MUTFAK TARİHİMİZDEN

***Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..! Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir?

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 03"

Tanrıları Yere İndiren Yemeklerin Kokusu ; Henüz Hititler döneminde yazılmış bir yemek kitabı bulunmadığı için, Hitit mutfağı hakkında ayrıntılı...

Osmanlı Sarayında Helvahane Mutfağını Biliyormusunuz?

Osmanlı Sarayında Helvahane Mutfağını Biliyormusunuz?

Helvacıbaşı, sırasıyla mutfak emini ve Enderun’da bulunan kilercibaşıya bağlı idi. Saray mutfağında her çeşit tatlılarla reçel, şurup ve macunları...

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir?

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 02"

Hititlerin günlük hayatta kullandıkları zengin ekmek ve un çeşitleri arasında buğdaydan yapılan ekmek ve un diğerlerine oranla birinci planda yer alır...

Osmanlı Sarayında Harem’de Yemek...

Osmanlı Sarayında Harem’de Yemek...

Matbah-ı Âmire’den getirilen yemek tablaları, Harem’de Cümle Kapısı’ndan Cariyeler ve Kadınefendiler Taşlığı’na açılan koridordaki mermer...

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir?

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 01"

Yaşadıkları çağın fizikî şartlarını göz önüne getirirsek; sık sık karşılaşılan kuraklık; nüfus hareketleri, sel, yangın, zararlı haşereler gibi doğal afetler...

Osmanlı Sarayında Sofra Örtüleri...

Osmanlı Sarayında Sofra Örtüleri...

Osmanlı yemek kültürü ve Osmanlı Sofrakültüründe yemek kapları ve kaşıkların yanı sıra, sofra nihâlîleri, peşkirler ve makramalar 'dan oluşan...

19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Ve Mutfak Teşkilatı

19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Ve Mutfak Teşkilatı

Fatih Sultan Mehmet ( 1451- 1481) tarafından kurulan Topkapı Sarayı mutfak teşkilâtında önemli bir yeri olan Kiler Koğuşu, Sultan Abdülmecit...

Osmanlı Sarayında Tatlılar Ve Turşular

Osmanlı Sarayında Tatlılar Ve Turşular

Saray’dan dışarıya gittiği gibi, dışarıdan da saraya testiler içinde aşure gelirdi. Saray’da “süzme aşure” yapılır, diğerlerinden farklı olarak..

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -04)

Zira hayvanın etinin misafire özel olarak taksim edilmesi geleneği Sibirya’dan Anadolu’ya ve Macar ovasına kadar...

Divân-I Hümâyûn’da Yemek

Divân-I Hümâyûn’da Yemek

Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunu olan devlet teşkilâtı, teşrifatı ve ceza hükümlerini içeren Fatih Kanunnâmesine göre Divân-ı Hümâyûn’da sadrazam...

Osmanlıda Şenlikler, Törenler Ve Bayramlar Nelerdir?

Osmanlıda Şenlikler, Törenler Ve Bayramlar Nelerdir?

Padişah, paşalar ve beylere verdiği ziyafette 15 sofra kuruldu 'ğu, pirinç pilavı, nar ekşili pilav, unlu pilav, ayva kalyesi, badem çorbası, tavuk kavurması...

Osmanlı Sarayında Yemek...

Osmanlı Sarayında Yemek...

Osmanlı Sarayında Üst düzey Saray mensupları kaz, ördek, güvercin, keklik gibi kanatlıları da yerdi. Her türlü etin yahnisi, tavuk, ördek gibi kanatlıların ise çevirmesi yapılırdı....

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -03"

Bugün “gulyas, birkapörkölt” dar anlamda Karsag, geniş anlamda Macar; çibörek Tatar veya Eskişehirli, güveç dar...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -02"

Yerel ya da ulusal kültüre ve kimliğe aidiyet hissetmek yemek tercihine de bağlıdır: Ne yiyorsak oyuz. Öyleyse bir şey...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik (Bölüm -01)

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik (Bölüm -01)

Bunun yanında “çürütme” doğa tarafındayken pişirme “kültür” olarak sınıflanmıştır. Hayati Beşirli’ye göre de yiyecek..

Eski Türklerde Yemek Kültürü

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -04-"

İslamiyetten önceki Türk toplumu domuz besiciliği yapsada yemeklerinde yoğun olarak koyun ve kısrak etini kullanmışlardır. İslamiyeti kabul eden topluluklarda...

Eski Türklerde Yemek Kültürü

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -03-"

Yoğurdun sulandırılması ve tuzlanmasıyla üretilen ayran Eski Türk topluluklarının yoğun tükettiği içeceklerdendir. Eski Türkler ayranı bir tulumun...

Eski Türklerde Yemek Kültürü

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -02-"

Eski Türkler Pastırmaya kak-et derlerdi. Pastırma kuru bir yiye -cek olduğundan savaşçıların yanında götürdüğü bir azıktı. Ordunun temel gıda mad...

Eski Türklerde Yemek Kültürü

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -01-"

İşte tüm bu eylemler aslında bir kültürün can damarı. Türk mutfağı göçebe bir kültürün etkilerini yansıtıyor olsada; uluslararası üne kavuşmuş...

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...

Bugün dünyaca ünlü bu denli bilinen lezzet abidesi rafine baklava bu görüşe göre İstanbul’un fetihinden sonra zengin ve karmaşık...

Osmanlı Sarayında Sultan Sofrası...

Osmanlı Sarayında Sultan Sofrası...

Kilercibaşıdan sonra gelen koğuşun kıdemlileri sırayla padişahın ekmeğini saklayan peşkirbaşı, suyunu saklayan mumbaşı, yemekten sonra sini ve kaşıkları yıkayan...

Osmanlı Sarayında Mutfak Teşkilâtı...

Osmanlı Sarayında Mutfak Teşkilâtı...

“Matbah-ı Âmire Emaneti” olarak bilinen Saray Mutfak Teşkilâtı, Saray’ın hizmetinde bulunan dört eminden biri olan ve kilercibaşı emrinde çalışan Matbah-ı Âmire eminine...

Osmanlı Sarayının İaşesi

Osmanlı Sarayının İaşesi

Saray mutfağına dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire...

Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı, Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı. 16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında mutfaklar güneyden başlayarak hiyerarşik bir düzenleme...





Sultan Selim inşaatın 8 yıl beklemesine çok sinirlendi: "Tez getirin Sinan'ı" diye emretti. Sultan Selim bu tüm saray efradı korkudan tir tir tiriyor, Selim'in gazabından korkuyorlardı. Mimar Sinan gayet sakin huzura çıktı. Selim "anlat" dedi.Mimar Sinan kendinden emin, temelin sağlam olması için zaman gerektiğini söyledi ve ekledi: "Hesaplarıma göre 8 yıl gerekiyordu" demiş. Sultan Selim, Mimar Sinan'ın dehası karşısında diyecek bişey bulamadı
 
***Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.
 
***Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..!
 
***Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!
 
***Osmanlı da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
 
***Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
 
***Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler... KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!


WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı