Çapraz Bulaşı (Kontaminasyon) İle İlgili Bildiğiniz Her Şeyi Unutun!!!
Profesyonel mutfaklarda yıllarca çapraz bulaşma olarak bildiğimiz kontaminasyonun arkasında çok derin bilgiler yatmaktadır. Bu yazımda aslında çapraz bulaşma denilen olayın protein çeşitleri ile sınırlı olmadığını her gün tükettiğimiz içme suyunun dahi kontaminasyon yaratabileceğini anlatacağım.
Bütün gıdaların duyusal bir kalitesi vardır. Bu kalite korunduğu sürece sağlıklı zincir akışı sağlanır ve doğru besin tüketiciye ulaşır. Ancak doğru depolama yapılmayan, doğru hazırlık sürecinden geçmeyen ve doğru pişirme ile sunulamayan gıdaların kontamine olan mikroorganizmalar ve belli başlı bakteriler tarafından riskli besin olarak adlandırılır.
Kontaminasyonun en büyük taşıyıcısı bildiğinizin aksine kesme tahtaları ya da bıçaklarınız değildir. En büyük taşıyıcı insan bedenidir. Sizin sadece bir parmağınız ile bir saniye dokunduğunuz tavuk, bütün tahtalar ve bıçaklardan daha tehlikelidir. Biraz önce de belirttiğim gibi belli başlı bakterilerin en büyük özelliği hepsinin patojenik özellikler taşımasıdır.
Camphylobacter jejuni bu bakterilerin başında gelmektedir. Farklı canlılarda farklı infeksiyonlara sahipken insanlarda yarattığı en büyük infeksiyonlar septisemi ve sporadik abortus maalesef en tehlikeli infeksiyonlardır. Kampilobakterler yavaş üreyen mikroorganizmalardır. İnsan yapısına göre farklı büyüme tepkileri gösterir.
Bunun tek sebebi dna baz kompozisyonlarının %26 ile %47 değişmesidir. Ve bu bakterinin üremesi için belli ölçülerde yer edinmesi gerekir. Karbondioksit oranı %10 civarında en büyük ve hızlı üretmeyi tamamlar ve kısmi zehirlenme başlar. 43 dereceye kadar tehlike sınırını koruyan Kampilobakterler 45 derecenin üstüne çıktığında tehlike sınıfından çıkmaya başlar. Gelelim grubun en tehlikeli ikinci arkadaşına.
Listeria monocytogenes bu patojenik bakteri oldukça tehlikelidir. Her ortamda bulunabilir ve yaşamak için oksijene ihtiyacı yoktur. Listeria monocytogenesin kapladığı bir besin zincirine yakalandığınız takdirde %25 oranıyla artık hayatta olmayacaksınız. Listerianın en büyük farkı farklı coğrafyalarda farklı etkide gözükmesidir.
ABD ve Japonyada daha düşük etkideyken Avrupa ve batı asyada daha tehlikeli olabilir. Otomatik olarak en riskli bölgedeyiz. Listeria denilen arkadaşı hayatımızdan uzak tutmanın en büyük yolu doğru saklama koşullarıdır. Bu arkadaş 0 dereceye kadar üretmeye devam eder ve 37 derecede zirveye ulaşır.
En büyük tehlikeyi pastörize edilememiş süt ürünlerinin başka gıdalar ile kontamine olması oluşturur. Bu olayın sonucu ölüm ya da ölümle olmasa da kalıcı hastalıklardır.
Ve gelelim ailenin en büyük kardeşine : "Salmonella"
Gıdalar yüzünden oluşan bütün bağırsak hastalıkların en büyük sorumlusu Salmonelladır. Salmonellayı en tehlikeli yapan özelliği semptomlarının tüketimden 24 saat sonra ortaya çıkmaya başlamasıdır. Siz tam bir şey olmadı sağlam dedikten sonra aniden bir karın ağrısı ile uyandıysanız, anlayın ki vücudunuz Salmonellaya savaş açmıştır.
Ani ateş yükselir başa çıkılmaz bir ağrı getirir. Ölüm oranı diğerlerine göre düşük olsa da bıraktığı kalıcı hasar çok yüksektir.
Bunun en büyük sebebi kan enfeksiyonu olmamasıdır. Bozuk yumurta ve çiğ kümes hayvanlarından geçen en güçlü patojenik bakteridir. Yani anlayacağınız üzere bıçağı silmek veya tahtayı yıkamak ile hiçbir kontaminasyondan tamamen kurtulamazsınız.
Kurtuluşun tek yolu doğru depolama, doğru fiziki imkanlar ve doğru pişirmedir. Aksi takdirde bir adım dahi aksarsa patojenik bakteriler ile başbaşa kalırsınız. Bu konuyla ilgili araştırmalarımı ilerleyen zamanlarda sizinle paylaşmaktan mutluluk duyacağım...