Gaziantep Mutfağının Yeni Lezzeti
Gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünün (UNESCO) "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep mutfağının yeni lezzeti, kiremitte lavaş kebabı büyük ilgi görüyor.
Yüzlerce yemek çeşidini bünyesinde barındıran Gaziantep mutfağının yeni lezzeti kiremitte lavaş kebabı, zırhla hazırlanan köftesi, arasına konulan kaşarı ve lavaşla kaplanan kiremitte özel olarak pişirilmesiyle kent mutfağının parlayan yeni lezzeti olma yolunda ilerliyor. İstanbul'da kuaförlük yaparken ani bir kararla yemek sektörüne geçiş yapan Mustafa Elmaoğlu ile yaklaşık 30 yıldır Türkiye'nin farklı bölgelerinde aşçılık yapan ağabeyi Fuat Elmaoğlu'nun Gaziantep mutfağına kazandırdığı kiremitte lavaş kebabı tadanların beğenisini topluyor.
İki kardeşin işlettiği "Lavash Ciğer"in aşçısı Fuat Elmaoğlu, yaptığı açıklamada, yıllar sonra Gaziantep'e döndüğünde halkın damak zevkinin çok yüksek olduğunu ve bu yüzden işini en iyi şekilde yapması gerektiğini anladığını söyledi. Elmaoğlu, Gaziantep'in çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu anlatarak "Eğer bir ürün çıkaracaksanız, mutlaka önce Gaziantep'e gelip çıkartmanız lazım. Gaziantep halkı bu yemeğe onay verdiği zaman, bu yemek başarılı olmuştur." dedi.
Kiremitte lavaş kebabının püf noktasının kuzu etinin zırhla çekilmesi olduğunu vurgulayan Elmaoğlu, şöyle devam etti: "Etin suyunu kaçırmamak lazım. Makineyle eti çekerseniz etin suyu kaçıyor. Zırhla çekilen kıyma ezilmediği için daha lezzetli oluyor. Etin sade olması da önemli. Bunun yanında az yağlı kaşarın kiremitte pişmesi de bu işe ayrı bir lezzet katıyor. Yaklaşık 12 dakika fırında pişen etin üzerini daha sonra ekmekle kapatıyoruz. Böylece ekmeğin içindeki et ekmeğe lezzetini veriyor."
Elmaoğlu, kiremitte lavaş kebabının servise çıkarıldıktan sonra büyük ilgi gördüğünü aktararak "Dünyada yemeklerin patentini Gaziantep halkı verir. Kiremitte lavaş kebabıyla ilgili biz, bireysel olarak patent almadık. Sonuçta herkes bir yemek çıkarabilir ama çıkarmak yetmez. Bu yemeğin sevilmesi gerekir. Bu yemeği de ön plana çıkaran bizden ziyade Gaziantep halkı. Bundan dolayı bu yemek için kendimiz adına bir patent başvurusunda bulunmadık." diye konuştu.
Daha önce İstanbul'da iki kuaför işleten, ardından bu işi bırakarak Gaziantep'e taşınan işletme ortağı Mustafa Elmaoğlu da gastronomi şehrinde yeni bir restoran açarak tutunmanın zor olduğunu, kendilerinin de bunu yeni lezzetler arayışına girerek yapmaya çalıştıklarını anlattı.
Elmaoğlu, abisi Fuat Elmaoğlu'nun ortaya çıkardığı kiremitte lavaş kebabının Gaziantep'te çok sevildiğini ve Türkiye genelinde bu yemeğe benzer yemekler yapan esnafların da ortaya çıktığını belirtti. Yemeğin kendi işletmeleri adına patentini çıkarmayacaklarına işaret eden Elmaoğlu, bu yemeğin Gaziantep mutfağı adına tescillenmesi için Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin'e taleplerini ilettiklerini söyledi.
Mustafa Elmaoğlu, restorana gelen müşterilerden ciddi olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getirerek yemeğin Gaziantep mutfağına patentini almak için konunun takipçisi olacaklarını bildirdi. Yemeği ilk fikir olarak sunduklarında kendi çevrelerinden çok tepki aldıklarına fakat Gaziantep halkının yemeği çok sahiplendiğine işaret eden Elmaoğlu, "Amacımız, bu yemeğin tüm Türkiye'ye, hatta tüm dünyaya yayılırken Gaziantep ismi ile yayılmasıdır. Umarım herkes bu lezzeti tadar ve memnun kalır." dedi.
Kiremitte lavaş kebabını sosyal medya platformu Instagram'da gördüğünü belirten müşterilerden Baran Güneş de yemeği çok beğendiğini ifade etti. Sürekli her yerde aynı şeyleri yemekten sıkıldığını, bu lezzetin kente çok farklı bir yenilik getirdiğini aktaran Güneş, çok memnun kaldığını bildirdi. Başka bir müşteri Yusuf Karaduman da Gaziantep mutfağının bu şekilde çeşitlenmesinden mutluluk duyduğunu kaydetti.
Gaziantep Mutfağı Hakkında
Coğrafi konumu, ürün çeşitliliği, tarihsel süre içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkilerini özetliyor.
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak geleneğini renklendiren .zgün bir kültürel yapı ortaya koymaktadır. Gaziantep’in kadim tarihi her alanda olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirir. Öyle ki, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde (18.yy.) Bölge Mutfağında yer alan Ciğer (Cartlak) Kebabı, Taze Peynir Helvası ve Badıncan Dolmasının günümüzde aynı adlarla ve benzer şekillerde yapıldığı gorülür.
Çok daha eskilerde, Dede Korkut Masallarında adı geçen kara kavurma, yahni, borani, sarımsak aşı ve katmer sofralarda hep başköşededir. Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslararası boyutta tanınan bir yerel mutfak klasiği olarak tanımlanabilir.
Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri
Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlacta tarçın kullanılır.
Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi.
Örneğin:
Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sarımsak bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.
Kullanılan Araç Ve Gereçler
Gaziantep Mutfağında ağırlıklı olarak kullanılan bazı araç ve gereçlerin isimleri ve kullanım alanları şu şekildedir:
Çirtikli Sahan:
Bakırdan yapılmış, kenarı süslü yemek kabı. Duz Ölbesi: Soğüt tahtasından yapılma silindir kutu (tuz konur)
Havan:
İçinde çeşitli şeyler d.vülerek ezilen, ağaç ya da tunçtan mamul, çukur alet.
Kahnıç:
Kışın küplerde sertleşen sade yağ, pekmez ve bal gibi malzemeleri çıkarmakta kullanılan spatulaya benzer kalınca bir araç.
Katremiz:
Peynir, turşu ve benzeri gıdaları koymaya yarayan insan gövdesi biçiminde beli ince ağzı kücük dev kavanoz.
Lengeri:
Kenarsız, ortası az çukur büyük sahan.
Teşt:
Çeşitli büyüklükte leğen.
Sıyırgı:
Ocaktan ateş çekmeye yarayan demirden kücük kürek.
Sini, TepsI, Şapşak:
Çeşitli işlerde kullanılan saplı bir tas.
Zırk:
Çok büyük enli ve eğri keskin kıyma bıçağı.
Gaziantep Yemeklerinden Bazı Örnekler
Köfteler:
Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte vb.
Kebaplar:
Alinazik, Altı Ezmeli Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.
Çorbalar:
Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.
Et Yemekleri:
Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.
Tavalar:
Saçma tavası, Sarımsak tavası, Keme tavası, Ayva tavası, Elma tavası, Erik tavası, taze ceviz tavası v.b.
Dolmalar-Sarmalar:
Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.
Pilavlar:
Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.
Yoğurtlu Yemekler:
Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.
Sebzeli Yemekler:
Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.
Zeytinyağlı Yemekler:
Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.
Hamur İşleri:
Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b.
Piyazlar, Salatalar, Cacıklar:
Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.
Turşular:
At elması turşusu, biber turşusu, çelem turşusu, domates turşusu, havuç turşusu, salatalık turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, kırmızı pancar turşusu, koruk turşusu, lahana turşusu, sarımsak turşusu v.b.
Tatlılar:
Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütla., Zerde, Şöbiyet v.b.