Kurban Kellesi Ve Ayakları Nasıl Ütülür?
Geleneksel Türk mutfağında en eski tarihlerden bu yana kelle ve ayakların kızgın şiş ile ütülmesi geleneği vardır? Peki kelle neden ütülür? Kelle nasıl ütülür? Kurban ayakları nasıl ütülür? Dağlama alışkanlığının faydaları nelerdir? Kurbanın ayakları niye dağlanır?
Net olarak ilk dağlama ve ütüleme “ütülme” nin ne zaman yapılmış olduğu tam olarak bilinmese de bu gelenek günümüzde utulmaya yüz tutmuş adetlerimizden birisidir. Sadece Anadolu’da ve Anadolu’nun eski geleneklerini yaşatan şehirlerde kurban ayaklarının ve kellesinin ütülme adeti yaşatılmaktadır.
Kelle Ve Ayaklar Nasıl Ütülür?
Kurban Bayramı’nda Kelle ve ayaklar nasıl Ütülür?
Kesilen kurbanın ayakları ve kellesi derisi yüzülmeden ayrı bir kenarda tutulur. Kurban kesiminden sonra aradan fazla bir zaman geçmeden (en fazla 2-3 saat) ateş yakılır ve demir sisler yada sise benzeyen demirler közde kızdırılırken kellenin ve ayakların tüyü de ateşte yakılır.
Demir tellerden oluşan bir fırça ile yanan kıllar fırçalanarak derinin tam olarak temizleninceye kadar ara sıra fırçalanarak temizlenir. Kurban ayaklarında ve kellesinde kil kalmayıncaya kadar bu işlem tekrarlanır.
Kelle ve ayaklar ocak ateşinde iyice ütülür ve yakınarak hepsi beyazlayıncaya kadar bıçakla kazınır ve ayakların kil dağarcıkları çıkarılarak 2-3 saat kadar suda bekletilir. Kellenin temizlenmesinde burnun içi yere vurarak içerisi iyice boşaltılarak temizlenir ve yeniden yıkanır.
Kurbanlık hayvanin büyükbaş yada küçük baş olarak dış sakatatlarının dağlanarak tüylerinin ütülmesi pişirme yöntemlerinin on hazırlıklarından biridir.
Kesilen kurbanlığın kelle ve ayaklarının ateşte ütülmesinin sebebi nedir? Kurban bayramında özellikle gidip yerinde inceledim.
Daha sonra kızan şişler ile kelle ve ayaklar dağlanarak yeniden fırçalanır ve dağlama işlemine devam edilir. Kelle ütülmesinin en önemli sebeplerinden birisi çorba yapmak için derisi ile birlikte temizlenmesidir.
Kelle ve paçaların tamamen temizlenmesinden sonra aynı ateşe konan bakır kazanlarda haşlanarak çorbası yapılır. Kurban Bayramı’nda kelle paça çorbası yapımı yörelere göre değişmektedir. Ama en eski pişirme yöntemlerinde asırlardır uygulanan ve dağlanarak yapılan kelle paça çorbasının lezzeti çok daha iyidir.
Bilinen en eski kayıtlara göre kelle ve ayakların en eski Türk obalarında, Anadolu halk mutfağında mevlevi mutfağında, Selçuklu mutfağında ve istanbul mutfağında dahi dağlanarak çorba olarak tüketilmiştir. Osmanlı saray mutfağı maaş defterlerinde de daha net olarak gördüğümüz “kelleciler” isimli görevlilerin olduğu bir gerçektir.
Devrin en bilgili gurmesi diyebileceğimiz ve almış olduğu notlarından ve konak defterlerinden faydalandığımız Muhsinzade Mehmet Paşanın valilik yıllarındaki defterlerine baktığımız zaman dağlanan ve pişirilen kelle ve paçaların üzerine sinek konmaması için tül bez ile kaplanmasının mecburi olduğu ve eldiven takmayan aşçılara farklı cezalar verildiği hatta kırbaç cezasına dahi mahkum edildikleri kayıtlarda mevcuttur.
Osmanlı'da Çorbacı Ünvanı; Osmanlı Devleti’nin merkez kuvvetlerinden Acemi ve Yeniçeri ocaklarının bölük veya orta kumandanlarına verilen ünvan. (Abdülkadir Özcan)
Çorba, yeniçerilerin her gün yedikleri yemekler arasında önemli bir yer tutardı. Dîvân-ı Hümâyun toplantılarının yapıldığı gün verilen kahvaltı çorbasının ise ayrı bir önemi vardı. Zira bu çorbanın içilip içilmemesi yeniçerilerin devlet idaresinden memnun olup olmadıklarının bir göstergesiydi. Muhtemelen içtikleri bu çorbadan dolayı Yeniçeri ve Acemi ocaklarının bölük kumandanlarına çorbacı denilmiştir. (islamansiklopedisi)
Haberin tamamını okumak için aşağıdaki tıklayınız;