını sağlayın.
2. Bir küçük tencereye tereyağını alın, erittikten sonra unu ekleyin ve kavurun.
3. Kokusu çıkan una ısıttığınız sıcak sütü ekleyin. Eklerken sürekli çırpın ki topaklanma olmasın.
4. Tuz, karabiber ekledikten sonra ayırdığınız yumurta sarılarını çırparken tek tek ekleyin. Yumurta sarıları tamamen karışınca ocağı kapatın.
5. Sıcak karışıma rendelediğiniz peyniri ekleyin ve peynir eriyip karışım ılınıncaya kadar karıştırın.
6. Karıştırma kabına yumurta aklarını koyun, çok az tuz ekleyerek önce 3 numara ile sonra 5 numaraya getirerek çırpıcı aparat ile kar gibi oluncaya kadar çırpın (Çırptığınız aklar kabı ters çevirdiğinizde akmayacak kıvama gelmeli)
1. Hazırlayıp soğuttuğunuz peynirli karışıma bir spatula yardımıyla 2-3 seferde alttan yukarıya doğru karıştırarak yumurta aklarını yedirin.
2. Sufle kaplarını tereyağı ve un ile yağlayın
3. Hazırlanan karışımı sufle kaplarına paylaştırın
4. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin.
Şef Özlem Mekik’in tavsiyesi:
Çırptığınız yumurta aklarının kar gibi olması için, çırpıcı karıştırma kabında bir damla bile su olmamalıdır.
Sufle kalıbını çok iyi yağlayın. Yoksa sufleniz düzgün kabarmaz ve taşarak fırına dökülmesine sebep olur.
Sufle fırından çıkar çıkmaz servis yapılmalıdır. Hemen tüketilmeyen, bekleyen sufle söner
Bu güzel sohbet için teşekkürler. Okuyucularımız için var mı son bir öneriniz?
ÖZLEM MEKİK: Hep aynı şeyi söylerim konuşmalarımda, ne olursa olsun sevdiğiniz, zevk aldığınız işi yapın. Eğer bu yemek yapmak veya şef olmaksa, mutlaka gelişime açık olunmalı. Her daim keşfetmeye yönelik olmalısınız. Eğitim hiç bitmemeli. Yemeği yapmak kadar sunmanın da çok önemli olduğunu unutmamalı. Ve aslında her şey bir yana sevdiğiniz ve inandığınız yoldan yürümelisiniz. Bu yol, başarı ve mutluluğu getirecektir. Elbette zorluklar oluyor, olacaktır da, ancak pes etmemeli, mücadele etmeyi bırakmamalısınız. kaynak