Tortu nedir? Tortu nasıl yapılır? Tortu yapmak için nelere ihtiyaç vardır? Tortu nerelerde kullanılır? İşte Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak ’ın kaleminden "Geleneksel Türk mutfağı" ve Muğla mutfağında tortu….
Milas Tortusu Nasıl Yapılır?
Beni bilirsiniz çok iddialı konuşmam, ama bu başka. İddia ediyorum hiç böyle bir lezzet görmediniz. Yine unutulan bir yörük lezzeti.
“Ula Aşığı” Kitabı arşivimden bana ait olan Tortu tarifi ile yumurta pişirin Makarna yapın...
Çok lezzetli Milas Tortusu (Milas, Fethiye)
Yörükler buzdolabının henüz icat edilmediği dönemlerde, yazın besinlerin çabuk bozulması nedeniyle, besinlerin uzun süre dayanabilmesi için teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan bazıları: Biber, patlıcan gibi sebzeleri kurutmak, tarhanalar, turşular kurutulmuş etler, ekmekler ve hayvansal yağlardır. Hayvansal yağların atası da süt kaymağından oluşan tereyağı ve “tortu” dur. Tereyağını dünyada bilmeyen yoktur, ama Tortuyu bilende yoktur.
Yörük Mutfağında "Tortu" Ne Demektir?
Tereyağının ve süt kaymağının tüketileceğinden fazla üretildiği zamanlarda değerlendirilebilmesi amacıyla yapılan bir Yörük gıdasıydı. O dönemlerde gıdaların saklanma koşullarının yeterli olmaması nedeniyle besinlerde bozulmalar meydana gelmekteydi.
Ayrıca içinde nem ve su olan besin daha çabuk bozulmaktaydı.
Besinlerin uzun süre dayanmaları için içlerindeki suyun güneşte kurutularak ya da kavrularak alınması gerekirdi. Bu nedenle tereyağını ve sütün biriktirdikleri yağını birlikte kavurarak “tortu” yapmayı öğrendiler. Tereyağı ve kaymağın suyunu kavurarak yok ettiler. Kavrulan yağın tortusu dibe çöktü. Ortaya çıkan ürüne de “tortu” dediler. Tortu Yörüklerin kullandıkları çok lezzetli bir yağ olarak tarihe geçti.
Tortu Milas’ta halen yapılmakta ve köylüler tarafından Salı günleri Milas pazarında satılmaktadır. Aynı ürün Fethiye’de “höşmelim” olarak karşımıza çıkıyor. Yaptığım araştırmalarda Cuma günü kurulan köylü pazarında bu ürünün köylü kadınlar tarafından satıldığını tespit ettim.
Tarife Geçmeden Bir De Şunu Yazmalıyım:
Tartı yapımında kullanılacak tek malzeme süt kaymağı. Tarihte tereyağını değerlendirmek için yapıldığından tereyağını şimdi kullanmak zorunda değilsiniz. Evde yoğurt yapmak için aldığınız sütlerin kaymaklarını bir kapta biriktirip dondurucuda bekletin. 2,5 kilo sütten 100 grama yakın kaymak çıkıyor.
Üç-dört kez kaymak biriktirirseniz, bu 300 gramlık kaymaktan da yine yaklaşık 150-200 gram kadar tortu çıkıyor ki (tavşanın suyunun suyu gibi bir açıklama oldu bu) benim yaptığım gibi bitmesin diye gözüne bakar durursunuz tortunuzun… Şimdi gelelim yapılışına.
Milas Tortusu Nasıl Yapılır?
Milas Tortusu Kullanılan Malzemeler:
* 300 Gram Süt Kaymağı
* 1/2 Çay Kaşığı Tuz
Milas Tortusu Hazırlanış Tarifi:
Kaymağı tava veya küçük bir tencereye koyun.
Kısık ateşte, sürekli karıştırarak ve dibini tutturmadan karıştırın.
Yaklaşık 30 dakika sonra kaymak iyice köpürmeye ve yağından ayrılmaya başlayacaktır.
Tuzunu döküp karıştırmaya devam edin.
Krem renginden karamel rengine dönüş başlayacaktır. Rengini çok fazla koyulaştırmadan ocağı kapatın.
Tavada sadeyağ ile birlikte tortu göreceksiniz.
Ilıyınca, yağ ve tortuyu karıştırarak bir saklama kabına ya da kahvaltılık margarin kâsesine dökerek, donduktan sonra servis yapacağınız tabağa alabilirsiniz.
Veya ılıyınca yağ ve tortuyu karıştırmadan da bir saklama kabına ya da benim yaptığım gibi kahvaltılık margarin kâsesine dökerek, donduktan sonra servis yapacağınız tabağa alabilirsiniz. Bu durumda servis tabağınızda, üstte donmuş yağ ve altında karamel renkli tortu kısmı güzel bir görünüm verecektir.
Türk aşçı haberleri olarak Muğla yemek kültürü, Geleneksel Türk mutfağı ve yöresel mutfaklarımızda araştırmaları ile gizli kalmış unutulan lezzetlerimizi gün yüzüne çıkararak mutfak kültürümüze Nefis Muğla Yemekleri ve yeni lezzetler kazandıran Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Der. Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’a teşekkür eder çalışmalarında ve kariyerinde başarılar dileriz.