Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_02

Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_02

sadece keklik gibi bir lüks, yemeğin asıl rütbesine işaret etmekteydi. Bundan sonra "Osmanlı saray mutfağı".

Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_02

Osmanlı saray mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!

Turunç  9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!

Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?

Kapari Osmanlıya ait bir üründü, ve 14. Yy. Başlarında kebele olarak anılıyordu. Hem meyvesinden hem de dalından turşu yapılıyordu. 17. Yy. Avrupa’sında kapari bilinmezdi. Ama su anda Almanya’da kapariden 450 çeşit turşu yapılmaktadır..!

Osmanlı saray mutfağına kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!

Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde  devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!

Osmanlı saray mutfağın da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!

Osmanlı saray mutfağında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!

Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler... KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Osmanlı saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!

Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  | Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab Kaynakca | @-Mail  |

 

DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;



Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer mesleki haberinizin yada yemek tarifinizin sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki prosedürleri inceleyerek gönderebilirsiniz. Yapılacak kısa değerlendirmeden sonra haberin altında sizin isminiz olacak şekilde içeriğiniz sitemizde yayınlanacaktır.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı