Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 04"
"Tolunay SANDIKCIOĞLU"
Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras
Metinlerde sıklıkla geçen bir diğer yemek; gangatiSAR (TU7 gangatiSAR) adlı çorbadır. gangati- bir çeşit soğanlı bitkiyi de belirtir. TU7 olmadan yani bir çorba olmadığı zaman, bitki olarak kendi başına sunulması da söz konusudur.
Bir çeşit mayasız ince ekmek olan NINDA.SIG üzerinde de servis edilmekteydi. gangati çorbası TU7 BA.BA.ZA ile birlikte akla gelir ve bu ikisi, bazen et yemekleriyle bazen de ekmekle birlikte servis edilirdi. Bir çeşit arpa olan ewan’ı içeren çorba çeşitleri de vardır.
Çok nadir olmakla birlikte, adlarını yapıldıkları yerlerden alan bazı yemekler de vardır, Konya'nın etli ekmeği veya Adana kebabı gibi... Bunlar arasında ilk akla gelenler; Nerik usulü yemek ve Pişhuru yemeğidir.
Etin çiğ olarak da yenildiğine dair bir kayıt vardır: Hurri kökenli olan metinde, tıbbi veya ayinsel nedenlerle kral bronz bir bıçakla kesilmiş hayvanın uyluk kısımlarından etli kısımları keser ve onları elini ete değdirmeden ısırır.
Hitit mutfağında etlerin tuzlandığı da belgelenmiştir. Tuzlayarak veya kurutarak etlerin uzun süre korunması sıcak iklimli Mezopotamya gibi Anadolu mutfağında da kullanılır. Tuzlanan ya da kurutulan etler arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşlar görülür.
Zincirli’de gün ışığına çıkan Geç Hitit dönemine ait bir kabartmada betimlenen yemek sahnesinde; koltukta oturan ve tepesinde güneş kursu olan bir prensesin önündeki masada çeşitli yemekler görülür. Akurgal bu yemekleri şöyle tanımlamıştır:
Üst üste konmuş beş adet pide, onların üstünde iki adet et köftesi (çiğ köfte?), sağ tarafta küçük bir kızartılmış bıldırcın ve kaplar içerisinde çeşitli pişmiş yemekler…
Hititçe Metinlerde Geçen Yemekler: Hititçe metinlerde geçen yemekler UTÚL / UDÚL ideogramıyla gösterilir.
UTÚLagahalanti-, UTÚLduppašhainzi- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLewan-, TU7 ewan (arpa bulguru yemeği ya da çorbası), UTÚLhapalzel- / hapalzer- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLhapattulli- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLharamma- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLhurutel- (kurban töreninde kullanılan çorba, kurban yemeği?), UTÚLkappara-, UTÚLgangati- (sebze çorbası, bitki çorbası), UTÚLmarha- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLnirikkiša-, UTÚLparšur- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLšampukki- (bir çeşit tencere yemeği), UTÚLšiyam(m)i-, UTÚLtuwali-, UTÚL / UDÚL (yemek), NINDAUTÚL, UTÚLARZANNUM, UTÚLERÍN.MEŠ (asker yemeği), UTÚL LÚ.GIŠBANŠUR (sofracı yemeği), UTÚL LÚMUHALDIM (aşçı yemeği),
UTÚLGÚ.GAL, TU7 GÚ.GAL (bakla? yemeği), UTÚLGÚ.GAL.GAL, TU7 GÚ.GAL.GAL (bakla yemeği ya da çorbası), UTÚL.Ì (yağlı yemek), UTÚLGÚ.TUR, TU7 GÚ.TUR (bezelye yemeği ya da çorbası), UZUUTÚL MÁŠ.GAL (keçi eti yemeği), UTÚLŠAR (soğanlı yemek), UDÚL.A.UZU / UDÚL.ME-E.UZU, TU7.UZU (et çorbası, haşlama?), TU7, ummaru (çorba), TU7.Ì / šagnaš paršur (yağla tatlandırılmış koyu kıvamlı bir çorba), TU7 BA.BA.ZA (koyu kıvamlı çorba ya da yemek), TU7 AR-SÀ-AN-NI ku-it-ta, TU7 ha-ra-am-ma, TU7 kap-pa-a-ra, TU7 ha-pát-tu-u-ul-li, TU7 ša-ri-pu-wa-aš, TU7 har-ki ša-ra-ap-pu-wa-aš.
Üzüm Tanesinde Saklı Şarap
Hititlerdeki günümüze bağcılığın önemini anlatan çok sayıda arkeolojik buluntu ulaşmıştır. Bu döneme ait kaya resimleri ve heykellerde, üzüm ve şaraba ait figürler sıklıkla yer alır. Hitit kanunlarında bağların ve üzümün korunmasına yönelik özel hükümlere yer verilmesi, Boğazköy metinlerinde kuru ve yaş üzümlerden söz edilmesi, sosyal ve ekonomik açıdan Anadolu bağcılığının önemini günümüze taşıyan belgelerdendir.
Hititler, şaraba wiyan- derlerdi. Etimolojik açıdan Hint-Avrupa dillerindeki karşılığı wine, wein, vin, vinum gibi kelimelerin bu kökten geldiği sanılmaktadır. Şarabın ortaya çıkış tarihi daha eski olmasına rağmen, şarap kültürünün başlangıcının Hititler dönemi olduğu kabul edilir. Şarap kültürü Eski krallık döneminde oldukça gelişmiştir. Saray yıllıklarında ve Telipinu metninde saraydaki görevliler içinde oldukça prestijli bir yere sahip olan LÚGAL.GEŠTIN (şarapçı başı-kahya)’den söz edilir.
Anadolu Medeniyetleri Müzesindeki som altından şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehi, Hititlerde, dinsel inançların ve sunum törenlerinin de etkisiyle şaraba dair bir kültürün oluştuğunu gösterir.
Konya Ereğlisi yakınındaki İvriz kabartmasında, Hitit Kralı Varpalavaš iki elini Bereket Tanrısının karşısında kavuşturmuş bereket dilerken; tanrının elinde iki değerli gıda maddesi görülür: Üzüm ve buğday. Tanrının sağ elinde üzüm salkımı, sol elinde ise bir demet buğday vardır. Üzüm, Hititlerde daha önemli bir konumda sağ yönde olduğuna göre, belki de buğdaydan bile önemli olarak görülmekteydi.
Ritüellerde şarabın yanı sıra bira (Hititçesi šeššar, ideografik yazılışı KAŠ) da geçmektedir.
Dönem için birayı sadece keyif veren alkollü bir içki olarak anlamamak lazımdır. Eski Mısır’da olduğu gibi bira, Hititlerde de beslenme kaynaklarından biri konumundadır. Bira ve şarabın yanında, ne olduğu henüz tam olarak bilinmeyen marnuwan ve tawal içkilerinin de adı geçmiştir.
Hititçe Metinlerde Geçen İçecek İsimleri: A(.MEŠ), MÊ-E, watar, witenant- (su), akuwatar (içecek), hapuštiya-, hattant- (adaçayı), limma-, marnu(want)- (bir tür kutsal içki), parhuena-, šiyanta-, tawal- (bira), teriyalli-, walhi- (bira), zizzahi-, KAŠ, šeššar (bira), GEŠTIN, wiyana- (şarap), GEŠTIN GIBIL (yeni, taze şarap), GEŠTIN LIBIR.RA (eski-yıllanmış-yıllandırılmış şarap), GEŠTIN EM.SÛ / GEŠTIN EMŠA (sirke, ekşi şarap), GEŠTIN.KU7 (tatlı şarap), GEŠTIN DUG.GA (iyi, kaliteli şarap), GEŠTIN parkui- (temiz, saf şarap), GEŠTIN karši- (sek, kuru, keskin şarap), GEŠTIN ma-ah-la-aš hu-el-pi-iš (taze asma şarabı), GEŠTIN tákšan (sulandırılmış şarap), GEŠTIN SA5 (kırmızı şarap), GEŠTIN.NAG (iyi içimli şarap), GEŠTIN.LÀL (ballı şarap, tatlı şarap), GEŠTIN.KAŠ (şarap ile bira kokteyli), GEŠTIN HAD.DU.A (kuru üzümden yapılmış şarap), GEŠTIN-nan, GIŠGEŠTINHI.A-uš, GIŠGEŠTINHI.A-eš, išpanduzi karú(i)li (yıllanmış kutsal içki), išpanduzi nemuš (tazelenmiş kutsal içki), KAŠ.LÀL (ballı bira?), SAL KAŠ.NA (bira çeşidi), KA.GAG (bira çeşidi).
Uzun Lafın Kısası…
Hitit mutfağında yüzlerce çeşit lezzetli yemek, sos, çeşni, özel olarak getirtilen yiyeceklerden ziyade pişirilmesi basit temellere dayanan fakat lezzetinden bir şey kaybetmeyen et yemekleri ve çorbalar ağırlıktadır. Ritüellerde veya günlük hayatta kullanılan ekmek ve hamur işi zenginliğine ise diyecek yoktur. Binlerce yıl önce bu topraklarda yaşayan insanlar tarafından üretilen inanılmaz derecede zengin olan ekmek ve hamur işleri, günümüze kadar yöresel hamur işi ve ekmek çeşitleri olarak gelmiş, damak tadımızdaki yerini bulmuş olmalıdır.
Et ve tencere yemeklerinde bugünkü damak tadımıza, sunma ve pişirme beğenimize yakın tarifler olduğu düşünülmektedir.
Şişler, ızgaralar, pideler, haşlamalar bize hiç de uzak durmayan ve yabancı gelmeyen bir damak tadını çağrıştırmaktadır beynimize... Ancak yine de Hitit Döneminden kalan ayrıntılı yemek tarifleri olmadığı ve dönem yemekleriyle şimdiki yemeklerimizin ne dereceye kadar benzeştiği (en azından şimdilik) tam olarak bilinmemektedir.
Günümüzde kullandığımız kızartma (şişte açık ateşte pişirme), haşlama (kaynatma) gibi pişirme tekniklerinin binlerce yıl öncesinde de var olduklarını görmek oldukça şaşırtıcıdır aslında. Hitit dünyasındaki ekmek ve hamur işi çeşitleri ise; bugünün çılgın tüketicilerini bile şaşırtan zenginliktedir.
Anadolu insanı yemek konusundaki zenginlik ve farklılığını; üzerine kattığı ve kendi getirdiği yeni unsurlarla birlikte yaşadığı coğrafyadan miras almıştır. Kültürel yaşamımızın önemli birer parçası olan bu ürünlere, sadece beslenme açısından değil kültürel açıdan da bakılması gereklidir.
“Nasıl ki; zeytin tanesi içinde yağ saklıdır, üzüm tanesi içinde şarap saklıdır.
Telipinu! Sen de, aynı şekilde kalbinde ve ruhunda iyilik saklayasın.”
Telipinu’nun Kayboluşu mitosundan…
KAYNAKÇA
Akurgal, Ekrem, Anadolu Uygarlıkları, Net Yayınları, İstanbul, 1993.
Alp, Sedat, Hitit Çağında Anadolu’da Üzüm ve Şarap, Kavaklıdere Kültür Yayınları, Ankara, 1999.
Alp, Sedat, Hitit Çağında Anadolu, TÜBİTAK Yayınları, Ankara, 2001.
Bryce, Trevor, Hitit Dünyasında Yaşam ve Toplum, Dost Yayınları, Ankara, 2003.
Delemen, İnci, Antik Dönemde Beslenme, İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2001.
Dinçol, Ali, “Hititler” Anadolu Uygarlıkları, Görsel Anadolu Tarihi Ansiklopedisi, C. I, İstanbul, 1982.
Erkut, Sedat, “Hititlerde Tuz ve Kullanımı”, Belleten, Cilt: LIV, Sayı: 209, Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara, 1990.
Ertem, Hayri, Çivi Yazılı Metinlere Göre Hititlerde Tarla Tarımı, Belleten, Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara, 1972.
Friedrich, Johannes, Hethitisches Wörterbuch, Heildelberg, 1952.
Gurney, Oliver R., Hititler, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2001.
Hoffner, Harry A., “Alimenta Hethaeorum” Food Production in Hittite Asia Minor, American Oriental Series Volume 55, New Haven, 1974.
Hoffner, Harry A., “Agricultural Perspectives on Hittite Laws § 167-169”, III. Uluslararası Hititoloji Kongresi Bildirileri-Çorum 16-22 Eylül 1996, Ankara, 1998.
Hoffner, Harry A., “Alimenta Revisited”, Akten des IV. Internationalen Kongresses für Hethitologie, Würzburg, 4-18 Oktober 1999, Studien zu den Boğazköy-Texten Band 45, Wiesbaden, 2001.
Imparati, Fiorella, Hitit Yasaları, İtalyan Kültür Heyeti Yayınları, Ankara, 1992.
Karauğuz, Güngör, Hitit Mitolojisi, Çizgi Kitabevi, Konya, 2001.
Karauğuz, Güngör, Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, Ankara, 2006.
Macqueen, J. G., Hititler ve Hitit Çağında Anadolu, Arkadaş Yayınları, Ankara, 2001.
Sturtevant, E.-Bechtel, G., Hittite Chrestomathy, W. D. Whitney Linguistic Series, Philadelphia, 1935.
Uzunoğlu, Edibe, “Tarih Öncesi/Hitit/İlk Demir Çağı”, Anadolu Medeniyetleri I, 18. Avrupa Sanat Sergisi, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, İstanbul, 1983.
Ünal, Ahmet, “Res Bibliographicae”, Orientalia (Or.) 54, Roma, 1985.
Hititler-Etiler ve Anadolu Uygarlıkları, Etibank - İletişim Yayınları, İstanbul, 1999.
Ünsal, Artun, “Nimet Geldi Ekine” Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2003.