Üzümcülüğün Bitmesiyle Kültürümüzden Yok olan ürünlerden Koruk Ekşisi, Koruk Baharı ve Koruk Şerbeti...
Koruk Nedir?
"Şef Timur Kocabıçak" (Ula Aşığı)
* Koruk Ekşisi
* Koruk Baharı
* Koruk Şerbeti
Koruk:
Üzümün henüz olgunlaşmamış ekşi hali.
Koruk Ekşisi:
Koruğun sıkılması sonucu elde edilen ve yemeklerde kullanılan sıvı ekşi.
Koruk Baharı:
Koruğun güneşte kurutulması ve değirmende öğütülmesiyle elde edilmiş olan baharat.
Koruk Şerbeti:
Koruk suyunun şeker, su ve taze nane ile karıştırılması sonucu elde edilen şerbet.
Üzümün anavatanı, Anadolu ve Kafkaslardır. Tarih boyunca sirke ve şarap yapılarak tüketilmesinin yanı sıra taze ve kuru besin olarak da kullanılmıştır.
Osmanlı döneminde sınırları Gördes’ten Denizli’ye, İzmir’den Marmaris’e uzanan Aydın Eyaleti önemli bir üzümcülük merkezi idi. Özellikle Muğla ili, merkeze yakın ilçeler, Saruhan, Manisa, Çal, Alaşehir Büyük ve Küçük Menderes ovaları ile Gediz vadisi bağcılıkla ünlüydü.
Sulamanın gelişmesi, pamuğun ve tütünün iyi para etmesi nedeniyle bağ alanları pamuk tarlalarına dönüştü. Muğla’da Üzüm yetiştiriciliği azalmaya başladı. Üzümün popüler olduğu dönemde Üzüm koruğundan, Koruk ekşisi, Koruk baharatı ve Koruk şerbeti yapılırdı.
Koruk Ekşisi (Kaynatarak):
Koruk toplanıp ezilerek suyu çıkarılır. Çıkarılan su, temiz bir tülbent yardımı ile süzülür. Pekmez kıvamına gelene kadar iyice kaynatılır. Koruk suyu ekşili yemeklerde kullanılır. Bu şekilde yapılan koruk ekşisi serin yerde muhafaza etmek koşuluyla, aylarca dayanır.
Koruk Ekşisi (Naturel):
Koruklar sıkıldıktan sonra suyu süzülerek temiz şişelere alınıp üzerine biraz zeytinyağı ilave edilerek serin ve karanlık bir yerde saklanırdı. Teltor, eşileme ve salatalarda kullanılırdı.
Koruk Baharı:
Toplanan koruklar yıkandıktan sonra güneşte kurutulur. İyice kurumuş olan koruklar kendiliğinden sertleşir. Değirmende öğütülerek toz hale getirilir. Salçalı, domatesli çorbalarda ve dolmalarda kullanılmıştır. Unutulan bir lezzettir.
Koruk Şerbeti:
Toplanan korukların suyu sıkılıp süzülür. Başka bir tencerede şekerli su en az 20 dakika kaynatılarak soğumaya bırakılır. Soğumuş şekerli su ile koruk suyu karıştırılarak taze nane eşliğinde servis edilir. Yaz günlerinin serin içeceğidir.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’a mevcut bilgileri ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz....