Muğla Tandır Kebabı nedir?
Muğla Tandır Kebabı nerede yenir? En iyi Muğla Tandır Kebabı ustaları kimlerdir? Türk mutfağında ilk tandır ne şekilde yapıldı? Tandırın tarihinde İlk tandır fırınlarının nasıl oluştuğunu biliyor musunuz?
Tandır kebabı ve kuyu kebabı arasındaki fark nedir? Tarihimizde tandır kuyuları hangi amaçlar ile kullanıldı?
Muğla Mutfak kültüründe Muğla Tandır Kebabının özellikleri nelerdir? Muğla Tandır Kebabında hangi et kullanılır? Muğla Tandır Kebabında nasıl bir sos kullanılır? Muğla Tandır Kebabında kullanılan sos ne işe yarar? Muğla Tandır Kebabının yanında ne tüketilir?
İşte Tüm Bu Sorularınızın Cevabını;
Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’ın kaleminden kendi yorumu ile bu haberimizde bulacaksınız. Mutfak araştırmacısı Timur Kocabıçak’ a mevcut bilgileri ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz...
Muğla Tandır Kebabı...
Arkadaşım “yaylaya tandır yemeye gidelim” dediğinde aklıma hemen Muhammet usta geldi. Aradım. Mesleği bırakmış. 3 yıldır başka bir işte çalışıyormuş. Üzüldüm. Oysa tandır ve büryan konusunda bölgemizin iyi ustalarından olduğunu bilirim. Günümüzde ustalar kolay yetişmiyor. Bu nedenle bu gün Tandır konusunu işlemeye karar verdim.
Göçebe yaşayan atalarımız keçi kılından yapılmış çadırlarda yaşardı. Keçi kılından yapılan çadırlar yazın serin kışın sıcak tutardı. Tek dezavantajı bu çadırların tabanının topraktan olmasıydı. Kış aylarında bu çadırları ısıtmak için çadırın tabanında çukur kazıp ısınmayı keşfettiler.
Bu çukurlardaki tek sıkıntı kuyu ısınana kadar çadırın içinde duman oluşmasıydı. Zaman sonra çukurun ön tabanında “külle” ismi verilen 10 cm çapında havalandırma deliği ilave edildi. İlk zamanlarda ısınma fırını olarak düşünülmüştü. Sonra içinde ekmek pişirilen çok kullanışlı bir fırın oldu.
Bir zaman sonra da içinde et pişirmeye başladılar. Bu kuyularda pişirilen et zamanla kebap ismini alarak “Tandır kebabı” “kuyu kebabı” olarak anılmaya başladı. Tandır kuyuları yıllar sonra evlerin dışında avlulara inşa edildi. Restoranların bahçelerinde kullanılmaya başlandı.
Muğla yemek kültüründe Menülerde Tandır, hem porsiyon olarak, hem de kilo ile tartılarak satılmaya başladı.
Ülkemizin çoğu yerinde Tandır kebabı kuzudan yapılmaktadır. Tandırda pişirilen çöreğe “tandır çöreği”, Tandırda pişirilen ekmeğe “tandır ekmeği”, Tandırda pişirilen et yemeğine “tandır kebabı” denir.
Şimdi gelelim Muğla’ya.
Her ne kadar bu kebabın ismi Tandır kebabı ve kuyu kebabı olarak bilinse de, Muğla yaylasında “Tandır” diye bilinir. Oğlak eti, toprak kap içerisinde tandır kuyusu veya odun fırınında pişirilir. Sadece kemikli oğlak eti kullanılır. Karkas ağırlığı 15-17 kilo olan, orta yağlı erkek ya da doğurmamış dişi hayvan tercih edilir.
Yerli kıl keçisi olması gerekir. Bu hayvan genellikle 1 yaşına ulaşmamıştır. Tandır için kullanılacak etin dinlendirilmesine gerek yoktur. Tandır kebabında Kemikli oğlak eti porsiyonluk halde parçalanır. Düşük ısıda en az 10 saat hava almadan pişirilir.
Düşük ateşte ve uzun sürede pişen etin lezzeti daha güzel olur. Pişme işlemi sona erdiğinde fırının direk ateş görmeyen bir tarafında dinlendirilerek servis edilir. Dinlendirme işlemi aslında eti terletme işlemidir. Bu aşamalara dikkat edilirse Tandır kebabının tadına doyum olmaz.
Tandır kebabında salça ve yoğurt karışımıyla hazırlanmış bir sos kullanılır. Bu sos etin pişme işlemi tamamlanmadan ilave edilir.. Genellikle pilav eşliğinde servis edilir.