Muğla’da Cevizli Sucuk....
Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"
Her tarafı üzüm bağlarıyla çevrili, Asma yaprağı salamurasının, sirke ve üzüm pekmezinin hemen her evde yapıldığı.
Üzüm suyundan üretilen Şarap ve pekmezin marka olarak yurdun dört bir yanına ulaştırıldığı bir Muğla düşünün. Tüketen değil, üreten bir Muğla. Üretmesine üretmiş ama yanlış tarım politikaları nedeniyle elindekileri bir bir kaybetmiş bir Muğla.
Bu gün Muğla’mızın refah içinde yaşadığı yıllarda, hemen her evde yapılan cevizli sucuk tarifini paylaşmak istiyorum. Cevizli sucuk deyince “köfter” den bahsetmemek olmaz. Köfter cevizli sucuk yapıldığında artan üzüm şırasının tepsiye dökülerek soğutulması sonucunda ortaya çıkan bir tatlımız. Baklava dilimi veya kare şeklinde kesilerek kışlık olarak saklanırmış.
Yöresel Mutfaklarda Şimdi Gelelim Cevizli Sucuk Tarifine:
Muğla Mutfağında Kışlık Hazırlıklardan Cevizli Sucuk İçin Malzemeler:
* 3 Su Bardağı Pekmez
* 4 Su Bardağı Su
* Yarım Kilo Ceviz İçi
* Yarım Su Bardağı Nişasta
* Yarım Su Bardağı Un
* Yarım Su Bardağı Şeker
* Yorgan İpliği
* İnce Bir İğne
Muğla Yemek Kültüründe Yapılışı;
Cevizleri ince bir iğneye geçirdiğiniz yorgan ipliğine dizin.
Cevizleri ipe dizerken parçalanmalarını önlemek için ince bir iğne kullanmanın yanı sıra, cevizleri bir gece önceden suda bekletebilirsiniz.
Dilediğiniz uzunluktaki iplere dizdiğiniz cevizleri kenara alın.
Daha sonra pekmezli karışımı yapmaya başlayın. Pekmez ve suyu bir tencerenin içine alıp karıştırın ve ocağın altını açın.
Pekmezli su karışımından 1 su bardağı kadar alın ve derin bir karıştırma kabının içine aktarın.
Karıştırma kabının içine un ve nişastayı ilave edip iyice çırpın. Un veya nişastanın topak topak kalmamasına özen gösterin.
Tencerede kaynayan pekmezli su karışımının içine şekeri ekledikten sonra, kaptaki unlu nişastalı karışımı tencerenin içine ilave edin.
Bu aşamada tahta kaşık kullanmaya ve tamamen karıştırmaya özen gösterin.
Tenceredeki karışım pasta kreması kıvamına gelene kadar karıştırmaya devam edin.
Tencere kaynamaya başlayınca altını kapatın.
Yorgan ipliğine dizdiğiniz cevizleri tencerenin içine batırıp, çıkarın.
Tamamen karışıma bulanmış cevizli ipleri uygun bir yere asın. Biraz kuruyunca aynı işlemi tekrarlayın. Cevizli sucuğun kalınlığı bu işlemi kaç kez yaptığınızla doğru orantılı olara değişir.
Cevizleri astığınız yerin altına, pekmezli karışımın damlaması ihtimaline karşı bir tepsi koymayı veya yağlı kâğıt sermeyi unutmayın.
Cevizli ipleri 2 gün kadar beklettikten sonra streç filme sarın.
Bu haliyle yaklaşık 3-4 aya kadar muhafaza edebilir veya hemen tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.