Pilav Tarifleri

En iyi Pilavlar nasıl yapılır? Tarihi Pilav Tariflerini yaparken nelere dikkat edilir? Osmanlı Pilav Tarifleri çeşitlerinde en önemli püf noktaları nelerdir? Türk mutfağında en iyi Pilavlar hangileridir? Evinizde Osmanlı Pilavları ve geleneksel Türk mutfağından pilavlar yapmak istermisiniz? Geleneksel Türk mutfağında Pilav çeşitleri nelerdir? Pilav Tarifleri kategorimizde ilgili sorularınızın cevabını bulabilirsiniz. 


Ekşili Pilav Tarifi

Ekşili Pilav Tarifi

Fatih Mehmet Han ‘nın sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, Ekşili Pilav..

Çoban Pilavı Tarifi - Isparta

Çoban Pilavı Tarifi - Isparta

Çoban Pilavı Tarifi, Yiyenler "bu taam-ı lezız ancak cennette olur" diye hayran kalır. Fakat gezdikçe Osmanlı mutfağınin değerini daha da iyi anlayıp "Taam devlet-i Osman'dadır" sonucuna...

Akgelin Pilavı Tarifi

Akgelin Pilavı Tarifi

Osmanlı Saray mutfağında Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı Saray mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis..

Kestaneli İç Pilav Tarifi

Kestaneli İç Pilav Tarifi

Kestaneli İç Pilav, Osmanlı Saray Mutfağı; Tencereye et, tuz ve karabiber de ilave edilir ve malzemeler...

Perde Pilav Tarifi

Perde Pilav Tarifi

Perde Pilav Tarifi, Osmanlı Saray Mutfağın; Bir kaba yumurta kırılır. Eritilmeden margarin, tuz, zeytinyağı...

Özbek Pilavı Tarifi

Özbek Pilavı Tarifi

Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav...

Baş Pilavı Tarifi

Baş Pilavı Tarifi

Osmanlı saray mutfağında ‘da yapılan önemli pilav çeşitlerinden biri Baş Pilavı dır. Türkiye’nin geleneksel olarak bir çok bölgesinde ‘de "Yöresel Yemekler ve Yöresel Mutfaklar...

Kuzu içi Pilavı Tarifi

Kuzu içi Pilavı Tarifi

Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Kuzu içi Pilavı Tarifi; Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık, nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu..

Luhum Pilavı Tarifi

Luhum Pilavı Tarifi

Türk Mutfağında Pilav Geleneğinde geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Luhum Pilavı Tarifi...

Lüfer Pilavı Tarifi

Lüfer Pilavı Tarifi

Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav Lüfer Pilavı Tarifi'nin Yapılışı ; Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık. nişastalı suyunu dökün...

Kalburlu Pilavı  Tarifi

Kalburlu Pilavı Tarifi

Kalburlu Pilavı 'nin Yapılış Tarifi; Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık, nişastalı suyunu...

Patlıcanlı Pilav Tarifi

Patlıcanlı Pilav Tarifi

Geleneksel Türk mutfağında Pilav Nedir? Türk mutfağında Pilavın Önemi ve Osmanlı Saray Mutfağında Pilav Pişirme Teknikleri… Pilav geçmişte olduğu...

Bulgur Pilavı Tarifi

Bulgur Pilavı Tarifi

Kabuklarının kolay soyulması için çizilmiş kestaneleri biraz kaynar suda haşlayın ya da kızgın yağa...

Tarak Pilavı Tarifi

Tarak Pilavı Tarifi

Osmanlı saray Mutfağın' da pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak..Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık. nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu berraklaşınca...

Susuz Pilav Tarifi

Susuz Pilav Tarifi

Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..! Osmanlı zamanında İstanbul’da...

Bademli Pilav Tarifi

Bademli Pilav Tarifi

Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav"..

Ğezve Pilavı Tarifi

Ğezve Pilavı Tarifi

Ğezve Pilavı Tarifi; Yağın bir kısmı alınarak bir tavada kızdırılır ve patlıcanın her iki yüzü de pembeleşin...

Buhara Pilavı Tarifi

Buhara Pilavı Tarifi

Buhara Pilavı Tarifi (Mığrıbı Veya Pırçıklı Pilav) ; Et kuşbaşı doğranır, bir tencereye konulur. 2 saat...

Mengen Pilavı Tarifi (Bolu/Mengen)

Mengen Pilavı Tarifi (Bolu/Mengen)

Mengen Pilavı Tarifi; Mantarlar ince ince kıyılır. İki adet soğan küp şeklinde so- yularak doğranır. Üç yemek kaşığı...

Hamsili Pilav tarifi (Trabzon)

Hamsili Pilav tarifi (Trabzon)

Hamsili Pilav tarifi; Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir. Derler ya...

Acem Pilavı Tarifi (Kahramanmaraş)

Acem Pilavı Tarifi (Kahramanmaraş)

Acem Pilavı Tarifi; Kahramanmaraş geleneğinde Acem pilavı yeni evlenen çiftin evle- rine bereket ...

Perdeli Pilav Tarifi

Perdeli Pilav Tarifi

İbn Battûta Taşköprü’deki bir zaviyede ekmek, et, pilav, yağ ve helva yer. Tournefort da Osmanlı mutfağının “temeli pirince dayanır” der ve ekler: “Pirinci üç farklı biçimde pişirirler...

İç Pilav Tarifi

İç Pilav Tarifi

Hiçbir Geleneksel Türk Mutfağı sofrasında eksik olmayan ve doğu aşçılarının eşsiz bir şekilde hazırladıkları, koyun eti parçaları ve antepfıstığı ile karıştırılmış bu pilav...

Kabune Pilavi Tarifi

Kabune Pilavi Tarifi

Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra..





Türk Mutfağında Pilav Geleneği  “Nihal Kadıoğlu Çevik”
Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır.
 
Pirinç, Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya'dan Hindistan'a uzanan geniş coğrafyadaki halkların temel besini olagelmiştir. Anadolu'da tarımsal üretimin önceliği ise kutsal bir besin olarak kabul edilen buğdaya dayanır. Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitleri beslenme geleneğinde önemli yer tutar. 
 
Türk Mutfağının özgün türlerinden olan bulgur, glüteni bol olan sert buğdaydan yapılır. Yapılış tekniği buğdayın kabuğuyla birlikte iki misli suyla suyunun çektirilip haşlanmasından sonra güneşte kurutulmasına ve dövülerek ufaltılması esasına dayanır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü pilav şeklinde ya da yemeklerin tamamlayıcı malzemesi olarak kullanılır. Bir başka buğday ürünü olan firikle ve kuskus, şehriye gibi besinlerle de pilav yapılabilir.
 
Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarmaktadır.
 
Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerininsunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde güncelliğini korumaktadır. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav "sözkesen" adını alır ve yemeğin sona erdiğini sembolize eder. 
 
Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.
 
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
 
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
 
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. 
 
Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir.  Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. 
 
Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
 
Kavurma, salma gibi farklı tekniklerle hazırlanan pilav, içerisine eklenen et, tavuk eti, bazen balık, çeşitli sebze ve kimi zaman ceviz, badem gibi kuruyemişlerle zenginleştirilir. En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
 
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, midye, karides, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
 
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür.  Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
 
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çamfıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
 
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, taskebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek,  köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, gendime, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
 
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür. 
 
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. 
 
Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz. 
 
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. 
 
Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
 
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
 
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
 
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdrellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
 
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır.  "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. 
 
Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
 
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
 
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır.
 
Mutfak Kültürü Araştırmacısı
Kaynakça:
Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri- Teknikleri, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri 1- Giriş, Beslenme Teknikleri, İstanbul 1976
Suna Baykan, Nevin Tekgül: "Evlerimizde Pişirilen Pilav Çeşitleri Üzerine bir Araştırma" Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. s: 1-11 Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları No:3 Ankara 1993.
Stefanos Yerasimos: Sultan Sofraları- 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. Yapı Kredi Yayınları İstanbul 2002