Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.
Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!
Hindi Amerika’dan gelen bir kanatlıdır. Osmanlıda ilk rastlandığı kayıtlar 1739-1744 yılları arasında Muhsin zade Mehmet paşanın ilk valilik yılları arasında mutfak defterlerinde tavuk-i hindi olarak geçmiştir. Hindistan üzerinden geldiği içinde ismi de yine tavuk-i hindi olarak Osmanlı tarafından konularak Avrupa’ya da Türkiye vasıtasıyla yayılmıştır..!
16. yy. sonlarında Karadeniz’de “ÇAY” bitkisi tutmasına rağmen geçmişimizde inatla Adana da, Mersinde, Urfa da ve güney ve ege illerinde yetiştirilmesi denenmiştir. Ama en sonunda Karadeniz’de çoğaltılıp yetiştirilmesine devam etmekte karar verilmiştir..!
Günümüzde yapılan şerbetlerden en çok bilinen “DEMİR HİNDİ” şerbetinin gerçek ismi “TEMR-İ HİN-Dİ” dir. Bu isim ise mısırda yetişen ve halen buradan getirilen temr-i hindi bitkisinden gelir. Dile kolay geldiği için zamanla demir hindi olarak anılmaya başlanmıştır..!
Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!
Osmanlı’da tütün erken dönemden itibaren var, ama 19. Yy. da varlığı daha çok göze çarpıyor. Daireyi hümayun defteri kayıtlarında II. Mahmut çok ciddi düzeyde nargile tüketenler arsındaydı. Nargilenin üzerine ilave edilen beyaz tozun en kalitelisine de İstanbul-i denirdi..!
Osmanlı’da balık her ne kadar paşalar, ağalar yada elit tabaka için rağbet gören bir yemek olsa ‘da Müslüman ve gayrimüslimler içinde rüşvet “gece” aleminin bir yemeği olarak bilinirdi..!
Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..!
Osmanlı zamanında Müslüman halkın çoğunluğu baliği boğazdaki balıkçılardan alır ve orada tüketirlerdi. Sebebi de evde pişerken kokusunu komsular duyup ta göz hakki olmasın diye bir düşünce vardı..!
Osmanlı döneminde “1820” ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!
Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!
Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?
Kapari Osmanlıya ait bir üründü, ve 14. Yy. Başlarında kebele olarak anılıyordu. Hem meyvesinden hem de dalından turşu yapılıyordu. 17. Yy. Avrupa’sında kapari bilinmezdi. Ama su anda Almanya’da kapariden 450 çeşit turşu yapılmaktadır..!
Osmanlıya kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!
Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!
Osmanlı da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi.
Damat İbrahim paşa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler... KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!
Osmanlı saray mutfağında 17. Yy. da iki mutfak personelinin alkollü bir şekilde kavga ettikleri ve bıçaklaştıkları için birbirlerini yaraladıkları için yargılanmışlardır..!
Osmanlı zamanında İstanbul yiyeceğini üç ana merkezden temin etmekteydi. 1- balkanları da içine alan Rumeli tarafı “Karadeniz’in kuzeyi ‘de dahil” 2- Anadolu “güney Marmara ve bati Anadolu” 3-en fazla erzakın alındığı yer ise Mısır’dır. Bunların dışında ege adaları, Suriye Sam’dan erzak sağlanmaktaydı..!
Osmanlıda en fazla koyun eti tüketilmekteydi. rağbet gören koyunlar ise Romanya’dan eflak ve bağdan koyunları kıvırcık cinsi başta gelmekte idi..!
Osmanlı zamanında en az kalemde ama yüklü miktarda ürünler mısırdan tedarik ediliyordu. Bunlar özellikle pirinç, mercimek, nohut ve bol miktarda baharatlardan oluşmaktaydı..!
Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!
Osmanlının domates ve salca yokken yemekler değişik baharatlar, kuru meyveler ve koruk suyu ile tatlandırılıyordu..!
Osmanlıya son gelen ürünlerden patates (19. Yy. son çeyreği) Devlet vergiden muaf tutarak ve valiler vasıtasıyla ekimi teşvik ediliyor. köstebeklerin ürüne zarar vermesinden dolayı devlete yapılan şikâyetin karşılığında afyon sandıklı mahkemesinin kararında (murasile): “hayvanatı muzırra’dan, köstebek namı mahluk; sandıklı köyündeki Apikoğlu Mehmet’in ilgili mevzideki ekilen olan patates mahsulüne zarar ihras ettiğin istima olunmuştur. Eğer mahsule zarar vermeye devam edersen Allah’ın ve peygamberin laneti üzerine olsun. ” demiştir. Daha sonra yetkililerin konudan haberdar olması üzerine ilam – yazan memur görevinden azledilmiştir..!
Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü. Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!
Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
İstanbul Rum mutfağında ağırlıklı olarak zeytinyağı kullanılırken; Osmanlılar 19.yy’a kadar zeytinyağını kullanmamışlardır. Yemeklerinin büyük bir kısmi kısmı tereyağı ve sade yağ ile yapılmaktaydı..!
Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
Günümüzde, milli yemeklerimiz dediğimiz birçok yemeğin geçmişi gerçekte çok da eski değildir. Fatih Sultan Mehmet döneminde domates, Kanuni Sultan Süleyman Han’ın zamanında ise biber yoktu. Ayrıca patates ise ilk defa sarayda 1840 yılında nark kayıtlarına geçmiştir..!
Kuru fasulye Amerika’dan gelmiştir ve tarihimizde geçmişi en fazla 200 yıla dayanır. Daha önce Anadolu’da bilinen sadece kuru bakla ve börülce var. Taze fasulye ise yaklaşık olarak 1730'lar da görülmektedir..!
Amerika kıtasında Osmanlıya ilk gelen ürün “kavata ismiyle” domates tir ve zamanında yeşil olarak tüketilmiştir. ve takiben patates, fasulye, mısır da Amerika kıtasından gelmiştir. Domates, ilk defa 1692'lerde İstanbul NARK defterlerinde kayda geçmiştir..!
Patates Avrupa’da ilk önce mahkumlar, sonra köylüler, daha sonra pazarlarda satılarak şehir halkı üzerinde denenip elit tabaka ve saray nüfusunda en sonra tüketilmiştir. Ama Osmanlıda en önce saray ahalisi tarafından tüketilmeye başlanmıştır (1840) ..!
Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
Osmanlı’da sefer zamanı kara ordusu hareket etmeden Yol güzergâhındaki menzil noktalarında yiyecekler toplanması sağlanırdı. “peksimet, kuru incir ve uzum, hububat” ama sefer sırasında ordunun taze yiyecek yemesine de dikkat edilirdi. Çorba, Pirinç ve et askerin en önemli yiyecekleri arasındaydı. Orduya sadece askerler değil sivil halktan da “ ORDUCU ESNAFI” celepler, kasaplar, zahireciler, fırıncılar, sebzeciler de katılır askerin ihtiyacını güzergâhtan temin etmekle sorumlu tutulurlardı..!
Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde iki askerin bir köylünün bahçesinden vişne yedikleri için ikinci Mustafa tarafında idam edildiği yazılmaktadır..!
Osmanlıda sefer zamanı özel vergiler çıkartılarak maliyetin bir kısmını halktan alınırdı. Daha sonra bu vergiler devlet için çok tatlı geldiği için daimi vergi haline getirilmiştir. Bu vergilerin bir kısmının buğday ve arpa olarak alındığı da görülmüştür..!
Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde bir köylünün buzağı sini parçalanıp askerler tarafından yenilmiştir. Köylünün şikâyeti üzerine delil yada ıspatı istenmeden devlet tarafında bedeli ödenmiştir..!
İkinci Mahmut donemin de sarayda moskof çay ve badiyen (Japon otu) içilmiştir..!
Kafkasya’dan gelen göçmen Çerkezlerin yanlarında getirmiş oldukları cay tokat ve yöresinde mahalli olarak halen yetiştirilip kullanılmaktadır (moskof çayı) ..!
Kanuni döneminde tokatta ciddi anlamda mahlep şarabi yapılır, İngiltere ve İtalya’ya satılırdı..!
1575 te saray mutfağında kebap yaparken bacanın ateş almasına istinaden çıkan yangında mutfağın büyük bir kısmı yanıyor. Yeniden yapım aşamasında ise ana mutfak 2,5 “zira” büyütülmüştür..!
Osmanlı saray mutfağında fatih döneminde yaklaşık 200 kişi, kanuni sultan Süleyman han son dönemlerinde 450 kişi, 16. yy 3. çeyreğinde 1000 kişi, 17. Yy ilk çeyreğinde 1370 kişi çalışmaktaydı. Tabi bunların hepsi aşçı değildi. (tedarikçiler, kilerciler, kalaycılar, yoğurtçular, aşçılar,) saray nüfusu ise kanuni döneminde 4500 kişi olsa da son donemde 10.000 kişiye yaklaşmıştır..!
Osmanlıda saray mutfağı da bir eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağın da helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” yine sarayda bulunan en derun mektebine okumak için gönderiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir kısmı Adana’dan karşılanırdı..!
Osmanlıda ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. “has buğday” ve “harici buğday.” “Harici buğday” Buğdaydan has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu. (bir kilodan fazla somun seklinde) ..!
Osmanlıda adetten gelen alışkanlıklar dan biri de çobanlar Rum ve Ermenilerden seçilmekteydi..!
Osmanlıda kaymakçılar günümüzün buluşma yeri “pastane” idi. En iyi kaymakçılarda Eyüp’te bulunmaktaydı. Buralarda gençler çok fazla buluşmaya başlayınca fuhuş merkezi olduğuna dair padişahın kulağına gidiyor ve padişah Eyüp kadısına “uyuyor musun sen orada?” diye sinirlenip konunun yasaklanması için yazı gönderiyor..!
Osmanlıda kaymakçılarda gençlerin buluşması Eyüp kadısı tarafından yasaklandığı için kayıklarda buluşmaya başlıyorlar. Ayni yasak kayıkçılar içinde “gençleri yalnız kayığa almayın” diye yeniden çıkıyor. Bu defa kayıkçılar gıcıklık olarak yaşlıları da kayığa almamaya başlıyorlar. Konu sarayda duyulunca yeniden “biz size gençleri yalnız almayın dedik yaşlıları değil” diye uyarılıyorlar..!
Osmanlı mutfağına giriş ve tanıtım ilk etapta mutlaka şerbetler olmalıdır (helvane mutfağı) ..!
Türkiye’de Yemek uzmanı gözükmek sınıf atlama vasıtası haline gelmiştir..!
Domates 18 inci yüzyılın sonlarında girdi. Ama Roma yemeklerini anlatırken domates koyduran yazarlar aşçılar vardır..!
Melcetul tabbahi, finansmanı İsmail pasa olmak üzere mısırda bastırılmıştır. Her konu da el yazması eserlerin bol olduğu tarihimizde yemek konusunda basılan çok fazla eser yoktur..!
Mevlana’ya kahve içirenler hayal dünyasında yaşamaktadır. Çünkü o zamanlar kahve yoktu. Kahve de şarap anlamında kullanılan bir kelimeydi..!
Kahve bize geliyor ve bizden Avrupa’ya gidiyor. Coffe olarak 200 sene sonra geri donuyor. Hatta kahve Osmanlıdan Avrupa’ya giderken içen papazlar Osmanlıdan geldiği için “bu kadar güzel bir içeceği nereden gelse kabul ederdik” diyorlar ve içilebileceğine dair kilisede konuşma yapıyorlar..!
İkinci Abdülhamit han Hz. lerine üniversite senatosu kararıyla ülkemizde fahri doktora “tevcihi” unvanı verildi.. Bu noktada Osmanoğlu hanedanlarından sultan Abdul Hamit’in torunu Harun Osmanoğlu’na verilecektir. Verdiği bilgi ile insanları yanıltan üniversite muhataplarının saffet Neslişah sultan olduğunu bile bilmiyorlar. Bilerek mi bilmeyerek mi yapıyorlar acaba, amaçları ne?
Bir padişaha, sultana yapılabilecek en büyük hakarettir bu. Tabi ki sultan Abdülhamit hanin ihtiyacı vardı sizin doktor ünvanınıza. Bundan sonrada Dr. Abdülhamit Han diye yazarız ve anarız artık, yada gerçi o yetkiyi de çok görmüşler yüce sultana ben prf. Ord. Dr. Abdülhamit han diyeyim bari..!
Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz) kekikli morina baliği, ve istiridye varken günümüzde bunlara haram diyen saygıdeğer mi, değmez mi bilmiyorum ama haram diyen hocalarımız var.
Akşemseddin gibi, molla Hüsrev, molla gurani bilmiyordu bunların haram olduğunu hatta İstanbul’u fetheden kuranda müjdelenen komutan Fatih Sultan Mehmet han da bilmiyordu bunların haram olduğunu simdi söz konusu hocalar daha iyi biliyorlar...(15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
Boğazın tapusu bizde (ikinci Mahmut deniz haşeratına düşkün) kılıç balıkları Marmara’yı hızlı geçip egeye doğru inince sarayda münakaşa çıkıyor. Divani hümayunda görüşülerek Çanakkale boğazında, yada Marmara’da yakalanıp geri getirilmesi diye emir çıkıyor) ..!
Çiğ köftenin özü Beyrut ve Halep tir..!
Osmanlıda diğer deyimlerden biri de Turşucular ikinci sınıf insandır, helvacılar birinci sınıf. Tatlıya her zaman daha fazla ilgi duyulmuş olup, tatlı yiyelim tatlı konuşalım denmiştir..!
Osmanlı da Alkollü içeceklerden boza, tatar bozası, rakı, çakır yani ayni zamanda arak basta gelenlerdendir..!
Türk çayı dünyada sınıflandırmaya girmiyor. Bu toprağın mahsulü değil. Güney Kafkas çayının başka bir arazide denenmiş seklidir. Hatta Adana da Bursa da uzun yıllar denenmiş ama kara denizden başka yer bulunamamıştır. Çin deki Yunnan çayı ve Hindistan’daki Darwening çayıdır.
Piyasadaki yeşil çaylar gerçek yeşil çay değildir. Gerçek yeşil cay bambaşka bir şeydir. Beyaz çay ise yine paymetunt bölgesinde çıkan uzun yapraklı bir çaydır. Fermente edilmeden içildiği takdirde gerçek yeşil çay budur. Zamanında İngilizler bu bölgeleri alarak söz konusu ürünleri ambalajlayarak dünyaya sunmuşlar. Bunlar birer marka değildir. Bu çaylar cinstir..!
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Kuru fasulye Amerika’dan gelmeden önce börülce ve bakla vardı..!
Tokat yöresinde ciddi manada şarap yapılmaktadır ve Kanuni zamanında tokatta yapılan şaraplar İtalya’ya satılıyordu..!
Elma dolması, etli ayva ve kavun dolması Osmanlıdan önce Abbasî Arap mutfağında var. Dolmalar Arap mutfağından geliyor. Bamya ve havuç dolması bile var..!
Pırasa Osmanlı mutfağına yine sonradan gelen bir sebze ama önceleri çiğ olarak yenildiği için bir kısım halkta rahatsızlık uyandırıyor. Halk arasındaki bu belirsizlik şeyhülislama kadar dayanıyor. Kanuninin şeyhülislamı ebu suhud efendinin fetvası var (çiğ yendiği için) pırasa demekle mağfur nesneyi yemek olur mu? El cevap: olur ama mescide gitmeyecek..!
İkinci Mahmut zamanında resmi olarak masada yenen ilk resmi yemek Topkapı sarayında Rus veliahdına. Ama sultan Mahmut masada oturmamıştır. Gavuru zıkkımlansın diye sarayıma aldım masa da kurdurdum. Benden sonra çocuğum otursun. Demiştir..!
Batı kültürü; toplumların varlığını. Medeniyet seviyesini, dünya toplumları arasındaki yerini belirlemek için bir ölçü olarak görmüştür. Kültürü ortaya koyan belli başlı öğeler var olukça o topluma değer vermiştir. Bu öğelerden birinin bile varlığını ispatlamak o toplumun Batı ölçülerine yaklaşmasını sağlar. Bunun için mutfak kültüründen, yemek yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebilir, geliştirilebilir değerlerin bulunduğuna işaret eder.
Osmanlı toplumunu yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünelemeyecek en küçük kültür birikiminden yoksun farzetmek kimi yazarların yanılgısı olmuştur. Bu amaçla ele alığımız mutfak notları Osmanlı yemek kültürünü, dolayısıyla sosyal geleneksel kültürü ortaya koyması açısından bazı yazarlara bir cevap olabilir.
Batılı aydınlar toplundan değerlendirip San ırk, Beyaz ırk, Siyah ırk gibi sınıflamalara tâbi tutup, bu toplulukların statiklerini belirlerken ölçüt olarak genelde, kültür birikimlerini, kültür geleneklerini esas almışlardır. Toplumların varlıklarının bir işareti olarak ele alman kültür, çeşitli unsurlardan meydana gelmiş bir öğretidir. Yaşamın kendisidir. Kültürü oluşturan öğelerden yalnız birinin, her yönüyle geçmişten günümüze aktarılmış, yaşanılan ve geliştirilen özelliklere sahip olması bile ait olduğu toplumun “medeniyet kavramı” içinde yer alan bir eleman olduğuna kanıttır. Bu bağlamda yemek-mutfak kültürü de belirleyici bir özellik olmalıdır. Bunun için Osmanlı toplumunun sahip olduğu mutfak kültürünün varlığına işaret eden ve başlı başına incelenmesi, sosyal yaşantı, saray hayatı konularında çeşitli ipuçları, bilgiler veren “Saray Mutfağını bazı yönleriyle ele alıyoruz.
İdari bir merkez durumundaki saray, padişahın, hanedan mensuplarının ikametgâhı olması nedeniyle yaşamın devamını sağlayan çeşitli birimlerden oluşmaktaydı. Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içersinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşitliliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı. Ancak en küçük mutfaktan, muhteşem saray mutfağına kadar düzen, lezzet arama ve damak zevkine cevap verme kaygısı daima var olmuştu. Hakkında ayrıntılı bilgi edinebileceğimiz saray mutfağı, kaynak zenginliği nedeniyle Fatih Dönemi Topkapı Saray Mutfağıdır.
Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olan saray mutfağı, ikinci avlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Bu kısım; Matbah-ı Âmire yönetimindeki Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı, çeşitli tatlıların, turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı Helvahane, gıda deposu olan Kiler, ekmeklerin pişirildiği Fırınlar, yemek öncesi hazırlık işlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap-kacağın kalaylandığı Kalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen Şemafer Kârhanesi gibi bunlara benzer birimlerden oluşmaktadır.
Mutfak denilince ilk akla gelen “aşçılar”dır. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı Unvanına sahip olurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek Ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Daha sonra Ahçıbaşı olurlar, Başaşçıbaşı’na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi.
Kendi içerisinde kuralları ve bir düzeni olan mutfağın ortaya koyduğu “Sofra”nın da bir düzeni vardı. Sofrada genelde yere serilen temiz bir örtü üzerine konulan yerden fazla yüksek olmayan bir sehpa ve üzerinde yemek, kaşık-çatal ve ekmeğin bulunduğu geniş ve yuvarlak “sini” denilen bir tepsi düzeniyle yere oturularak yenilen yemek esasına dayanan bir durum söz konusuydu. Bu düzen ve ev sahibinin alım gücüne, sosyal statüsüne ve prestijine göre daha gösterişli, daha lüks, hatta altın sırmayla işlenmiş örtüler; değerli taşlarla bezeli kaşık-çatal ve benzersiz bardak ve fincanlar gibi detayların arttığı abartılı bir şekle bürünürdü. Yemek değiştikçe kaşık-çatal da değiştirilir, tabağa bir kere dokunuldu mu tabak da değiştirilirdi.
Sofrada oturan kişilerin statülerine, kimliklerine göre de bir çok farklılık göze çarpardı. Sofranın altına yayılan örtünün kumaşı ve altın sırmalı işlemeleri, sofra sehpasının ve tepsisinin (sini) gümüş olması, yemek takımlarının değerli malzemelerden yapılmış oluşu, yemek kalitesi ve çeşidin çokluğu da bu farklılıklardandı. Hem ev sahibinin hem davetlilerin statüsünü belirleyen bir ölçüttü.
Sofraya oturmadan önce yapılan dua ve el yıkanması yemek bitiminde de tekrar edilen işlemlerdendi. Sofra düzeni ve yemek kültüründen söz ederken asıl ele almamız gereken; renkli, çeşitli ve sosyal yaşamın bir resmi olarak ortaya çıkan “Şölenler”dir. Şölenlerin yer aldığı “Şenlik”lerin de “protokol için düzenlenen şenlikler” ve “halk için düzenlenen şenlikler” diye iki gruba ayrılması söz konusuydu.
Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi