Gastronomi Sektöründe Başarılı Şefler Ve İşletmeciler...
Müge Akgün-Hürriyet
Bugün kimi klasik olmuş, kimi değişime uğramış, kimi de yeni yola koyulmuş ama şefleri ve işletmecileriyle fark yarattığını düşündüğüm, son dönemde ziyaret etme fırsatı bulduğum mekanlara yer vermek istedim.
Glens Ve Murat Taşdemir
Murat Taşdemir’i beş ya da altı yıl kadar önce olmalı, Divan Çukurhan’ın baş aşçısıyken tanımış ve yemekleriyle tanışmıştım. Divan mutfaklarının felsefesini bozmadan yaratıcı tabaklara imza atıyordu.
İkinci karşılaşmamız Mandarin Oriental’in içindeki Bodrum Balıkçısı’nın mutfağının başındayken oldu.
Klasik bir balıkçıya bambaşka bir ruh getirmişti.
Hazırladığı tabakların her biri hem yaratıcılığıyla hem de lezzetiyle dört dörtlüktü.
Geleneksel tatlarla oynanmasını çok sevmediğim halde biber sos ve barbunlu içli köftesini hiç unutmadım.
Günümüzde
en başarılı şeflerden Murat şef 1996’da İtalyan restoranı Bice’nin mutfağında adım attığı meslek yaşamı boyunca yurt içinde ve dışında birçok ünlü şefle birlikte çalışmış.
İstanbul’da farklı restoranların açılışını yapıp mutfak şefliğini üstlenmiş. Bir yılı aşkın süredir de Nish Palas İstanbul by Hyatt’ın içindeki Glens’in ‘executive chef’liğini yürütüyor.
Nişantaşı’nın hoş buluşma noktalarından biri olan Glens’e daha önce de gitmiştim ama Murat Taşdemir’in eli değince yemekler de sunum da boyut değiştirmiş. Taşdemir, mango, pancar ve ricotta’yı eşleştirdiği başlangıç tabağında olduğu gibi yeni tatlar yaratırken lezzeti yakalamayı da biliyor.
O gün malzeme bulduğunda yaptığı, çektirilmiş enginar sos ve yeşil elma ile sunduğu ince doğranmış kalamar dilimleri, domates pesto ve parmesanlı kızarmış kabak çiçeğinin tadı hâlâ damağımda...
Para Gastroteka Ve Tolgar Mireli
Ankaralı şef Tolgar Mireli’nin Crew Restaurant Group ortaklığında Atakule’de açtığı ve çok merak ettiğim restoranı Para Gastroteka’ya nihayet gidebildim.
Uzun yıllar yurt dışında dünyaca ünlü Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştıktan sonra Ankara’ya dönen Mireli de önceliği iyi malzeme, yaratıcılık ve lezzet üçlüsüne verenlerden.
Tempura karides, limon otlu köpükle sunulan deniz ürünleri risotto, Viyana’yı aratmayan dana şinitzel ve tereyağında pişirilmiş dil balığı gerçekten çok çok başarılıydı. Servis ve sunum da öyle. Para Gastroteka Ankara’nın şimdilik tek ‘fine dining’ şef restoranı. Fiyat-kalite dengesi de tam olması gerektiği gibi. Umarım zaman içinde Başkent’in klasikleri arasına girer, ki girmemesi için hiçbir neden yok...
Orkide Ve Mustafa Özgüler
Bazı restoranlar vardır ki o kentle özdeşleşir, her gittiğinizde ziyaret etmek istersiniz. Gaziantep’teki Orkide Pastanesi&Restoran da benim için böyle bir yer. 1965 yılında Demir Özgüler’in kurduğu Orkide, pastane olarak yola koyulmuş, sonra restorana dönüşmüş, hatta Antep’in İtalyan mutfağından pizza olmak üzere çeşitler sunan ilk restoranı olmuş.
Bugün ise oğulları Murat ve Mustafa Özgüler kardeşlerin başında olduğu restoranın Antep mutfağı ve Türkiye gastronomisine katkısı büyük.
Şeflik eğitimini İtalya’da alan Mustafa Özgüler Antep mutfağını en iyi şekilde, en iyi malzemelerle yapmayı misyon edinmiş. Kör tadımla malzeme seçiyor.
Orkide kahvaltıdan yemek çeşitlerine gerçek Antep mutfağını anlamak, tanımak için gidilecek yerler arasında. Ama pizzalarını da denemenizi öneririm...
1 Arada Locanda Ve Aylin Tokcan
Bazı yerler vardır, kapıdan içeri adım atar atmaz sizi sarar sarmalar, kendinizi iyi hissedersiniz. Ankara seyahatim sırasında yeni keşiflerimden biri olan 1 Arada Locanda da tam böyle bir yer.
Sektörün oyuncuları şefler ve işletmecilerDolunaylı bir Ankara akşamında yeşillikler arasında bahçede keyifli bir yemek yedik. Hoşluk olarak ortaya gelen anne yadigarı zeytinyağlı pazı sarması, çıtır kabak kızarması ve Napoli tarzı pizzası çok başarılıydı. Yemeğin ardından mutfak telaşı bittikten sonra mekânın sahibi Aylin Tokcan masamıza geldi, sohbet ettik.
Önce Türkiye’de ardından İtalya’da şeflik eğitimi almış.
Ardından üç yıl kadar farklı ülkelerde farklı restoranlarda çalışmış. Sonra geri dönerek bir ekip kurmuş ve İtalyan mutfağı ağırlıklı 1 Arada’yı açmış. 1 Arada Aylin Tokcan’ın adını koyarken hayal ettiği gibi keyifli, sofralarda insanların mutlu ve huzurlu olduğu bir buluşma mekânı. Ankara’ya yolum düşse de gitsem dediğim, gerilmeden, sıkılmadan yemek yiyebileceğim bir yer daha olması ne güzel..
Anadolu Han
Tütün Tüccarı Bayaz Ahmet Ağa tarafından 1900’lerin başında inşa edilen Bayazhan 2009’da restore edildikten sonra kentin en hoş buluşma noktalarından biri olmuştu.
Son gidişimde farklı bir yere dönüştüğünü gördüm, meğer el değiştirmiş. Bayazhan’ın işletmecileri de merkezde daha küçük bir yere Anadolu Han’a geçmişler. Eski büyüleyicilik olmasa da yemekler ve o sıcak ortam baki...
Boğaz’da Yeni Bir Yer: Boaz
Boğaz’a birçok kişi gibi ben de en çok deniz ürünleri ve balık restoranlarını yakıştırırım. Ama ne yazık ki denizlerin bize küstüğü, balıkların yok denecek kadar azaldığı, balık yemekten korkmaya başladığımız bir dönemden geçiyoruz.
Yine de yeni yerler açılmaya devam ediyor. Bize denizin en iyisini sunmaya çalışan restoranların sayısı artıyor. Bunlardan biri de kısa bir süre önce Kuruçeşme sahilde açılan Boaz.
Mekânın işletmesini konuklarını gözlerinin içi gülerek karşılayan Hüseyin Genç üstlenmiş. Mutfağın başında ise deniz ürünleri konusunda deneyimli şef Mahir Çelik var.
Başta avokadolu marine karides ve somon, deniz ürünleri çorbası, domates soslu acılı ıstakoz topları olmak üzere yemekler de çok lezzetli.
Üç katlı bir kompleksin üst katında yer alan, sırtını koruya dayamış Boaz, açık ve kapalı alanları, lezzetli yemekleri ve deniz ürünlerinin pahalılığı göz önüne alındığında fiyat kalite dengesini tutturmuş menüsüyle beklentileri karşılayan bir yer olacak gibi görünüyor.
Ayrıca işletme alt katında caz bar gibi yeni sürprizler için de hazırlık yapıyor...
Not: