Şef Reşat Aydın; Şimdi Herkes "Executive Chef"...
Aşçılık mesleğine bütün hevesi, tutkusu "kahramanım" dediği babasından. Erzurum'un en kıdemlisi, bir dönem Turgut Özal'a aşçıbaşılık etmiş örnek bir babayla başlıyor, Reşat Aydın'ın mutfaktaki yolculuğu. O vakitler daha 13 yaşında bir çocuk... "Ben de birgün babam gibi iyi bir aşçı olacağım" hayalleriyle dopdolu... O kadar ki babasının "oku oğlum" nasihatlarına hiç kulak vermeden, ağabeyiyle terk ediyor ortaokul sıralarını. İlk çıraklığını Erzurum'un ünlü restoranı Tufan'da tecrübe ediyor. ilginçtir, zoru kolay eyliyor, işine olan aşkı.
Ne uzun saatler izinsiz çalışmaktan ne de iş yükünden gocunuyor, anlattığına göre. "Aşık olduğunuz her iş kolay gelir size çünkü" diye de ekliyor. Aydın'ın Tufan Restaurant'tan bir sonraki adresi, Sefer Otel oluyor. Kalbini koyduğu aşçılık mesleğiyle en büyük sınavını da orada veriyor, nitekim. Öyle bir gün geliyor; aşçısı, soğukçusu, sıcakçısı makadro terk ediyor otel mutfağını.
Daha 19'una bile basmamışken, takdire şayan bir özgüven ve yüreklilikle, takıyor tereddütsüz önlüğünü, "arkadaşlar, gelin başlıyoruz" diyor. Ve koca bir operasyon onun etrafında dönüyor. Görüntüde aşçı, mutfağın ihtiyar bulakşıkçısı ama operasyonun başındaki asıl isim, Reşat Aydın oluyor. Bu arada en büyük destekçisi de, "benim gerçek hocam" dediği babası...
Askerlikte bile 'aşkla'...
Profesyonel aşçılar ekseriyetle, vatani görevini yaparken yemek pişirmeyi tercih etmez. En azından ben, hikayesini dinlediğim şefler arasında pek örneğine rast gelmedim. Reşat Şef için durum yine tersine işliyor. Askerliğini yaptığı Çanakkale'de, orduevi mutfağına kendi rızasıyla girerek, yine büyük bir aşkla kaynatıyor tencerelerini.
Ne var ki, askerlik dönüşü tam bir hüsran ve hayal kırıklığı... Aşçı babası topluyor, yetiştirdiği beş aşçı evladını... İstanbul Yenibosna'da bir catering firması kuruyor. Sözün senet olduğu inancıyla girdikleri bu yoldan ise ancak batarak çıkabiliyor Aydın Ailesi.
Şimdi herkes `executive chef'
Aile işletmesinin ardından çok çeşitli otel ve restoran mutfaklarından çalıştığını anlatarak hikâyesine devam eden Reşat Şefe ilk executive şeflik görevi, 30'lu yaşlarının başında, Sirkeci'de açılışını yaptığı Princess Hotel ile geliyor. "Ben o zaman kartvizitlerime executive chef değil, kitchen chef yazdırıyordum. Yönetici şeflik mertebesine ulaşmak tıpkı doktorluk gibi çok meşakkatli bir yol.
Bakıyorum, şimdi herkes `executive chef'. İki özel okulu bitiren executive chef. Bu görevi sadece ve sadece başarıyla sistem kurup, yönetebilen hak eder" diyen Aydın, ardından sırasıyla grand Öztanık Otel, Ceylan Intercontinental ve Bahçeşehir Üniversitesi'nin kafe restoranında şeflik görevini sürdürüyor.
"Sevda Yılgaz ve Mehmet Yaşin mesleğimin dönüm noktalarıdır"
Tecrübeli şefin mesleğindeki en önemli dönüm noktalarından biri Antik Otel'in o zamanki Genel Müdürü Sevda Yılgaz oluyor. "Kendisiyle çalışmaya başladıktan sonra komple dünyam değişti. Bilgi birikimim ve tecrübelerim üst seviyeydi. Fakat eğitimsizlikten verimli bir şekilde kullanamıyordum. Sevda Yılgaz sayesinde vizyonum gelişti, ufkum açıldı. Bir şef olarak kendimi değerli hissetmem ve motive olmamda kendisinin katkısı büyüktür.
'Bana sen mutfağın Picasso'susun der, sanatçı kimliğimi desteklerdi" diyen Reşat Şef, o süreçte Türkiye'de ilk defa etle meyveyi cesaretle birleştiren şef oluyor.
"Osmanlı'nın başlı başına bir
füzyon mutfağı olduğunu söyleyen şef de benim" sözleriyle mutfaktaki iddiasını kelimelere döken Aydın'a hemen arkasından televizyon kanallarından teklif yağıyor.
Usta şef, aşçılıktaki yıldızını 2012 yılının ilk sezonunda `
Seflerin Düellosu' yarışma programındaki birinciliğiyle parlatıyor.
Şefin kariyerindeki dönüm noktalarından biri de, Mehmet Yaşin oluyor.
Reşat Şef, Yaşin'in "Sizin gibi değerli şefler televizyon programı yaptıktan sonra bitiyor. Ne olursunuz, bilgi ve deneyimlerinizi akademik olarak paylaşın ama bu programlara fazla kapılmayın" sözlerinden sonra profesyonel mutfaklara daha bir yoğunlaşıyor.
Kendini, mutfağın notasını bıçağından kepçesine, tavasından tenceresine' doğal enstrümanlarıyla okuma becerisine sahip bir şef olarak niteleyen Reşat Aydın, "Mutfağın cızırtısı, buharı, ateşiyle yemeğe konsantre olur, adeta kendi dünyanızı yaratırsınız. Enstrümantal düzeydeki bu ses yoğunluğu eşliğinde çıkar asil sanat...
Tabağı sanat olarak yorumlayıp, şehrin dokusuyla harmanlarsanız, gerçek başarıyı elde edersiniz" diyor. Tabaklarını ustalıkla resmedip, sanata dönüştüren Aydın, "Bu haz anlatılmaz, yaşanır. inanın, misafirlerimden duyduğum bir teşekkür, milyonlardan çok daha değerli" diye de ekliyor.
Okyanusu aşan mutfak sevdası...
işinde nazara inanan ve mutfağını inanç temeli üzerine oturtan Reşat Şef, Antik Otel'den sonra 2013 yılında Beyaz Saray Otel'de çalışırken Miami'de yeni açılan Lokum Restaurant'tan bir teklif alıyor.
Sahibi Türk, iddiası ise, Türk mutfağını yurt dışında tanıtmak olunca, sırtını dönmek istemiyor. Türk ve
Akdeniz mutfağı ağırlıklı mutfak, şefin hayalindeki Gordon Ramsay tarzı ile örtüşmeyince önce bir bocalıyor ama pes etmiyor...
Yaklaşık bir yılını sistemi düzeltmeye adayan Reşat Şef; Leonardo Di Caprio'sundan Ahu Tuğba'sına tabak tabak servis yapıyor. Ne zaman ki, işletme sahibinden "Şef benim param olmasa hiçbir şey değildir" sözlerini duyuyor, değersizleştirildiğini hissettiği mutfak sanatıyla, mekana vedasını yapıyor. "Türkiye'de birçok restoran, şefine değer vermediği için batmıştır. Yemeği para yapmaz. Sanatı para yapmaz. Sanatı icra eden, sanatçının kendisidir.
Vizyonsuz yönetici ve işletme sahipleriyle sizin görüşünüz de daralır" demekten geri kalmayan dobra şef, Miami dönüşünde Sirkeci'deki Legacy Ottoman Hotel'in mutfağının başına geçiyor. Ama anavatanı ile teşrik-i mesaisi çok uzun sürmüyor.
Amerika'ya yeniden dönen Reşat Şef'in Miami'deki ikinci adresi, Babylon Restaurant oluyor bu defa da. O kadar verimli iki yıl oluyor ki, Babylon, Miami'nin en iyi 15 restoranı arasındaki yerini alıyor. Ardından Miami'de Meze Restaurant'a ortak oluyor. Ne var ki, eşinin rahatsızlığı sebebi ile Türkiye'ye dönmek durumunda kaldığını da özetle sözlerine ekliyor.
"Mutfak sanatımı milyonlara değişmem"
Şimdilerde İstanbul'da Royal Stay Palace Hotel'in mutfağını yöneten Reşat Aydın;
Anadolu Mutfağı, Osmanlı saray Mutfağı, İtalyan ağırlıklı ülke mutfaklarıyla mesleğinde kıdem almaya devam ediyor.
Şimdi
Mutfak sanatlarını icra etmeyi milyonlara değişmeyeceğini her defasında altını çizerek söyleyen Reşat Aydın'ın bundan sonraki hayallerinde gönül verdiği
Türk mutfağını,
Osmanlı mutfağını yurt dışı restoranlarında layıkıyla yaşatmak ve yaşamak var.
Kaynak; www.hotelrestaurantmagazine. com