Moda Mutfak
Haldun Tüzel "Gurme Şef - Yazar"
Son günlerde, daha doğrusu son dönemlerde o kadar moda oldu ki Osmanlı mutfağı, Osmanlı yemekleri furyası, herkeste bir Osmanlı Yemekleri sevdası, ama bilmeden yazdıklarıyla, bilmeden kovaladıklarıyla, bilmeden bir trendin peşine düşmeleriyle; bu işe gönül vermiş, mutfak sanatını yüceltmeye, kendinden kattıklarıyla, Türkiye mutfağını bir yerlere getirmeye çalışanların, yeni neslin ufkunu karartıyor, yanılgılara düşmesini sağlıyor, isteyerek veya istemeyerek.
Bundan bir süre öncesine kadar
Türk mutfağı diye yüzeysel bir şekilde adlandırılan; sulu yemek, esnaf lokantası gibi yemekler sunan mekanlar, nasıl olduysa kendiliğinden suyun akış yönünü bularak, yaptıkları nitelikli, leziz yemek stilinin adım, tencere yemekleri, sulu yemekler gibi tabirlerle bence gerçek yerlerine ulaştırdılar. Tencere yemeklerinin bölgesel ve yöresel tatları daha yaygın olarak Türkiye yemekleri adı altında Karadenize Ege ye, ya da daha değişik bir bölgeye, ya da Edirne Tava Ciğeri veya Akçaabat Köftesi, ya da Samsun pidesi gibi bölgesel, yöresel hatta il ilçeler bazında tanıtmaya başladılar, çok da başarılı oldular.
Yurdumun; kadim ve özel lezzetleri yerlerine göre anılır oldu. Yiyenler veya görenler tadına ve şekline bakanlar, bir Samsun Pidesi ile bir Konya Etli Ekmeğini hem görünüm hem tad olarak ayırt ediyorlar artık Bu da mutluluk duyulacak bir başlangıç. Osmanlı Mutfağına gelince, bu Osmanlı mutfağı deyimini kullanarak aslında
Osmanlı Saray mutfağını kastettiklerini ben tahmin ediyorum, yada yazılı açıklamalarının devam eden bölümlerinde, Osmanlı saray mutfağından bahsettiklerini anlıyorum.
Ama ya kolaylarına geldiği için, ya da bilmedikleri için Osmanlı Mutfağı deyip ardından çalakalem devam ediyorlar. Hatta bu konuda yazı yazanlar, yemek kitabı çıkaranlar bile işin farkında değil, hatta bu konuları iş olarak kabul edip bu yönde toplantılar düzenleyen etkinlikler oluşturan firmalar bile var ama farkında değiller, Osmanlı Saray mutfağı Yemekleri diye bir olgunun var oluşundan veya Osmanlı Yemekleri diye bir tarzın olmayışından.
Osmanlı da tebaalar vardı, yani Osmanlı hükümranlığında yaşayan;
Boşnak, Kürt, Ermeni, Rum, Çerkes, Laz, Musevi ve daha niceleri gibi unsurlar, bunların atalarından gelen, dinlerinden etkilenen envai çeşit yemekler. Osmanlı sarayında ise devrine göre istediği yemeği seçme veya özel yemekler yaptırabilme yetkisine sahip sultanlar, muhterem eşleri, dünya vatandaşlarından oluşan haremleri; onun için ki halk arasında "müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz" diye bir deyim varken, saray mutfağında tespit edilen yedi çeşit salyangoz yemeği veya salyangozlu yemek, zaman zaman konulurdu.
Bunu bilmek, ayrımını' da yapmak çok önemli, Meslekte güncel, bol sponsorlu, yakışıklı, ve bu işi bildiğini yada bilerek yaptığını zannettiğim bir kardeşimin, yine bu sektörde isim sahibi bir com kuruluşu ile gönderdiği tanıtım ve uygulama mailinde, koca bir .... Şefin, Osmanlı yemekleri uygulaması ilanında, altta verilen listede, geleneksel Antakya, Gaziantep, Konya yemeklerinin adları verilmekte; o bölgesel, yöresel yemekler Osmanlı yemekleri adı altında takdim edilmeye çalışılmakta.
Konusunda iddialı olan, bu konuda genç şeflere ders vererek aydınlatmaya çalışan, gençlerin hayranlıkla ağzına baktıkları, çıkacak iki sözden ne kapabiliriz diye kulak kabartarak dinledikleri bir şeften, bu tür çelişkiler inanın beni üzüyor ve bu işe gönlünü koyanları da.
Osmanlı Saray Mutfağı, bugünkü
İstanbul mutfağının temeli olmuştur bir şekilde. Zengin, aristokrat, lezzetli , özenle seçilmiş ve pişirilmiş, yüce hünkarın emrindeki, Kastamonulu, Eyüplü, Konyalı, Mardinli, Antepli Bosnalı, Müslüman, Hristiyan, Musevi aşçılardan, hatta, Kafkas Hanlarının gönderdiği aşbazlardan, Frenk prenslerinin gönderdiği pastacılardan tatlıcılardan oluşan küçük bir ordu.
Hünkara ve sultanlara, hareme ve enderuna yeni lezzetler sunmaya çalışan bir ordu. Sonu olarak da Osmanlı Saray Mutfağı,
Osmanlı Mutfağı başlığı adında bir genellemeyle irdelenemez. Osmanlı saray mutfağı bir konu başlığı, Osmanli Mutfağı adı kapsamı altında düşünülen de Osmanlı imparatorluğunun tebaalarmın oluşturduğu yöresel, bölgesel hatta daha da dar kapsamlı alanlarda düşünülebilecek mutfakların genel başlığı olarak düşünülmelidir.
En kısa zamanda Osmanlı Saray Yemekleri üzerine konuşabilmek üzere Efendim Allahaısmarladık...
Kaynak: Favori lezzetler dergisi