Pastry Şef Feray Aydoğdu; Ürünlerimde Kalite Ve Lezzetten Ödün Veremem
Uzun yıllar beş yıldızlı otellerde Executive Pastry Chef olarak görev alan Feray Aydoğdu, Datça’da hayata geçirdiği Tonka Patisserie’de çalışmalarını sürdürüyor. Her lezzetin günlük, taze taze sunulduğu mekanda, kalite ve lezzetten ödün verilmiyor. Samimi ve keyifli bir atmosfer sunan Tonka Patisserie’de kişiye özel çalışmalara da imza atılıyor.
St Michel Fransız Lisesi’nden sonra Galatasaray Üniversitesi’nde felsefe eğitimi alan Feray Aydoğdu, yüksek lisans kararından son anda vazgeçip pasta şefi olmaya karar vermiş ve ardından bu konuda oldukça başarılı çalışmalara imza atmış bir isim. Ghislain Gaille ile tanıştıktan sonra pasta şefi olmaya karar verdiğini söyleyen Aydoğdu, “Yüksek lisans kararımı verdiğim günlerde evimizi kiralayacağımız Fransız aileye tercümanlık yapmak için gittiğimde tanıştım kendisiyle.
Mesleğini öğrendiğimde çok şaşırmıştım, pasta yapmak için Fransa’dan birinin getirilmesine anlam verememiştim. Şef kelimesinin ne demek olduğuna dair ise hiç bir fikrim yoktu. Araştırmaya başladıkça bu işi yapmak istediğime karar verdim ve yüksek lisans planlarımı rafa kaldırdım. Ardından da Şef Ghislain Gaille ile sekiz yıl çalışıp asistanlığını yaptım” diyor. Uzun yıllar beş yıldızlı otellerde Executive Pastry Chef olarak görev alan ve ardından Datça’ya yerleşip butik çalışmalar yaptığı bir mekan açan Aydoğdu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Beş yıldızlı otellerde çalıştıktan sonra Datça’ya yerleşme fikri nasıl doğdu?
Pastacılık kariyerime başlarken kendime executive pastry chef olma hedefini koymuştum. Benim için okul diyebileceğim Four Seasons Hotel’de sekiz yıl çalıştıktan sonra hedefime ulaşmıştım, kendime yeni bir hedef koymam gerekiyordu. Katıldığım dünya kupasının Türkiye elemelerini kazanıp Avrupa kupasına gittiğimde, ülkemi temsil etmenin verdiği gurur beni bu karara getirdi, diyebilirim.
Avrupa kupasını da kazanıp dünya kupasında ülkemi temsil etme gururunu da yaşamak istiyordum. Bunun için de sıkı bir çalışma yapmak ve kendini adamak gerekiyor. Şef olduğunuzda kendinize ayıracağınız pek vaktiniz olmuyor maalesef. Bu sebeple Datça’ya yerleşip büyük şehrin ve otellerin yoğunluğundan uzakta bir hazırlık sürecine girdim.
Datça’da kurduğunuz Tonka Patisserie’den bahseder misiniz? Neler sunuyorsunuz burada?
Tonka Patisserie’nin konsepti tamamen benim yapmayı ve daha önemlisi yemeyi sevdiğim tatlılardan ve çikolatalardan oluşuyor. En önemli özelliği ise her gün her ürünün taze çıkması. Her gün 12:00 ila 20:00 arası hizmet veriyoruz. Geri kalan saatlerde ürün hazırlığı ve yeni ürün denemeleri oluyor. Datça’nın meşhur bademini de çoğu tatlımda ve çikolatada kullanma şansı da buluyorum.
Kullandığınız ürünlerin seçimini nasıl yapıyorsunuz?
Tabii ki seçimlerinde ürün fiyatının etkisi oluyor ancak kalitesiz bir üründen kaliteli bir tatlı çıkarma mucizesini gerçekleştiremeyeceğim için ilk baktığım daha çok her zaman kalitedir. Küçük bir işletme sahibi olmanın avantajıyla kullandığım tüm ürünleri bizzat denetleyebiliyorum. Datça’da olmanın tedarik açısından yarattığı sorunlar olsa da şefliğin başka bir boyuttaki tecrübesini de öğreniyorum. Beş yıldızlı otellerde olduğu gibi yılın her günü, her mevsimi elimde olan imkanlar burada yok. Bunun avantajı ise daha mevsimsel, yöresel ve dolayısıyla doğal tatlar ortaya çıkması.
Pastaların hayata geçme sürecini kısaca anlatır mısınız?
Tonka Patisserie’de yaşadığım tecrübe öncekilerden çok farklı. Daha önce bahsettiğim gibi İstanbul’daki kadar geniş bir ürün yelpazesi mevcut değil. Ben de tatlıları tasarlama sürecimi burada değiştirdim diyebilirim. Öncelikle standart bir mönüm yok. Her gün yeni ve taze ürünler çıkıyor. Pazara gidiyorum, en taze ve en güzel meyveleri bir arada gördüğümde zaten gerekli ilhamı doğadan almış oluyorum. Geriye tat uyumları ve dekor planlaması kalıyor. Datça’ya geldiğimden beri daha simultane bir çalışma şeklim oldu, diyebilirim. Ve bunun benim yaratıcılığımı körüklediğini düşünüyorum.
İyi bir pasta için olmazsa olmazlarınız neler?
Olmazsa olmazım kesinlikle ürün kalitesidir. Lezzetsiz bir çilekle şahane bir tart yapmak ya da kötü kalite bir çikolatayla damakta yağ tadı bırakmayan bir pasta yapmak mümkün olamıyor.
Pastacılık konusunda uzun zamandır görsel çokça ön planda, siz ne tarz pasta sunumlarını daha çok tercih ediyorsunuz?
Tabii ki bizim sektörümüzde sunum çok önemli. Ancak bazen görüntüye fazla odaklanıp sunduğumuz şeyin bir tatlı olduğunu unutabiliyoruz. Otel kariyerimde benim de sürekli daha parlak glaze’ler yapma çabam, daha düzgün ve keskin duracağı için çokça mousse kullanımlarım vardı. Tonka’da bu akışkanlıklarımı törpülemeye çalışıyorum, sunumlarımı sade ve olabildiğince doğal tutarak insanların öncelikle lezzete odaklanmalarını istiyorum. Bir tatlıya baktıklarında onun biblo gibi göründüğünü söylemeleri artık beni tatmin etmiyor. İştah açıcı göründüğü yorumlarını duymak beni daha mutlu ediyor.
Mutfakta vazgeçilmez ekipmanlarınız hangisi?
Mikrodalga fırın benim en vazgeçilmez ekipmanım, diyebilirim. Mutfağa ısı yaymadan ürünleri eritebilmek çok büyük bir lüks.
Kişi ya da kurumlara özel çalışmalar da yapıyor musunuz?
Kurumsal çalışmalarda henüz bulunmadım ancak kişilere özel pasta tasarımları yapıyorum. Tabii ki kişiye özel yaparken yine kendi yönlendirmelerim ve benim tarzım dahilinde oluyor bunlar. Sadece para kazanmak için lezzetli ya da yenilebilir olmayan görseller yaratmak taraftarı değilim.
Tonka Patisserie’de workshoplar da düzenliyor musunuz?
Yaz sezonu yoğunluğu dolayısıyla workshoplara kışın başlayacağım. 3-4 kişilik gruplarla değişik çalışmalar yapacağız.
Butik pastacılığın büyük şehirler dışında sürdürülebilirliği konusunda neler söylemek istersiniz?
Aslında butik pastacılığın büyük şehirlerden dışında daha sürdürülebilir olduğu kanaatindeyim. Gerçekten butik ve güzel bir iş yaptığınızda bunu takdir edecek insanların küçük yerlerde size ulaşması daha kolay oluyor. Büyük şehirlerde alternatif çokluğu akıl karışıklığı yaratıyor. Küçük yerlerde müşterilerinizle kurduğunuz ilişkiler daha birebir ve samimi oluyor, karşılıklı güven ilişkisi kurmak daha kolaylaşıyor.
Son zamanların gözde mesleklerinden biri de pasta şefliği, bu konuda eğitim alan ya da almak isteyenlere önerileriniz neler olur?
Bir mesleği sadece popüler olduğu için seçmek bence hayatta yapılacak en büyük hatalardan biri. Uzun çalışma saatleri olan, özel hayatınızdan fedakarlık gerektiren ve iş saatleri dışında bile kendini geliştirmek için sürekli araştırmalar yapılması gereken bir işi, sürekli olarak yapmak için gerçekten sevmek gerekli.
Çok genç arkadaşımızın bu mesleğe heves edip başladığını ve fiziki gereklilikleri ağır geldiği için bıraktığına şahit oldum. İnternette bir şefin yaptıklarına bakıp hayran oluyoruz ancak arka planı göremiyoruz. Gerçekten bu işi yapmak istediğine karar verenlere tavsiyem bu işi yapan insanlarla birebir görüşüp, görünenin arkasında nasıl bir çalışma olduğunu anlayıp ona göre karar vermeleridir.
Kaynak; gastronomiturkey.com