Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -02-"
Sıla FİLİZ
Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ
Bozkır topraklarında yetişen çeşitli otlar, Yabani semiz otu gibi besinleri haşlayarak tuzlarlar, sonrada baharatla tatlandırıp buğuda pişirirlerdi.
Mantı, Türkler için bir geçim kaynağıda sağlıyordu. Mantı yapıp satanlara mantuçu denirdi. Hane içinde yapılan mantılarda koyun eti kullanılırken, devlet törenlerinde yapılan mantılarda at eti kullanılıyordu. Dönemin Türkleri yemeklerinde hayvanın iç yağını da kullanıyordu.
Eski Türkler Pastırmaya kak-et derlerdi. Pastırma kuru bir yiyecek olduğundan savaşçıların yanında götürdüğü bir azıktı. Ordunun temel gıda maddesi sucuk ve pastırma gibi kuru gıdalardı. Koyun, deve, at gibi hayvanların etlerinden pastırma yapılırdı. Zaman zaman domuz pastırmasının da yapıldığı olur fakat fazla tüketilmezdi. Pastırmalar tuzlanarak kurutulurdu.
Ticaret hacmi yüksek olan Türk toplumlarında pastırmalık etler baharat küplerinde 3 gün bekletildikten ve tuzlandıktan sonra kurutulmaya bırakılırdı. Ordunun Et İhtiyacı bu yolla karşılanırdı.
Kısım 2: Süt Ürünleri
Hayvancılıkla geçinen toplumlar ister istemez süt konusunda uzmanlaşıyorlardı. Eski Türklerde En çok tüketilen süt koyunun aksine kısrak sütüydü. Daha o dönemde anne sütünün değeri anlaşılmış, çocuklar olabildiğince geç dönemlere kadar anne sütüyle beslenmiştir. Sütü gelmeyen annenin çocuğu sütü bol olan bir kadının yanına verilir. Süt kardeşliği bu dönemlerde de vardır.
Süt özel süt kadehlerinde içilirdi.Sütün bolluğu, tazeliği ve kalitesi refah ve zenginlik belirtisiydi. Kısrak, koyun, inek ,keçi sütü gündelik hayatın vazgeçilmeziydi.
Yoğunluğu fazla olduğundan deve sütü ve manda sütü tatlı ve yoğurt yapımında kullanılırdı. Sade tüketilmezdi. Tereyağ, Kereyağ ve Sarı yağ adını verdikleri süt bazlı yağları kullanıyorlardı. Eski Türkler tereyağına Sağ yağ da derlerdi. Taze yeşillikle beslenen hayvandan yapılan tereyağ sarı ; saman vb. gibi kurumuş gıdalarla beslenen hayvandan üretilen tereyağı beyaz renkli olurdu.
Öte yandan Eski Türklerin Bolca Tükettiği bir gıda maddeside yoğurttu. İnek, Koyun,Kısrak ve Manda sütünden bolca elde edilir. Yemeğin yanında, çorbalarda terbiye ve katık olarak da kullanılırdı. Günümüzde de yoğurt Türklerin bir armağanı olarak uluslararası mutfaklarda kullanılır.
Eski Türkler yoğurdun daha yoğun, yağı alınmış şekline süzmeli derlerdi. Günümüzde mutfaklarımızda kullandığımız süzme yoğurdun aynısıdır. Ekşiyen yoğurda da Acı yoğurt derlerdi. Sulandırıp, incelterek kullanılırdı. (ilaç yapımı, ayran yapımı, hamur anamaddeli yemeklerin üzerine sos olarak kullanılmıştır.)
Hemen hemen her sofrada bulunan bu besin öğesinden çorbalarda yapılıyordu. Yoğurtlu Bulgur Çorbası, Yoğurtlu Yarma Çorbası, Tarhana Çorbası yoğurttan elde edilen çorbalardır. Gerek pratikliği, gerekse yüksek besin değerleri sayesinde günümüzde de tarhana mutfaklarımızın vazgeçilmezidir. Kurutulmuş olması dolayısıyla ordununda besin ihtiyacının karşılanmasınada katkı sağlıyordu.
Öğütme ve Kesme tarhana denilen çeşitleri vardır. Öğütme tarhana genellikle hanelerde kullanılırken, kesme tarhana ordunun sefer tasındaydı. Hayvancılık bu kadar gelişmiş olunca, ister istemez süt rutin hayatın bir öğesi oluyordu. Hal böyle olunca peynir ve peynir ürünleride sofranın temel taşlarından biri oluyordu. Kurut Peyniri, Bişlak, Çayır Peyniri, Teleme, Lor Peyniri, Çökelek isimli peynirler yapılıyor ve tüketiliyordu.
Kısım 3: Tahıl Ürünleri
Tahıl ve unlu mamüllere geçmeden Türklerdeki pirinç ve bulgur kullanımı hakkında söz söylemek gerekmektedir. Çin münasebetleri dolayısıyla Türklerin pirinçle tanışıklığı uzun yıllara dayanır. Ona keza bulgur da çok kullanılır. Türkler- Çinlilerle ilişkilerinde pirinç rakısıyla tanışsalarda özümsememişlerdir. Pirinç ve Bulgur Türk sofralarında çorbalara katık, haşlanarak lapa, kavrularak ta ‘’kavurga’’ olarak tüketilmekteydi.
Eski Türk mutfağında hamur sofranın baş unsurudur. Yaşça büyük olan kadınlar hamur karma- ekmek etme konusunda birbirleriyle yarışırlardı. Yaptığı ekmeğin taşacak kadar kabarması kadınlar için gurur kaynağıydı.
Hamuru kabarmayan, ya da fırınlayacakken elindeki tepsiden ekmekleri kaydıran yüz kızartıcı bir suç işlemiş sayılırdı. Evde bulunan gelinlik çağındaki kıza düğününden bir hafta önce annesi tarafından ekmek yaptırılırdı. Kız, ekmek yapımında başarısız olursa erkek tarafı düğünü iptal etme hakkına sahipti. Ak Ekmek,Kara Ekmek Ve Darı Ekmek yemeğin yanında günlük olarak tüketilen ekmeklerdi.
Türk Kavimlerinde; Ekmek dürümü(bir nevi lavaş), Gözleme/Gömeç, katmer ve kalaç adında ekmek çeşitleri de vardır.
Bunlar yemeğin yanında ek gıda olarak kullanılırdı.Yumurtalı-Kıymalı/ Peynirli-Kıymalı/ Soğanlı Kıymalı, Sütlü Ekmek ve Etli Ekmek kendi başlarına yemektiler. Yufka da ekmek yerine geçerdi.Banduma adı verilen bir yemekte devlet şölenlerinde kullanılan popüler bir yemektir.
Hamur yoğurulur kalın bir şekilde kesilerek kurutulmaya bırakılır. Böylece Erişte elde edilirdi. Eski Türkler darı, buğday, arpa ve susamı kavurarakta yerdi. Buna kavurga denirdi. Kavurgalar hane içinde, devlet şölenlerinde ve ordunun ihtiyaçlarını karşılamada kullanılırdı.
Semiz, ısırgan, geven, çoban yastığı, üzerlik, yavşan otu, gelincik, sığır kuyruğu, koyun yumağı otları yağlanarak kavrulur, et yemeklerinin yanında destekleyici besin maddeleri olarak tüketilirdi. Ot yemeklerinde iç yağ kullanılmaktan kaçınılırdı. (Susam yağı ve ya tereyağında kavrulduğu düşünülür.)
Kısım 4; Tatlılar
Tatlı hususuna Eski Türklerde karşılan en önemli unsur Helvaydı. Un önce yağ ile kavrulur, oluşan karışımın üstüne bal,şeker veya pekmez dökülürdü ( Bu maddeler ailenin maddiyatına göre değişiklik gösteriyordu.)
Süt Helvası, Ballı Helva, Susamlı Helva, Pekmez Helvası, Ceviz Helvası olarak ayrılırdı.
Loğusa helvası diğerlerinden farklılık göstermektedir. Darı şekerle kavrulur, üzerine bal eklenir. Doğum yapan kadın loğusalık dönemini atlatana kadar her gün bu helvadan yerdi. Doğan çocuk boy beyinin oğlu ise, o boya mensup tüm fertlere bu helvadan dağıtılırdı. Şekerli Hamurdan yapılan çörekler, Kurutulmuş (kurutlardan)meyvelerin hamura katıldığı bir çeşit "kek" de tatlı ihtiyaçlarını karşılıyordu.
Dut pekmezi ve pestili, Ceviz pestili, Üzüm pekmez ve pestili tüketilen tatlılardandı.
Yoğrulan hamurun kızgın yağda kızartılması sonrası üzerine bol şekerli şerbetin dökülmesiyle (İzmir Lokması Benzeri) bir tatlıda bolca tüketiliyordu. Eski Türkler tatlı ihtiyaçlarını meyvelerden de karşıllıyorlardı. Armut, Ayva, Böğürtlen, Yabani Çilek, Deli Erik, Dut, Elma, İğde, Kayısı, Kızılcık, Kiraz, Vişne ve Nar iklimin onlara sunduğu meyvelerdi. Bu ürünler taze tüketildiği gibi, kurutularak veya kavrularak da yenilirdi.