Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -04-"
Sıla FİLİZ
Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ
Sona Doğru
Yukarıda verilen bilgileri tahlil ettiğimizde, yaşam biçimi sofra kültürünü, bir topluluğun sofra kültürüde mizacını tamamlıyor. Göçebe yaşam dönemin insanlarını hayvancılığa itmiş, besinler bu yolla tedarik edilmiştir. Uygurlar yerleşik yaşama geçerek mani dinini benimsedikten sonra et tüketimi zayıflamış, buda savaşçı kişiliklerini etkilemiştir. Müslümanlığı seçmediklerinden ötürü şarap üretimi yapıp, satmak ve kullanmakta bir çekince göstermemiştir.
İslamiyetten önceki Türk toplumu domuz besiciliği yapsada yemeklerinde yoğun olarak koyun ve kısrak etini kullanmışlardır. İslamiyeti kabul eden topluluklarda malzeme listelerinden domuz etini tamamen çıkarmıştır. Yapılan yemekler ve bu yemeklerin tüketildiği şölenler insanları sosyalleştirmiştir. Yapılan yemeklerde genel olarak iç yağı ve süt menşei yağlar tüketilmişti. O dönemin toplulukları nebati ve bitkisel yağlarla tanışmamış dolayısıyla da kullanmamışlardır. Susam ve mısır yağı kısmen kullanılmaktadır.
SÖZLÜK
Bağırsak Dolması:
Pirinç, baharat ve doğranmış et çiğ olarak kalın bağırsağa doldurulur. Kaynar suda haşlanır.
Bumbar:
Genellikle bağırsak dolmasıyla karıştırılır. Fakat bariz derecede fark vardır. Pirinç yerine bulgur konulur. Et yerine de işkembe ve ciğer kuşbaşı doğranarak bağırsağa doldurulur. Kızgın iç yağda kızartılır
Beyin kavurması:
Koyun beyni zardan ayrılır. Bol suda haşlanır.Minik parçalara bölündükten sonra yumurtalanır. Bol terayağında kavrulur.
Söğüş;
Kemiklerinden sökülmüş veya çözülmüş gıda kaynatılmış et haşlamasıdır. Beyin- dil ve benzeri parçaları tüketme yoludur. Selçuklularda yoğun olarak görülür. Suyuyla yenilmez, suyu çorbalarda kullanılır.
Yahni;
Kemiklerden ayrılmış ve iri olarak kıyılmış etlerin mevsimsel sebzelerle haşlandığı, suyununda yenildiği yemektir.
Tutmaç; Erişte aşıdır. Hamur parçaları suda haşlanırdı. Üzerinde de satır kıyması adlandırılan yağlı et konurdu. Et konulmadığında, yoğurtla servis edilirdi. Günümüze yoğurt ve erişte içerikli çorba olarak gelmişdir.
Tirid;
Yağlı et suyuna; parça et, ekmek veya bulgur konularak yapılırdı. Bazen çorba şeklinde olduğuda görülmektedir.
Ovmaç-Oğmaç-Omaç Çorbası:
Et Suyu, Kuzu Kıyması ve Yoğurt karışımıyla yapılan çorbadır. Günümüzde Ovmaç çorbası Orijinal tarifinden sapmıştır. Salça, pul biber ve tereyağıyla daha ağır bir tada ulaşmıştır.
İlik Çorbası:
Suda haşlanan kemiklerden ilik sıyrılır un, tereyağı ve yumurtayla terbiye edilir. Günümüzde havuç, patates ve kabakta katılır.
Tereyağ:
Sütün kaymağından veya yoğurttan elde edilen temel bir besin maddesidir. Eski Türkler tereyağına Sağ yağ da derlerdi. Taze yeşillikle beslenen hayvandan yapılan tereyağ sarı Saman vb. gibi kurumuş gıdalarla beslenen hayvandan üretilen tereyağı beyaz renkli olurdu.
Sarı Yağ;
Tereyağının eritilmiş halidir. Tahta kaplarda saklanır. Rengi sarıya dönüktür.Yazın otlatılan hayvanların sütünden yapılır Genellikle koyun ve inek sütünden elde edilir.
Kere Yağ;
Tereyağı ve yoğurt birleştirilir ve yoğurulur. Tahta kaplarda saklanır. Eritildiğinde üstünde oluşan tortu kızarmış yoğurt parçalarıdır.
Süzme Yoğurt;
Yoğurdun daha yoğun, kalın ve yağı alınmış şeklidir. Eski Türkler süzmeli de demişlerdir.
Yoğurtlu Bulgur Çorbası;
Bulgur, Tereyağı,un ve yoğurdun karışımıyla elde edilir. Eski Türklerde geliri az olan kişilerin düğün çorbasıdır.
Yoğurtlu Yarma Çorbası;
Buğday, un, tereyağı, yoğurt, tuz karışımından elde edilir.Günümüzde yapılan örneklerinde salça, nane ve nohutta konulur.
Tarhana Çorbası;
Tarhana, yoğurt katığıyla oluşturulmuş, kurutulmuş bir çorba malzemesidir.
Kurut Peyniri;
Süzme yoğurt bolca tuzlanır. Yumurta büyüklüğünde parçalar halinde kurutulmaya bırakılır. Kendini çektiğinde çuvallara doldurulup, kışı bekler. Servis edileceği zaman bolca sıcak suyla yıkanır. Eski Türkler kurut peynirini yumurtayla karıştırıp omlet olarak yerdi.
Bişlak;
Günümüzde yediğimiz beyaz peynirin Eski Türk devletlerindeki adıdır.
Çayır Peyniri;
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bişlak bir gece tuzlu suya basılmış halde çayırda bırakılır. Ota sarılarak servis edilir
Teleme;
Koyun sütü çok az kaynatılır. Hafif tuzlanır.Saldığı suyun içinde bekletilir. Yumuşak ve dayanıksızbir peynir türüdür.
Lor Peyniri;
Peynir altı suyunun pıhtılaşmasıyla oluşur. Tuzlu veya tuzsuz olarak tüketilir.Yumuşak yapılıdır.Dayanıklı bir peynir değildir.
Çökelek;
Aslen yağı alınan ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarıdır.
Ak Ekmek;
İyi elenmiş buğday unundan yapılan Türklerin has ekmeğidir. Bazı türk kavimleri bu ekmeğe sütte katıyordu.
Kara Ekmek;
Selçuklu çağından itibaren görülür. Arpa ve darı unundan yapıldığı için rengi karadır.
Darı Ekmek;
Fakir halkın yediği bir ekmek türüdür.
Banduma;
Yufka temelli lezzetli bir yemektir.Tavuk, ördek, tavşan vb. kümes veya av hayvanlarının eti kullanılarak yapılıyordu.Et suyunda yufkalar ıslanır, üzerine et didiklenir, kalan et suyu üstüne dökülürdü. En üst tabakayada peynir ve ceviz eklenerek odun fırınında ateşe sürülürdü. Devlet kademesinin popüler yemeğidir.