Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu.
Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi. Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı:
koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.
Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Mardin’de halen pek çok aile bulgur çeşitlerini kendi evlerinde alıp yıkayıp, haşladıktan sonra değirmene gönderip, çeşitli iriliklerde öğüttükleri buğdaydan elde etmektedirler. Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış. Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır.
En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.
Fırında Biberli Köfte Tarifi
Fırında Biberli Köfte Kullanılan Malzemeler
* 3 Kırmızı Biber
* 4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* 600 Gr Kıyma
* 150 Gr Rendelenmiş Kaşar Peyniri
* 1 Soğan
* 1 Diş Sarımsak
* 1 Paket Galeta Unu
* 2 Yemek Kaşığı Kıyılmış Maydanoz
* Lifli Köfte Harcı
* 2 Su Bardağı Sütlü Patates Püresi
Fırında Biberli Köfte Yapılış Tarifi
Biberleri yıkayıp boyuna ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini temizleyin.
Üzerine ve içine fırça ile zeytinyağı sürüp 200 derece fırında 5 dakika pişirin.
Soğanı rendeleyip suyunu sıktıktan sonra kıymaya ekleyin.
Galeta Unu, rendelenmiş sarımsak, maydanoz ve Lifli Köfte harcını ekleyip yoğurun.
Kıyma harcını 6 parçaya bölün.
Her bir parçanın ortasına rendelenmiş kaşar peyniri ekleyip biberlerin içine doldurun.
Üzerine zeytinyağı sürüp 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin.
Yanında Patates Püresi İle Tüketilmesini Tavsiye Ediyoruz.
Patates; nişasta oranı yüksek, bol vitamin içeren bir sebzedir. İster ana yemek olarak olsun ister yardımcı malzeme olarak birçok Türk yemeğinde başrolde yer almaktadır. Patates ana yemeklerde; et ile tariflerde yerini aldığı gibi, birçok ana yemeğin yanına da meze veya garnitür olarak sunulmaktadır.
Bu durumun en sık karşılaşılan örnekleri ise patates kızartması ve patates püresidir. Patates kızartması hemen hemen her tavuk ve et yemeğinin yanına yakışmaktadır. Patates püresi de patates kızartması gibi tüm et ve tavuk yemeklerine ayrı bir lezzetle eşlik etmektedir. Patates püresinin tereyağı ile yapılan tarifi ise ana yemeği bile unutturacak kadar lezzetli, olabilir. İster sütlü ister tereyağlı olsun birçok patates püresi tarifi bulabilmek mümkündür.
Patates püresi yapmak için ön hazırlıklar
Patates içerisinde bulunan bol nişasta oranı sebebiyle doğrandıktan sonra suda bekletilmelidir. Böylece yapılacak olan yemek daha lezzetli olacak, kıvamını daha rahat bulacaktır. Ilık suda bekletilen patatesler daha sonrasında pişirilmeye hazır bir şekilde sırasını bekler.
Patates Püresi Tarifi
Patates Püresi Kullanılan Malzemeler
* 2 Adet Büyük Boy Patates
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* 1 Çay Kaşığı Tuz
* 1 Su Bardağı Soğuk Süt
Patates Püresi Nasıl Yapılır?
Ilık suda bekletilen patatesler bir tencerede yumuşayıncaya kadar kaynatılır.
Kaynadıktan sonra bir patates ezici ile yoksa da bir çatal yardımı ile top kalmayacak bir şekilde ezilir.
Tencereye tereyağı konulur.
Eridikten sonra patatesler eklenir.
Dibi çabuk tutabilecek bir yemek olduğu için ocağın altı hep kısık olmalıdır.
Patatese tuz ve karabiber de eklenir.
Birkaç kez karıştırıldıktan sonra süt yavaş yavaş eklenir.
Sütün yavaş eklenmesinin sebebi; patatesin yoğunluğunu ve ne kadar sütü alabileceğiyle ilgilidir.
Patates püresi ne çok sulu ne de katı olmalıdır.
Kıvamlı bir tarif elde edebilmek için sütü her zaman temkinli ve adım adım koymak, her zaman daha doğru olacaktır.
Sütü yeterince koyduktan sonra kaynayan tencerenin altı kapatılır.
Patates püresine isteğe göre rendelenmiş kaşar peyniri de eklenebilir.