loader

Mutfakta Ana Temel Sosların Önemi

Yaşar KAYPAK 
Yazar:Yaşar KAYPAK 
Bu yazı

Mutfakta Ana Temel Sosların Önemi
Günümüzde pek çok turizm  hizmeti veren tesisler bulunuyor ve kullanılan gıda ürünlerini kısaca göz önünden geçirdiğimiz zaman akıl almaz bir derecede tüketim mevcut bunun yanı sıra gıda israfı da bir hayli hat safhada gözüküyor. Bugüne kadar hizmet vermek üzere bulunduğum tesislerde hep gözümün önüne gelen bir tablo ‘’çöpe atılan atıklar’’ bulunuyor. Aslında işin gerçek tarafı temiz ürünlerin bile israfa dönüştürüldüğünü de gördüğüm bir gerçek. Her zaman dile getirilen bir söz vardır ‘’şirket politikası böyle’’ aslında bu kuralları sorun ve çözümleri liderler ve lider adayları belirliyor. Bizler ne kadar ince ve sağduyulu yaklaşırsak bir o kadar daha mutlu çevre oluşturabileceğimiz gerçeğini unutmamak gerekiyor. Atık yağlara bulunan çözümler gibi atık işlenmiş veya işlenmemiş gıda sorunlarına çözüm bulmak bir gereksinimdir. 
 
Atık işlenmiş ürünleri dış değerlendirme veya iç değerlendirmekteki hassasiyet bir hayli şirket ve ülke ekonomisine değer katacağını görmek aşikardır. Eski zamanlarda kurulan aşevi çadırları, ekmek fırınlarının dışarısında bulunan ekmek fileleri, esnaflara gelir seviyesi yüksek olan bireyler tarafından bırakılan belirli miktarlardaki ücretler karşılığında esnafın yoksullara dağıtımı gibi pek çok etkileşim bulunuyordu. Lakin güven eksikliği bizleri hep araya mesafe çizmeye ittiği bir gerçek. Kültürümüzün parçalanma yaşamasında bu olay büyük etken taşıyor. Örneğin eski yayla evlerinde kapıların kitlenmemesi ve birisi gelir ihtiyacı olur diye erzak bile bırakılması gibi iç ısıtan bir sağduyuyu evlere hasar verecek kadar yıpratıldığı gerçeği kapıları kilitleme olayını tetiklemişti ne kadar üzücü bir örneğidir.
 
Kısa bir değerlendirme ardından asıl konumuz olan mutfaklarda temel zinciri oluşturan 5 temel sos  ve türevleri üzerine bir konuya değinmek istedim. Temel sos ve türevleri mutfağa zenginlik ve çeşit kazandıran yapı taşlarından bir tanesidir. Bu sosları ne kadar iyi bilir ve üzerine yeni teknik ve çeşitler koyarsak bizleri bir adım daha ileriye taşıyacaktır. Genel olarak sosların temeli olan stocklar  et, tavuk, balık ve sebze olarak ayrılır. Bu işlemde kullanılan sebzeler ve kemikler aslında mutfakta sıfır atık konusunun temelleridir. Mutfakta zayii en aşağı boyutta tutmak adına büyük rol oynamakla birlikte yemeklere ekstra rahya  ve ürün katmaktadır.
 
İlk olarak lezzetin tavan yapmasını sağlayan soslar, çorbalar ve tencere yemeklerinin yapımında baş rol oynayan  ‘’stock’’(kemik ,sebze suyu, özü)’lardan  bahsetmek isterim.
 
Açık  renk stock ; Balık, tavuk ve dana kemiğinden yada sadece sebze kullanılarak elde edilmektedir. Koyu renk stock ; Dana, tavşan, ördek, hindi ve kümes hayvanlarının kemiklerinin daha önceden fırında kahverengi renk alana kadar pişirilmesi(yakılması) işlemi ile elde edildikten sonra Fransızca  ‘’mirpoix’’( mirpua) İspanyolca ve İtalyanca  ‘’sofrito’’ ile işleme devam edilmesi ile yapılmaktadır.
 
Stock yapmanın en verimli yolları aşağıdaki püf noktalardan geçmektedir ;
* Her 2,5 kg kemik için 5 Lt. su ve 0,5 kg mirpoix(%50 soğan, %25 kereviz, %25 havuç yanı sıra açık renkli stock yaparken renginin fazla turuncu olmamasını istenirse havuç yerine pırasa veya içi beyaz yabani havuç tercih edilebilir. Çeşni olarak sarımsak ,defne yaprağı, hardal tohumu, maydanoz ve tane biber eklenir.)kullanılmalıdır.
 
* İyi stock elde etmenin en önemli noktası sürekli kaynatmak yerine nazikçe ‘’TINGIRDATMAKTAN’’ geçer. Kaynadığı zaman suyun üzerine çıkan tortu tekrar tencere içi dolaşım yapacağı için suyun rengini bozmakta ve istenilen  suya ulaşılmayı engellemektedir. Ortaya çıkan tortu(kef) ise ara ara nazikçe alınmalıdır.
 
* Tıngırdatma süreleri ise ; 
Sebze ve balıkta 45 dk 1 saat arası,
Tavuk ve kümes hayvanlarında 4 ila 6 saat,
Danada ise 8 ila 48 saat arasındadır.
 
Diğer önemli konu ise  Meyane Roux (Ru)’dır. 
Meyhane çorba ve sosların kıvamını kalınlaştırmak için kullanılır. Meyane hazırlamak için tereyağı yada başka bir katı yağı bir tencerede eritip içerisine yavaş yavaş aynı miktarda un ekleyin. Un yağı eşit şekilde emene ve düzgün dokulu bir macun elde edene kadar hiç ara vermeden karıştırın. Meyaneyi ne kadar uzun pişirirseniz o oranda un kokusunu yok eder ve rengini koyulaştırırsınız.
 
Meyane(Roux)  kendi içerisinde 3 gruba ayrılır.
* White Roux (Beyaz Ru): Eşit miktardaki yağ ve un  yüzeyde kabarcıklar oluşana kadar yaklaşık 1-2 dk beyaz rengini kaybetmeden kavrulması ile elde edilir.  Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kullanılır.
 
* Blond Roux (Sarı Ru): Eşit miktardaki yağ ve un 3-4 dk  boyunca altın sarısı rengi alıncaya kadar kavrulması ile elde edilir. Tavuk ve balıklı başlangıç yemeklerinde kullanılan hafif soslara kıvam vermek için elverişlidir.
 
* Brown Roux (Kahverengi Ru): Eşit miktarda yağ ve un koyu kahverengi renk alana dek 5-8 dk veya daha uzun süre pişirilir. Espanyol sos  vb. kahverengi sosları kalınlaştırmak için kullanılır. (ABD’de Fırında pişirlen kümes hayvanlarının tepsiye akan yağları ile yapıldığı bilinmektedir.)
 
Püf Nokta; Sos veya çorba yapmak üzere meyaneyi et suyuyla birleştireceğiniz zaman sıcak et suyunu meyaneye yavaş yavaş ekleyip sürekli çırpın. Emülsiyon net bir şekilde gerçekleşeceği için pürüzsüz bir sos elde edeceksiniz.
Mutfak dili ile mise an place (ön hazırlık) tamamlandı şimdi asıl konumuza geçebiliriz.
 
5 Temel  Ana Sos ve Türvleri
Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak bilinen Marie-Antonie Caréme çok sayıda pişirme tekniğini düzenleyip daha kullanışlı hale getirmiştir. Yaptığı temel soslara baharatlar, çeşitli otlar ve şarap ekleyerek türev sosları meydana getirmiştir. Ardından Auguste Escoffier, Caréme’in önceki dört ana sosuna ‘’domates sos’’, vinegret  ve başka soslar eklediği bilinmektedir.
 
* Bilindiği üzere ana soslar 5 temele ayrılır. Bu ana soslar ve türevleri aşağıdaki gibidir ; 
* Bechamel Sauce(Beşamel Sos)
 
Bu sos, Crème sosu, Hardal sosu gibi diğer birçok klasik soslarda ve Mornay sosu gibi birçok peynir sosunda gerekli olan beyaz sostur. Makarna, balık, tavuk ile iyi gider. Fırın ve sarma gibi pek çok teknikte kullanımı mevcuttur.
 
Genel tarifi : 
 
* 75 gr. Tereyağı.
* 75 gr. Un.
* 1 L. Süt
* Tuz
* Taze rendelenmiş Muskat cevizi
 
Tencerede tereyağını eritin. Un ekleyin ve beyaz roux yapın. Sütü dökün, pişirin ve kalın olana kadar karıştırın. Tuz ve rendelenmiş küçük muskat cevizi ile baharat ekleyiniz.
Püf Nokta : Un elenmeli ve Süt sıcak olarak kullanılmalıdır.
 
Türevleri :
- Cream Sauce    :  Krema + limon
- Cheddar Sauce : Cheddar peyniri + worcester + hardal
- Mornay Sauce  : Gravyer peyniri + krema + tereyağı
- Nantua Sauce   : Krema + kerevit + kerevit tereyağı + arnavut biberi
- Soubise Sauce  : Soğan + tereyağı + esmer şeker + krema 
                      
Vb. 
 
* Veloute Sauce(Velute Sos)
 
Veloute, sarı bir ru ile başlayan ve sonra balıktan, tavuktan veya danadan yapılmış beyaz etlerle karıştırılan sarımtırak sostur.
 
Bu tabandan türev sosları, allemande sosu (başlangıçta aynı zamanda orijinal 19. yüzyıl kategorisinde yer alan bir anne sosu), sosu vin blanc (beyaz şarap sosu) ve sosu suprême, vb.
 
Velouté klasik ve modern Fransız mutfağında en önemlilerinden birisidir. Balık ve tavukta yaygın kullanımı mevcuttur.
 
Genel tarifi : 
 
* 100 gr. Tereyağı
* 100 gr. Un
* 1 L. Tavuk veya balık  stock
* Tuz
* Beyaz biber
 
Hazırlanışı :
Tencerede tereyağını eritin. Unu ilave edin ve sarı meyane yapın. Tavuk veya balık  stock dökün, pişirin ve kalın olana kadar karıştırın . Tuz ve beyaz biber ilave edip işlemi tamamlayın.
 
Türevleri :
 
- Bercy Sauce           : Balık stock + arpacık soğan + beyaz şarap + tereyağı
- Allemande  Sauce  : Dana stock + yumurta sarısı + krema + limon
- Supreme Sauce      : Tavuk stock + mantar + krema
- Aurora Sauce         : Allemande sos + domates püresi + tereyağı
- Cardinal Sauce       : Balık stock + krema + Arnavut biberi + ıstakoz
 
Vb.
 
* Espagnole Sauce(Espanyol Sos)
 
Sos espanyol veya kahverengi sos olarak bilinir. Kahverengi roux, dana stock veya lezzeti arttırmak için kırmızı et parçaları ve mirepoix'ten oluşur. Kümes hayvanları ve kırmızı etlerde yaygın kullanımı mevcuttur.
 
Genel tarifi : 
 
* 40 L. Dana stock
* 100 gr. Un
* 100 gr. Tereyağı
* 200 gr. Dana eti
* 525 gr. Mirpoix
* 100 gr. Salça
* 300 ml. beyaz / kırmızı şarap
* Defne yaprağı
* Taze Kekik
* Bütün karabiber
 
Hazırlanışı :
Tüm malzemeyi tereyağı ile sote edin (dana eti, mirpoix). Domates salçası ekleyip kahverengi renge kadar sote edin. Unu karışıma ekleyin. Şarap ile de glaze edin.. Kahverengi stock’u karışıma dökün. Taze baharatları ve karabiber ekleyin. Kaynatın ve yarıya kadar çektirin. 
 
Son olarak ilk kalın süzgeçten sonra ince süzgeçten geçirip kullanıma hazır hale getirin.
 
Türevleri : 
 
- Chausseur Sauce      : Mantar + arpacık soğan +beyaz şarap + domates.
- Chateubriand Sauce : Beyaz şarap + arpacık soğan + limon + tarhun 
- Bordelaise Sauce     : Kırmızı şarap + arpacık soğan + dana ilik + defne yaprağı + taze kekik
- Robert Sauce           : Soğan + hardal + tereyağı + esmer şeker.
- Duxelle Sauce          : Soğan + mantar + beyaz şarap + domates + krema.
- Madeira Sos             : Kahverengi soslar + çektirilmiş Madeira şarabı.
- Périgourdine Sos     : Madeira sosları + mantar + tereyağı.
- Lyonnaise Sos          : Kahverengi stock + tereyağı + soğan.
 
Vb.
 
* Tomato Sauce(Domates Sos) 
 
Fransızlar ;  Domates sosu pastırma ile harmanlanmış ve kıyılmış havuç, soğan ve domates, roux, dana eti ve dana stock birleştirilerek hazırlamaktadır. 
 
İtalyanlar ;  Zeytinyağı, sarımsak, soğan, domates ve fesleğen ile  hazırlarlar.
 
Makarna, kümes hayvanları ve kırmızı etlerde yaygın kullanımı mevcuttur.
 
Genel tarif  :
 
* 1,5 kg Brunuaz doğranmış domates 
* 100 ml. Zeytin yağı
* 50 gr. Kıyılmış sarımsak
* 200 gr. Brunuaz doğranmış soğan
* Domates Salçası 
* Taze doğranmış fesleğen yaprağı
* 250 gr. Şeker
* Tuz
* Beyaz biber
 
Hazırlanışı ; 
İlk olarak tencereye zeytinyağını ekleyip ısıtın ardından soğanları ekleyin. Hafif pembeleşince sarımsakları ilave edin. 1-2 dk kavurduktan sonra domates salçası ekleyerek kavurmaya devam edin. Salçanın kokusu çıkınca domatesleri ilave edip birinci etapta 5-10 dakika yüksek ateşte kaynatın ardından kısık ateşe alın. Bu esnada tuz ve şekeri ilave edip özdeşene kadar tıgırdatın. En son fesleğen ve baharatları ekleyip dinlenmeye alıp lezzetin oturması için bekleyin. 
 
Püf Nokta :  Domatesler ne kadar olgunsa o kadar iyi verim alınır. Domatesin kendi özünü geçmeyecek şekilde mirpoix ve taze baharatlar  kullanılması rahyayı arttıracaktır.
 
Türevleri :
 
- Creole Sauce          :  Soğan + kereviz + sarımsak + atom biberi + taze kekik + karabiber.
- Spanish Sauce        :  Creole sos + mantar + zeytinyağı.
- Milanaise Sauce     :  Mantar + tereyağı + jambon.
- Neapolitan Sauce   :  Sarımsak + zeytinyağı + acüez + kapari.
- Bolognese Sauce    : Mirpoix + kıyma + kırmızı şarap + taze kekik.
- Portugaise Sauce    : Domates sosu + soğan + domates concasse+ demi glace sos + sarımsak + maydanoz.
- Provençal Sauce     : Domates sosu + mantar + sarımsak + maydanoz + zeytinyağı.
- Marinara Sauce      : Domates sosu + beyaz şarap + kekik + deniz ürünleri.
- Puttanesca Sauce    : Domates sosu + kapari + siyah zeytin + hamsi.
- Arabita Sauce         : Domates sosu + Arnavut biberi.
- Amatriciana Sauce : Domates sosu + soğan + pastırma + pul biber.
 
Vb.
 
Hollandaise Sauce(Hollandez Sos)
 
Kahvaltı servisindeki en popüler sostur. Hollandaise sosu  yumurta sarısı ile açık tereyağı arasında ılık sıcaklıklarda çırpılarak emülsifiye edilmiş bir sostur.
Benedict, balık, kabuklu deniz ürünleri ve başlangıçlar için uygundur.
 
 Genel tarifi: 
 
* 250 gr. Tereyağı
* 20 gr. Beyaz şarap sirkesi
* 4 Adet Yumurta sarısı
* 1 Adet Limon
* Tuz
* Karabiber
 
Hazırlanışı: 
Tereyağı ısıtılıp sütü alınarak sade yağ elde edilir.
Benmari usulünde mayonez tenceresine beyaz şarap sirkesi ilave edilip hafif ısıtılır.  Yumurtalar ilave edilip hız kesmden çırpılır. Sade yağ az az dikkatli bir şekilde emülsifiye edilir. Yoğunlaşan sosa limon ve tuz karabiber eklenilip çırpılır. Homojen bir görünüm eldilince sos hazır demektir. Basit ama bir o kadar zor bir sostur. Kesmesi an meselesidir.
 
Türevleri:
 
- Bernaise Sauce      : Arpacık soğan + çektirilmiş sirke + tarhun
- Mousseline Sauce  : Çırpılmış krema + hollanadise sos
- Maltaise Sauce       : Portakal suyu + portakal zest  (Kan portakalda kullanılmaktadır.)
- Grimod Sauce        : Safran + Hollandaise sos
- Choron Sauce        :  Bernaise sos + domates püresi + çırpılmış krema
- Bavaroise Sos        : Hollandaise Sos + kırmızı biber + yaban turpu + kekik + krem kerevit sosu + kerevit eti.
- Foyot Sauce        :  Bearnaise Sos + demi glace.
 
Kendi içlerinde türevler ile çoğalmaktadır. Genel bazda 5 temel 36 türev  olmakla birlikte toplam 41 sos mevcuttur. Çok sayıda fazla bilinmeyen sos olduğu bilinmektedir.
 
Sosunuzun kalitesi rengi, parlaklığı, homojen görünümünden  ve tadından belli olur.
Test etmek için bir kaşık alıp sosa batırıp çıkarın sosunuz kaşığı kapladıysa ve rengi parlaklığı uygunsa birinci aşamadan geçti demektir. İkinci aşama ise kaşığın arka yüzünü parmağınızla tek seferde çizik şeklinde silin sos geri kaplamaz ise sos başarılı bir kıvam almış demektir.
 
Sizlere paylaşmaktan mutluluk duyduğum ve çok önemli olduğunun farkında olduğum bu yazıdaki konumuzda genel olarak stock,roux(ru,meyane), ana soslar ve türevlerini ele almış bulunmaktayım. Umarım sizler için yararlı olabilir. Özellikle genç meslektaşlarımın bu konuda daha detaycı olmaları kendi şahsım adına bana onur vereceğini söylemek isterim. Çünkü bu konu mutfağın asıl temeline giden yolda kilit noktadır. Bizler ne kadar olayların farkında, donanımlı, bakış açısı geniş ve paylaşımcı bireyler dostlar olursak o kadar güçlü ve daha çok yenilikçi olabiliriz.
 
Gözünüz ve kalbinizin gelişen gastronomi ile olması dileğiyle…
 
Sevgi ve saygılarımla.
Yaşar KAYPAK