Osmanlıda Kış Hazırlıklarından Üzüm Pekmezi Ve Tatlı
Şef Yunus Emre Akkor
Kış hazırlıklarının başında üzüm pekmezi ve tatlı sucuk gelir. Bakalım Osmanlı mutfağında hikayesi nasılmış?
Üzüm binlerce yıldır insan oğlunun yetiştirdiği, çeşitli yiyecek ve içecekler elde ettiği bir meyvedir.
Türklerin 6.yy.’da Orta Asya’da üzüm yetiştirdikleri ve bu üzümlerin bir kısmınıda işleyerek kervanlarla çeşitli ülkelere ihraç ettikler kayıtlara geçmiştir.
Osmanlı döneminde üzüm taze yenilmesinin yanı sıra, taze suyu bazen Anadolu halkları tarafından tatlı şerbeti olarak kullanılmıştır. büyük bir kısmıda pekmez, pestil ve köfter (sucuk) olarak değerlendirilmiştir.
O dönemlerde tatlı sucuğun ilk kayıtlarına ünlü Fransız seyyah Bertrandon seyahatnamesin de rastlanmıştır. 1432 yılında Afyon’da cevizli sucuk yediğinden bahsetmiştir.
Anadolu’nun bir çok yerinde nişasta ile kaynatılarak pelte haline gelen üzüm suyuna köfter denilirdi.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde İstanbul da badem ve cevizle yapılan sucukların satıldığı kırk köfterci dükkanı olduğundan bahsetmiştir.
O dönemler de Gaziantep, Manisa, Eğriboz, İstanbul, Malatya ve Gelibolu sucuklarının meşhur olduğu bilinsede günümüzde üzüm yetişen her yerde birbirinden lezzetli sucuklar yapılmaktadır.
Sucuk denilince bugün aklımıza hep etli sucuk gelsede, Divan-ı Lügatı Türk’te sucig kelimesinin karşılığı tatlı olarak geçmiştir. Yani tatlı sucuk tuzludan etkilenerek gelişmiştir gibi bilinsede aslında etli sucuğun tatlısından etkilenilerek yapılmaya başladığını düşünebiliriz.
19.yy. ‘da ayva ile yapılmış bir köfter tarifine rastlanmıştır. Ayrıca aynı tarifle elma ve kavunla köfter yapıldığı da kayıtlara geçmiştir.
İstanbul’da üstü kapalı bir çarşı olan ve yüze yakın kuru yemişçi dükkanının bulunduğu ve günümüzde ayakta kalamayan “yemişçiler çarşısında” cevizli sucuklar dükkanlarda asılarak satılmıştır.
Bu büyük çarşıda Anadolu, Rumeli ve Suriye’de yetişen her türlü yemişin kurusu, pestil, nardenk ve tahta kutularda meyva marmeladı satıldığı bilinmektedir.
Anadolu’nun bir çok yerinde kaynayan pekmez kazanlarının bereketinin tüm ülkemize yayılması dileklerimle...
Türk Aşçı Haberleri Olarak Tavsiye Linklerimiz;