Ercan Yamantürk “İşini bilen, donanımlı bir ekip ile başarı kaçınılmazdır”
Mart ayında Fairmont Quasar Istanbul’un Executive Chef’i olarak göreve başlayan Ercan Yamantürk, menülerde ve konseptlerde yaptığı değişikliklerle markaya yeni bir renk ve dinamiklik kazandırdı. Menülerinde mevsimsellik ve sürdürülebilirlik konularına önem veren Şef Yamantürk, profesyonel mutfakların bir ekip işi olduğunun altını çizerek ekliyor:
“İşini bilen, donanımlı ve iyi niyetli bir ekip olmazsa olmaz bir parça. Böyle bir ekiple de başarı kaçınılmaz oluyor.”
Meslek hayatında 26’ncı yılını geride bırakan
Şef Ercan Yamantürk, Mart ayında Fairmont Quasar Istanbul’un Executive Chef’i olarak çalışmalarına başladı. Şimdiye kadar kariyerine Çırağan PalacenKempinski İstanbul, Four Seasons The Bosphorus, Four Seasons Sultanahmet, Shangri-La Bosphorus gibi önemli markalarda başarılı işler sığdıran
Türk mutfağı şeflerinden Yamantürk, “Şu ana kadar çalıştığım otellerin hepsi Boğaz hattında otellerdi.
Şimdi Boğaz hattına yukarıdan bakan, şehrin göbeğinde iyi bir zincir içerisinde çalışıyorum.
Fairmont Quasar Istanbul, beğendiğim ve kendime yakın bulduğum bir markaydı. Burada hedefim, şehrin içinde detayı düşünülmüş lüks bir deneyim yaşatmak” diyor. Araştırmayı seven, dinamik ve yenilikçi bir isim olan Ercan Yamantürk ile mutfak anlayışı ve sektör üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlanırsınız?
Bu meslekte her an her şeyin olabileceği fikrine hazırlıklı olmak gerekiyor. Zorlu ya da rahat süreçler tamamen sizin ve ekibinizin elinde. Bu bilinçle ve özenle çalışmak gerekiyor. Mutfağın dinamik yapısı beni çok iyi hissettiriyor. Ayrıca çok uzun yıllar aynı şeyleri yapmamak gerektiğine inanıyorum. Sıfırdan başlamak bir şefi adeta hücreleri yenilenircesine tazeliyor.
Fairmont Quasar Istanbul bünyesinde ilk olarak ne gibi değişiklik yaptınız?
Restoran konseptlerinizi ve genel değişiklikleri anlatır mısınız? Hızlı bir şekilde çalışmalara başladık. Geliştirebileceğimiz ve beni heyecanlandıran fikirler var. Bunlardan bir tanesi şu anda Anadolu mutfağı konseptiyle hizmet veren Aila restoranımızla ilgili. Bu senenin sonuna yetişecek şekilde yeni bir konsept üzerine çalışıyoruz. Ukiyo’da da birtakım değişiklikler yaptık.
Pan Asya mutfağı konseptinde hizmet veren Ukiyo’ya Çin mutfağından damak tadımıza uyarladığımız lezzetler de kazandırdık. Sushi çeşitlerinin yanında Dim Sum ve noodle gibi alternatifleri de menüye ekledik. Ayrıca birkaç ana yemekle ve tatlıyla da menüyü zenginleştirdik.
Stations restoranda sabah ve öğlen servisimiz bulunuyor. Çok sevilen hafta sonu brunchlarına yaz dönemi nedeniyle ara verdik.Bu restoranda da konseptte değişiklikler yapacağız. Geçtiğimiz ay tüm menüler değişti. Ve menülerde mevsimsel ürün kullanmaya dikkat ettik. Var olan tecrübeli mutfak ekibine spesifik işler yapabilecek arkadaşları kattık. Onlar da kendi bilgi ve becerilerini ortaya koydular. Bu şekilde işimizi geliştirmeye devam ediyoruz.
Trendlerden çok hızlı etkilenen bir sektördesiniz. Şu anda ön planda olan konular neler?
Sağlıklı ürünler bu dönemde çok ön plana çıktı. Ayrıca sürdürülebilirlik konusu da aynı şekilde insanların da hassasiyetle üzerinde durdukları bir konu. Biz de otel olarak bu konuya önem veriyoruz. Daha kötü ve geri döndürülemez bir noktaya gelmeden dünya genelinde yapılan çalışmalarla tablonun iyileştirilmesini diliyoruz. Bu kapsamda sürdürülebilirlik sertifikası olan ürünleri tercih ediyoruz. Mevsimsellik konusuna önem veriyoruz.
Av yasakları gibi konularda da özenli davranıyoruz. Bir de bu dönemde çok görülmemiş, başka yerde deneyimlenmemiş ürünlerin ön planda olduğunu düşünüyorum. Her şeyi yapmaktansa spesifik birkaç şeye odaklanıp onları çok iyi yapmak da aslında misafirin seçimlerini etkiliyor.
En sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
Ben gittiğim her ülkede yöresel yemekleri denemek isterim. Ve gittiğim ülkelerin gerçek kültürünü yansıtan yemekleri de genellikle beğenirim. Uzak Doğu mutfaklarını seviyorum. Mesela Hint yemeklerinde kullanılan baharatlar, kokular ve teknik dikkatimi çekiyor. Çin yemekleri de aynı şekilde sevdiğim ve dikkatimi çeken bir alan. Ayrıca ev yemekleri diye tabir edilen tencere yemeklerini de severim.
Türk mutfağının gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu alanda başarılı işler yapan ve takdir ettiğim şef arkadaşlarım var. Ancak bir dönem genel olarak
Türk mutfağının çok kurcalandığı ve kendine has yönünü kaybetmeye başladığını düşünüyordum. Ufak dokunuşlar, füzyon ve sunum farklılıkları tabii ki yapılabilir. Ancak köklü değişikliklerden ziyade orijinale yakınlığın daha doğru bir yaklaşım olduğu kanaatindeyim. Daha çok araştırılıp yemeğin gerçek halinin günümüzün tarzıyla sunulabileceğini düşünüyorum.
En çok hangi pişirme tekniklerini kullanıyorsunuz?
Dönem dönem tüm pişirme tekniklerine ihtiyacımız oluyor ve hepsini kullanmayı seviyorum. Genel olarak tek yemekte birkaç tekniği kullanıyoruz. Son dönem genel olarak sous vide ve Torch "pürmüz" kullanıyoruz. Tabii ki pürmüzü sağlığa zarar vermeyecek şekilde kullanmaya özen gösteriyoruz. Sıklıkla tek tabakta birçok pişirme tekniği kullanmış oluyoruz.
Şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
Uzun vadeli planlardan ziyade daha kısa planlar üzerinden ilerlemelerini tavsiye ederim. Ben kendime 30 yaşına gelmeden iyi bir otelde ve iyi bir şefin yanında sous chef ya da aşçıbaşı yardımcısı olma hedefini koymuştum. Ama bunun üzerine çok düşünmeden, 6 aylık planlarla, sürekli araştırarak, iyi şeflerin yanında çalışarak ilerledim. Yetenek, şans, doğru insanlarla çalışma ve istek bunların hepsinin bir arada olması lazım. Birilerini mentör edinsinler.Benim en büyük mentörüm ilk dönemlerimde meslektaşım da olan babamdı. İlk tavsiyesi İngilizce öğrenmemdi.
Okulların gastronomi bölümleri şu anda çok fazla mezun veriyor. Sektör hem zorlaşıyor hem de bir yanıyla kolaylaşıyor. Bu kadar mezunun çalışabileceği alanların olmasını diliyorum ancak çok azı işhayatına adapte olabiliyor. Kolaylaşan kısmı ise istediğiniz ürünü dünyanın her yerinden getirttirebiliyorsunuz. Hatta yemeği yapan şefe sosyal medya üzerinden ulaşıp soru sorma bile olanağınız var.
Lüks otellerin restoranlarında çalışan bir şefsiniz. Bu segmentin avantajı ve dezavantajları neler?
Birlikte çalışma imkânı bulduğum Michelin yıldızlı Fransız Şef Olivier Chaeil, “Her zaman bir restoran şefi gibi çalışın. Michelin yıldızlı restoranlardaki tabakları yapmayı hedefleyin” demişti. Ben yaklaşık 15 yıldır bu mantıkla çalışıyorum. Otelin güçlü yönleri var. Daha iyi şeyler sergilemeniz için daha güçlü bir organizasyona sahip. Ben çalıştığım otelin gücünü her zaman kullanmaya çalıştım.
Yurt dışındaki promosyonlara gidip bölgenin yemek kültürünü yakından görmeye çalıştım. Bir konsept değişikliği yapılacağı zaman örneğin Paris’e ve Singapur’a gidip çay saatiyle ilgili araştırmalar yapıp görme şansım oldu. Genç şef adaylarına da verilen fırsatların peşine düşmelerini ve öğrenmeye açık olmalarını tavsiye ederim.