Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -01-"
Sıla FİLİZ
Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ
Göktürk Devleti’nden Osmanlı’lara Eski Türklerin Mutfak Kültürü
ÖZET
Gündelik yaşamın monoton bir olgusu olsada; yemeğin nasıl hazırladığı, hangi malzemelerin kullanıldığı, hazırlanılan yemeklerin sunumunu… İşte tüm bu eylemler aslında bir kültürün can damarı. Türk mutfağı göçebe bir kültürün etkilerini yansıtıyor olsada; uluslararası üne kavuşmuş ender mutfaklardandır. Bu makalede, Göktürk Devleti’nden Osmanlılar’a kadar Eski Türk devletlerini çerçeveleyen bir kültürün izlerini bulacaksınız.
Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekler, ordunun temel besin öğeleri, törenler ve eğlencelerin ikramları, içecek ve tatlıların tek çatı altında toplandığını göreceksiniz. Türk yiyecek ve beslenme kültürü, milli bir kültürün kodlarını karakterize etmektedir. Bu yüzden de açılacak her bir kurgan, yapılacak arkeolojik kazılar ve yeni bulunacak olan Çin kaynaklarının incelenmesi sonucu daha da derin bilgilere ulaşacağız.
BÖLÜM 1: Sofradan Tarih Kitaplarına….
Direksiyona kitlenip yola konsantre olduğumuzda, belki de dünyanın en muazzam manzaralarından birini gözümüzden kaçırıyoruz. O manzara ki İç Anadolu’nun deryası başak tarlalarıdır. Tek bir buğday tanesinin cılız bedeninde koskoca bir tarih yatar.
Şanlıurfa İl merkezine 22 km uzaklıkta bulunan, "Dünyanın en eski tapınağı" ünvanını kolay kolay kimseye kaptırmayacağı düşünülen Göbekli Tepe ‘nin keşfi Arkeoloji ve Tarih bilimlerinin gündemine bomba gibi düştü.
Asıl merak uyandıran konu ise Göbekli Tepe’nin inşa edildiği dönemlerde yerleşik yaşama geçilmemiş, yakınlarında da yerleşim izlerine ulaşılmamasına rağmen kazılardan bulunan buğday tanelerinin ne amaçla ve nasıl buraya kadar sürüklendiğidir.
Gerektiğinde kitleleri harekete geçirip, insaları göçe sürükleten, Keşif ve sömürgecilik faliyetlerinin temel bahanesi olan buğday…
Başlı başına tarih olan ve göçebe Türk toplumunun yemek kültürünün temel öğesi olan buğdayın hikayesi böyle başlıyor. Buğdayda kocaman bir tarih yatıyor.
Asya Türkleri bireylerinin temeli köy kültürüne tabidir. Köy kadınlarının toplanıp sacta açtığı yufkalar, birlikte karılan salça ve tarhanalar, odun ateşinde pişirilen ekmekler… Bir çoğunun farkında olmadan yaptığı bu eylemler atalarından kalan dünyanın en kıymetli pırlantasından bile değerli miraslar.
BÖLÜM2: Eski Türk Sofralarının Vazgeçilmezleri.
Kısım 1= Et Yemekleri
Eski Türkler göçebe kültürün verdiği etkiyle yoğun bir biçimde hayvancılıkla ilgileniyorlardı. Et ve etli yemekler Türk sofralarının temel öğeleriydi. O dönemin insanları yetiştirdikleri hayvanı kestikten sonra hiçbir parçasını israf etmiyor, çeşitli uzuvlardan farklı yemekler yapıyorlardı. Bağırsak dolması, Bumbar ve Sucuk hayvanın bağırsağının kullanılmasıyla elde edilen yemeklerdi. Bu topluluk hayvan beynine ayrı bir önem veriyordu.
Devlet şölenleri için kesilen hayvanın beyni devlet kademesine aitti. Hane için kesilen hayvanın beyni ise evin reisi babaya aitti. Baba beyinden elde edilen bir yemeği yerken çocuklarına vermezdi. O dönemin en popüler beyin yemeği ise Beyin kavurması adı taşıyan yemektir. Evin babasının isteğine göre çeşitli baharatlarla tatlandırılıyordu. İsterse evin reisi, yemekten duyduğu memnuniyeti belirtmek için evin hanımıyla bu yemeği paylaşabilirdi.
Son Zamanlarda İranlı Tarihçiler ve Türk Tarihçilerin arasında ufak bir tartışma başladı. Büryan Kebabı’nın menşei ‘nin kime ait olduğu çözüme kavuşamadı. Kelime yapısı itibariyle İran kültürüne yakın olsa da Moğol belgelerinde bu yemeğin Türklerden alınıp, orijinal bir biçimde uygulandığına rastlanır.
Eski Türkler; ciğere ‘’öpke’’ ve ya ‘’övke’’ derlerdi.
Günümüzdeki öfke sözcüğü ise buradan gelmektedir. Sofralarında da bu sakatat türünü yoğun biçimde kullanıyorlardı. Ciğerin pişerken şişip kabarması pişirenin marifetini gösterirdi. ciğer yemeğinin pişerken şişip, kabarması için üzerine hardal ve sirke döküyorlardı.
Ciğer kavrulması günümüzde olduğu gibi o dönemde de hem ciğer kebabını hemde yoğun üzüntüyü karşılıyordu. Kırgızlar ciğerin içine pirinç, süt ve yağ doldurduktan sonra suda haşlayıp ciğer dolması elde ediyorlardı. Deve Ciğeri kurutulup, öğütülüyor ilaç olarak kullanılıyordu.
Tandır Kültürü ise eski Türklerden Harezmşahlarda görülür. Moğollarda, Orijinal bir şekilde Harezmşahlardan almıştır. Kırgızlar Eti kızartmaya dandırtmak demişlerdir. Günümüze ise Tandır kebab olarak gelmiştir.
Eski Türkler gündelik sofralarında Söğüş, Yahni, Tutmaç ve Tirid diye bilinen ve ana maddesi et olan yemekleri de tüketiyorlardı.
Eski Türkler eti haşladıkları suyu kesinlikle döküp ziyan etmiyorlardı. Bu sulardan Ovmaç,ilik Çorbalarını elde ediyorlardı. Bahsi geçen bu çorbalarda katık olarakta et kullanılırdı.
Yukarıda bahsi geçen yemeklerin dışında Eski Türklerin sofralarını süsleyen başlı başına bir kültür olan Mantıyı da unutmamak gereklidir. Mantı kelimesi Çince kökenlidir. Fakat Çin mantısı ve Türk mantısının arasında bariz farklar vardır.
Türk Mantısı; küçük yufkaların içine konulan iri kıyım etler buğuda pişirilip yeniyordu. Fakat Çin Mantısının; boyutu oldukça büyüktür. Domuz kıymasıda kullanılır.
Ekşi-tatlımsı bir tadı vardır. Kızartılarak yenir. Eski Türkler çeşitlilik sağlamak için mantıları etli yapmak dışında, otlu da yapmışlardır.
Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -02-
Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -03-
Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -04-