Türk Mutfağı Ege Lezzetleri İle Londra 'da Altın Çağını Yaşıyor
İstanbul’da kült mekanlara imza atan, yeme-içme ve eğlence sektörünün tanıdık siması, artık yurtdışındaki adresleriyle adından söz ettiriyor. Londra’daki restoranlarından Hovarda’da buluştuk.
Hovarda'dayız, buraya gelen Londralılar nasıl bir Türk mutfağıyla karşılaşıyorlar?
Hovarda'ya tam bir Türk mutfağı demek yanlış olur; Ege mutfağı tanımını kullanıyoruz, buradaki menü Türk ve Yunan tabaklarından veya yöreye ait malzemelerle yapılan yeni tarzda yaratılmış lezzetlerden oluşuyor.
Müzik ve parti odaklı farklı etkinlikler de düzenliyorsunuz, Londra'ya nasıl bir eğlence deneyimi getiriyor burası? Performans sergileyecek isimleri keşfetmek için nasıl bir yol izliyor, nasıl karar kılıyorsunuz?
Hovarda, eğlence ve yeme içme için Londra'da bir alternatif destinasyon haline geldi. Daha önce bu bölgede bu tarz mutfak ve dekorda, kimse bizim müzik tarzımızı yapmıyordu. Biz belli bir tarzda müzik anlayışı, dünya görüşü ve ilişkileri olan DJ'leri ve performansları tercih ediyoruz. Bunun için şahsi ilişkilerimi de kullanıyorum diyebilirim.
Sanki bir fotoğrafta sizi de DJ'lik yaparken gördüm, bir Levent Büyükuğur setine denk gelsek hangi parçaları dinleriz?
Benimki sanki sadece fotoğraflarda kalacak gibi! Hovarda'da performans gösteren DJ'lerin yanında benim burada parça listesi vermem çok komik olur.
Hovarda isim ve mutfak olarak bir yerde Türk kökenlerinizi temsil ederken; Londra'daki diğer adreslerinizden Playa'da Güney Amerika, Frescobaldi ve Caffe Cinquanta'da ise İtalyan lezzetleri sunuluyor. Londra'da olmak, bu işi uluslararası bir ölçekte yapmak size nasıl bir motivasyon sağlıyor? Sizi işinize karşı heyecanlandıran nedir?
Doğru, Hovarda Ege, Yosma Türk, Playa Güney Amerika, Frescobaldi ve Caffe Cinquanta da İtalyan mutfağını temsil ediyor. Yıllarca bu sektörde çok çeşitli kültür ve mutfaklarda iş yaptım, dolayısıyla bana çok yabancı değil. Eğer o kültürü biraz tanıyor ve seviyorsanız uygulayabilirsiniz, o kadar da zor olmaz. İlk restoranım İtalyan'dı mesela ve benim için İtalyan mutfağı Türk mutfağından daha kolay ve bilindik. Hep yeni şeyler, yeni kültürler, mutfaklar beni heyecanlandırıyor herhalde. Ya da bir çeşit meydan okuma oluşu; İtalya'da İtalyan lokantası açmak ya da dünyanın en rekabetçi şehri Londra'da restoran grubu kurmak benim heyecanımı katlamıştır.
İstanbul'a git gel yapmaya devam ediyorsunuz, sizce dünya metropollerine kıyasla hâlâ eksik olan adres ve seçenekler var mı? Ya da eksik olan bir şey var ama ne?
Restoran-bar sektöründe İstanbul'u Londra ile kıyaslamak mümkün değil henüz. Londra'da bu sektör yıllardır çok ciddiye alınmış bir şekilde ilerliyor, Türkiye bu konuda yolun ortasında bile değil bence hâlâ. Ama mutfağımız çok renkli ve geniş; İstanbul'da özellikle kendi mutfağımız ile yapılacak daha çok şey var.
İstanbul'da uzun süre başarılı işlere, mekanlara imza attınız. Yeme içme ve eğlence sektörleri sizce burada nasıl evrildi, şu an müşterinin zevk kriterlerini sizce neler belirliyor?
23 yıl İstanbul'da yeme içme ile uğraştım, şu anda İstanbul ne yazık ki Türkiye'nin ekonomisi ile doğru orantılı olarak aşağıya doğru bir ivmeyle ilerliyor. Umarım yakın zamanda sektör tekrar kendine gelir ve yine çok güzel mekanlar, konseptler görürüz İstanbul'da.
Türk mutfağı geç olmakla beraber markalaştı ve daha farklı tatlarıyla da tanınır oldu. Sizce hâlâ keşfedilmeyi bekleyen veya spot ışıklarını hak eden yerel, geleneksel lezzetler var mı?
Türk mutfağı dünyada altın çağını yaşıyor diyebiliriz, dünyanın her yanında harika Türk restoranları görüyoruz. Bu gittikçe devam edecek gibi, hatta Türk restoranlarını sadece Türkler değil, uluslararası yatırımcılar da açıyor. Lezzetlerdeki eksikleri burada söylemeyeyim, o da bizde kalsın!
Turizm de gastronomiyle etkileşim içinde. Sizce gerek yeme-içme gerekse tüm yaşam olanaklarıyla, Türkiye'de İstanbul'a rakip olacak şehirler var mı?
Türkiye turizmde, bildiğimiz gibi dünyanın en büyük ülkelerinden biri; her sene bu giderek artıyor. Türkiye'ye gelen turist sayısında İstanbul'u Antalya takip ediyor. Ama bence İstanbul kadar yurtdışında bilinen başka bir köşemiz de Bodrum; yurtdışından Türkiye'ye gelen ve gelecek herkes Bodrum'dan ve oradaki yeme içme dünyasından bahsediyor. Bodrum bu konuda yeni Türkiye destinasyonu olacak gibi.
Glutensiz beslenmeden vejetaryenliğe farklı adetler, alışkanlıklar gün yüzüne çıktı. Bu akımları ve değişken diğer parametreleri göz önüne aldığınızda, sizce bu işte başarılı olmanın yolu nereden geçiyor? Ortaya diğerlerine rakip olacak yeni ve güçlü bir klasik mekan çıkarmanın, hem de güncel olmanın sırrı nedir?
Bir çok kriter var ama bence birincisi diğer kültürlere çok açık olup, seyahat edip, ev ödevini çok iyi yapıp araştırmacı olmak. Eğer lokasyonundan çalışan seçimine, konsept uygunluğundan mutfağa ve yeni trendlere, çok dikkatli olunup, iyi bir araştırma yapılırsa başarılı olmamak elde değil.
İtalya gibi dünyanın farklı yerlerinde de adresleriniz var. Nasıl plan ve projeler içindesiniz? İşin farklı alanlarına dahil olmayı, kaymayı düşünür müsünüz. Tıpkı Frescobaldi gibi üretici olmayı örneğin?
Kendi sektörümüzden başka alanlara girmeyi düşünmedim, hep restoran-bar işi yaptım, bu sektörün de başka yan alanlarına kaymayı hiç düşünmedim, düşünmüyorum.