Glutensiz Reçete şef Süleyman ENGİN
Glutensiz yiyeceklerin pişirilmesi ve tariflerinin uygulanması, normal standart yemek reçetelerine oranla zor olduğu gibi, aynı zamanda pür dikkat isteyen detaylarla doludur. Glutensiz mutfaklarda çalışmak, aşırı derecede hassasiyet ister. Öncesi ve sonrası vardır. Ön hazırlıklar tamamlanmadan, çapraz bulaşma riski ortadan kaldırılmadan ve malzeme içeriklerinin glutensiz olduğundan tamamı ile emin olmadan tarifler uygulanmaya başlanmaz.
İyi bir mutfak şefi olabilmenin temel unsurlarından bir tanesi de gündemi yakından takip edip, sürekli gelişime açık olmaktan geçer.
Şef, ancak gündemi takip ederek bilgilerini güncelleyebilir. Mutfakta, belli kalıplarla hazırlanmış standart yemek reçetelerine bağlı kalarak çalışmak, gelişimin önünü tıkayan bir süreç başlatır.
Sizi glutensiz şef kimliği ile buluşturacak adımlardan bir tanesidir gündemi takip etmek.
Ve bu kazanım şeflikte özgün olmanızı sağlayacak önemli bir adımdır.
Glutensiz şef kimliği ile bütünleşmeden önce çölyağı tanımakta fayda var.
Türkiye genelinde yüz binlerce raporlu çölyak hastasının bulunduğu ifade edilmektedir. Raporsuz olan çölyak hastaları ile birlikte bu rakamın milyonları aştığı yine aynı şekilde ifade edilmiştir.
Sayı olarak milyonların üstünde olan bu insanlar her gün ne yiyeceklerine dair sıkıntı yaşamaktadırlar.
Glutensiz yiyeceklerin yapımı zor ve hassas bir süreç olduğu için çölyaklıklar glutensiz yiyeceğe ulaşma noktasında kısır döngü yaşamaktadırlar.
Böyle bir durum karşısında biz şeflere düşen görev ise, glutensiz menülerin geliştirilmesine katkı sağlamaktır.
Kusursuz ve glutensiz bir menü geliştirmenin yolu çölyağı bilmekten geçer. Bir şef olarak çölyağı iyi bir şekilde tanımazsanız şayet, hata yapma riskiniz yüksektir.
Bu nedenle çölyağı iyi bir şekilde tanımanızda fayda var.
Çölyak hastalığı; ince bağırsağın, gluten adlı proteine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjik bir hassasiyettir. Buğday, Arpa, Çavdar ve Yulaf gibi tahıllar gluten içerir.
Çölyak hastası, gluten aldığında bağırsak mukozasında ki alerji nedeniyle villus çıkıntıları tahrip olurlar. Bu durum villuslerde azalma ve küçülme meydana getirir.
Böylece bağırsak yüzölçümü gittikçe küçülür ve alınan gıdalar emilemez hale gelir. Sonuçta beslenme yetersizliği, arkasından da hastalık belirtileri ortaya çıkar.
Villus, ince bağırsağın iç yüzeyinde bulunan ince kılcıklardır. Yani Villus bir çeşit tüydür. Bu kılcıklar, öğütülmüş olarak gelen besinlerin faydalı kısımlarının emilmesini ve kana karışımını sağlar.
Tıp biliminde ifade edildiği gibi; çölyaklılar glutenli gıda tükettiğinde Villusler tahrip olur ve yediği hiç bir besin kana karışamaz, büyüme yavaşlar ve bünye hastalıklara karşı savunmasız kalır.
Böylece çölyak kaynaklı hastalıklar da yavaş yavaş belirmeye başlar.
Tüm bu konulara hakim olmak, glutensiz şef olmanızı sağlayacak sağlam bir adım ve glutensiz şef olma yolunda önünüzü açacak bir anahtardır.
Bu anahtara sahip olmak için de tıp akademisyenleri ile birlikte hareket etmek sizi daha çabuk sonuca götürecektir.
Glutensiz menü oluştururken mutlaka doktor tavsiyesi ile hareket edin.
Şüphesiz ki bir şef olarak mutfak içerisinde hasta tedavi etmeyeceksiniz ama tedavilerine konu olan beslenme şeklinin menülerini pişirmede profesyonel meslek kimliğimizle katkı sağlayacaksınız.
Süleyman ENGİN
Akademisyen/ Mutfak Şefi
Glutensiz Şef