Matbah-ı Âmire Bölüm “01”
Prof. Dr. Arif BİLGİN
Osmanlılar’da saray mutfağı için kullanılan tabir. Arapça tabh (pişirmek) fiilinin ism-i mekânı olan matbah kelimesi “pişirme işleminin yapıldığı yer” anlamına gelir. Âmire ise resmî bir sıfatı belirler. Böylece tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıkmıştır. Bu anlamda ilk saray mutfağının Bursa’daki ikametgâh mahallinde tesis edildiği anlaşılmaktaysa da buna ait bilgiler günümüze ulaşmamıştır. Ancak diğer pâyitaht merkezi olan Edirne’deki sarayın, İstanbul’un başşehir olmasından sonra da padişahlar tarafından sık sık kullanılması buradaki mutfaklar hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılmıştır. Edirne Sarayı’ndaki matbah-ı âmire Sarây-ı Cedîd’dekine (Topkapı Sarayı) benzer bir şekilde teşkilâtlandırılmıştır. İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmed döneminde dört kubbeli olarak tesis edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştır. Bilinen ilk değişiklik Kanûnî Sultan Süleyman döneminde olmuş, mutfaklar yapılan tâdilâtla genişletilmiştir.
Saray mutfaklarındaki fizikî değişmede etkili olan en önemli olay Haziran 1574’te mutfakların tamamen harap olmasına sebep olan yangındır. Yangının ardından mutfaklar Mimar Sinan tarafından genişletilerek yeniden inşa edilmiştir (Selânikî, I, 90). Alay Meydanı’ndan mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilâr-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharç dairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külâhla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu. Osmanlı devlet saraylarının beslenme işini yürütmekle görevli olan bu teşekkül, özellikle Topkapı Sarayı’ndaki matbah-ı âmire çerçevesinde içinde çeşitli matbahlar, helvahâne, kiler, fırınlar ve diğer kârhâneleri de barındıran idarî kurum haline gelmiştir.
Matbah-ı Has. Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece
padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır.
Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı (BA, D.BŞM, dosya 1/56). Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “
kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla kuşhâne sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yer, buna paralel olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı
has aşçıları ve kalfaları XVI. yüzyıl sonunda yirmi bir kişi iken XVII. yüzyılın ilk yarısında bu sayı yirmi beşe çıkmıştır. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.
Matbah-ı Ağayân. Hakkında yeterli bilgi bulunmayan bu mutfakta saray ağalarının yemekleri pişirilirdi. Burada XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında altı aşçı, yedi kalfa çalışırken yüzyılın sonunda on üç aşçı, yirmi kalfa görev yapmaktaydı. XVII. yüzyılda aşçı ve kalfaların sayısı düşmüştür. Ağalar mutfağından yemek alanların dışında müstakil mutfaklara sahip ağalar da bulunmaktaydı. Bunlardan matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı, Dârüssaâde ağası ile birlikte haremde hizmet eden harem ağalarına ve kethüdâ kadına mahsustu (BA, D.BŞM, dosya 1/56). Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi. Haremde ağaların dışında kalanların yemekleri hareme ait başka bir mutfaktan gelmiş olmalıdır. Kapıağası mutfağı da denilen matbah-ı ağa-i Bâbüssaâde’de adı geçen ağa ve maiyetinin yemekleri pişirilirdi. Bu mutfağın ayrıca divan memurlarına yemek vermekle de yükümlü olduğu bilinmektedir. Kilercibaşı, hazinedarbaşı ve saray ağası mutfaklarında ise ait oldukları ağalara ve maiyetlerine yemek çıkardı (Kömürciyan, s. 113).
Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn. Saraydaki iç oğlanlarının yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir. Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yıllarında yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğru tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir.
Matbah-ı Dîvân. Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır. XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı. Ancak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarına doğru üçe düşmüştür.
Helvahâne. Matbah-ı âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Helvahânede menekşe, gül, nilüfer, karabaş, demirhindi gibi çiçeklerin yanında dut, unnâb, ayva, dinarî ve vişne gibi meyvelerin de şerbetleri yapılmaktaydı. Helvahânenin içinde bir bölüm oluşturan reçelhânede yapılan reçeller ise çok çeşitliydi. Günümüzde yapılan elma, ayva, armut, kiraz, turunç, muşmula, kızılcık, şeftali gibi meyve reçelleriyle birlikte kavun, karpuz, çağla badem, unnâb, hurbâze, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, ceviz ve limondan da reçeller imal edilmekteydi.
Helvaların en meşhuru ve büyük miktarda tüketileni zülbâye helvasıydı. Diğer helvalar baş, zerd ve kestane helvasıyla helva-i halkaçini idi (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7279, s. 2-3; Helvahane Defteri, s. 16). Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da çeşitli hastalıklar için ilâç yapılmasıydı. Buralarda ilâç özelliği de olan macunlar yapılır, bunlar saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında on sekiz helvacının görev yaptığı birimde yüzyıl sonlarında on helvacı ve kırk dokuz-elli şâkird çalışmaktaydı. Helvahâne çalışanlarının sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısında seksen beş ile doksan arasında değişmiştir. Helvahâneyle ilişkisi olan aşşabların XVI. yüzyılın sonunda yirmi olan sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısı sonlarına doğru otuza ulaşmıştır.
Kilâr-ı Âmire. Saray mutfakları için gelen besin maddeleri biri Bîrûn’da, diğeri Enderun’da bulunan kilerlerde depolanırdı. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı. Mutfakların yanında yer alan dış kiler, kiler ağası tarafından yönetilirdi. Kilerin masrafları matbah-ı âmire idaresi tarafından görülür, çalışanları hademe-i matbah-ı âmire arasında yer alırdı. Kiler ağasının maiyetinde kethüdâ, masraf kâtibi, kiler çavuşu ve vekilharç bulunurdu. Ayrıca vezzân, hoca, pûşîde, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi kiler görevlilerinin önde gelenleridir. XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şâkirdin sayısında XVII. yüzyıl başlarında yarı yarıya bir düşüş olmuştur.
Ancak asrın ilk yarısı ortalarında kilerci ve şâkird sayısında önemli oranda artış görülmektedir ki kilerciler 175, şâkirdler altmış dört kişi olmuştur. Kilercilerin büyük bir kısmı kilâr-ı âmire dışında taşrada kilere erzak teminiyle uğraşırdı. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukātaadan alırlardı. Gittikleri yerde belli bir yetkiye sahip olan bu görevliler kadı ve eğer varsa harc-ı hâssa eminine karşı sorumlu idiler. Mübâyaa sürecinde bu iki görevli kilerciye yardım ederdi. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukātaalardan tahsil ederek öderlerdi.
Fırınlar. Saray halkının temel gıda maddesi olan ekmek ihtiyacı has ve harcî fırınlardan karşılanırdı. Her iki fırın Bâb-ı Hümâyun ile Orta Kapı arasında sağ tarafta bulunurdu. Has fırında başta padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hânedana mensup kimseler için ekmek yapılırdı. Bu fırında en iyi malzeme ve en kaliteli buğday kullanılırdı. Harcî fırında has ekmeğin yanında biraz daha düşük kalitede olan fodula ekmeği pişirilirdi. Genellikle alt seviyeli memurların yiyeceği olan harcî ekmek yüksek rütbeli görevlilere de verilirdi. Temel ekmek çeşitleri bu ikisi olmakla birlikte saray fırınlarında nân-ı pide, nân-ı pîç, nân-ı mîrâhurî, nân-ı girde, nân-ı imâm gibi diğer ekmekler ve çeşitli boğaça, börek ve simitler de yapılmaktaydı. Saray fırınlarında pişirilen ekmeklerin gramajında zaman içinde değişmeler olmuştur. XV. yüzyıl sonlarında 500 gramın üzerinde olan has ve harcî ekmeğin ağırlığı XVI. yüzyıl başlarından itibaren 500 gramın altına düşmüştür.
Has fırının başında serhabbâzîn-i simid (serhabbâzîn-i hâssa) adlı fırın işlerine ve personeline nezaret eden bir ekmekçibaşı vardı. Harcî fırının idarecileri ise serhabbâzîn-i fodula unvanlı iki ekmekçibaşıydı. XVI. yüzyıl sonunda has fırında yedi ekmekçi, altı pişirici, hamurcu, elekçi ve otuz sekiz şâkird bulunurken harcî fırında altı ekmekçi, yirmi üç pişirici, on bir hamurcu, yedi elekçi ve yetmiş iki şâkird çalışıyordu. XVII. yüzyılın ilk yarısında has fırın ekmekçileri dört-yedi, pişiricileri altı, hamurcuları beş-altı, elekçileri dört-altı, şâkirdleri kırk bir-kırk dört kişi arasında değişmiştir. Buna karşılık harcî fırın ekmekçileri iki-üç, pişiricileri on altı-yirmi bir, hamurcuları on üç-on beş, elekçileri altı-sekiz, şâkirdleri ise altmış-seksen dokuz kişiden müteşekkildi. Has fırının un ve buğday ihtiyacı tamamına yakın bir oranda Bursa’dan karşılanırdı. Bursa sarayında has buğday ve has un tedariki için simidgerân-ı Bursa adıyla bir görevli grubu teşkil edilmişti. Bunların başında bulunan simitçibaşı (uncubaşı) aynı zamanda Bursa sarayının âmiriydi (BA, KK, Dîvân-ı Hümâyun, nr. 71, s. 698).
Diğer Kârhâneler. Matbah-ı âmireye bağlı diğer kârhâneler yaptıkları işlere ve çalışanlarına göre adlandırılmıştır. Bunların önde geleni kassâbîn kârhânesidir. Bu kuruluşta Osmanlı sarayında en fazla tüketilen besin maddelerinden olan etler korunur ve pişirilmeye hazır duruma gelinceye kadar bunlara çeşitli işlemler uygulanırdı. Saray mutfağının koyun ihtiyacı koyun emini tarafından karşılanırdı. Bu kuruluşta kasapbaşı idaresinde görev yapan kasaplar, koyun emininin yönetiminde İstanbul’a gelen ve saraya tahsis edilen koyunların kestirilerek sarayda gerekli yerlere ulaştırılmasıyla yükümlüydü. Şehir içinde koyun kesimi yasaklanmış olmasına rağmen imtiyazlı bir kurum olan mutfağın ihtiyacı koyunların şehir içinde kesilmesine izin verilirdi. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında matbah-ı âmireye bağlı sadece bir kasabın varlığı tesbit edilmekle birlikte yüzyıl sonunda kârhânede yirmi iki kasap çalışmaktaydı. XVII. yüzyıl başlarında ise saray mutfağına bağlı kırk üç kasap görev yapıyordu.
Mastgerân kârhânesi saray halkının süt ürünleri ihtiyacını karşılamakla yükümlüydü. Kârhâne Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yolundaydı (Evliya Çelebi, I, 558). Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastgerân kârhânesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirtilmesi ve saklanması ile görevliydiler. Sarayın süt ürünleri ihtiyacının büyük miktarı devlete ait mandıralardan karşılanırdı. Mastgerân kârhânesinde çalışan yoğurtçular 1566’da iki kişi iken bu sayı XVI. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır.
Saray mutfağı için alınan sebzelerin saklanması ve dağıtımıyla ilgili işlerin takip edildiği yer sebzehânedir. Sebzeler dayanıksız besin maddeleri olduğu için İstanbul’un Anadolu ve Rumeli yakasında saraya yakın köylerden temin edilirdi. Bu köylerdeki çiftçiler ürettikleri sebzeleri sebzehâneye teslim ederler, her hafta salı günleri saraya gelip paralarını alırlardı. Sebzecibaşının idaresinde olan kuruluşta XVI. yüzyılın ikinci yarısında üç, yüzyıl sonunda yirmi, XVII. yüzyılın ilk yarısında ise on beş-on altı sebzeci çalışmaktaydı.
Osmanlı sarayında büyük miktarda tüketilen et sıralamasında koyun etini tavuk eti takip etmektedir. Tavukların Osmanlı sarayı içinde mutfaklara dağılmasına kadar olan süreçteki bütün işler tavukçular (mâkiyâniyân) tarafından takip edilirdi. Hasbahçe’de kurulmuş olan mâkiyân kârhânesinin idarecisi tavukçubaşıydı (sermâkiyân). XVII. yüzyılın ilk yarısında her gün 400-450 tavuğun elden geçirildiği mâkiyân kârhânesinde Kanûnî Sultan Süleyman’ın son yıllarında (1520-1566) bir kişi çalışmaktayken XVI. yüzyıl sonunda bu sayı on dokuza yükselmiş, XVII. yüzyılın ilk yarısında küçük değişikliklerle hemen aynı seviyede kalmıştır.