Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_04
Osmanlı’da sefer zamanı kara ordusu hareket etmeden Yol güzergâhındaki menzil noktalarında yiyecekler toplanması sağlanırdı. “peksimet, kuru incir ve uzum, hububat” ama sefer sırasında ordunun taze yiyecek yemesine de dikkat edilirdi. Çorba, Pirinç ve et askerin en önemli yiyecekleri arasındaydı. Orduya sadece askerler değil sivil halktan da “ ORDUCU ESNAFI” celepler, kasaplar, zahireciler, fırıncılar, sebzeciler de katılır askerin ihtiyacını güzergâhtan temin etmekle sorumlu tutulurlardı..!
Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde iki askerin bir köylünün bahçesinden vişne yedikleri için ikinci Mustafa tarafında idam edildiği yazılmaktadır..!
Mutfak Tarihimizde Saray Mutfağından Dipnotlar 'da Osmanlıda sefer zamanı özel vergiler çıkartılarak maliyetin bir kısmını halktan alınırdı. Daha sonra bu vergiler devlet için çok tatlı geldiği için daimi vergi haline getirilmiştir. Bu vergilerin bir kısmının buğday ve arpa olarak alındığı da görülmüştür..!
Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde bir köylünün buzağı sini parçalanıp askerler tarafından yenilmiştir. Köylünün şikâyeti üzerine delil yada ıspatı istenmeden devlet tarafında bedeli ödenmiştir..!
İkinci Mahmut donemin de sarayda moskof çay ve badiyen (Japon otu) içilmiştir..!
Kafkasya’dan gelen göçmen Çerkezlerin yanlarında getirmiş oldukları cay tokat ve yöresinde mahalli olarak halen yetiştirilip kullanılmaktadır (moskof çayı) ..!
Kanuni döneminde tokatta ciddi anlamda mahlep şarabi yapılır, İngiltere ve İtalya’ya satılırdı..! "Osmanlı Saray Mutfağı"
1575 te Osmanlı Saray Mutfağında kebap yaparken bacanın ateş almasına istinaden çıkan yangında mutfağın büyük bir kısmı yanıyor. Yeniden yapım aşamasında ise ana mutfak 2,5 “zira” büyütülmüştür..!
Osmanlı saray mutfağında fatih döneminde yaklaşık 200 kişi, kanuni sultan Süleyman han son dönemlerinde 450 kişi, 16. yy 3. çeyreğinde 1000 kişi, 17. Yy ilk çeyreğinde 1370 kişi çalışmaktaydı. Tabi bunların hepsi aşçı değildi. (tedarikçiler, kilerciler, kalaycılar, yoğurtçular, aşçılar,) saray nüfusu ise kanuni döneminde 4500 kişi olsa da son donemde 10.000 kişiye yaklaşmıştır..!
Osmanlı Saray Mutfağında bir eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağın da helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” yine sarayda bulunan en derun mektebine okumak için gönderiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir kısmı Adana’dan karşılanırdı..!
Osmanlıda ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. “has buğday” ve “harici buğday.” “Harici buğday” Buğdaydan has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu. (bir kilodan fazla somun seklinde) ..!
Osmanlıda adetten gelen alışkanlıklar dan biri de çobanlar Rum ve Ermenilerden seçilmekteydi..!
Osmanlıda kaymakçılar günümüzün buluşma yeri “pastane” idi. En iyi kaymakçılarda Eyüp’te bulunmaktaydı. Buralarda gençler çok fazla buluşmaya başlayınca fuhuş merkezi olduğuna dair padişahın kulağına gidiyor ve padişah Eyüp kadısına “uyuyor musun sen orada?” diye sinirlenip konunun yasaklanması için yazı gönderiyor..!
v Osmanlıda kaymakçılarda gençlerin buluşması Eyüp kadısı tarafından yasaklandığı için kayıklarda buluşmaya başlıyorlar. Ayni yasak kayıkçılar içinde “gençleri yalnız kayığa almayın” diye yeniden çıkıyor. Bu defa kayıkçılar gıcıklık olarak yaşlıları da kayığa almamaya başlıyorlar. Konu sarayda duyulunca yeniden “biz size gençleri yalnız almayın dedik yaşlıları değil” diye uyarılıyorlar..!
Osmanlı mutfağına giriş ve tanıtım ilk etapta mutlaka şerbetler olmalıdır (helvane mutfağı) ..!
Türkiye’de Yemek uzmanı gözükmek sınıf atlama vasıtası haline gelmiştir..!
Domates 18 inci yüzyılın sonlarında girdi. Ama Roma yemeklerini anlatırken domates koyduran yazarlar aşçılar vardır..!
Melcetul tabbahi, finansmanı İsmail pasa olmak üzere mısırda bastırılmıştır. Her konu da el yazması eserlerin bol olduğu tarihimizde yemek konusunda basılan çok fazla eser yoktur..!
Mevlana’ya kahve içirenler hayal dünyasında yaşamaktadır. Çünkü o zamanlar kahve yoktu. Kahve de şarap anlamında kullanılan bir kelimeydi..!
Kahve bize geliyor ve bizden Avrupa’ya gidiyor. Coffe olarak 200 sene sonra geri donuyor. Hatta kahve Osmanlıdan Avrupa’ya giderken içen papazlar Osmanlıdan geldiği için “bu kadar güzel bir içeceği nereden gelse kabul ederdik” diyorlar ve içilebileceğine dair kilisede konuşma yapıyorlar..!
İkinci Abdülhamit han Hz. lerine üniversite senatosu kararıyla ülkemizde fahri doktora “tevcihi” unvanı verildi.. Bu noktada Osmanoğlu hanedanlarından sultan Abdul Hamit’in torunu Harun Osmanoğlu’na verilecektir. Verdiği bilgi ile insanları yanıltan üniversite muhataplarının saffet Neslişah sultan olduğunu bile bilmiyorlar. Bilerek mi bilmeyerek mi yapıyorlar acaba, amaçları ne? Bir padişaha, sultana yapılabilecek en büyük hakarettir bu. Tabi ki sultan Abdülhamit hanin ihtiyacı vardı sizin doktor ünvanınıza. Bundan sonrada Dr. Abdülhamit Han diye yazarız ve anarız artık, yada gerçi o yetkiyi de çok görmüşler yüce sultana ben prf. Ord. Dr. Abdülhamit han diyeyim bari..!
Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Koord. Has Aşçıbaşı | Exc. şef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Karşılıksız Hizmetinize Sunulan Tarihi Kaynak Kitaplarımızdan Faydalanınız
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;