"Patates, Soğan Soymak Aşçılığın Temelidir"
Ataşehir’de Watergarden’da 3 hafta önce açılan Dudak Payı, kendini yeni nesil Türk lokantası olarak tanımlıyor. Restoranın şefi Mustafa Yıldız’la yeni nesil Türk mutfağını konuştuk.
Bugüne kadar açtıkları bistro’larda ağırlıklı olarak dünya lezzetlerini mutfaklarına taşımışlar ama onların gönlünde hep Türk mutfağı yatıyormuş. Tuba ve Erkan Şahintürk’ün uzun zaman üzerinde çalışıp olgunlaştırdıkları projeleri 3 hafta önce hayata geçti.
Yeni nesil Türk lokantası olarak tanımladıkları Dudak Payı’nın mutfağını ise şef Mustafa Yıldız’a emanet ettiler. Yıldız, Türk mutfağının orijinal reçetelerini zamanın eski ustalarının yanında hatmetmiş. Bir dönem yöresel yemekler konusunda üniversitede ders de veren Yıldız, Watergarden’daki restoranda yenil nesil Türk mutfağını nasıl yorumladığını anlattı...HT Cumartesi'den Nur Toprakoğlu'nun haberi...
Mutfağa adım attığınızda henüz 14 yaşındaymışsınız değil mi?
Mesleğe 14 yaşında Robert Koleji’in mutfağında aşçılık yapan abimin yanında çırak olarak başladım. Patates, soğan soymak aşçılığın temelidir ve mesleğe bununla başlarsanız, sabretmeyi, zorluklarla mücadele etmeyi, yorulmayı öğrenirsiniz.
Robert Kolej’in mutfağı tabldot mutfağıydı. Bunun dışına çıkmak, yeni şeyler öğrenmek, yaptığım yemeklere kendi yorumlarımı katmak istiyordum. Yazları, yazlık mekânlarda kışları İstanbul’da gazinolarda, lüks restoranlarda çalıştım. Hedefim, mesleği en derinlerine kadar öğrenmekti.
Mutfak konusunda eğitim aldınız mı?
Akademik eğitim almadım ama en iyi ustaların yanında aldığım eğitim sayesinde Haliç Üniversitesi’nde yöresel mutfak dersi verdim. Yöresel mutfağın doğuş hikâyesini ve zenginliklerini anlattım.
Mutfağımızda hâlâ Selçuklu, Osmanlı döneminden yemekler var. Standart mutfak anlayışının dışına çıkabilmek, orijinal reçetelere sadık kalmak kadar, yemeklere kendi yorumunu, el lezzetini katmak, sunumlarda yaratıcı olmak da çok önemli.
Çalışma alanlarınızdan biri de yemek fotoğrafçılığı sanırım, ne tür fotoğraflar çekiyorsunuz?
Fotoğraf çekmek de hem hobim hem de mesleğimin parçası oldu. Yaptığım yemekleri fotoğraflamayı çok seviyorum.
Türk mutfağıyla ilgili arşiv çalışmalarınız da var.
Eski yemek kitaplarını topluyorum. Zengin bir kütüphanem var. Dudak Payı’nın mönüsünü hazırlarken, bu kaynaklarda rastladığım ve çok özel bulduğum yemekleri de değerlendirme ve uygulama fırsatı buldum.
Mönüyü hazırlamak ne kadar zamanınızı aldı, ne tür çalışmalar yaptınız?
Yaklaşık 3 ay süren bir çalışma oldu. Öncelikle, Türk mutfağının başarılı isimlerinden şef Aydın Demir’den danışmanlık aldık. Yemeklerin görünümleri, sunumlarıyla ilgili denemeler yaptık. Önce, kendimiz tattık, sonra yakın çevremizin fikirlerini aldık. Lezzetli, sunumu şık yemekleri mönüye aldık. Yemeklerimizde taze yöresel ürünler kullanıyoruz.
Boşnak pastırmalı kaymaklı köfte
Malzemeler: 130 gr dana döş kıyma, 30 gr kuzu kıyma, 1 adet yumurta, Yarım çay kaşığı tuz, Yarım çay kaşığı yenibahar, Yarım çay kaşığı kimyon, 4 dilim Boşnak pastırması, 20 gr rendelenmiş kaşar peyniri, Yarım çay kaşığı antepfıstığı
Hazırlanışı: Kıyma, yumurta ve baharatları çukur bir kapta yoğurun. Köfteleri tabak büyüklüğünde açın, içine Boşnak pastırması ve rendelenmiş kaşar peynirini koyduktan sonra yarım ay şeklinde katlayın. Köfteleri ızgarada pişirip üzerine kaymak koyup antepfıstığı serperek sıcak servis edin.